Rulowanie kłody

Słuchaj, ta historia z rolady-kłody naprawdę zasługuje na opowiedzenie... Za każdym razem, gdy się za nią biorę, przypominam sobie, jak pewnej nocy około 11:30, po tym jak odważyłam się upiec trochę grubsze placki – niech mi będzie wybaczone to pośpiech! – obudziłam się z nimi popękanymi podczas zwijania. To nic wielkiego, nie wstydzę się powiedzieć, że w końcu pokroiłam je na kawałki kłody i szczerze mówiąc, chyba lepiej się je tak jadło. Jeśli ty też przeszedłeś przez takie rzeczy, wiesz dokładnie, o co mi chodzi: kiedy nachodzi cię ochota lub inspiracja wieczorem i nie masz ochoty na elegancję, robisz, żeby było smaczne, a nie idealne w formie.

Szybko ci powiem, jak to wygląda, na wypadek, gdybyś też miał ochotę na coś w nieodpowiedniej porze.

Szybkie informacje

Całość zajmuje około 2 godziny, zwłaszcza jeśli nie spieszy ci się jak mi, żeby zrobić grubsze placki i natychmiast zdjąć je z papieru. Z tych proporcji wyszło mi około dwóch blach kłód (około 24-28 kawałków, zależnie od tego, jak duże je kroisz), co wystarcza dla 8-10 głodnych osób. Nie jest skomplikowane do zrobienia, tylko nie bój się etapu z plackami – jest trochę pracochłonny, ale nie ma się czego bać. Nie potrzebujesz jakichś specjalnych technik, tylko cierpliwości przy ubijaniu białek i uwagi, żeby krem się nie przypalił.

Dlaczego robię je dość często

Szczerze mówiąc, nawet nie wiem, kiedy przyzwyczaiłam się do robienia ich na święta lub kiedy potrzebuję czegoś, co wygląda "domowo", ale nie jest banalne. Placki z jajek i mąki, napowietrzone, ale jednocześnie solidne, nie są jak klasyczne biszkopty – są bardziej wilgotne, delikatniejsze i nie wysuszają ust. A ten gotowany krem z masłem i sokiem z cytryny, bez surowych jajek, oszczędza mnie od stresu związanego z salmonellą, plus dobrze się trzyma i łatwo go rozsmarować. Kiedy są goście, znikają w pół godziny, zwłaszcza jeśli zdążysz je posypać zmielonymi orzechami i dżemem, według smaku i "szczęścia" na końcu.

Składniki (z ilościami) i co robi każdy z nich

Na placki:
10 jaj – bez nich ani rusz, białka nadają objętość, żółtka zbierają całą teksturę i smak
12 łyżek mąki – strukturyzują placki, inaczej obudzisz się z miękką omletą
10 łyżek cukru – nie potrzeba więcej, bo inaczej wyjdzie za słodkie, ale nie zapomnij, bo nie będzie smaku w plackach

Na krem:
750 ml mleka – baza dla wszystkiego, niech mleko będzie przynajmniej trochę tłuste, bo nadaje smak i kremowość
6 łyżek skrobi – stąd bierze się jędrność, żeby krem trzymał się między warstwami
7-8 łyżek cukru – tak, żeby nie był ani za słodki, ani mdły, dostosuj według smaku
1 kostka masła (200g) – nadaje temu "prawdziwego" smaku, proszę, nie zastępuj go margaryną
100 ml śmietany (ze słodkiej śmietany, nie imitacji) – dodaje lekkości na końcu
sok i skórka otarta z jednej cytryny – myślę, że wychodzi znacznie świeżej niż z esencją, ale jeśli nie masz świeżej cytryny, użyj tego, co masz
szczypta soli – nie jest wymieniana przez wielu, ale naprawdę pomaga w smaku
zmielone orzechy do obtoczenia – nadają chrupkości, wyglądają ładnie i trzymają krem na swoim miejscu
czekolada deserowa, biała lub ciemna, do dekoracji – opcjonalnie, ale dzieci zawsze się cieszą

Sposób przygotowania (z krokami i wskazówkami)

1. Rozgrzej piekarnik z wyprzedzeniem – powinien być na około 180°C, ani wyżej, ani niżej. Potrzebujesz też dobrej papieru do pieczenia, nie takiego, co się przykleja.
2. Oddziel jajka. Zawsze rzucam na nie okiem, żeby nie wpadł mi żółtko do białek, bo inaczej piana nie będzie trzymać.
3. Ubij żółtka z 6 łyżkami cukru, aż nie poczujesz ziaren. Białka z solą i resztą cukru – na początku tylko białka, potem dodawaj cukier stopniowo, aż będą trzymać szczyty.
4. Dodaj żółtka do ubitych białek, delikatnie mieszając szpatułką, od dołu do góry. Nie używaj miksera, bo zabijesz całe powietrze!
5. Wmieszaj przesianą mąkę, po dwie-trzy łyżki na raz. Normalne jest, że objętość spada, ale jeśli zbyt mocno wymieszasz, będziesz mieć kleiste placki.
6. Wlej masę na papier do pieczenia, formując placki wielkości kartki A4, grubości mniej więcej małego palca. Jeśli zrobisz je zbyt grube, jak ja za pierwszym razem, popękają przy zwijaniu, więc trzymaj je cienkie i równe.
7. Piecz je w środku piekarnika przez około 10-12 minut lub aż będą złote na wierzchu. Jeśli trzymasz je za długo, wyschną i nie będziesz mógł ich zwijać.
8. Wyjmij je natychmiast i połóż jeden na drugim (możesz włożyć papier między nie, jeśli chcesz, żeby się nie przykleiły). Ja ich nie przykrywam, ale jeśli masz miejsce, włóż mokry ręcznik na nie, żeby się nie wysuszyły.
9. Podczas gdy placki się chłodzą, zagotuj mleko z cukrem (i solą, jeśli jej używasz) oraz masłem na małym ogniu. Gdy zacznie wrzeć, rozpuść osobno skrobię w 250 ml zimnego mleka, bez grudek.
10. Wlej wymieszaną skrobię do wrzącego mleka, szybko mieszając trzepaczką. Trzymaj krem na bardzo małym ogniu, ciągle mieszaj, żeby się nie przypalił. W ciągu 5-6 minut stanie się wyraźnie gęstszy, jak miękka budynka.
11. Wyłącz ogień, odstaw na 10-15 minut do ostygnięcia (żeby nie był gorący), a następnie dodaj sok i skórkę z cytryny, dobrze wymieszaj.
12. Ubij śmietanę i gdy gotowany krem będzie całkowicie zimny, delikatnie wmieszaj, żeby się nie zważył.
13. Weź każdy placek, rozsmaruj krem w odpowiedniej warstwie (nie żałuj, ale też nie pozwól, żeby spływał), ostrożnie go zroluj i pokrój "kłody" o długości 4-5 cm. Jeśli któryś popęka, nie martw się, przykryj go kremem z boków.
14. Obtocz je w pozostałym kremie lub, jeśli go nie masz, w kwaśnym dżemie (używam tego, co znajdę w lodówce).
15. Obtocz je w zmielonych orzechach (nie mielonych na pył – żeby miały teksturę!) i, jeśli masz ochotę, posyp na wierzchu roztopioną czekoladą.
16. Odstaw je do lodówki na co najmniej dwie godziny, żeby smaki się przegryzły.

Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne wskazówki
Jeśli placki przyklejają się do papieru, zwilż papier odrobiną wody po stronie, która nie ma masy, a następnie delikatnie je odklej.
Nie piecz placków zbyt długo – w przeciwnym razie nie będziesz mógł ich zwijać.
Nie miksuj kremu, gdy jest gorący ze śmietaną – ryzykujesz, że się zważy. Miej cierpliwość, żeby był zimny.
Szybko smaruj placki, w przeciwnym razie wyschną i popękają przy zwijaniu.

Zamienniki składników/adaptacje
Możesz zastąpić mąkę mieszanką bezglutenową – wychodzą w porządku, tylko są trochę bardziej kruche przy zwijaniu.
Jeśli chcesz bardziej dietetycznie, zmniejsz cukier i w ogóle nie dodawaj czekolady na wierzchu. Ewentualnie użyj odtłuszczonego mleka i lekkiej śmietany do ubijania, ale nie będzie tak kremowe.
Do kremu możesz użyć także skrobi kukurydzianej zamiast ziemniaczanej, ale nie oszczędzaj na maśle. Jeśli dodasz margarynę, od razu to poczujesz.
Możesz dodać do kremu ekstrakt waniliowy zamiast cytryny lub pomarańczy – wychodzi inna historia, ale równie smaczna.

Wariacje przepisu
Możesz również nadziać placki kwaśnym dżemem morelowym lub śliwkowym, jeśli nie chcesz gotowanego kremu, lub nawet kremem czekoladowym ubitym z masłem i śmietaną.
Jeśli chcesz, żeby były bardziej świąteczne, dodaj rodzynki lub kawałki kandyzowanych owoców do kremu, ale nie za dużo, bo mogą zrywać placki.
Na zewnątrz można też użyć wiórków kokosowych, jeśli nie masz orzechów lub ich nie lubisz.

Pomysły na podanie
Bardzo dobrze pasują do mocnej kawy lub czarnej herbaty. Między jednym ciastkiem a drugim, podaję też trochę lemoniady, żeby zmyć słodki smak.
Na dużym talerzu, ułóż je z białą i czarną czekoladą na przemian, wygląda bardziej elegancko. Dzieciom podoba się z kolorową polewą, nie odmawiaj im, jeśli już je robisz.

Często zadawane pytania

Co zrobić, jeśli placki popękają przy zwijaniu?
Nie panikuj, to się zdarza! Jeśli to tylko pęknięcie, przykryj je kremem z boku i dobrze obtocz w orzechach lub dżemie. Jeśli całkowicie się rozpadną, pokrój je i zrób "kłody". Smak będzie ten sam.

Czy mogę przygotować rolady dzień wcześniej?
Tak, naprawdę polecam, żeby stały w lodówce przynajmniej kilka godzin, najlepiej przez noc. Placki zmiękną, a krem lepiej się zwiąże. Jeśli zrobisz je dwa dni wcześniej, tylko pamiętaj, żeby trzymać je w lodówce, przykryte.

Jak długo wytrzymają w lodówce?
Jeśli nie są wystawione na działanie powietrza (przykryj folią spożywczą lub włóż do zamkniętego pojemnika), trzymają się dobrze przez 3-4 dni w chłodzie. Po tym czasie placki wchłoną wilgoć, ale nie zepsują się, tylko nie będą już tak dobre.

Czy mogę dać mniej masła do kremu?
Tak, jeśli chcesz, żeby było lżej, możesz zmniejszyć do 100-120g, ale tekstura nie będzie już tak "bogata". Mniej niż 100g nie polecam, to już nie będzie ten sam krem.

Co zrobić, jeśli krem się zważy, gdy dodam śmietanę?
Najczęściej dzieje się to, jeśli dodałeś śmietanę do ciepłego kremu. Przestań, delikatnie wymieszaj szpatułką i wstaw do lodówki na kilka minut, a następnie jeszcze raz delikatnie wmieszaj resztę śmietany. Jeśli jest nieodwracalnie zważył się, użyj go tak jak jest między plackami – nie ma problemu ze smakiem, tylko z wyglądem.

Czy mogę zrobić przepis bez skrobi?
Nie polecałbym, skrobia łączy i stabilizuje krem bez surowych jajek. W braku możesz spróbować z mąką, ale trzeba ją gotować dłużej, a smak nie będzie tak delikatny.

Wartości odżywcze (przybliżone)

To nie jest deser dietetyczny, to jasne, ale też nie jesz go codziennie. Jedna kłoda ma około 110-130 kcal, w zależności od tego, ile kremu i czekolady dodasz. Każdy kawałek ma około 3g białka (dzięki jajkom), 5-6g tłuszczu (masło, śmietana, jajka), reszta to węglowodany z mąki i cukru – około 14g na porcję. Co mi się podoba, to że, mimo że wydaje się bogaty, gotowany krem ma mniej tłuszczu niż te z ubitym masłem. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, rób placki jak najcieńsze, dodaj mniej cukru i zrezygnuj z dekoracji czekoladowej. Tak czy inaczej, od czasu do czasu można bez obaw.

Jak przechowywać i podgrzewać

Najlepiej trzymać je w lodówce, w pojemniku z pokrywką lub przykryte folią spożywczą, żeby nie wchłaniały zapachów i nie wysychały. Nie podgrzewaj – nie ma takiej potrzeby, a wręcz się psują, jeśli zaczniesz je wkładać do piekarnika lub mikrofalówki. Jeśli trzymałeś je zbyt długo w lodówce i placki zbytnio zmiękły, pokrój je i podawaj na małych talerzykach, łyżeczką, jak "nasączone ciasto", i tak będą do zjedzenia.

To wszystko. Nie jest to ani trudne, ani bez emocji, ale na pewno nic nie zostanie na talerzu na końcu.

Arkusze: Oddziel jajka, wymieszaj żółtka z 6 łyżkami cukru, aż się rozpuści. Ubij białka, na początku bez cukru, aż będą sztywne, a następnie dodaj cukier i kontynuuj ubijanie, aż powstanie sztywna piana. Dodaj żółtka do białek, delikatnie wymieszaj, dodaj mąkę i powoli homogenizuj masę. Aby zrobić arkusze rolady, użyj arkusza A4 pokrytego grubą warstwą masy, około grubości małego palca. Piecz w nagrzanym piekarniku, aż lekko zbrązowieją na wierzchu. Gdy je wyjmiesz, układaj je jedna na drugiej. Po upieczeniu wszystkich, nawilż i delikatnie zdejmij papier, nie rwiąc rolady. Krem: Gotuj 500 ml mleka z cukrem i masłem, pozostałe 250 ml wymieszaj z mąką ziemniaczaną i wlej do mleka, gdy zacznie wrzeć, energicznie mieszając, aby nie powstały grudki. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aby się nie przypaliło, aż masa się ujednolici i zgęstnieje. Zdejmij z ognia i pozwól ostygnąć. W międzyczasie ubij śmietanę, a po ostudzeniu ugotowanej masy dodaj esencję i skórkę z cytryny... dodałem sok z cytryny (lubię, gdy ciasto jest chłodniejsze) i śmietanę i delikatnie wymieszaj. Napełnij arkusze rolady kremem, zroluj je, pokrój na kawałki o długości około 4-5 cm, posmaruj boki kremem... gdy skończyła mi się masa, użyłem dżemu... jest super... a potem obtoczyłem je w posiekanych orzechach. Na przeciętej stronie, na górze, dodałem białą czekoladę... to jest opcjonalne. Smacznego! Nie trzeba nasączać... jest bardzo delikatne, rozpływa się w ustach!

 Składniki: na ciasta: 10 jajek, 12 łyżek mąki, 10 łyżek cukru. krem: 750 ml mleka, 6 łyżek skrobi, 7-8 łyżek cukru, 1 opakowanie masła, 100 ml śmietany, skórka cytrynowa, esencja cytrynowa lub sok z jednej cytryny, posiekane orzechy, czekolada... biała lub ciemna.

 Tagi:  wałek pnia