Przepis na Cheesecake Tiramisu
Pamiętam, kiedy po raz pierwszy zrobiłem ten sernik tiramisu. To było w sobotnie popołudnie, kiedy miałem ochotę na coś słodkiego i orzeźwiającego, ale nie na klasyczny deser, który wszyscy znają. Byłem przekonany, że nie uda mi się dobrze przygotować spodu – za mocno go ucisnąłem, prawie złamałem łyżkę, a po wlaniu syropu zobaczyłem, że w ogóle go nie wchłonął. Zasępiłem się, próbowałem „naprawić” go odrobiną dodatkowej kawy, wyszedł intensywnie smakujący, ale tak mi właśnie odpowiada. Od tamtej pory robiłem go wiele razy i myślę, że przy tak szybkim znikaniu z lodówki mógłbym go zrobić z zamkniętymi oczami (chociaż nie polecam).
Szybkie informacje, żebyś wiedział, w co się pakujesz: do sernika o średnicy 24 cm (około 10 odpowiednich kawałków) powiedzmy, że zajmie ci to godzinę na przygotowanie, plus 5-6 godzin w lodówce. Nie jest trudny w wykonaniu, ale wymaga cierpliwości przy mieszaniu i chłodzeniu. Poziom trudności to średni, czyli musisz umieć sobie poradzić z żelatyną i nie bać się surowej śmietany. Z odrobiną uwagi, nadaje się także dla początkujących, tylko nie spiesz się.
Dlaczego robię go dość często? Bo nie wymaga piekarnika, ładnie się kroi, nie potrzebuje ubitych jajek na parze, a spód z ciastek z kawą natychmiast cię pobudza, nawet po trzecim kawałku. Poza tym przy rodzinnych posiłkach nie muszę nic argumentować: wszystkie kawałki znikają, ludzie chcą przepisu, każdy ma swoją interpretację. I to jest taki deser, który można spokojnie przygotować dzień wcześniej, tylko musisz mieć cierpliwość, żeby nie kroić go zbyt wcześnie.
Składniki, z rolami i uwagami (ja używam tego, co mam, ale to są ilości sprawdzone dziesiątki razy):
180 g ciastek digestive (najlepiej, nie bierz tych zbyt słodkich, bo inaczej nie pasują do gorzkiej kawy)
100 g masła (nie margaryny, żeby spód nie był kleisty)
20 g cukru (do syropu, tylko żeby złagodzić kawę, nie żeby wyszedł jak syrop owocowy)
50 ml wody (jest do syropu, nie oszczędzaj, ale też nie zalej spodu)
1 łyżeczka kawy instant (lub, jeśli jesteś fanem, daj dwie; czasem dodaję kroplę esencji kawowej)
250 g serka kremowego typu Philadelphia (nie nadaje się z każdą serem, musi być kremowy i gładki)
250 g mascarpone (dodaje tej maślanej tekstury, nie za tłustej, nie za puszystej)
6 żółtek (z jajek średniej wielkości; dodaję je dla smaku, koloru i struktury kremu)
120 g cukru (do kremu – testowałem też z mniejszą ilością, ale mi się nie podobało, krem był zbyt „surowy”)
12 g arkuszy żelatyny (pomaga kremowi trzymać się razem podczas krojenia, nie omijaj, bez żelatyny ta wersja nie wyjdzie)
2 łyżki śmietany (ja używam jej do rozpuszczenia żelatyny i uzyskania miękkiej tekstury kremu, ale można też użyć śmietany płynnej, jeśli nie masz nic innego)
kakao (do posypania na końcu, nie oszczędzaj, robi dużą różnicę)
starta ciemna czekolada (tylko do serwowania, dla wyglądu i odrobiny gorzkiego smaku)
Teraz powiem ci krok po kroku, jak ja to robię. Nie jest trudno, ale zwróć uwagę na szczegóły.
1. Spód. Ciasteczka kruszę w robocie kuchennym lub, gdy nie chce mi się wyciągać całego sprzętu, wkładam je do torby i tłukę wałkiem, aż staną się proszkiem. Mieszam proszek z roztopionym masłem (nie gorącym, tylko żeby było płynne). Rozkładam całą masę w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Niektórzy uciskają dnem szklanki, ja zostaję przy łyżce, bo tak czuję, czy dobrze się przykleiło. Formę wkładam do lodówki, nie do zamrażarki, na około 30 minut, żeby stwardniała.
2. Syrop. Wkładasz wodę i cukier do garnka (to naprawdę szybkie), dodajesz kawę instant i mieszając, czekasz, aż wszystko się rozpuści. Spróbuj: jeśli jest zbyt gorzki, dodaj trochę cukru. Jeśli jest zbyt słaby, dodaj więcej kawy, nie trzymaj się ściśle przepisu. Gdy jest gotowy, odstaw do ostygnięcia, w przeciwnym razie rozpuścisz spód i zrobisz z niego papkę.
3. Krem. Teraz przychodzi czas na mikser. W dużej misce (bo zawsze brudzę wszystko) wkładam serek kremowy i mascarpone. Miksuję na średnich obrotach, aż stanie się miękki, jak piana. Dodaję żółtka, jedno po drugim, i cukier. Nie spiesz się, bo inaczej się zwarzy. W międzyczasie wkładam arkusze żelatyny do zimnej wody na 5-10 minut (uważaj, żeby ich nie zapomnieć, bo inaczej sklei się w jedną bryłę i nie wyciągniesz nic dobrego). Dobrze je odciskam i rozpuszczam na bardzo małym ogniu w śmietanie – tu ważne, żeby ich nie zagotować, tylko żeby wszystko było płynne, w przeciwnym razie nabierze smaku gumy. Powoli wlewam roztopioną żelatynę do kremu, delikatnie mieszając. Miksuję wszystko jeszcze przez dwie minuty, żeby upewnić się, że nie ma grudek.
4. Składanie. Wyjmuję formę z lodówki. Szybko polewam spód schłodzonym syropem kawowym – nie musisz go zanurzać, tylko na tyle, żeby poczuć smak, żeby nie ciekło. Wlewam krem na spód, wygładzam szpatułką. Wkładam do lodówki na co najmniej 4-5 godzin, zazwyczaj zostawiam na noc. Nie zaczynaj kroić przed czasem, nie ma co z nim robić. Jeśli naprawdę chcesz się pospieszyć, włóż do zamrażarki na około godzinę, ale nie zapomnij o nim.
5. Finał i serwowanie. Kiedy wyjmuję go z formy, przejeżdżam cienkim nożem wzdłuż krawędzi, żeby się nie połamał. Dobrze posypuję gorzkim kakao, a potem posypuję startą czekoladą. To wszystko. Możesz zrobić przerwę na 10 minut w temperaturze pokojowej, żeby nie był zbyt twardy przy pierwszej łyżce.
Porady, wariacje i pomysły na serwowanie:
Porady:
- Nie próbuj wkładać spodu do zamrażarki. Może wchłonąć wodę i stać się kleisty po rozmrożeniu.
- Kiedy mieszasz żelatynę ze śmietaną, zdejmij z ognia przed zagotowaniem, w przeciwnym razie ryzykujesz, że cały krem się zetnie.
- Użyj dobrej kawy instant lub, jeśli chcesz, mocnego, zimnego espresso. W rozpuszczalnej kawie czasem zostaje trochę fusów, ale to nie tragedia.
- Jeśli chcesz lżejszego deseru, zmniejsz liczbę żółtek do 4. Testowałem, nie podobało mi się tak, ale jest mniej „ciężki” kalorycznie.
- Spód można zrobić również z połamanych biszkoptów wymieszanych z masłem, ale wyjdzie inna tekstura.
Zamienniki i adaptacje:
- Ciasteczka bezglutenowe – to nie jest skomplikowane, tylko nie mogą być zbyt słodkie, bo psują równowagę z kawą i kakao.
- Śmietanę do żelatyny można zastąpić odrobiną płynnej śmietany lub mlekiem skondensowanym, jeśli nie masz nic innego w lodówce.
- Jeśli ktoś ma alergię na jajka, możesz pominąć żółtka, ale dodaj więcej serka kremowego i trochę jogurtu greckiego, żeby krem nie był zbyt gęsty.
- Wersje dietetyczne: użyj ciastek bez cukru, dodaj słodzik do serka kremowego, ale nie przesadzaj, bo słodziki mogą zmienić teksturę.
Wariacje:
- Możesz dodać cienką warstwę nasączonych biszkoptów między spodem a kremem, jeśli chcesz dodać tekstury.
- Dla wyjątkowego aromatu możesz dodać kilka kropel likieru kawowego do syropu.
- Jeśli masz ochotę na coś bardziej odświętnego, udekoruj owocami leśnymi lub cienką polewą z ciemnej czekolady.
Pomysły na serwowanie:
- Dobrze smakuje z gorzką kawą lub zimną kawą z mlekiem.
- Jest też dobry z półsłodkim białym winem, jeśli podajesz go na bardziej eleganckiej kolacji.
- Dla efektu, połóż każdy kawałek na talerzu posypanym kakao i udekoruj listkiem mięty (ale to już jest na pokaz).
Często zadawane pytania
Co zrobić, jeśli nie mam arkuszy żelatyny, tylko żelatynę w granulacie?
To w porządku, tylko musisz przestrzegać proporcji nawilżania (około 1:5 z zimną wodą). Nawilżasz granulat, a następnie rozpuszczasz w ciepłej śmietanie lub śmietance. Nie wkładaj ich bezpośrednio do zimnego kremu, bo zostaną żelatynowe grudki, które się nie rozpuszczą.
Czy mogę użyć całych jajek w kremie?
Nie polecam tego w tym serniku. Żółtko daje kremowość i smak, ale białko rozrzedza krem i nie będzie się tak dobrze trzymał, a poza tym zostawi ci smak „surowizny”.
Co zrobić, jeśli nie mam kawy instant, czy mogę użyć zaparzonej kawy?
Oczywiście, ale musi być mocna i zimna. Jeśli jest zbyt rozwodniona, nie poczujesz smaku w spodzie i stracisz urok. Ja używałem też espresso, wychodzi jeszcze bardziej aromatyczne.
Co zrobić, jeśli krem nie stężał po schłodzeniu w lodówce?
Sprawdź, czy dodałeś całą żelatynę, czy dobrze ją rozpuściłeś (żeby nie była gotowana). Jeśli nie stężał, pozostaw go w lodówce na kilka godzin, zazwyczaj noc robi różnicę. Jeśli nadal nie działa, możesz uratować wszystko jako deser w szklance, zamiast kroić w plastry.
Jak długo można przechowywać w lodówce i jak go kroić, żeby się nie kruszył?
Przechowuj dobrze przykryty, do 4-5 dni bez problemu. Aby go pokroić, zanurz nóż w gorącej wodzie, osusz i kroj każdy kawałek osobno. W ten sposób wyjdzie czysto, nie będzie się kruszył spód.
Wartości odżywcze (przybliżone):
To na pewno nie jest deser dietetyczny. Na kawałek 100 g myślę, że spokojnie przekraczasz 330 kcal, z czego około 22 g węglowodanów, 24 g tłuszczu i około 6-7 g białka. Ser i mascarpone dodają dużo tłuszczu, podobnie jak masło w spodzie. Cukru nie ma przesadnie, ale czuć go w całości. Mimo to, nie zjesz pięciu kawałków na raz (lub, jeśli to robisz, to nie będę ci mówił, co masz robić ze swoim życiem). To gęsty, sycący deser, ale nie mdły, jeśli nie przesadzisz z cukrem i nie pominiesz kawy. Żadna katastrofa kaloryczna, jeśli podasz go na wydarzeniach lub przynajmniej nie codziennie.
Jak przechowywać i podgrzewać
Nie ma czego podgrzewać, ale musisz trzymać go w lodówce przykryty, w przeciwnym razie przechwyci zapachy. Jest dobry również po 3-4 dniach, nie zmienia tekstury. Jeśli zostawisz go odkryte, spód lekko wyschnie, więc przykryj go folią. Nie polecam mrożenia, ponieważ tekstura kremu się psuje podczas rozmrażania, staje się wodnista i się rozdziela. Jeśli chcesz przygotować go dwa dni wcześniej, to jest nawet lepiej, ponieważ smaki się ułożą. Jeśli pozostanie na talerzu, niech nie stoi w temperaturze pokojowej dłużej niż godzinę-dwie, w przeciwnym razie krem zacznie się rozmiękczać.
To wszystko, ze wszystkimi dziwactwami i improwizacjami.
Oryginalny przepis na Tiramisu. Spód: Dobrze pokruszyć ciastka, roztopić masło w kąpieli wodnej, a następnie dodać je do miski z ciastkami i dobrze wymieszać. Nasmarować formę do ciasta o średnicy 24 cm odrobiną masła i wyłożyć papierem do pieczenia, następnie dodać mieszankę ciasteczek z masłem i mocno docisnąć łyżką. Włożyć do lodówki na 30 minut. Krem: Włożyć ser i mascarpone do miski i dobrze ubić mikserem, dodać żółtka, cukier i żelatynę roztopioną w śmietanie i dobrze wymieszać. Syrop: Gotować wodę z cukrem i łyżeczką kawy, pozostawić do ostygnięcia, a następnie nasączyć spód. Final: Wyjąć spód z lodówki, wlać krem tiramisu na wierzch i ponownie włożyć do lodówki na 4-5 godzin. Przed podaniem wyjąć z formy, posypać kakao i udekorować czekoladą.
Składniki: Oryginalny przepis na tiramisu 180 g herbatników digestive 100 g masła 20 g cukru na syrop 50 ml wody na syrop 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej 250 g sera Philadelphia 250 g mascarpone 6 żółtek 120 g cukru do kremu 12 g żelatyny 2 łyżki śmietany do żelatyny gorzkie kakao starta czekolada
