Gulasz fasolowy z wędzonym golonkiem
Jakiś czas temu obudziłem się z chęcią na danie, które trzyma przy stole, z aromatem wędzonki i fasoli. Pamiętam, że kiedy po raz pierwszy próbowałem zrobić fasolę z golonką, wydawało mi się, że muszę mieć cierpliwość na cały dzień, ale po dwóch lub trzech próbach nauczyłem się kilku sztuczek, które wszystko ułatwiają. Fasola, którą kupuję na targu, nazywa się „grzanata” w naszym regionie, nie mam pojęcia, czy ma inną oficjalną nazwę, ale jest słodkawa i dobrze się gotuje, nie jest twarda jak kamień. Patrzę na nią, jest wielkości ziarna pszenicy, biała w czerwone plamki. Wybierz kilogram wędzonej golonki, żeby miała więcej mięsa niż kości, bo nie gotujesz zupy. Zdarzyło mi się, że było za dużo tłuszczu i zdenerwowałem się na końcu, gdy chciałem ją pokroić. Bez tytułów, przechodzę od razu do rzeczy.
Całość trwa około 3 godziny (najwięcej czasu zajmuje gotowanie), z czego 40 minut to faktyczna praca. Wychodzi około 8 porcji, może 10, jeśli nie chcesz po obiedzie trafić w „śpiączkę”. Poziom trudności nie jest wysoki, trzeba tylko mieć chęć, żeby stać przy garnku.
Na tę całą garść jedzenia potrzebujesz:
- 1 kg wędzonej golonki, bez kości – ona nadaje smak, dym i „główną rolę”, jakby to powiedzieć
- 500 g fasoli (ja używam tej grzanatej z targu, każda dobra fasola się nadaje, nie stara)
- 3 cebule – żeby sos był słodki i aromatyczny, nawet jeśli nie lubisz cebuli, tutaj robi dobrą robotę
- 3 małe marchewki – dla koloru, ale też słodyczy, nie pomijaj ich
- 1 czerwona papryka – podnosi nieco smak, nie jest obowiązkowa, ale dobrze wygląda
- 1 mała selera – korzeń, nie liście, sprawia, że danie ma „spójną” aromatykę
- 8 ząbków czosnku – tak, tyle, nie oszczędzaj, dodasz je później, danie nie będzie czosnkowe, tylko aromatyczne
- 2 łyżki pasty z czerwonej papryki – ja używam z słoika, zrobionej jesienią, jeśli nie masz, możesz użyć też pasty pomidorowej, ale to nie to samo
- 1 łyżeczka ostrej papryki – daje mały „szok”, jeśli nie chcesz ostrego, użyj słodkiej
- 100 ml oleju – do smażenia, ale także do podsmażenia golonki
- 1 liść laurowy – żeby danie nie wyszło „płaskie”
- 1 łyżka posiekanego tymianku – suszonego, jest dobry, świeży, jeśli masz, działa jeszcze lepiej
- 2 łyżki białej mąki – to jest kluczowe, obtaczasz w mące smażone plastry golonki
- sól, do smaku – nie dodawaj na początku, bo golonka jest już słona, poprawisz na końcu
- ½ łyżeczki sody – pomaga w gotowaniu fasoli i nie powoduje wzdęć, naprawdę!
Dobrze, sprawa wygląda tak:
1. Dobrze opłucz fasolę w dwóch lub trzech wodach, żeby nie było na niej kurzu. Następnie gotuj ją w zimnej wodzie, aż dobrze ją przykryje, dodaj sodę (około pół łyżeczki). Ja gotuję przez około 10 minut, nie dłużej, bo się rozpadnie. Po pierwszym zagotowaniu wylej wodę. Nie wiem czemu, ale tak jest lepiej i pozbywasz się zapachu starej fasoli.
2. Wlej inną wodę, również gorącą (z czajnika jest łatwiej), wrzuć fasolę z powrotem, dodaj całą golonkę, żeby od początku nadała smak. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj przez około godzinę lub dwie, w zależności od tego, jak stara jest fasola i jak twarda golonka. Sprawdzaj widelcem. Od czasu do czasu zbieraj pianę z wierzchu, bo nie chcesz, żeby danie wyszło mętne.
3. Gdy gotują się te składniki, obierz cebulę, marchewki, paprykę i selera, pokrój je w kostkę lub jak chcesz. Ja robię je mniejsze, bo gotują się szybciej i nie psują tekstury na koniec.
4. Gdy widzisz, że fasola jest ugotowana, nie musi być rozgotowana, wyjmij golonkę na talerz. Pozwól jej ostygnąć, a następnie pokrój na dość równe plastry, żeby mieć co podać na talerzu na końcu. Jeśli jest za tłusta lub ze zbyt twardą skórą, możesz ją trochę oczyścić, ja zostawiam trochę tłuszczu, bo nadaje smaku.
5. Wymieszaj mąkę z odrobiną pasty z czerwonej papryki i obtaczaj w tym plastry golonki, tak na sucho, żeby pokryła się cienką warstwą. Smaż je w gorącym oleju na szerokiej patelni, aż z każdej strony uzyskają złoty kolor. Nie spiesz się, chcesz, żeby były chrupiące z zewnątrz, ale nie suche. Rób to po kolei, nie wrzucaj ich razem.
6. Na pozostałym oleju po smażeniu (jeśli jest go za dużo, wylej połowę), wrzuć cebulę, marchewki, paprykę, selera. Smaż, aż cebula stanie się szklista i poczujesz ten słodkawy zapach.
7. Dodaj do warzyw fasolę (z wodą, żeby nie było ani za dużo, ani za mało, wystarczy, żeby wszystko przykryło i trochę odparowało podczas gotowania), ustaw odpowiedni ogień. Dodaj też paprykę, pastę z papryki, tymianek, liść laurowy, dobrze wymieszaj. Nie zapomnij o soli, ale spróbuj, sprawdź, jak słona jest już od golonki.
8. Gotuj to wszystko z warzywami i przyprawami przez co najmniej 30-40 minut na małym ogniu, żeby woda odparowała i się związało. Jeśli jest za gęste, dodaj gorącą wodę, nie zimną, bo to zatrzyma proces gotowania fasoli.
9. Czosnek pokrój w cienkie plasterki lub go zgnieć i dodaj pod koniec, na około 10 minut przed wyłączeniem ognia. Nie dodawaj go na początku, bo stanie się gorzki.
10. Na koniec wrzuć smażone plastry golonki na danie lub zostaw na wierzchu, w zależności od tego, jak chcesz podać. Możesz posypać posiekaną zieleniną na wierzchu, jeśli lubisz.
To wszystko. Nie jest to szybkie, ale z odrobiną organizacji, nie poczujesz, kiedy mija czas. Ja, w połowie gotowania, już stawiam na stole jakieś kiszonki, bo bez nich się nie da.
Dlaczego wracam do tego dania raz po raz? Przede wszystkim, naprawdę mnie syci i wiem, że wystarczy mi na cały dzień. Wędzona golonka nadaje potrawie smak, który nie może pozostawić cię obojętnym, a jeśli fasola wyjdzie miękka, nie ma porównania z niczym z puszki czy w restauracji. Pasuje do każdej rodzinnej kolacji, na święta lub gdy przychodzą przyjaciele. Poza tym, szczerze mówiąc, na drugi dzień jest nawet lepsza.
Przydatne wskazówki
1. Nie pomijaj zmiany wody w fasoli po pierwszym zagotowaniu, nawet jeśli się spieszysz. Będzie ci łatwiej na żołądek i fasola nie pęknie.
2. Jeśli używasz starej fasoli, namocz ją na noc, w przeciwnym razie gotuje się jak dwa filmy.
3. Nie dodawaj soli na początku ani do fasoli, ani do golonki, tylko na końcu. Sól utwardza fasolę, jeśli dodasz ją zbyt wcześnie.
4. Mąka, którą obtaczasz golonkę, sprawia, że jest chrupiąca z zewnątrz, ale także nadaje konsystencję sosowi, gdy mieszysz na końcu. Wielu pomija ten krok i danie wychodzi „cienkie”.
5. Jeśli chcesz lżejszego dania, możesz użyć wędzonego łopatki, pokrojonej w kawałki, lub nawet wędzonej piersi, bez dużej ilości tłuszczu.
Zamienniki i adaptacje
- Dla wersji bezglutenowej, nie obtaczaj golonki w mące. Smaż ją po prostu lub grilluj.
- Fasola może być również mała biała lub plamkowana, ważne, żeby była świeża, a nie stara.
- Jeśli nie masz golonki, możesz użyć wędzonego boczku lub nawet jakichś wędzonych kiełbas. Nie będzie to to samo, ale też nie będzie złe.
- Dla diety, możesz zmniejszyć olej o połowę lub użyć chudego mięsa wędzonego.
Warianty przepisu
- Lubisz dania bardziej kwaśne? Możesz dodać na końcu odrobinę soku z cytryny lub nawet odrobinę octu.
- Jeśli nie chcesz smażyć golonki, możesz ją porwać w paski i wymieszać bezpośrednio w daniu, będzie bardziej „miękka”, bez skórki.
- Lubisz ostre? Możesz dodać do papryki i drobno pokrojoną ostrą paprykę.
Pomysły na podanie
To danie dobrze smakuje z różnymi kiszonkami, ogórkami, goganami, kiszoną kapustą, co masz w słoiku. Obowiązkowo z świeżym chlebem lub polentą, inaczej się nie da. Możesz podać obok również czerwoną cebulę pokrojoną w plasterki, pasuje idealnie. Do picia, mała szklanka śliwowicy przed i kieliszek czerwonego wina wytrawnego lub półwytrawnego na stole dopełnia całości. Na pełne menu, sałatka z buraków lub kiszonej kapusty dobrze pasuje na początek.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy fasola może być gotowana w szybkowarze?
Tak, to działa bardzo dobrze, ale uważaj, żeby nie napełniać garnka za dużo, bo napęczniała fasola może się wylewać. Poza tym, nadal trzeba zmienić wodę po pierwszym zagotowaniu, nawet w szybkowarze.
2. Dlaczego muszę smażyć golonkę, czy nie wystarczy gotować?
Jeśli zostawisz ją tylko do gotowania, będzie miękka i dobra, ale czegoś jej brakuje. Smażona z mąką i pastą z papryki, nabiera skórki i intensywniejszego wędzonego smaku. Tak czuję, że wychodzi bardziej świątecznie, a nie tylko jako prosta potrawa.
3. Czy mogę zrobić danie z fasolą z puszki?
Tak, ale to nie to samo. Fasolę z puszki wystarczy dobrze odcedzić i przepłukać, dodajesz ją prawie na końcu, tylko do podgrzania, nie potrzebuje już gotowania. Smak nie wyjdzie identyczny, ale to ratunek, gdy nie masz czasu.
4. Czy można zrobić przepis bez mięsa?
Można, ale musisz dodać więcej warzyw (może też jakąś wegetariańską wędlinę, jeśli chcesz tego smaku) i ewentualnie łyżeczkę wędzonej papryki. Jest dobra też w ten sposób, ale nie ma tej bogatej smaku z golonki.
5. Jakie błędy popełniłem na początku?
Dodałem sól na początku i wyszła mi fasola „kulka”. Innym razem zapomniałem zebrać pianę i danie wyszło mętne. Albo smażyłem golonkę za mocno i wyschła. Teraz uważam, żeby kontrolować czas i nie spieszyć się z krokami, gdzie są wysokie temperatury.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Patrząc na to, co dodałem, porcja ma około 450-550 kcal, w zależności od tego, ile golonki dodasz i ile tłuszczu zostawisz. Fasola dostarcza białka i błonnika, golonka więcej białka i tłuszczu. Porcja ma około 35 g białka, 15-18 g tłuszczu, 45 g węglowodanów (większość z fasoli). To sycący posiłek, nie na dietę odchudzającą, ale też nie jest bombą kaloryczną, jeśli nie przesadzasz z chlebem lub golonką. Błonnik z fasoli wspomaga trawienie, ale lepiej nie przesadzać, jeśli nie jesteś przyzwyczajony. Poza tym, seler i cebula dostarczają witamin i minerałów. Jeśli chcesz zmniejszyć tłuszcz, możesz zdjąć skórę z golonki przed gotowaniem i dobrze odtłuścić sos na końcu.
Jak przechowuję i podgrzewam
To danie dobrze się przechowuje w lodówce, nawet 4-5 dni, w przykrytym naczyniu. Co więcej, na drugi dzień jest jeszcze smaczniejsze, bo smaki się łączą. W zamrażarce trzymałem nawet przez dwa tygodnie, ale nie dłużej, bo fasola zmienia teksturę. Gdy podgrzewasz, ustaw na małym ogniu, z odrobiną wody lub nawet w piekarniku, żeby się nie przypaliło. Smażone plastry golonki lepiej przechowuj osobno i dodaj na wierzch podczas podgrzewania, żeby się nie „utopiły” w sosie. Jeśli zostało zbyt dużo sosu, dodaj odrobinę wody i pozwól zagotować, żeby znowu stało się kremowe.
To wszystko o mojej historii z fasolą i golonką. Jeśli masz cierpliwość i nie zapomnisz o powyższych krokach, wyjdzie danie, które przyciąga ludzi do stołu bez wielu próśb.
Fasola jest dobrze umyta i gotowana z sodą oczyszczoną. Po pierwszym wrzeniu zmień wodę. W ten sposób ugotuje się szybciej. Teraz dodajemy cały golonkę do gotowania. Warzywa są czyszczone i myte. Kroi się je na preferowany rozmiar i kształt. Wyjmij golonkę i pokrój ją na plastry. Obtaczaj plastry w białej mące i paście paprykowej, a następnie smaż je na gorącym oleju. Na pozostałym oleju podsmaż warzywa, dodając ugotowaną fasolę z wodą. W tym momencie dodaj paprykę, tymianek, sól i liść laurowy. Pozwól potrawie gotować się, aż woda się zredukuje. Podawaj z ziołami i smażonymi plastrami wędzonej golonki.
Obowiązkowo podawaj to danie z kiszonymi ogórkami lub kwasem z kapusty. Gotując fasolę z sodą przez 10 minut na początku, skrócisz czas gotowania o połowę, nie będzie ci dokuczać w żołądku, a skórki fasoli będą miękkie. Po pierwszym wrzeniu zmień wodę na inną gorącą i kontynuuj gotowanie.
Składniki: 1kg wędzonego szynki bez kości 500g fasoli sól 3 cebule 3 małe marchewki 1 czerwona papryka 1 mały seler 8 ząbków czosnku 2 łyżki pasty z czerwonej papryki 1 łyżeczka ostrej papryki 100ml oleju 1 liść laurowy 1 łyżka posiekanego tymianku 2 łyżki białej mąki sól 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
