Ciasto z orzechami i tureckim rarytasem

Pierwszy raz zrobiłem kołacz w grudniowe popołudnie, bardziej z ciekawości i dlatego, że miałem wolny czas. Już wcześniej robiłem ciasta na święta, ale chciałem zobaczyć, jak trudny jest naprawdę klasyczny kołacz z orzechami i chałwą, tak jak robili to moi dziadkowie. Wybrałem prosty przepis z wyraźnymi krokami i postępowałem zgodnie z nim tak dokładnie, jak mogłem. Udało się za pierwszym razem. Proces jest dłuższy niż w przypadku innych deserów, ale nie skomplikowany, jeśli przestrzegasz czasów i masz składniki w odpowiedniej temperaturze.

Szybkie informacje

Całkowity czas: około 4-5 godzin (w tym wyrastanie i chłodzenie)
Porcje: 2 duże kołacze (około 20 plasterków każdy)
Trudność: średnia (wymaga cierpliwości przy wyrabianiu i wyrastaniu)

Składniki

Na ciasto:
- 1 kg mąki pszennej (użyłem Dobrogea, może być też inna mąka do pieczenia)
- 50 g świeżych drożdży (kostka Budafok)
- 250 g cukru
- 500 ml mleka (3,5% tłuszczu)
- 200 g tłuszczu (połowa roztopionego masła, połowa oleju)
- 5 żółtek
- 1 łyżeczka soli
- Skórka starta z 1 cytryny
- Skórka starta z 1 pomarańczy
- 1-2 łyżeczki esencji waniliowej

Na nadzienie:
- 400 g mielonych orzechów
- 3-4 łyżki kakao
- Cukier do smaku (ja dodałem około 100-120 g, ale można dostosować)
- 3-4 białka
- Esencja rumowa (1 łyżeczka lub do smaku)
- 300 g chałwy tureckiej, pokrojonej w kostkę

Do smarowania:
- 1 żółtko
- 1-2 łyżki mleka
- Mak lub sezam (opcjonalnie)

Sposób przygotowania

1. Wyjmij mąkę z wyprzedzeniem, przynajmniej 12 godzin przed, aby była w temperaturze pokojowej.

2. Przesiej mąkę dwa razy do dużej miski. Procedura nie jest ścisła, ale napowietrzenie pomaga w końcowej teksturze.

3. Podgrzej mleko razem z cukrem i esencją waniliową, aż cukier całkowicie się rozpuści. Mleko powinno być ciepłe, nie gorące.

4. Przygotuj zaczyn: włóż drożdże do miski, rozkrusz je widelcem, dodaj 2-3 łyżki ciepłego mleka i 1 łyżkę mąki. Mieszaj, aż uzyskasz pastę. Posyp odrobiną mąki na wierzchu i pozostaw w ciepłym miejscu na 10-15 minut, aż mąka na wierzchu popęka lub zauważysz, że drożdże urosły.

5. Ubij żółtka z solą, skórką cytrynową i pomarańczową.

6. W przesianej mące umieść wyrośnięty zaczyn, ubite żółtka i resztę ciepłego mleka.

7. Zacznij wyrabiać. Wlej tłuszcz (roztopione masło wymieszane z olejem) do osobnej miski. Nie wlewaj go bezpośrednio do ciasta; co 2-3 minuty wyrabiania zanurz rękę w tłuszczu i kontynuuj wyrabianie. To pomaga w homogenizacji i nie obciąża niepotrzebnie ciasta. Wyrabiaj przez co najmniej 25-30 minut. Na koniec ciasto powinno być gładkie, elastyczne, lekko lepkie, ale odchodzić od rąk.

8. Przykryj miskę grubym ręcznikiem i pozostaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym i osłoniętym miejscu na półtorej godziny (lub do momentu, gdy podwoi swoją objętość).

9. Przygotuj nadzienie: wymieszaj mielone orzechy z cukrem i kakao. Ubij białka na sztywną pianę. Wmieszaj esencję rumową i białka do mieszanki orzechowej. Powinieneś uzyskać krem do smarowania, niezbyt płynny.

10. Po wyrośnięciu ciasta podziel je na cztery równe kawałki.

11. Posmaruj blat roboczy olejem. Weź każdy kawałek ciasta, rozciągnij go ręką (nie trzeba wałkować), na arkusz o grubości 1-1,5 cm.

12. Rozłóż równomiernie nadzienie orzechowe, a następnie posyp kostkami chałwy. Zwiń ciasno.

13. Dla każdego kołacza skręć dwa rulony razem (zaplatane w dwa).

14. Umieść kołacze w blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Pozwól im wyrastać jeszcze przez 40 minut.

15. Posmaruj wierzch żółtkiem wymieszanym z odrobiną mleka. Posyp makiem lub sezamem, jeśli używasz.

16. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C, na środkowej półce, przez 40-50 minut (sprawdź po 40 minutach patyczkiem – jeśli wychodzi czysty, są gotowe). Jeśli wierzch zbyt mocno się zrumieni po 30-35 minutach, przykryj papierem do pieczenia.

17. Pozwól kołaczom odpocząć przez 5-10 minut w blachach, a następnie ostrożnie je wyjmij i pozostaw do ostygnięcia na boku, na kratce lub desce, aby nie zmiękła dolna część.

Dlaczego często robię ten przepis

Przede wszystkim kołacz dobrze się przechowuje i pozostaje miękki przez kilka dni. Nadzienie orzechowe nie wypływa i nie wysusza ciasta. Jeśli użyjesz dobrej mąki i wystarczającej ilości tłuszczu, nie będzie „gumowate” nawet po dwóch-trzech dniach. Można go łatwo pokroić i nadaje się zarówno na deser, jak i na śniadanie z mlekiem lub kawą.

Porady i wariacje

Porady

- Używaj tylko składników w temperaturze pokojowej.
- Dokładne wyrabianie jest ważne – jeśli się spieszysz, użyj maszyny do wyrabiania.
- Wyrastaj ciasto w osłoniętym miejscu, najlepiej w ciepłym pomieszczeniu.
- Nie przeciążaj chałwą – jeśli dodasz za dużo, ciasto rozpadnie się przy krojeniu.

Zamienniki

- Jeśli nie masz świeżych drożdży, użyj 16-18 g drożdży suchych.
- Zamiast masła możesz użyć tylko oleju, ale tekstura będzie mniej bogata.
- Chałwę można zastąpić rodzynkami, żurawiną lub niczym, tylko orzechami.

Wariacje

- Możesz dodać kakao tylko do nadzienia lub dodać odrobinę do ciasta.
- Aby uzyskać bogatsze nadzienie, dodaj startą czekoladę lub małe kawałki czekolady.
- Bez chałwy, dodaj tylko orzechy, orzeszki lub mielone migdały.

Pomysły na podanie

- Proste plastry na śniadanie, z mlekiem lub kawą.
- Jako deser, z odrobiną słodkiej śmietany lub sosem waniliowym.
- Pokrojone w małe kostki, obok świeżych owoców lub kompotu.

Często zadawane pytania

1. Co zrobić, jeśli ciasto nie rośnie?
Sprawdź drożdże – jeśli nie aktywują się w zaczynie, użyj innych drożdży. Upewnij się, że mleko nie jest gorące, a pokój jest ciepły. Czasami trzeba po prostu poczekać dłużej.

2. Czy można zrobić tylko z olejem, bez masła?
Tak, ale kołacz będzie mniej puszysty i będzie miał bardziej neutralny smak.

3. Czy mogę zamrozić kołacz?
Tak, po całkowitym ostudzeniu kołacz można zamrozić w porcjach. Dobrze się przechowuje do dwóch miesięcy.

4. Jak wiem, czy jest upieczony w środku?
Zrób test patyczkiem. Jeśli wychodzi czysty, kołacz jest gotowy. Jeśli na wierzchu jest brązowy, ale patyczek wychodzi wilgotny, przykryj papierem do pieczenia i zostaw jeszcze na 10-15 minut.

5. Jak uniknąć opadania po pieczeniu?
Pozwól kołaczowi powoli ostygnąć na boku lub na kratce, aby nie zgnieść się pod własnym ciężarem.

Wartości odżywcze (na 100 g, szacunkowo)

- Kalorie: 340 kcal
- Białko: 8 g
- Węglowodany: 55 g (z czego 24-28 g cukrów)
- Tłuszcze: 10 g (4-5 g nasyconych)
- Błonnik: 2-3 g

Wartości orientacyjne, mogą się różnić w zależności od nadzienia i rodzaju mąki.

Przechowywanie i podgrzewanie

Kołacz wytrzymuje 3-4 dni w temperaturze pokojowej, w grubym bawełnianym ręczniku lub w metalowej puszce. Nie trzymaj go w lodówce, wyschnie. Aby podgrzać, plastry można umieścić na 10-15 sekund w mikrofalówce lub przez kilka minut w piekarniku, owinięte folią, aby nie wyschły. Po zamrożeniu rozmrażaj w temperaturze pokojowej w czystym ręczniku.

Przepis jest praktyczny, nie ma skomplikowanych kroków, a składniki są łatwo dostępne. Czas pracy jest umiarkowany, reszta to czekanie. Jeśli zrobisz to kilka razy, proces staje się naprawdę relaksujący.

Przesiewamy mąkę w większej misce dwa razy, aby ciasto było bardziej puszyste. Mleko z cukrem i wanilią stawiamy na ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Przygotowujemy zaczyn: w misce rozgniatamy drożdże widelcem, dodajemy trochę mąki i 2-3 łyżki przygotowanego już mleka. Mleko powinno być ciepłe, nie gorące. Powinna powstać pasta, na którą dodajemy jeszcze trochę mąki i zostawiamy do wyrośnięcia na 10-15 minut w ciepłym miejscu lub aż mąka na wierzchu popęka. Żółtka ucieramy z solą i startą skórką z cytryny i pomarańczy i dodajemy do mąki, razem z wyrośniętym zaczynem i resztą ciepłego mleka. Zaczynamy zagniatać i pomagamy sobie ciepłym tłuszczem (roztopione masło + olej). Nie wlewaj tłuszczu do ciasta, tylko nawilżaj rękę, którą zagniatasz w tłuszczu, aż się skończy. Należy zagniatać przez około 30 minut; jeśli nie masz już siły (zwracam się do pań), dajcie mężczyznom do pracy, są silniejsi :). Przykrywamy czystym ręcznikiem i zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym i przeciąganym miejscu na około 1,5 godziny. Na nadzienie najpierw mieszamy orzechy z cukrem, aby ustalić, jak słodkie ma być nadzienie, następnie dodajemy kakao, esencję rumową i łączymy z pianą z białek. Po wyrośnięciu dzielimy ciasto na 4 równe części (po dwie na każdy chleb). Bierzemy pierwszy kawałek i rozciągamy go ręką na natłuszczonym blacie, kładziemy nadzienie, na wierzchu pokrojony lokum i zwijamy. Postępujemy tak samo z pozostałymi arkuszami i pleciemy chleb na dwa, a następnie układamy go ładnie w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiamy do wyrośnięcia w formach przez około 40 minut, następnie smarujemy żółtkiem i odrobiną mleka i posypujemy makiem lub sezamem i wkładamy do nagrzanego piekarnika na 180 stopni przez około 45 minut (w zależności od piekarnika). Gdy będzie gotowe, pozostawiamy na 5-10 minut w formach (poza piekarnikiem), a następnie ostrożnie wyjmujemy z form i pozostawiamy do ostygnięcia na boku. Smacznego, ja naprawdę miałem ochotę!!! Mąka powinna być przechowywana w temperaturze pokojowej wieczorem przed pieczeniem!

 Składniki: Ciasto: 1 kg mąki Dobrogea, 50 g drożdży (kostka żółta Budafok), 250 g cukru, 500 ml mleka pełnotłustego (3,5% tłuszczu), 200 g tłuszczu (olej + roztopione masło), 5 żółtek, 1 łyżeczka soli, skórka otarta z jednej cytryny i jednej pomarańczy, esencja waniliowa. Farsz: 400 g mielonych orzechów, 3-4 łyżki kakao, cukier do smaku, esencja rumowa, 3-4 ubite białka, 300 g pokrojonego w kostkę lokum.

 Tagi:  ciasto orzechowe słodki chleb z rachatłukum przepisy na boże narodzenie przepisy na święta