Sawarina

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić savaryny w domu, pomyślałem, że to nie może być skomplikowane, wszystko wydaje się proste w teorii. W rzeczywistości otworzyłem drzwiczki piekarnika dwa razy (bałem się, że wyjdą na zewnątrz) i to, co wyciągnąłem, to były jakieś płaskie i smutne rzeczy. Od tamtej pory nauczyłem się nie otwierać drzwi, cokolwiek by się działo. Teraz, gdy się za nie zabieram, nie odbieram telefonu i nie pozwalam nikomu otworzyć lodówki. Nie wiem dlaczego, ale myślę, że tak mi wychodzą za każdym razem pyszne, do których można lizać palce, nie idealne, ale dokładnie takie, jakie powinny być: miękkie, nasączone, z odrobiną chaosu na wierzchu (nigdy ich nie układam symetrycznie i wcale się nie staram).

Aby nie było nieporozumień od samego początku: u mnie wychodzi 8 dużych sztuk (z tych większych form do muffinów) lub 10-12 mniejszych, w zależności od tego, jak bardzo oszczędzasz na składnikach. Czas rzeczywistej pracy, bez siedzenia na telefonie, to około 35 minut na przygotowanie, 20-25 minut w piekarniku, plus jakieś 30 minut na schłodzenie (nie zaczynajcie ich wyciągać, gdy są gorące). Poziom trudności... to nie jest bułka z masłem, ale też nie operacja na otwartym sercu, myślę, że każdy, kto ma cierpliwość i mikser, który dobrze ubić białka, sobie poradzi.

Robię savaryny często, ponieważ nigdy nie mogę znaleźć dobrej w cukierni, zawsze mają suche ciasto, albo nie mają wystarczająco syropu, albo używają tanich aromatów, które drapią mnie w język. W domu przynajmniej wiem, co wkładam i mogę je zrobić tak wilgotne, jak chcę. Poza tym można samodzielnie regulować, ile rumu dodasz, a nie jak w savarynach z pudełka, gdzie tylko marzysz o tym aromacie. I, szczerze mówiąc, jeśli masz dzieci, możesz trochę rozcieńczyć moc syropu, bez że nikt przewróci oczami.

1. Pierwszy krok (i najnudniejszy, jeśli mnie pytasz): oddziel jajka. Używam 6, żeby wystarczyło i żeby ciasto było puszyste. Białka muszą być ubite na sztywną pianę, ale nie spiesz się, bo inaczej nie utrzymają struktury. Szczypta soli pomaga szybciej „zgrubieć”. Ubijam je mikserem, w połowie zaczynam dodawać cukier, po trochu, nie wszystko naraz. Po tym, jak widzę, że piana już nie wypada z miski, dodaję aromat rumowy (to według gustu, ja na początku jestem oszczędny, uzupełniam w syropie, jeśli mi się nie wydaje wystarczająco).

2. Żółtka dodaję jedno po drugim, tak jak mówi każda klasyczna receptura, ale nie stresuję się, jeśli dwa wpadną naraz, jak do tej pory nie zauważyłem różnicy. Mieszam delikatnie szpatułką, nie używam miksera, żeby nie zniszczyć tego, co już ubiłem na pianę. Teraz przychodzi część z bułką tartą i mąką – i tutaj ważne jest, żeby nie dodawać ich na oko, przesiać, jeśli możesz (ja nie zawsze to robię, ale jeśli mam czas, to pomaga). Bułka tarta powinna być z dobrej chleba, nie z tej żółtej z torebki, bo zmienia smak, i dodaj maksymalnie trzy-cztery łyżki z górką mąki, nie więcej. Jeśli czuję, że jest za płynne, dodaję jeszcze pół łyżki.

3. Kiedy wszystko jest gotowe, biorę formy – jeśli nie masz specjalnych form, mogą być dowolne głębsze blachy do muffinów. Dobrze smaruję je olejem, żeby się nie kleiły. Masa nie powinna przekraczać dwóch trzecich każdej formy, bo jeszcze rosną, a jeśli je przepełnisz, będziesz miał szczęście przy czyszczeniu piekarnika później. Wkładam do piekarnika, na 180 stopni (mam bardziej dziki piekarnik, więc pilnuję ich po 15 minutach), i nie otwieram drzwi, cokolwiek by mnie kusiło. Zostawiam je na około 20-25 minut, lub aż lekko się zrumienią na brzegach. Na koniec, zostawiam je do ostygnięcia w formach, inaczej się łamią.

4. W tym czasie zabieram się za syrop. To podstawowe: woda, cukier, rum (jak mocny chcesz), stawiam na ogniu i mieszam, żeby cukier się nie przypalił. Nie pozwalam, żeby mocno wrzało, tylko żeby cukier dobrze się rozpuścił. Odstawiam i wącham. Jeśli aromat rumu mnie nie uderza, dodaję więcej, nie obrażam się. Kto chce, może dodać plasterek cytryny, ja nie lubię kwaśnego, więc pomijam.

5. Bita śmietana – tutaj jest prosto, ale nie dodaję cukru do śmietany, bo mamy już wystarczająco słodyczy w syropie i cieście. Ubijam ją zimną, prosto z lodówki. Próbowałem też ze śmietaną roślinną (kiedy nie miałem nic innego), ale to nie to samo. Zdecydowanie polecam śmietanę słodką, z lodówki, ubijaną na najwyższych obrotach, a jeśli chcesz dodatkowego aromatu, kroplę aromatu waniliowego.

6. Schłodzone savaryny wyciągam z form. Odcinam wierzch – nie za cienko, bo go zgubisz, ani za grubo, bo nie będzie miejsca na śmietanę. Wkładam je wszystkie do głębokiej miski i nalewam syrop łyżką. Niektórzy moczą je pojedynczo, ale ja wrzucam je hurtowo, żeby wchłonęły jak najwięcej. Nie powinny być całkowicie zimne, bo wtedy ciasto nie wchłonie wystarczająco syropu. Zostawiam je tam na około 5-10 minut, potem wyciągam na talerz, dodaję śmietanę (nie oszczędzam), kładę wierzch i na koniec dekoruję szybko zrobioną czerwoną galaretką (galaretka tortowa z torebki, tak, wiem, nie brzmi fancy, ale do savaryn pasuje najlepiej).

Wskazówki i zamienniki: Jeśli chcesz, żeby były bezalkoholowe, zrezygnuj z rumu i dodaj więcej aromatu lub odrobinę startej cytryny. Do śmietany możesz dodać mascarpone, jeśli chcesz gęstszą konsystencję, ale ja zostaję przy klasycznej śmietanie. Jeśli chcesz zrobić słodkie menu, pasuje z świeżym kompotem obok, żeby trochę przełamać ten słodki syrop. Te savaryny dobrze komponują się także z krótkim espresso, jeśli już je robisz w domu.

Są różne wariacje: możesz dodać do ciasta odrobinę startej skórki pomarańczowej, użyć żółtej galaretki (jak w dzieciństwie), lub połączyć bitą śmietanę z małymi kawałkami owoców, ale nie dodawaj za dużo, bo zacznie wypływać. Wiele osób kładzie także świeże owoce na wierzchu, mnie to przeszkadza, psuje formę.

Najlepiej smakują z kawą, bez wątpliwości. Ja piję też likier lub mały kieliszek rumu, bo jeśli już, to aromat główny, pasuje. Późnym wieczorem, czasami dodaję resztkę śmietany do filiżanki mleka i podaję obok, zwłaszcza jeśli mam gości.

Często zadawane pytania:

1. Savaryny opadają po wyjęciu z piekarnika. Co robię źle?
Najczęściej zdarza się, że ubijasz białka za mało lub zbyt mocno mieszając masę, gdy dodajesz mąkę. Albo otworzyłeś drzwi piekarnika za wcześnie i straciły ciepło dokładnie w momencie, w którym nie powinny. Następnym razem, pozwól im piec w spokoju.

2. Czy mogę użyć tylko śmietany roślinnej?
Można, ale smak nie jest tak „prawdziwy”. Jeśli naprawdę nie znosisz nabiału, możesz użyć ubitej śmietany kokosowej, wyjdzie coś innego, ale nie przypomina klasycznej savaryny.

3. Moje ciasto wyszło twarde, nie puszyste. Jak to naprawić?
Następnym razem, nie dodawaj za dużo bułki tartej i nie mieszaj zbyt mocno po dodaniu mąki. Jeśli to się zdarzy, pokrój je cieńsze i pozostaw dłużej do nasączenia.

4. Nie mam specjalnych form, co robić?
Każda głęboka blacha do muffinów lub nawet pojedyncze ceramiczne formy będą dobre. Nie wyciągaj ich gorących, zostaw je do ostygnięcia, inaczej wszystko się rozpadnie.

5. Czy mogę przygotować je wcześniej i przechować?
Tak, ale bez śmietany i galaretki. Nasączasz je, zostawiasz w lodówce i dekorujesz przed podaniem, inaczej będą zbyt miękkie i nie utrzymają formy.

Przybliżone wartości odżywcze: jedna „normalna” savaryna, z bitą śmietaną i syropem, ma około 300 kalorii na sztukę, w zależności od tego, jak dużą ją zrobisz i ile cukru dodasz. Ciasto ma dużo węglowodanów z mąki i bułki tartej, plus cukier z syropu i śmietany. Tłuszcz pochodzi głównie ze śmietany, bo to nie jest żart. Białko pochodzi z jajek i częściowo ze śmietany. To deser na specjalne okazje, nie jesz trzech na raz, ale też nie jest to coś przerażającego na dzień, w którym chcesz coś pysznego, a nie sięgasz po inne słodycze. Jeśli dbasz o kalorie, zmniejsz cukier w syropie lub zrób bitą śmietanę z lżejszej śmietany, ale ja już tak nie robię, wolę zjeść jedną dobrą, niż trzy „light”.

Przechowuj w lodówce, w pojemniku z pokrywką. Ja trzymam je maksymalnie dwa dni z bitą śmietaną, inaczej opadają i nie wyglądają już dobrze. Jeśli chcesz je przechować bez śmietany, wytrzymują do 4 dni w chłodzie, potem twardnieją. Nie polecam podgrzewania, tylko wyciągnij je do temperatury pokojowej przed podaniem, żeby nie były „lodowate” w środku, bo cała tekstura się psuje. Galaretkę dodawaj tylko przed podaniem, bo inaczej wypłynie i zepsuje cały urok.

Składniki i ich rola:

– jajka: łączą ciasto, nadają puszystość i kolor
– cukier: nadaje smak, pomaga w teksturze ciasta i tworzy syrop
– bułka tarta: wchłania syrop, utrzymuje ciasto lekkie i napowietrzone
– mąka: łączy składniki, nie powinno być jej za dużo, bo ciasto wyjdzie zbyt gęste
– aromat rumowy: klasyczny aromat, można też użyć wanilii lub cytryny, jeśli nie chcesz rumu
– woda: baza do syropu
– rum: główny aromat, dodaje uroku i zapachu
– bita śmietana: nadaje kremowości, chłodzi i balansuje słodycz nasączonego ciasta
– czerwona galaretka tortowa: nadaje wygląd i smak, ale może być też inny aromat, według upodobań

Ubijamy białka na sztywno z odrobiną soli, cukru i esencji rumowej, następnie dodajemy żółtka jedno po drugim, bułkę tartą, mąkę i powoli mieszamy łyżką; smarujemy olejem małe formy do savarin, wkładamy 2-3 łyżki masy i zostawiamy w piekarniku na 20 minut, nie otwierając drzwiczek; zostawiamy do ostygnięcia w formach, a w tym czasie przygotowujemy syrop, mieszając wszystkie składniki w garnku na ogniu. Po ostygnięciu wyjmujemy je z form, odcinamy mały czubek, dobrze je nasączamy syropem, obficie napełniamy bitą śmietaną, zakładamy czubek z powrotem i wylewamy na wierzch galaretkę przygotowaną według instrukcji z opakowania. Podajemy od razu.

 Składniki: 6 jajek, 130 g cukru, 100 g bułki tartej, 3-4 łyżki mąki, esencja rumowa, Syrop: 200 g cukru, 300 ml wody, 100 ml rumu. Do dekoracji: 400 ml śmietany, 2 opakowania czerwonej galaretki do ciast.

 Tagi:  sawaryna