Szarlotka z orzechowym spodem

Pierwszy raz, kiedy spróbowałem zrobić to ciasto, zapomniałem natłuścić formę. Co za kłopot miałem, wyciągając je nożem, kawałek po kawałku, i przysiągłem, że już nigdy tego nie zrobię. Oczywiście, nie dotrzymałem słowa. Za każdym razem, gdy mam dużo jabłek w domu i twaróg zaraz się kończy, kusi mnie, żeby je znowu upiec. Lubię, że nie jest skomplikowane, ale ma trochę finezji z orzechową kruszonką. To dokładnie ten rodzaj ciasta, który sprawia, że chcesz nalać sobie kubek mleka lub herbaty, usiąść na blacie i wziąć jeszcze kawałek, tylko po to, żeby sprawdzić, czy wyszło lepsze niż ostatnio. Nawet nie wiem, jak dokładnie to nazwać, bo za każdym razem wychodzi mi inaczej: raz z słodszymi jabłkami, raz z zbyt przypieczoną kruszonką, raz z jakimś orzechem zapomnianym w kącie. Prawda jest taka, że to nie jest żaden dramat, i tak się to zje.

Zostawię tu kilka technicznych szczegółów, bo wszyscy pytają. To ciasto wychodzi w okrągłej formie do tortu, o średnicy około 26 cm. Z podanych ilości wychodzi mi około 10-12 kawałków, w zależności od tego, jak grube chcesz je pokroić. Czas przygotowania: około godziny, ale w piekarniku spędza 40-50 minut. Jeśli chodzi o trudność… nie jest to pierwszy raz, kiedy otwierasz piekarnik, ale też nie jest to zbyt skomplikowane. Musisz umieć ubić masło z cukrem i zrobić kruszonkę. Tyle.

Dlaczego robię to znowu i znowu? Jest proste, ale nie banalne. Lubię połączenie twarogu z jabłkami, bardzo mi pomaga, gdy chcę pozbyć się tego twarogu, który nie nadaje się ani na serniki, ani na klasyczne ciasta. A ta chrupiąca kruszonka z orzechów… nie mam cierpliwości, żeby robić wyszukane ciasta, ale tego nie odpuszczam. Zwłaszcza gdy masz ochotę na coś szybkiego, ale nie chcesz, żeby to była tylko biszkopt z jabłkami. Poza tym, jeśli masz dzieci lub gości, znika natychmiast. A, i nie jest zbyt słodkie, co jest rzadkością w ciastach z jabłkami.

SKŁADNIKI

Na ciasto:
200 g mąki – nadaje strukturę ciastu, nie zmieniaj za bardzo ilości, bo wyjdzie za miękkie lub za gęste
600 g jabłek, pokrojonych w kostkę – ja używam kwaśnych jabłek, Granny Smith lub innych, jak najtwardszych
125 g świeżego twarogu – nadaje lekko wilgotną teksturę i pełniejszy smak, nie pomijaj go, bo to nie to samo bez
125 g masła, miękkiego (w temperaturze pokojowej) – dla delikatności i smaku, nie margaryna
125 g cukru pudru – łatwiej się wkomponowuje, nie gryzie w zęby
3 jajka – łączą wszystko, nie wypuszczaj ich, bo ciasto się nie trzyma
1 opakowanie budyniu waniliowego (ok. 40 g) – nadaje aromat i nieco konsystencji, jeśli nie masz, zobacz sekcję zamienników
1 opakowanie proszku do pieczenia (ok. 10 g)
łyżeczka soku z cytryny – aby jabłka nie ciemniały i dodać lekko kwaśny akcent
szczypta soli – wydobywa smak, nie pomijaj

Na kruszonkę:
75 g masła – tutaj użyj roztopionego, nie miękkiego
75 g mąki – łączy kruszonkę
100 g orzechów, mielonych – nadaje tę chrupiącą teksturę, możesz je posiekać nożem, jeśli chcesz większe kawałki
2 łyżki cukru – tyle, żeby połączyć i nie była gorzka kruszonka
3 łyżki mleka – pomaga w homogenizacji, nie więcej, bo stanie się za miękkie

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Jabłka – pierwsza rzecz. Obierz je, pokrój na dość małe kostki (około 1 cm), a następnie natychmiast skrop sokiem z cytryny. Nie zostawiaj ich, bo ciemnieją i nie wyglądają już tak dobrze. Zauważyłem, że jeśli są bardzo soczyste, lekko je ściskam w dłoni, bo inaczej ciasto wychodzi za mokre.

2. W dużej misce ubijam masło (w temperaturze pokojowej) z cukrem pudrem i szczyptą soli. Nigdy nie ubijam go za długo, tylko na tyle, żeby stało się jaśniejsze i nie czuć było granulatu. Jeśli masz mikser, zaoszczędzi ci to trochę pracy. Sól bardzo pomaga w smaku, nie żałuj.

3. Jajka dodaję jedno po drugim. Najpierw jedno, miksuję, potem drugie, miksuję, i tak dalej. Nie pomijaj tego kroku, bo inaczej masa się zwarzy. Nie wiem czemu, ale u mnie tak działa lepiej.

4. Twaróg. Nie dodaję go od razu, tylko łyżką, żeby nie rozprzestrzenił się za bardzo i mogłem wymieszać, nie robiąc masy zbyt płynnej. Jeśli twaróg jest bardzo wilgotny, wkładam go na sitko i odstawiam na około 10 minut, żeby ociekł.

5. Mieszam mąkę, proszek do pieczenia i budyń (wszystko przesiewam razem) i dodaję do powyższej masy, delikatnie mieszając szpatułką, nie mikserem, żeby nie zepsuć powietrza, które wprowadziłem do tej pory.

6. Na koniec dodaję jabłka z sokiem z cytryny i delikatnie mieszam. To dość gęste ciasto, nie martwcie się, jeśli nie leje się, tak ma być. Jeśli wydaje się zbyt suche, dodajcie łyżkę mleka.

7. Wylewam całą masę do formy do tortu wyłożonej papierem do pieczenia. Natłuśćcie również boki formy, jeśli nie chcecie przeklinać jak ja za pierwszym razem, gdy zrobiłem i się przykleiło.

8. Na kruszonkę: mieszam mąkę z mielonymi orzechami, cukrem i mlekiem. Zwykle dodaję mleko na końcu, żeby zobaczyć, ile wchłonie. Na końcu wlewam roztopione i lekko ostudzone masło. Mieszam, aż uzyskam kruszonkę, jak większe okruszki. Jeśli jest zbyt płynna, dodaję jeszcze łyżkę mąki. Jeśli jest zbyt sucha, dodaję kroplę mleka.

9. Rozkładam kruszonkę na cieście jabłkowym, ręką lub łyżką, aby była mniej więcej równo, ale nie dociskajcie, bo nie chcemy, żeby kruszonka była zbita. Powinna się lekko kruszyć i ładnie rumienić.

10. Wstawiam formę do nagrzanego piekarnika do 180°C, na środkową półkę. U mnie wychodzi dobrze po około 45 minutach, ale zerknij po 40. Jeśli zaczyna się zbyt mocno rumienić na górze, kładę papier do pieczenia na ostatnie 10 minut. Sprawdzam patyczkiem w środku – jeśli wychodzi czysty, jest gotowe.

11. Wyjmuję formę, zostawiam na 10-15 minut na kratce, potem wyjmuję zdejmowany pierścień i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Idealnie byłoby nie dotykać go, gdy jest ciepłe, ale jeśli nie wytrzymacie (jak w naszej rodzinie), przynajmniej niech nie będzie gorące.

WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY SERWOWANIA

Przydatne wskazówki:
- Nie mieszajcie zbyt długo masy po dodaniu mąki, żeby nie wyszło lepkie.
- Jeśli jabłka są bardzo soczyste, odciśnijcie je trochę lub dodajcie łyżkę kaszy manny do ciasta.
- Do kruszonki nie używajcie starych lub zjełczałych orzechów. Miałem to, od razu czuć to w smaku.
- Nigdy nie chłodźcie ciasta w metalowej formie, nabiera lekko gorzkiego smaku.
- Jeśli macie piekarnik, który niegrzecznie piecze, sprawdzajcie po 35 minutach, żeby kruszonka się nie spaliła.

Zamienniki składników i adaptacje:
- Twaróg można zastąpić ricottą, ale nie będzie miał tej „powietrznej” tekstury.
- Dla wersji bezglutenowej użyjcie mąki bezglutenowej (uniwersalnej, nie migdałowej) i budyniu waniliowego bezglutenowego. Uważajcie, ciasto wyjdzie nieco bardziej kruszące.
- Bez laktozy: masło można zamienić na wersję bez laktozy, podobnie z twarogiem, ale nie ma tego samego bogatego smaku.
- Jeśli nie macie budyniu waniliowego, możecie dodać 2 łyżki skrobi kukurydzianej i trochę esencji waniliowej.
- Cukier puder można zastąpić drobnym cukrem kryształem, ale nie miodem, bo nie wyjdzie odpowiednia tekstura.
- Jeśli nie macie orzechów, możecie użyć mielonych orzechów laskowych lub migdałów, ale smak będzie inny, nie będzie już tak rustykalne.

Wariacje przepisu:
- Możecie dodać cynamon lub odrobinę kardamonu do ciasta, jeśli lubicie ten aromat.
- Raz próbowałem z gruszkami zamiast jabłek, wyszło dobrze, ale bardziej miękkie.
- Dla czekoladowego twistu, dodajcie kilka kawałków ciemnej czekolady do ciasta. Ale nie przesadzajcie, to nie ma być deser czekoladowy.
- Jeśli chcecie, żeby było bardziej dietetyczne, możecie zmniejszyć ilość cukru, ale nie więcej niż 25 g, bo inaczej masa się nie zwiąże.
- Dla tych, którzy dbają o kalorie, wychodzi ok z pół na pół twarogu odtłuszczonego, ale nie tylko odtłuszczonego, bo jest za suche.

Pomysły na podanie:
- Świetnie smakuje z kleksem naturalnej śmietany lub zimnym greckim jogurtem na wierzchu, nie z sprayu.
- Do kawy to idealne rozwiązanie na poranek, ale pasuje również do czarnej herbaty lub zimnego kompotu.
- Kto chce, może nałożyć łyżeczkę dżemu morelowego na każdy kawałek, jakoś łagodzi smak orzechów.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

1. Czy mogę użyć startych jabłek zamiast kostek?
Tak, ale ciasto będzie bardziej wilgotne i nie poczujesz kawałków owoców. Polecam dobrze odcisnąć jabłka, w przeciwnym razie ciasto stanie się zbyt miękkie. Kostki nadają strukturę i nie zamieniają się w „papkę”.

2. Czy mogę zastąpić twaróg jogurtem lub śmietaną?
Nie do końca. Jogurt sprawia, że ciasto jest zbyt płynne i nie ma tej specyficznej ziarnistości, a śmietana może je uczynić zbyt tłustym i łamliwym przy krojeniu. Jeśli nie masz świeżego twarogu, można użyć ricotty lub bundzu, z drobnymi korektami w teksturze.

3. Co zrobić, jeśli nie mam okrągłej formy z odpinanym dnem?
Możesz użyć prostokątnej formy (około 24x24 cm), ale dobrze wyłóż ją papierem do pieczenia ze wszystkich stron. Czas pieczenia może się różnić, sprawdzaj patyczkiem.

4. Ciasto nie urosło, co zrobiłem źle?
Prawdopodobnie zbyt długo mieszałeś po dodaniu mąki lub proszek do pieczenia był przeterminowany. A jeśli jabłka były zbyt soczyste i nie odcisnąłeś ich, ciasto się opadnie. Spróbuj trzymać się kolejności kroków.

5. Czy mogę zrobić ciasto bez kruszonki?
Tak, jeśli się spieszycie lub chcecie mniej kalorii. Ale tracicie chrupiącą teksturę na wierzchu. W takim przypadku posypcie tylko trochę cukru kryształem na wierzchu przed pieczeniem, żeby złapało cienką skórkę.

6. Czy można użyć innego rodzaju orzechów?
Tak, można użyć orzechów laskowych lub migdałów, ale uważajcie na alergie. Smak będzie nieco inny i słodszy, jeśli wybierzecie orzechy.

WARTOŚCI ODŻYWCZE (PRZYBLIŻONE)

Na kawałek, jeśli pokroisz ciasto na 12 kawałków:
Jeden kawałek ma około 230-270 kcal, w zależności od tego, jak duże są jabłka i jakiego rodzaju twarogu używasz. Stosunek makroskładników: około 10-12 g tłuszczu (głównie z masła, orzechów i twarogu), 28-32 g węglowodanów (w tym cukry z jabłek i dodany cukier), 4-5 g białka. Zawiera trochę błonnika z jabłek i orzechów, więc nie jest to całkowicie dietetyczne, ale też nie jest bombą kaloryczną, jeśli nie zjesz połowy formy na raz. Ma trochę „dobrych” tłuszczów z orzechów, trochę wapnia i białka z twarogu, ale także wystarczająco dużo energii, aby zaspokoić głód. Nie polecam w bardzo restrykcyjnych dietach, ale jako deser rodzinny można spokojnie zjeść kawałek lub dwa.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Ciasto dobrze trzyma się 2-3 dni w lodówce, przykryte folią spożywczą lub w pojemniku z pokrywką. Jeśli zostawisz je w temperaturze pokojowej dłużej niż jeden dzień, zacznie mięknąć kruszonka, a jabłka puszczą sok. Podgrzewane, nie zachowuje chrupiącej kruszonki, ale jeśli chcesz, żeby miało świeży smak, wstaw kawałek na 10 sekund do mikrofalówki lub na 4-5 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C, bez pokrywki. Nie mroź, bo po rozmrożeniu staje się papkowate, mówię z doświadczenia. Jeśli chcesz przechować dłużej, lepiej pokrój w plastry, dobrze owiń w folię i włóż do lodówki, nie do zamrażarki.

To wszystko, nie jestem najlepszy w długich opowieściach, ale mam nadzieję, że wszystkie te małe uwagi i problemy, na które natrafiłem, będą pomocne.

CiastoObierz jabłka, pokrój je w kostkę i natychmiast skrop je sokiem z cytryny, aby zapobiec utlenieniu. Ubij masło z cukrem i solą na puszystą masę. Stopniowo dodawaj jajka, następnie twaróg, a następnie przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i proszkiem budyniowym. Dodaj jabłka z sokiem cytrynowym i umieść ciasto w okrągłej formie do ciasta z wyjmowanymi ściankami (średnica 26 cm), wyłożonej papierem do pieczenia.SkórkaRoztop masło i pozostaw do ostygnięcia. Wymieszaj mąkę z mielonymi orzechami, cukrem i mlekiem. Dodaj roztopione masło i wymieszaj, a następnie równomiernie rozłóż tę kruchą masę na spodzie formy. Piecz w nagrzanym piekarniku w temperaturze umiarkowanej przez 40-50 minut lub do momentu, aż będzie upieczone i ładnie zrumienione. Wyjmij formę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce. Smacznego!

 Składniki: Na spód: 200 g mąki, 600 g pokrojonych w kostkę jabłek, 125 g niesolonego sera, 125 g miękkiego masła, 125 g cukru pudru, 1 opakowanie budyniu waniliowego, 3 jajka, 1 proszek do pieczenia, szczypta soli, 1 łyżeczka soku z cytryny. Na kruszonkę: 75 g masła, 75 g mąki, 100 g orzechów, 2 łyżki cukru, 3 łyżki mleka.

 Tagi:  szarlotka