Grzyby ze śmietaną

Dziś znowu ugotowałem grzyby ze śmietaną i, tak jak ostatnio, nikt nie zdążył ich ładnie nałożyć na talerz. Dzieci rzuciły się na nie prosto z patelni, a ja zostałem z dużą łyżką, którą ledwo zdążyłem polizać na końcu. Kiedy pierwszy raz robiłem ten przepis, dodałem za mało czosnku i wszyscy mówili, że „czegoś brakuje”. Od tamtej pory wrzucam bez skrupułów kilka ząbków i już nie popełniam tego błędu. Ważne, żeby się nie spieszyć, zostawić na małym ogniu, żeby same się zrobiły.

Czas: około 35-40 minut w sumie (z myciem naczyń na końcu, może trochę dłużej). Porcje: 4, lub 2, jeśli jesz z apetytem po całym dniu w biegu. Nie ma nic skomplikowanego, nawet jeśli to twoja pierwsza patelnia. Jedynym ryzykiem jest zapomnienie o nich na ogniu lub niewystarczające mieszanie, gdy dodajesz śmietanę.

Składniki – mierzone „na oko”, ale także z wagą, żeby nikt nie pytał, ile tego potrzeba:

500 g świeżych grzybów champignon, białych (czasami dodawałem też brązowe, byle były świeże)
średnia cebula (około 120-130 g, coś w tym stylu, dla słodyczy i aromatu, nie żeby wszystko zakryć)
4-5 ząbków czosnku (ja się nie szczypię, ale możesz dać mniej, jeśli nie lubisz intensywnego smaku)
2-3 łyżki oleju (słonecznikowego lub oliwy, byle nie zbyt intensywnego w smaku)
400 g śmietany (do gotowania lub zwykłej, z 20-30% tłuszczu – chuda mi się kilka razy zwarzyła, więc nie polecam)
2 łyżki mąki (około 40 g, żeby zagęścić sos, ale nie wyszedł zbyt gęsty)
300 ml wody (żeby pomóc w gotowaniu i zrobić sos wystarczająco płynny)
sól (około łyżeczki, według smaku)
czarny pieprz mielony (około pół łyżeczki lub według uznania)
świeża pietruszka (opcjonalnie, do dekoracji i odrobiny świeżości)
Co robi każdy składnik: cebula i czosnek dają podstawowy aromat; grzyby są „mięsem” przepisu; olej pomaga zrumienić cebulę; śmietana i mąka zmieniają wszystko w gęsty, kremowy sos; sól i pieprz podkręcają smak, pietruszka jest dla koloru, jeśli masz ochotę.

Sposób przygotowania

1. Przygotowuję wszystko w zasięgu ręki. Grzyby, jeśli są brudne, oczyszczam wilgotną ściereczką, nie pod dużą ilością wody, bo wchłaniają jak gąbka. Jeśli są bardziej oporne, szybko je spłukuję pod bieżącą wodą, potem osuszam i kroję na dość cienkie plastry, około 3-4 mm. Cebulę drobno siekam, nie tak jak do gulaszu, żeby nie czuć dużych kawałków. Czosnek kroję w plasterki lub miażdżę, w zależności od nastroju.
2. Rozgrzewam patelnię (lub garnek z grubym dnem) na średnim ogniu, wlewam olej, potem wrzucam cebulę i czosnek. Pozwalam im się zeszklić przez około 2-3 minuty. Jeśli wydaje ci się, że zbyt szybko się rumienią, zmniejsz ogień, nie chcesz ich spalić, tylko zmiękczyć, żeby nie chrupały podczas jedzenia.
3. Dodaję pokrojone grzyby. Na początku wydają się być dużo, nie mieszczą się, ale podczas gotowania zmniejszają swoją objętość o połowę. Nie dodaję soli na początku, bo puści zbyt dużo wody, wolę poczekać.
4. Mieszam od czasu do czasu przez około 4-5 minut. Kiedy grzyby puściły sok i jest płyn w patelni, wlewam około 300 ml wody (lub tyle, żeby nie przykryła wszystkiego). Teraz pozwalam im się gotować, bez przykrycia, przez około 10-15 minut. Od czasu do czasu mieszam. Nie spieszę się, żeby płyn dobrze odparował.
5. W międzyczasie przygotowuję miskę i mieszam śmietanę z mąką. Dodaję mąkę stopniowo i mieszam, żeby nie zrobiły się grudki – jeśli chcesz być pewny, że wyjdzie dobrze, możesz rozpuścić mąkę w łyżce wody wcześniej, a potem dodać do śmietany. Mieszam, aż nie będzie grudek.
6. Kiedy płyn w patelni niemal całkowicie odparował i grzyby zmiękły, dodaję sól i pieprz. Następnie wlewam mieszankę śmietany z mąką. Teraz staram się dobrze wymieszać, żeby nic nie przywarło do dna. Pozwalam gotować się na małym ogniu przez 3-4 minuty, aż sos się zwiąże. Jeśli widzisz, że zbyt mocno gęstnieje, dodaj odrobinę gorącej wody.
7. Próbuję na sól i pieprz, sprawdzam, czy jeszcze czegoś nie brakuje. Na koniec, jeśli mam pietruszkę, szybko siekam kilka listków i posypuję na wierzch. Zostawiam na 5 minut pod przykryciem, żeby smaki się przegryzły.
Gotowe, u nas nigdy długo nie stoi na kuchence. Zwykle jemy prosto z garnka, zwłaszcza jeśli na stole jest ciepła polenta. Próbowałem też z tostowanym chlebem i jest bardzo dobre, bo wchłania sos.

Dlaczego często robię ten przepis? Przede wszystkim dlatego, że nie muszę biegać za wyszukanymi składnikami ani spędzać godzin w kuchni. Robię to zwłaszcza, gdy mam ochotę na coś szybkiego i kremowego, bez mięsa. Sprawdza się latem i zimą, na lunch i na kolację. Ratuje mnie także, gdy postuję (bez śmietany, patrz poniżej). Poza tym można zrobić dużą ilość, a następnego dnia jest jeszcze lepsze, więc nie muszę gotować ponownie. Dzieci często o nie proszą, bo lubią grzyby, a nikt nie odmawia, gdy jest obok polenta.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady:

– Nie myj grzybów w dużej ilości wody, bo staną się gąbczaste i stracą smak. Jeśli jednak są pełne ziemi, szybko je spłucz, a potem osusz.
– Nie dodawaj soli na początku do grzybów, tylko po tym, jak puściły sok, w przeciwnym razie będą wodniste i bez smaku.
– Jeśli boisz się grudek od mąki, możesz rozpuścić ją osobno w wodzie, a potem wymieszać ze śmietaną.
– Przy chudej śmietanie lub z 10% tłuszczu sos mi się zwarzył – nie polecam, lepiej wziąć taką z minimum 20%.
– Mały ogień po dodaniu śmietany. Jeśli mocno się gotuje, przywiera lub się zsiada.
– Jeśli lubisz intensywniejszy smak, możesz dodać łyżkę masła na początku, razem z olejem.

Zamienniki i adaptacje:

– Dla wersji bezglutenowej: zamiast mąki można użyć skrobi kukurydzianej (około 20 g). Rozpuszcza się idealnie, nie czuć jej w smaku.
– Dla wersji bardziej dietetycznej: użyj lekkiej śmietany (ale istnieje ryzyko, że sos się zwarzy), lub użyj bardzo tłustego jogurtu greckiego. Nie wyjdzie tak kremowe, ale da radę.
– Na post: rezygnujesz ze śmietany, dodajesz mleko roślinne ze skrobią, lub używasz wegańskiej śmietany (na przykład z nerkowców, jeśli lubisz smak). Próbowałem też z mlekiem sojowym, nie powaliło mnie, ale da się.
– Jeśli nie masz świeżych grzybów, możesz spróbować z konserwowanymi, ale muszą być dobrze odsączone i gotowane krócej, w przeciwnym razie się rozpadną.
– Czerwona cebula zamiast białej daje słodszy posmak, dobrze się sprawdza, jeśli chcesz intensywniejszy aromat.

Wariacje:

– Trochę świeżego koperku zamiast pietruszki, jeśli lubisz.
– Jeśli lubisz ostrzejsze smaki, możesz dodać szczyptę płatków chili.
– Z kawałkiem boczku smażonego na początku, jeśli nie chcesz wersji postnej – nie mówię, że to złe, wychodzi bardzo sycące.
– Wersja z odrobiną białego wina wlanej na grzyby, gdy odparują, dla tych, którzy chcą dodatkowego aromatu.

Pomysły na podanie:

– Klasycznie: z ciepłą, miękką polentą, która zbiera sos.
– Z tostowanym chlebem, lekko posmarowanym czosnkiem – to zupełnie coś innego, zwłaszcza jeśli jesz na zimno następnego dnia.
– Obok sałatki z pomidorów lub ogórków, aby zrównoważyć gęsty sos.
– Próbowałem też jako farsz do słonego naleśnika, wychodzi świetnie.
– Do picia, pasuje piwo jasne lub kieliszek białego wina wytrawnego, ale szczerze mówiąc, najczęściej jem z zimną wodą i nie czuję potrzeby niczego innego.
– Jeśli chcesz coś bardziej sycącego, dodaj kawałek świeżego sera lub fety.

Najczęściej zadawane pytania

1. Jaki rodzaj śmietany jest najlepszy? Jeśli chcesz uniknąć ryzyka, że się zwarzy, weź śmietanę do gotowania lub śmietanę z ponad 20% tłuszczu, z tej gęstszej. Z cienkiej i taniej ze sklepu sos może się zwarzyć podczas gotowania, zwłaszcza jeśli mocno gotujesz lub dodasz mąkę bezpośrednio.
2. Czy mogę użyć mrożonych grzybów? Tak, próbowałem. Muszą być jednak rozmrożone wcześniej i dobrze odsączone z wody, w przeciwnym razie wyjdzie za dużo płynu i sos nie zwiąże. Na końcu, jeśli będzie potrzeba, można zagęścić dodatkową mąką lub skrobią.
3. Czym można zastąpić mąkę? Próbowałem z mąką skrobiową (kukurydzianą lub ziemniaczaną) i działa bardzo dobrze, zwłaszcza dla osób z nietolerancją glutenu. Po prostu rozpuść ją w zimnej wodzie przed dodaniem do patelni.
4. Czy można zrobić bez cebuli lub czosnku? Teoretycznie tak, ale traci się dużo smaku. Jeśli nie tolerujesz cebuli, możesz dodać tylko czosnek. Bez obu, wyjdzie mdłe.
5. Jak przechowuje się w lodówce i jak długo? Ja trzymam spokojnie przez 2 dni w pojemniku, bez zmiany smaku lub tekstury. Po 2 dniach sos staje się dość gęsty i nie jest już tak dobry, ale nadal można go jeść.
6. Czy mogę podgrzać w mikrofalówce? Tak, ale jeśli jest zbyt gęsty, dodaj 1-2 łyżki wody i wymieszaj po wyjęciu z piekarnika. Najlepiej podgrzewać na kuchence, na małym ogniu.
7. Czy podczas gotowania pachnie intensywnie? Niekoniecznie. Jeśli nie przypalisz cebuli i nie dodasz za dużo czosnku, pachnie dobrze, ale nie utrzymuje się w domu przez godziny jak inne potrawy z cebulą.

Wartości odżywcze (przybliżone, na normalną porcję dla dorosłego – 1/4 przepisu):

Kalorie: około 300-350 na porcję, w zależności od śmietany
Tłuszcze: 18-20 g (ze śmietany, grzybów i oleju)
Białko: 7-8 g (grzyby, śmietana)
Węglowodany: 20-25 g (z mąki, cebuli, grzybów)
Jeśli robisz z wegańską lub lekką śmietaną, zmniejsza się tłuszcz i kalorie, ale także smak. Grzyby same w sobie mają mało kalorii i dostarczają dobrych włókien. Śmietana jest „ciężką” częścią, ale w tej porcji nikt się nie przestraszy. To nie jest bomba kaloryczna, zwłaszcza jeśli jesz z polentą, która ma węglowodany, ale dobrze syci.

Jak przechowywać i podgrzewać

Ja wkładam do pojemnika z pokrywką, do lodówki. Nie trzyma się dłużej niż dwa dni, bo zaczyna „fermentować” śmietana i nie ma dobrego smaku. Jeśli sos zgęstnieje, przy podgrzewaniu (na kuchence lub w mikrofalówce) dodaj kilka łyżek wody lub mleka i delikatnie wymieszaj na małym ogniu, aż znów stanie się cieńszy. Nie gotuj mocno, bo ryzykujesz, że śmietana się zwarzy. Przyznaję, że lubię go także na zimno, zwłaszcza na kromce tostowanego chleba, więc nie komplikuję sobie z podgrzewaniem.

Tak wygląda historia z grzybami ze śmietaną. U nas nigdy nie zostają długo w domu, a jeśli czasem zostanie ich za dużo, zawsze znajduję ochotników, żeby wzięli na wynos na następny dzień do pracy.

Grzyby są czyszczone, myte i krojone w plasterki. Cebulę drobno siekamy, to samo robimy z czosnkiem. Użyłem około 4-5 ząbków czosnku. Na patelni dajemy łyżkę oleju, a następnie dodajemy cebulę i czosnek. Pozwalamy im się lekko zeszklić, aż cebula zmięknie, a potem dodajemy grzyby. Mieszamy, a następnie dodajemy około 300 ml wody. Przygotowujemy śmietanę, do której dodajemy 2 łyżki mąki. Po zredukowaniu wody dodajemy sól i pieprz, a następnie dodajemy mieszankę śmietany z mąką. Pozwalamy, aby się zagotowało przez kilka minut, sprawdzamy smak i gotowe! Podawałem to oczywiście z polentą... nic lepiej by nie pasowało! Można też dodać pietruszkę. Raz podałem to z tostowanym chlebem; wydawało mi się, że połączenie jest interesujące. Lubię jeść to danie nawet na zimno.

 Składniki: 500 g grzybów, 1 cebula, czosnek, sól, pieprz, olej, 400 g śmietany, 2 łyżki mąki

 Tagi:  grzyby ze śmietaną