Słodki chleb z orzechami i cynamonem

Uważam, że kiedy po raz pierwszy spróbowałem tego babki, zabrałem się do pieczenia bardziej z nudów niż z potrzeby. Ciągle patrzyłem na mąkę i resztki orzechów w szafce, miałem ochotę na coś pysznego i ciepłego, ale myślałem, że nie ma sensu się komplikować. No, ale jak już się zacznie, to trudno przestać — i zastałem się, jak zagniatam, brudząc wszystkie naczynia i śmiejąc się z siebie, gdy zobaczyłem, że wychodzą babki, a nie zwykłe wianuszki. Zawsze, gdy piekę babkę z orzechami i cynamonem, trzeba się nie spieszyć. Wypiłem dwie kawy, podczas gdy ciasto rosło, a na koniec zastanawiałem się, czemu nie robię tego częściej. Za pierwszym razem zostawiłem je trochę za mocno zrumienione, bo patrzyłem na telefon zamiast je obserwować. Ale i tak się zjadły, takie chrupiące na brzegach.

Czas: Około 4 godziny, w tym czas na wyrastanie, zagniatanie i pieczenie (to sporo czasu, nie martw się). Wychodzą dwie duże babki, więc wystarczają na 8-10 porcji, lub więcej, jeśli każdy pokroi cienkie plastry. Nie powiem, że to trudne, ale też nie jest to bułka z masłem — potrzeba trochę cierpliwości, a do zagniatania trzeba odwagi i chęci, by pobrudzić sobie ręce.

Składniki i dlaczego je dodaję (na 2 duże babki):

- 1 kg mąki pszennej, typ 000 (żeby była drobna, dobrze wyrasta)
- 2 całe jajka (do związania ciasta i dla smaku, żeby nie było suche)
- 50 g świeżych drożdży (można też 14 g suchych, jeśli nie masz świeżych, ale mi zawsze wychodzi bardziej puszyste)
- 200 g cukru (połowa do ciasta, reszta do nadzienia)
- 350 ml mleka (dla delikatności i związania, nie wlewaj wszystkiego od razu, dodawaj na oko)
- 100 g masła (smak, tekstura, nie pomijaj)
- 100 g smalcu (nie jest obowiązkowy, ale babka wychodzi bardziej miękka i nie wysycha szybko; jeśli nie masz, dodaj więcej masła, ale ja dodaję też smalec, bo tak nauczyła mnie mama)
- 1 łyżeczka soli (nie pomijaj, inaczej ciasto nie będzie miało smaku)
- skórka otarta z jednej pomarańczy i jednej cytryny (dla zapachu i świeżości)
- esencja rumowa (kilka łyżek, ja daję na serio, jakieś 2-3, nie tylko „dla smaku”)
- esencja waniliowa (1 łyżeczka, może być też cukier waniliowy, ale musi być aromatyczny)

Nadzienie:
- 350 g orzechów (prażonych, nie mielonych na pył, żeby czuć je w zębach)
- 150-200 g cukru (ja daję 150, ale jeśli lubisz słodsze, dodaj do 200)
- 2 łyżki kakao (dla koloru i lekko gorzkiego smaku)
- 1 solidna łyżeczka cynamonu (nie oszczędzaj, bo to cały urok)
- esencja rumowa (1-2 łyżki, według upodobań)
- 70 ml mleka
- 70 g masła (masło daje kremowość i wiąże orzechy)
- kolorowy lukier (nie jest konieczny, ale ja dodaję, żeby było wesoło i miękko w środku)

Plus:
- 1 jajko do posmarowania wierzchu (z odrobiną mleka)
- cukier kryształowy + cynamon do posypania

1. Na początek: podgrzewam trochę mleka (nie gotować, ma być tylko ciepłe) i mieszam z drożdżami, dwiema łyżeczkami cukru i około dwiema łyżkami mąki. Dobrze mieszam, żeby było jak cienka śmietana. Odstawiam w ciepłe miejsce na około 10-15 minut. Jeśli pojawi się piana i urośnie, jest ok.

2. W dużej misce (inaczej będziesz miał bałagan na stole) wsypuję przesianą mąkę, robię dołek na środku i wlewam zaczyn. Dodaję jajka, sól (koniecznie po tym, jak zaczyn wyrośnie, nie bezpośrednio na drożdże), skórkę cytrusową, resztę cukru i około dwóch łyżek esencji rumowej oraz wanilii.

3. Zaczynam zagniatać, powoli wlewając resztę mleka. Tutaj trzeba mieć cierpliwość — nie wlewaj całego mleka od razu, zależy od mąki, ile wchłonie. Chcesz mieć ciasto miękkie, ale nie lepiące się jak plastelina. Jeśli to konieczne, dodaj jeszcze łyżkę-dwie mąki.

4. Następnie topię masło i smalec razem na małym ogniu i powoli wlewam, podczas gdy zagniatam. To trwa chwilę. Kiedy czujesz, że ciasto nie lepi się do rąk i jest elastyczne, jest gotowe do wyrastania.

5. Przykrywam miskę czystym ręcznikiem i odkładam w ciepłe miejsce. Ja stawiam na wyłączonym piekarniku (tylko z włączonym światłem lub lekko podgrzanym i wyłączonym). U mnie po około godzinie lub trochę dłużej ciasto podwaja swoją objętość.

6. Podczas gdy ciasto rośnie, zabieram się za krem orzechowy. Podgrzewam mleko z masłem, aż się rozpuści. Osobno mieszam orzechy (prażę je przez 2-3 minuty na suchej patelni, a potem kruszę, nie na pył) z cukrem, kakao i cynamonem. Wlewam ciepłe mleko do orzechów, dodaję esencję rumową, dobrze mieszam i zostawiam do ostygnięcia. Musi być gęsty krem, łatwy do rozsmarowania, nie lejący — jeśli jest za rzadki, dodaj trochę orzechów.

7. Gdy ciasto wyrośnie, dzielę je na cztery równe kawałki. Smaruję stół odrobiną oleju, żeby się nie kleiło. Każdy kawałek rozciągam rękami (bez wałka, bo wyciągniesz cały powietrze), na grubość palca, żeby był prostokątny. Nakładam krem orzechowy na każdy, rozsmarowuję jak najrówniej, posypuję kawałkami lukru.

8. Zwijam każdy kawałek ciasno, żeby nadzienie nie wyszło, i zostawiam na kilka minut, żeby odpoczęło. Potem biorę po dwa rulony, skręcam je jeden na drugim (żeby spirala ładnie wyglądała po upieczeniu) i kładę w formach do babek wyłożonych papierem do pieczenia.

9. Jeszcze zostawiam babki w formach, przykryte, na pół godziny w ciepłym miejscu. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do 170°C (na średni poziom, nie na maksymalny).

10. Ubijam jajko z łyżką mleka i smaruję babki z wierzchu. Posypuję odrobiną cukru kryształowego wymieszanego z cynamonem, dla skórki i aromatu. Kiedy odpoczną, wkładam je do piekarnika. U mnie trwa to prawie godzinę (czasami 10 minut dłużej, jeśli piekarnik jest słabszy).

11. Nie otwieraj drzwiczek piekarnika w pierwszych 40 minutach! Sprawdzam na koniec, za pomocą słomki lub wykałaczki — jeśli wychodzi sucha, są gotowe. Wyjmuję babki, zostawiam je do ostygnięcia w formach przez około 20 minut, a potem przekładam na kratkę.

Dlaczego robię tę wersję? Bo to rodzaj babki, która ładnie się kroi, pozostaje puszysta nawet po dwóch-trzech dniach i nie staje się gumowata, jeśli zapomnisz jej na stole przez pół dnia. Cynamon z orzechami i lukrem nadaje jej wyjątkowy smak, nie przypomina tych ze sklepu ani tych suchych z półki. Poza tym mogę wybrać, jak słodka ma być i ile nadzienia dodam. Podoba mi się, że nie potrzebuje wymyślnych składników i nie ma problemu, jeśli nie wyjdzie idealnie zwinięta — i tak się zje.

Praktyczne wskazówki

1. Zagniatanie nie powinno cię przerażać, ale nie pomijaj go! Błąd, który popełniłem na początku, polegał na tym, że nie zagniatałem wystarczająco długo i ciasto wychodziło dość zbite. Minimum 20 minut ręcznie, żeby poczuć, jak się zmienia i przestaje lepić.

2. Mleko i tłuszcze powinny być ciepłe, nie gorące, inaczej zabijesz drożdże. Podobnie, sól nie może być wsypana na drożdże, zatrzymuje ich wzrost.

3. Mąka powinna być jak najdrobniejsza, typ 000. Próbowałem też z typem 650, ale nie rośnie tak dobrze, wychodzi gęstsze. Nie zostawiaj jej nieprzesianej.

4. Prażone orzechy mają zupełnie inny smak. 2-3 minuty na suchej patelni, żeby ładnie pachniały, a potem kruszę je między dłońmi, nie na pył. Jeśli są zbyt mielone, krem staje się lepiący.

Zamienniki składników

- Nie masz smalcu? Dodaj całe tłuszcze w postaci masła (lub nawet oleju słonecznikowego, ale będzie mniej smaczne).
- Bez mleka, możesz spróbować z mlekiem roślinnym niesłodzonym (migdałowe, ryżowe), ale tekstura nie będzie taka sama.
- Do nadzienia możesz dodać mniej cukru lub użyć miodu (ale tylko część, nie zastępuj całego cukru miodem).
- Bezglutenowe: nie próbowałem, szczerze mówiąc, ale widziałem specjalne mieszanki mąk, jednak uważaj, że nie wyrośnie tak samo, więc nie oczekuj tej samej puszystości.

Wariacje

- Możesz dodać namoczone rodzynki w rumie, jeśli lubisz, bezpośrednio do nadzienia lub ciasta.
- Nie dodajesz lukru? Żaden problem, może być tylko orzechy i cynamon.
- Orzechy można częściowo zastąpić laskami lub migdałami, dla innego smaku.
- Możesz zrezygnować z kakao, jeśli nie chcesz gorzkiego smaku — w zamian dodaj więcej cynamonu lub tylko skórkę cytrusową.
- Dla dodatkowych aromatów czasami dodaję też odrobinę mielonego kardamonu do nadzienia.

Pomysły na podanie

Ta babka idealnie pasuje do zimnego mleka, mocnej kawy lub nawet czarnej herbaty. Obok gęstego jogurtu, krojona z dżemem. Lubię ją też po prostu, ale dobrze smakuje także z odrobiną świeżego masła lub dżemem morelowym. Jest dobra na śniadanie, ale także na deser, zwłaszcza po dniu — często, drugiego dnia wydaje mi się jeszcze smaczniejsza.

Najczęściej zadawane pytania

1. Dlaczego ciasto mi nie rośnie?
Najczęściej to przez starą drożdże lub zbyt gorące płyny. Sprawdź, czy w kuchni jest wystarczająco ciepło. Nie wsypuj soli bezpośrednio na drożdże.

2. Co robić, jeśli nie mam smalcu?
Nie ma problemu, może być 100% masła, tylko nie spal go, gdy go topisz. Nie wyjdzie dokładnie tak samo delikatne, ale też będzie dobre.

3. Jak cienko powinienem rozwałkować ciasto?
Na grubość palca, nie za cienko, bo nadzienie wyjdzie na zewnątrz i się spali. Jeśli chcesz dużo spirali, zwijaj ciasno.

4. Czym mogę zastąpić orzechy, jeśli jestem na nie uczulony?
Prażone laskowe orzechy lub nasiona słonecznika mogą być alternatywą, ale smak będzie inny. Możesz też spróbować z makiem lub mieszanką posiekanych suszonych owoców.

5. Dlaczego babka pęka na wierzchu?
Najczęściej z powodu zbyt dużej ilości nadzienia lub pieczenia w zbyt wysokiej temperaturze. Nie otwieraj piekarnika zbyt często w pierwszych 40 minutach.

6. Czy można to zrobić z naturalnym zakwasem?
Teoretycznie tak, ale trzeba dostosować ilości i mieć dużo czasu na wyrastanie. Z drożdżami jest to bardziej pewne i przewidywalne dla tych, którzy nie mają cierpliwości do zakwasu.

Wartości odżywcze (szacunkowe na 100 g babki):

Domowa babka jest dość kaloryczna, nie będę kłamać — około 360-400 kcal/100 g, z około 12-15 g tłuszczu (z masła, smalcu i orzechów), 50 g węglowodanów (mąka, cukier), białka około 7 g. Ale ma też tę zaletę, że wiesz, co w niej jest, i możesz zmniejszyć cukier lub tłuszcz, jeśli chcesz lżej. Nie jest dietetyczna, ale też nie jesz jej codziennie. Zaletą tej wersji z dużą ilością orzechów jest to, że syci, nie czujesz, że jesz tylko „słodki chleb”. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, możesz zmniejszyć cukier i używać tylko masła, bez smalcu.

Jak przechowywać i podgrzewać

Babka dobrze wytrzymuje 3-4 dni w temperaturze pokojowej, owinięta w czysty ręcznik lub w torbie (ale nie szczelnie, bo zaparuje i spleśnieje). Nie wkładaj jej do lodówki, bo stwardnieje. Jeśli chcesz ją przechować dłużej, pokrój na plastry, owiń w folię spożywczą i włóż do zamrażarki. Kiedy chcesz jeść, pozwól im się rozmrozić w temperaturze pokojowej lub włóż na 10-15 sekund do mikrofalówki, albo nawet na 5 minut do tradycyjnego piekarnika w 120°C, owinięte w papier, żeby się nie wysuszyły. Nigdy nie podgrzewaj bezpośrednio na dużym ogniu, bo stanie się gumowata. Jeśli drugiego dnia chcesz podać świeżą, włóż na 3 minuty do nagrzanego piekarnika, a potem pozwól jej ostygnąć. Można też użyć grilla, jeśli chcesz chrupiącą wersję.

Wsypałem mąkę do miski. Przygotowałem zaczyn z drożdży, wymieszanych z 2 łyżkami cukru i odrobiną mleka, zrobiłem dołek w mące i zostawiłem do wyrośnięcia. W międzyczasie podgrzałem mleko i dodałem cukier, aby się rozpuścił; dodałem skórkę cytrusową i wymieszałem. Po tym, jak zaczyn wyrosnął, dodałem sól, jajka i zacząłem zagniatać, wlewając mleko, esencje rumowe i waniliowe, a następnie kontynuowałem z roztopionym tłuszczem (masłem i smalcem) po trochu. Pozwoliłem mu wyrosnąć w ciepłym miejscu, aż podwoił objętość - u mnie zajęło to około 1 godziny. Zacząłem robić krem orzechowy: podgrzałem mleko z masłem; dodałem cukier, kakao i cynamon do uprażonych i zmielonych orzechów - zostawiłem je trochę grube - i wymieszałem z mlekiem, aż uzyskałem krem; dodałem esencję rumową do smaku. Podzieliłem ciasto na 4 części i rozwałkowałem każdy kawałek na natłuszczonym blacie. Dodałem krem orzechowy i lokum i zwinąłem. Wziąłem 2 rolki i skręciłem je razem. Umieściłem je w blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, posmarowałem roztrzepanym jajkiem zmieszanym z łyżką mleka i zostawiłem do wyrośnięcia na kolejne pół godziny, a następnie ponownie posmarowałem jajkiem i posypałem cukrem granulowanym wymieszanym z cynamonem. Piec około 1 godziny - aż pięknie się zrumienią na wierzchu - można również przeprowadzić test słomki.

 Składniki: 1 kg mąki 2 jajka 50 g świeżych drożdży 200 g cukru 350 ml mleka 100 g masła 100 g smalcu 1 łyżeczka soli skórka pomarańczowa i cytrynowa rum i wanilia Na nadzienie: orzechy około 350 g cukier około 150 - 200 g 2 łyżki kakao 1 łyżeczka cynamonu esencja rumowa 70 g mleka 70 g masła kolorowe tureckie przyjemności

 Tagi:  słodki chleb przepisy na boże narodzenie przepisy wielkanocne