Sos Bearnaise - Oryginalny
Składniki: Dla 2 osób: 100 ml białego wina, 100 ml białego octu winnego lub octu estragonowego, jedno żółtko, jedna szalotka, łyżka świeżego estragonu - dodałem dwie łyżeczki suszonego, jedną łyżeczkę świeżego pietruszki (opcjonalnie), 75 gramów klarowanego masła, mały ogórek w occie.
Sos bearneński to klejnot kuchni francuskiej, który umiejętnie łączy delikatne smaki świeżych składników z kremową teksturą emulsji z masła i żółtek jaj. Jego początki sięgają 1836 roku, kiedy to kucharz Collinet zainspirował się do stworzenia tego niezwykłego sosu, który po raz pierwszy podano w restauracji 'Le Pavillon Henri IV'. Sos ten został nazwany na cześć regionu Béarn, miejsca urodzenia króla Henryka IV Francji, i szybko stał się ulubieńcem francuskiej gastronomii.
Aby przygotować sos bearneński, zaczynamy od kluczowych składników: klarowane masło, żółtka jaj, ocet, wino, szalotki lub cebulkę dymkę, świeży estragon (lub suszony) oraz opcjonalnie ogórki słodko-kwaśne. W małym garnku łączymy ocet z winem, drobno posiekaną cebulką dymką i połową ilości suszonego estragonu. Pozwalamy mieszance dusić się na małym ogniu, aż objętość zmniejszy się o połowę, a smaki się skoncentrują. Po ostudzeniu przecedzamy tę aromatyczną mieszankę i odkładamy na bok.
Kolejnym krokiem jest klarowanie masła, co jest niezbędnym procesem do uzyskania gładkiej i jedwabistej tekstury. Klarowane masło dodaje się stopniowo do emulsji, podobnie jak w procesie przygotowywania majonezu. Przygotowujemy kąpiel wodną, w której ubijamy żółtka jaj z redukcją octu i wina. Używając trzepaczki, zaczynamy ubijać energicznie, tworząc puszystą pianę, która nada sosowi lekką konsystencję. Ważne jest, aby być cierpliwym i utrzymywać mały ogień, aby uniknąć zsiadania żółtek.
Gdy uzyskamy pianę, dodajemy klarowane masło cienkim strumieniem, kontynuując ubijanie z determinacją. Gdy sos staje się kremowy i błyszczący, dodajemy pozostałe posiekane składniki – szalotki lub cebulkę dymkę, estragon i ogórki słodko-kwaśne. Delikatnie mieszamy, uważając, aby nie zniszczyć puszystej tekstury sosu.
Sos bearneński podaje się na ciepło, obok potraw mięsnych, szczególnie filet mignon, ale także z rybami lub grillowanymi warzywami. Ważne jest, aby utrzymać go w kontrolowanej temperaturze, aby uniknąć zanieczyszczenia bakteriami, szczególnie jeśli przygotowujemy go na długo przed przybyciem gości. W ten sposób będziesz mógł cieszyć się wyjątkowym sosem, który doda odrobinę wyrafinowania do twojego posiłku.
