Bęben

Za każdym razem, gdy ubijaliśmy świnię, prawie zawsze robiliśmy również kaszankę. Pracuje się z mięsem, kośćmi i trochę żelatyny, a w kuchni unosi się specyficzny zapach, gdy gotujesz głowę, serce i język. To rodzaj przepisu, do którego nie spieszy się i każdy krok ma znaczenie dla ostatecznej tekstury.

Szybkie informacje

Całkowity czas: 5-6 godzin (w tym chłodzenie)
Porcje: 10-12
Trudność: średnia (wymaga uwagi przy gotowaniu i napełnianiu)

Składniki

- 1 głowa wieprzowa (oczyszczona, przekrojona na pół)
- 1 język wieprzowy (około 350 g)
- 1 serce wieprzowe (około 300 g)
- 1 śledziona (200-250 g)
- 300 g skóry wieprzowej
- 250 g podgardla wieprzowego
- sól: do smaku (około 25-30 g na końcu, ale dodaj w trakcie)
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 10-12 liści laurowych
- 1 żołądek wieprzowy (oczyszczony, sparzony) do napełnienia
- 1 pęcherz wieprzowy (opcjonalnie, oczyszczony)
- sznur do związania lub igła do szycia do żołądka

Sposób przygotowania

1. Dokładnie umyj głowę wieprzową i inne organy. Staraj się, aż nie pozostanie ani kropla krwi, zwłaszcza w języku i sercu.

2. Umieść wszystkie duże kawałki (głowę, język, serce, podgardle, śledzionę, skórę) w dużym garnku z zimną wodą, tak aby wszystko było przykryte. Dodaj liście laurowe.

3. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, która tworzy się na powierzchni. Gotuj na średnim ogniu przez 2-2,5 godziny, aż mięso i skóra będą prawie ugotowane (nóż wchodzi łatwo, ale nie rozpada się).

4. Wyjmij ugotowane kawałki na tacę i pozwól im ostygnąć, aby można je było obsługiwać. Język oczyść z błony, gdy jest ciepły.

5. Oddziel mięso od kości, wybierz skórę, język, serce i śledzionę. Umieść wszystko w dużej misce. Kości wyrzuć.

6. Wybierz, ile tłuszczu chcesz zostawić. Mięso zmiel w maszynce do mięsa, używając dużego sitka. Jeśli wolisz, możesz pokroić w kostkę dla bardziej nierównej tekstury.

7. Wymieszaj wszystkie mielone mięso z solą, mielonym pieprzem i tymiankiem, według smaku. Spróbuj i dostosuj, bo teraz jest czas.

8. Dodaj 1-2 chochelki wywaru, w którym gotowało się mięso (wywar powinien być letni, nie gorący). Dobrze wymieszaj, aż masa będzie wilgotna, ale nie płynna.

9. Napełnij żołądek i pęcherz (jeśli używasz) przygotowaną masą. Nie wypełniaj ich zbyt mocno, zostaw miejsce, aby mogły się gotować bez pęknięcia.

10. Zszyj lub zwiąż koniec żołądka grubym sznurkiem. Sprawdź, czy są dobrze zamknięte, aby masa nie wypływała.

11. Umieść napełniony żołądek z powrotem w garnku z wywarem, na małym ogniu, i gotuj przez kolejne 30-35 minut. Nakłuj w kilku miejscach igłą, aby wydostać powietrze i nagromadzony tłuszcz. Jeśli widzisz, że żołądek się napina, jeszcze raz nakłuj.

12. Wyjmij na tacę lub deskę do krojenia. Połóż inną deskę na wierzchu i obciąż (np. dużym garnkiem z wodą), aby docisnąć. Pozostaw na 2-3 godziny do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

13. Gdy ostygnie, ponownie nakłuj igłą, aby wydostać resztę płynu. Przenieś do lodówki na noc.

14. Można kroić następnego dnia, gdy dobrze stężało.

Dlaczego często robię ten przepis

Domowa kaszanka utrzymuje się łatwo przez kilka dni w chłodzie. Lubię ją, ponieważ mogę kontrolować, jak słona, przyprawiona lub miękka wychodzi. Jest dobra jako przystawka na zimowe posiłki, ale sprawdzi się też jako zimna przekąska. Resztki mięsa ze świni są wykorzystywane, a teksturę trudno odtworzyć z kupnych produktów.

Porady i wariacje

Porady

- Upewnij się, że żołądek jest bardzo dobrze oczyszczony i sparzony przed użyciem, w przeciwnym razie może nadać nieprzyjemny smak lub zapach.
- Sól dodawaj stopniowo. Jeśli gotowałeś w niesolonym wywarze, łatwiej możesz dostosować smak na końcu.
- Żołądek nie powinien być przeładowany. Jeśli go zbyt mocno wypełnisz, istnieje ryzyko, że pęknie podczas gotowania.
- Dobrze dociśnij na końcu, aby wydobyć jak najwięcej płynu z kaszanki, w przeciwnym razie może się za mało stężeć lub szybciej zepsuć.

Zamienniki

- Jeśli nie możesz znaleźć żołądka lub pęcherza, możesz użyć folii spożywczej i zwinąć jak roladę, ale tekstura będzie inna.
- Możesz użyć tylko części organów, jeśli nie masz ich wszystkich. Ważne jest połączenie mięsa z skórą dla żelatyny.
- Podgardle można zastąpić inną tłustszą częścią wieprzowiny.

Wariacje

- Niektórzy dodają także wątróbkę wieprzową, ale wychodzi gęstsza i o silniejszym smaku. Ja wolę bez.
- Dla smaku możesz dodać kilka zgniecionych ząbków czosnku do masy, ale nie jest to obowiązkowe.
- Niektórzy mieszają duże kawałki z mielonym mięsem, pół na pół, dla mieszanej tekstury.
- Można dodać wędzoną paprykę dla innego smaku.

Pomysły na podanie

- Pokrojona w cienkie plastry, na półmisku z musztardą lub chrzanem.
- Jako część talerza przystawek na Boże Narodzenie lub Sylwestra.
- Na świeżym chlebie, z czerwoną cebulą.

Często zadawane pytania

1. Czy kaszankę można zamrażać?
Można, ale tekstura będzie nieco bardziej miękka po rozmrożeniu. Mój sposób: pokrój przed zamrożeniem i zapakuj w małe porcje.

2. Jak długo utrzymuje się w lodówce?
Przechowywana w temperaturze 2-4°C, trzyma się dobrze przez 5-7 dni. Jeśli zostanie w temperaturze pokojowej, szybko się psuje.

3. Czy można zrobić bez żołądka wieprzowego?
Tak, ale potrzebna jest solidna forma (folia spożywcza, forma do chleba), jednak nie wyjdzie tak samo pod względem tekstury i smaku.

4. Czy mogę zastąpić tymianek czymś innym?
Możesz użyć rozmarynu lub ziela angielskiego, ale klasyczny aromat pochodzi od tymianku.

Wartości odżywcze (szacunkowe/100g)

Kalorie: 220 kcal
Białko: 16 g
Tłuszcze: 17 g
Węglowodany: poniżej 1 g
Błonnik: 0
Kaszanka jest sycąca, bogata w białko i tłuszcze, z niewielką ilością węglowodanów.

Przechowywanie i podgrzewanie

Najlepiej przechowywać w lodówce, owiniętą folią lub w pojemniku z pokrywką. Jeśli chcesz podać ją cieplejszą, pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut przed krojeniem. Nie zaleca się podgrzewania w piekarniku lub na parze, traci wtedy teksturę. Spożyj w ciągu tygodnia.