Savarina à la Madi

Pamiętam, jak pierwszy raz zabrałem się za robienie savarin w domu. Byłem w kuchni, z podwiniętymi rękawami, pełen zapału i zdenerwowany, bo nie rozumiałem, dlaczego ciasto nie chciało wyrosnąć jak w gazetach. Trochę mleka na to wylałem, wymieszałem, a… dalej było twarde. Ostatecznie wyszły jakieś biedne bułeczki półnasączone, ale nikt się nie skarżył: zjedzono je do ostatniej okruszki. Od tamtej pory ciągle powtarzałem, psułem, naprawiałem i mogę powiedzieć, że teraz, kiedy je robię, już wiem, czego się spodziewać — zwłaszcza, że nigdy nie wychodzą dokładnie takie same i zawsze znajduję coś do poprawy. Savariny to dokładnie taki rodzaj przepisu: myślisz, że jest prosty, ale potrafi cię zaskoczyć, jeśli nie poświęcisz mu uwagi.

Spróbuję ci powiedzieć dokładnie, jak je robię, z dobrymi i złymi stronami, łącznie z improwizacjami, które czasami nie wychodzą, ale przynajmniej wywołują uśmiech.

Szybkie informacje

Czas: jeśli się pospieszysz, 20 minut przygotowania + minimum 60 minut wyrastania + 20-25 minut w piekarniku + czas na schłodzenie i złożenie (więc to około 2 godziny wszystko z przerwami)
Porcje: 12 sztuk, więc akurat tyle, żeby podzielić się z rodziną i jeszcze jedna na koniec dla siebie
Poziom trudności: gdzieś pomiędzy średnim a „chciałbym, żeby istniał skrót”, ale przysięgam, że to nie jest żadna nauka rakietowa

Dlaczego robię savariny częściej, niż przyznaję

Kiedy najdzie mnie ochota na coś jak w cukierni, ale zrobione przeze mnie i z względnie czystymi składnikami (bez rzeczy, których nie potrafię wymówić), zawsze wybieram savariny. Poza tym mają tę fajną zaletę: wyciągasz je na stół, a ludzie mówią „wow, napracowałeś się”, podczas gdy w rzeczywistości spędziłeś więcej czasu czekając, aż ciasto wyrośnie, niż faktycznie pracując. Dzieci je uwielbiają, bo są słodkie i nasiąknięte, a jeśli mam gości, wiem, że nie zostanie ani jedna na talerzu. Poza tym, przynajmniej nie są smażone, nie ma w nich zbędnych tłuszczów trans, ani podejrzanych barwników. Nie będę kłamać, czasami zdarza mi się kilka przekleństw, gdy ciasto się klei lub zapomnę dobrze posmarować formy i wszystko się buntuje, ale właśnie w tym tkwi urok. I poza tym, nie wiem jak to możliwe, ale u mnie nigdy nie wychodzą dwa takie same, i to mi się podoba.

Składniki (wraz z ich rolą, bo nie wrzucamy ich bez powodu)

Na ciasto savarin:
1 jajko – nadaje trochę koloru i pomaga związać ciasto
5 łyżek cukru (około 100 g, jeśli jesteś matematykiem) – dosładza i pomaga aktywować drożdże
200 ml mleka (ja używam pełnotłustego, 3,5% tłuszczu) – dla bardziej delikatnego ciasta, żeby nie było suche
250 g mąki pszennej (000 lub co masz do ciast) – baza
1 łyżka suszonych drożdży (około 7 g, dla tych, którzy mają saszetki) – żeby ciasto wyrosło, logiczne
szczypta soli – nie pomijaj, wydobywa smak słodyczy, nie wiem czemu, ale inaczej jest mdłe
3 łyżki oleju słonecznikowego (może być też rzepakowy, jeśli nie masz) – nadaje elastyczność, sprawia, że ciasto jest bardziej miękkie
Ekstrakt rumowy i waniliowy, około pół fiolki z każdego – aromat, żeby nie pachniało drożdżami

Na syrop:
200 g cukru – baza syropu, ten musi się ładnie skarmelizować, inaczej nie będzie syropu savarinowego
400 ml wody – tyle, żeby dobrze pokryć i wchłonąć ciasto
2 łyżeczki miodu (około 2 łyżki) – nadaje wyjątkowy smak i sprawia, że syrop jest bardziej „kleisty”
Ekstrakt rumowy i waniliowy, pół fiolki z każdego – nie oszczędzaj, naprawdę mają sens
Kilka kropli soku z cytryny (nie żeby był kwaśny, tylko żeby zbalansować słodycz)

Na nadzienie:
400 ml śmietany roślinnej – nigdy nie udało mi się zrobić z domowej śmietany idealnie, opada, ale możesz spróbować. Śmietana roślinna lepiej trzyma się podczas dekorowania.
200 g cukru pudru – tutaj, szczerze mówiąc, dodaję według smaku, ale to są wartości bazowe.

Na wierzch:
Dżem truskawkowy – 5 łyżek (lub konfitura, jeśli nie masz, ale dżem jest dobry, bo nie cieknie)

Sposób przygotowania (i co zrobić, żeby nie mieć zbędnych nerwów)

1. Podgrzewam mleko, aż stanie się letnie (nie gorące, bo zabijesz drożdże, ani zimne, bo nie ruszy). Wlewam do miski do wyrabiania (ja używam robota, ale można też ręcznie, jeśli chcesz biceps).
2. Przesiewam mąkę bezpośrednio na mleko, a potem posypuję suszone drożdże. Zawsze dostaję pytanie, czy drożdże można dodać bezpośrednio do mąki: tak, jeśli są suche, nie ma problemu.
3. Ubijam jajko z cukrem osobno (tak, żeby nie było widać drobinek cukru) i wlewam do mieszanki w misce. W ten sposób łatwiej się wszystko łączy.
4. Dodaję olej, sól i ekstrakty. Nie wiem czemu, ale jeśli nie dodasz soli na początku, coś wydaje się inaczej. Wszystko razem, mieszam.
5. Wyrabiam. Nie musi być jak na chałkę, jest bardziej miękkie i lepkie. Jeśli czujesz, że jest zbyt gęste, dodaj dwie-trzy łyżki mleka. Jeśli jest zbyt rzadkie, dodaj trochę mąki. Zostaw do wyrastania na godzinę, przykryte (wiem, żeby nie wciągnęło przeciągu, mówi mama).
6. W międzyczasie robię syrop: wsypuję cukier do małego garnka do skarmelizowania. Patrzę na niego, bo inaczej się przypali i nabierze gorzkiego smaku. Kiedy jest złocisty, ostrożnie wlewam wodę (gorące krople, więc uważaj!) i mieszam, aż wszystko się rozpuści. Odstawiam do ostygnięcia. Kiedy jest tylko letni, dodaję miód, sok z cytryny i ekstrakty.
7. Przygotowuję formy. Dobrze smaruję olejem lub masłem (jeśli mam ochotę na dodatkowy aromat). Zazwyczaj używam silikonowych form lub form do muffinek, wszystko, co jest w miarę okrągłe i głębokie, pasuje.
8. Łyżką nakładam do każdej formy około łyżki ciasta (nie do pełna, żeby nie wykipiało podczas pieczenia). Ciasto jest miękkie, takie ma być, nie panikuj.
9. Zostawiam je na 15 minut do wyrastania w formach, podczas gdy nagrzewa się piekarnik (180°C). Potem wkładam do piekarnika na około 20-25 minut, aż nabiorą złotego koloru i przejdą test patyczka. Nie otwieraj drzwi piekarnika za często, bo opadną. Wyjmuję je i zostawiam do ostygnięcia (lub wystawiam na balkon, jeśli się spieszy).
10. Kiedy ostygną, kroję każdą savarinę w poziomie, ale nie do końca — mała pokrywka, żeby można było je napełnić śmietaną.
11. Zdejmuję pokrywkę i zanurzam dolną część każdej savaryny w ostudzonym syropie (nie trzymam ich za długo, tylko tyle, żeby dobrze się napełniły, bo inaczej zrobią się papkowate). Kładę je na kratkę, żeby ociekły nadmiar.
12. Dobrze ubijam śmietanę, dodaję cukier puder (według smaku, czasami dodaję mniej). Śmietana roślinna szybko się ubija i wychodzi super sztywna.
13. Napełniam każdą savarinę kleksem śmietany i zakładam pokrywkę z powrotem. Na wierzch kładę łyżeczkę dżemu truskawkowego, dla koloru i lekkiej kwaskowatości. I gotowe, zostawiam je w chłodzie na co najmniej godzinę, jeśli nie zje mnie ochota.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady (częste błędy, sztuczki)
Wyrastanie musi odbywać się w ciepłym miejscu (nie stawiaj na kaloryferze, ale też nie w zimnie). Jeśli jest za ciepło, rośnie szybko i nie ma struktury. Jeśli jest zimno, czekasz, aż się znudzisz.
Nie oszczędzaj na syropie. Savarina nie jest suchym ciastem, musi dobrze wchłonąć, ale nie pływać dosłownie.
Podczas pieczenia uważaj, żeby nie przypaliły się na wierzchu — każdy piekarnik jest inny, u mnie przy 180°C po 22 minutach są gotowe, ale mam przyjaciół, którzy pilnują zegara przy 18 minutach.
Jeśli używasz naturalnej śmietany, ubij ją dobrze, ale nie za mocno, bo się zważ. Poza tym, bez stabilizatora opada, więc jeśli zależy ci na wyglądzie, lepiej użyj roślinnej.
Nie zostawaj za długo w syropie, bo zrobią się papkowate.

Zamienniki i adaptacje
Można użyć mąki bezglutenowej, ale nie każda marka — szukaj takiej do ciast, a nie do chleba, inaczej wyjdzie jak gąbka do naczyń.
Jeśli chcesz, żeby były bardziej dietetyczne, użyj naturalnych słodzików (erytrytol do ciasta i syropu), ale szczerze mówiąc… w syropie jeszcze nie znalazłem zamiennika, który skarmelizowałby się tak samo.
Możesz użyć mleka roślinnego, jeśli masz nietolerancję (mleko owsiane, migdałowe, ale nie słodzone, bo będzie za słodkie).
Śmietanę można również zastąpić greckim jogurtem ubitym z trochę cukru, jeśli chcesz lżejszą wersję — nie jest to ta sama tekstura, ale jest orzeźwiająca.

Wariacje
Jeśli lubisz wersję alkoholową, możesz dodać trochę prawdziwego rumu (nie ekstraktu) do syropu, ale nie dawaj dzieciom.
Na wierzch możesz zamienić dżem truskawkowy na jakikolwiek kwaśny dżem: wiśnie, porzeczki lub maliny. Idealnie pasuje do słodkiego syropu.
Niektórzy dodają rodzynki do ciasta. Ja ich nie lubię, ale jeśli masz ochotę, możesz spróbować.

Pomysły na podanie
Ja podaję savariny zimne, prosto z lodówki, z herbatą lub dobrą, gorzką kawą. Jeśli to uroczysty stół, ładnie wyglądają na okrągłym talerzu, udekorowane świeżymi owocami (truskawki, pomarańcze).
Jeśli chcesz zrobić mini wersje, użyj małych form do muffinek, podajesz jako przekąskę na przyjęcia.
Staraj się nie układać ich na talerzu jedna na drugą, bo zmiękną zbyt mocno i nie będą ładnie wyglądać.

Często zadawane pytania

1. Co robić, jeśli nie mam specjalnych form do savarin?
Żadna tragedia, użyj form do muffinek, małych okrągłych blach lub nawet mocniejszych form papierowych. Nie napełniaj ich do pełna, bo opadną podczas pieczenia. Z braku innych rzeczy, używałem też małych ceramicznych filiżanek, dobrze posmarowanych masłem.

2. Nie mam drożdży suszonych, mogę użyć świeżych?
Tak, możesz. Na 7 g drożdży suszonych użyj około 20-22 g świeżych. Najpierw rozpuść je w odrobinie letniego mleka z łyżeczką cukru, a potem wlej do mąki.

3. Czy można zrobić savariny bez jajek?
Możesz spróbować, jeśli masz alergie lub jesteś na poście. Zastąp jajko 2 łyżkami jogurtu lub mieszanką 1 łyżki mielonych nasion lnu + 3 łyżki wody (zostaw na 10 minut, żeby napęczniało). Tekstura będzie trochę gęstsza, ale da radę.

4. Co zrobić, jeśli dodałem za dużo syropu, czy mogę coś uratować?
Tak, czasami, jeśli przesadzisz z syropem i widzisz, że się rozmiękły, trzymaj je w chłodzie, na papierze absorbującym, żeby usunęły nadmiar. Jeśli to nie działa, podawaj je w miseczkach, łyżeczką — to nie koniec świata, tylko nie robisz konkursu cukierników.

5. Czy mogę zamrażać savariny?
Moja rada: zamrażaj tylko puste biszkopty, przed dodaniem śmietany. Pozwól im się rozmrozić w temperaturze pokojowej, a następnie nasącz, napełnij i udekoruj, w przeciwnym razie śmietana nie wytrzyma dobrze zamrożenia.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Na jedną savarinę z syropem i śmietaną (nie liczę dżemu, bo to nieistotne): około 210-250 kcal. Węglowodany — około 36 g, tłuszcze około 7-9 g (w zależności od użytej śmietany), białka 4-5 g. Jeśli dodasz mniej śmietany lub wybierzesz wersję bez cukru, kalorie spadną. To nie jest ciasto dietetyczne, ale też nie bomba kaloryczna, zwłaszcza że nie jesz dziesięciu na raz. Poza tym, nie jest smażone, nie ma dużo tłuszczu, więc ogólnie, jak na desery, jest w porządku, jeśli nie przesadzasz z porcją. Jeśli jesteś na ścisłej diecie, możesz zmniejszyć cukier w śmietanie lub użyć wersji light.

Jak przechowywać i podgrzewać

Savaryny, po napełnieniu, trzyma się w lodówce, przykryte folią lub w pudełku. Dobrze wytrzymują około 2 dni — potem ciasto zaczyna się zbyt mocno rozmiękczać, a śmietana nie wygląda estetycznie. Nie próbuj podgrzewać ich w mikrofalówce, bo opadną i się rozmiękną, a śmietana się roztopi. Jeśli chcesz przygotować je z wyprzedzeniem, upiecz biszkopty, trzymaj je w temperaturze pokojowej owinięte w czysty ręcznik (maksymalnie 24 godziny), a następnie przed podaniem nasącz, napełnij i udekoruj. Biszkopty można zamrażać bez problemu przez miesiąc; podczas rozmrażania, pozwól im dojść do temperatury pokojowej na papierze, a następnie kontynuuj jak przy świeżych. Śmietanę i dżem zawsze na końcu.

Tak je robię ja — czasami zdarzy mi się za dużo nasączonej savaryny, innym razem za dużo śmietany, ale szczerze, to właśnie nadaje im urok w domu.

W misce Maricica, czyli w maszynie do wyrabiania, dodaje się ciepłe mleko. Przesiana mąka, sucha drożdże i sól, ubite jajko z cukrem, olejem i esencjami są mieszane i pozostawione do wyrabiania i rośnięcia przez około 60 minut. W międzyczasie przygotowuje się syrop: cukier karmelizuje się, a następnie gasi wodą (około 2 filiżanek) i pozostawia do całkowitego rozpuszczenia. Po schłodzeniu dodaje się kilka kropli soku z cytryny, esencje i miód. Formy silikonowe wypełnia się łyżką ciasta. Piecze się je, aż będą złote (wnętrze sprawdza się wykałaczką). Po ostudzeniu odcina się mały wierzch i zanurza w syropie. W międzyczasie dobrze schłodzona śmietana roślinna ubija się z około 200 g cukru pudru i pozostawia w chłodzie. Uzyskane ciastka wypełnia się śmietaną i dekoruje galaretką truskawkową. Smacznego!

 Składniki: Na 12 ciast: 1 jajko, 200 ml mleka, 250 g białej mąki pszennej, 1 łyżka suchych drożdży, 5 łyżek cukru kryształu, 3 łyżki oleju słonecznikowego, 1/2 fiolki esencji rumowej, 1/2 fiolki esencji waniliowej. Nadzienie: około 400 ml płynnej śmietany roślinnej, 200 g cukru pudru. Syrop: 200 g cukru kryształu, 2 łyżki miodu, 1/2 fiolki esencji waniliowej, 1/2 fiolki esencji rumowej, kilka kropel soku z cytryny, około 400 ml wody. Polewa: około 5 łyżek galaretki truskawkowej a la Panacris.

 Tagi:  sawaryna