Ciasto czekoladowe
Kiedy po raz pierwszy próbowałem zrobić to ciasto, wylałem połowę śmietany na kuchenkę i płakałem z nerwów, ale się nie poddałem. Zrobiłem krem, biszkopt, polewę… całe to zamieszanie, a na koniec włożyłem ciasto do lodówki i zapomniałem o nim na około godzinę. Przyznaję, że wbiłem się łyżką prosto do miski, bo pachniało zbyt dobrze. Nie wiem dlaczego, ale u mnie, jeśli w kuchni nie ma jakiegoś chaosu, to ciasto nie wychodzi tak dobre. Zauważyłem też, że jeśli spieszyłem się z kremem czekoladowym, wychodził zbyt miękki, więc zacząłem go trzymać w lodówce dłużej. Szczerze mówiąc, nigdy nie miałem cierpliwości, żeby czekać, aż wszystko całkowicie ostygnie, ale nie róbcie jak ja, bo polewa się rozpada i nie wygląda jak ciasto, tylko jak coś niezidentyfikowanego.
Czas przygotowania? Z wszystkimi przerwami, około dwóch i pół godziny, ale jeśli jesteście bardziej zorganizowani ode mnie, wyjmijcie ciasto w maksymalnie dwie godziny. Porcje? Dokładnie tyle, żeby zjadło osiem osób, albo cztery, jeśli są fanami czekolady (czyli żeby powtórzyli solidny kawałek). Nie jest trudne, ale też nie działa na autopilocie, żebyście wiedzieli. Jeśli nie macie cierpliwości do miksowania i składania, lepiej zróbcie brownie. Uważam, że to średni poziom trudności. Nie jest to na pierwsze ciasto, ale też nie potrzebujecie wykształcenia cukierniczego.
Nie wiem, robiłem ten przepis, bo dzieci proszą mnie, żebym go robił na święta, na czyjeś urodziny lub po prostu, gdy znajdę dobrą gorzką czekoladę w promocji. Poza tym, pasuje do wszystkiego – i do kawy, i do reszty wina zostałego od gości. Ma też coś, co mi się podoba: puszysty biszkopt z orzechami (orzechy, jeśli nie macie, nikt się nie obrazi), gęsty krem, błyszcząca polewa, a nawet warstwa marmolady, która łagodzi słodycz czekolady. Próbowałem i bez, ale to nie to samo. Krótko mówiąc, wracam do niego, bo nigdy mnie nie zawodzi. I zawsze, ale to zawsze, ktoś na końcu zostaje z łyżką w ręku, żeby zebrać krem z miski.
Składniki (na formę o średnicy 26 cm – czyli dobre ciasto, ani ogromne, ani małe):
Biszkopt:
4 jajka (dają strukturę i „wysokość” biszkoptu)
4 łyżki gorącej wody (nie wiem dlaczego, ale pomagają żółtkom się napuszyć)
150 g cukru (ja używam cukru kryształowego, nie ma sensu komplikować)
100 g mąki (białej, zwykłej)
30 g skrobi (pomaga, żeby biszkopt był bardziej puszysty, żeby nie wyszedł „ciężki”)
20 g gorzkiego kakao (daje ten prawdziwy smak, nie oszczędzajcie)
100 g mielonych orzechów (lub orzechów, jeśli jesteście jak ja i nie chcecie iść do sklepu)
100 g masła (dla dodatkowego aromatu i tekstury)
1 torebka cukru waniliowego (nie jest konieczne, ale miło)
1/2 torebki proszku do pieczenia (nie więcej, bo czuć)
szczypta soli (wydobywa aromat, a do słodkiego też pasuje!)
Krem:
200 ml śmietany do ubijania (ja biorę coś typu Hulala, ale nie musi być, ważne, żeby była tłusta, powyżej 30%)
200 g gorzkiej czekolady (im więcej kakao, tym lepiej – nie używajcie taniej czekolady do gotowania, robi się z niej papka)
Polewa:
100 ml śmietany do ubijania (tak samo, coś tłustego)
100 g gorzkiej czekolady (ta sama co do kremu, żeby się nie pokłóciły)
50 g marmolady morelowej (lub brzoskwiniowej – psuje rolę, daje rodzaj „miękkości” i trochę kwasu, który łagodzi słodycz czekolady)
Sposób przygotowania
1. Biszkopt – zaczyna się zorganizowany chaos.
Pierwsza rzecz: oddzielcie jajka. Włóżcie białka do dużej miski, a żółtka do mniejszej. Żaden żółtek nie powinien wpaść do białek, bo nie będą się dobrze ubijać.
Weźcie mikser i ubijcie żółtka. Co do gorącej wody: dodawajcie po jednej łyżce i miksujcie po każdym dodaniu. Nie wlewajcie od razu, bo się nie połączą jak należy. Dodajcie 100 g cukru, też cienkim strumieniem, i miksujcie, aż stanie się jasnożółte, jak puszysta masa.
W innej misce ubijcie białka z pozostałymi 50 g cukru, cukrem waniliowym i solą. Ja dodaję cukier, gdy już zaczyna się ubijać piana, nie na początku. Powinna wyjść sztywna piana, żeby można było odwrócić miskę i nie spadła. Jeśli nie trzyma, ubijcie jeszcze.
Teraz jest moment: wlejcie pianę z białek do masy żółtkowej. Nie odwrotnie! Zrobiłem odwrotnie, to był koszmar, wszystko się rozlało. Mieszajcie delikatnie trzepaczką, od dołu do góry. Nie mikserem, nie metalową łyżką, bo zniszczycie całą pianę.
Na to wszystko przesiać mąkę, skrobię, kakao i proszek do pieczenia. Nie wiem dlaczego, ale jeśli nie przesiać, robią się grudki i chce się to wszystko wyrzucić. Mieszajcie znowu delikatnie trzepaczką. Potem dodajcie mielone orzechy.
Równolegle (jeśli radzicie sobie z multitaskingiem), roztopcie masło na bardzo małym ogniu. Nie pozwólcie mu się zagotować, tylko ma być płynne. Powoli wlejcie je do masy biszkoptowej, mieszając delikatnie trzepaczką. Nie róbcie tego, gdy ciasto jest zbyt zimne, bo masło zastyga w kontakcie z ubitym jajkiem i tworzy grudki.
Przygotujcie formę: posmarujcie masłem, posypcie mąką. Wlejcie ciasto, wyrównajcie szpatułką i wstawcie do nagrzanego piekarnika na 185°C na około 40 minut. Szczerze mówiąc, często wkładam na oko, ale po około 35 minutach sprawdzam patyczkiem. Jeśli wychodzi czysty, wyjmijcie. Nie otwierajcie drzwi piekarnika przed upływem 30 minut, bo biszkopt opadnie – zdarzyło mi się to dwa razy i zjadłem coś w rodzaju płaskiej tarty.
Wyjmijcie formę, pozostawcie do całkowitego ostygnięcia. Ja kładę na kratkę, jeśli mam ochotę, ale można też na dużym talerzu.
2. Krem – część, którą i tak zje się bezpośrednio z miski.
Śmietanę do ubijania: włóżcie na mały ogień do garnka z grubym dnem. Kiedy zacznie się gotować, szybko zdejmijcie z ognia. Nie pozwólcie, żeby się gotowała zbyt długo, bo zrobi się kożuch. Włóżcie połamane kawałki czekolady i mieszajcie drewnianą łyżką. Nie trzepaczką, nie mikserem, prosta łyżka i cierpliwość. Rozpuści się w 2-3 minuty. Kiedy będzie całkowicie płynna i błyszcząca, pozostawcie do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
Teraz uwaga: jeśli jest zbyt gorąca i włożycie do miksera, wyjdzie coś w rodzaju sosu, a nie kremu. Więc pozwólcie jej dobrze ostygnąć, ale nie całkowicie. Mikserem ubijcie przez 2-3 minuty, aż zgęstnieje i zyska objętość. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaję 2-3 łyżki płynnej śmietany i ubijam jeszcze chwilę. Jeśli jest zbyt miękki, znowu wkładam do lodówki na chwilę.
3. Polewa – znów na bazie śmietany i czekolady, nie panikujcie.
Znowu: śmietanę na ogień, aż zacznie lekko wrzeć. Zdejmijcie z ognia, wrzućcie kawałki czekolady, mieszajcie, aż wszystko się rozpuści. Pozwólcie, żeby była letnia, nie gorąca, gdy ją wlejecie, w przeciwnym razie rozpuści warstwę marmolady i zrobi bałagan.
4. Składanie – najbardziej satysfakcjonująca i brudna część.
Kiedy biszkopt ostygnie, przekrójcie go na pół, poziomo, długim nożem lub nitką, jeśli jesteście odważni. Weźcie dolną część, połóżcie na talerzu, rozsmarujcie krem na całej powierzchni, żeby nie było luk.
Połóżcie drugą warstwę biszkoptu na kremie, lekko dociśnijcie. Na górze rozsmarujcie marmoladę morelową/brzoskwiniową – tak, żeby pokryła biszkopt, nie grubą warstwą, tylko tyle, żeby go „nawilżyć”.
Powoli wlejcie polewę na wierzch, zaczynając od środka i pozwólcie jej spływać na boki. Nie naciskajcie zbyt mocno szpatułką, żeby nie wymieszać z marmoladą. Jeśli chcecie, żeby wyglądało jak w cukierni, ładnie rozsmarujcie szerszą szpatułką.
Zostawiam ciasto na około godzinę w temperaturze pokojowej przed pokrojeniem. Jeśli włożycie je od razu do lodówki, polewa stanie się zbyt twarda i pęknie, gdy spróbujecie je pokroić.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady:
- Nie spieszcie się z ubijaniem jajek, tutaj tkwi cała sztuczka, żeby biszkopt wyszedł puszysty. Jeśli nie macie miksera, przygotujcie mięśnie, bo to trwa.
- Nigdy nie wylewajcie żółtek do białek. Jeśli się to zdarzy, spróbujcie „uratować” to odrobiną soku z cytryny i ubijcie dłużej.
- W przypadku kremu najczęściej błąd polega na tym, że nie pozwolicie wystarczająco ostygnąć śmietanie z czekoladą. A w polewie, dodajcie tylko tyle, ile trzeba, nie pokrywajcie całego ciasta, żeby nie stało się trudne do zjedzenia.
- Nie kroić biszkoptu, gdy jest ciepły, bo się kruszy i będziecie się denerwować bez sensu.
Zamienniki składników:
- Mąkę białą można zastąpić mąką bezglutenową (próbowałem, nie wychodzi tak puszyste, ale działa, jeśli jest to konieczne).
- Skrobię można zastąpić skrobią kukurydzianą lub dodatkową mąką, jeśli nie macie nic innego.
- Orzechy można zastąpić migdałami, orzechami laskowymi lub nawet mielonymi nasionami słonecznika – daje inną teksturę, ale nie psuje smaku.
- Śmietanę do ubijania można użyć również roślinną, chociaż smak jest trochę inny.
- Cukier można częściowo zastąpić erytrytolem lub ksylitolem dla tych, którzy chcą bardziej dietetycznie, ale smak się zmienia.
Wariacje:
- Jeśli chcecie zmniejszyć kalorie, użyjcie czekolady z 70% kakao i chudszej śmietany.
- Dla dzieci, użyjcie czekolady mlecznej w kremie (ale uwaga, jest znacznie słodsza).
- Do polewy czasami dodaję cienką warstwę dżemu malinowego zamiast morelowego – daje dodatkowy kwas.
- Niektórzy dodają rum lub esencję pomarańczową do kremu, mi się to nie podoba, ale niektórym pasuje.
Pomysły na podanie:
- Pasuje do mocnej kawy lub krótkiego espresso (przytłumia gorycz czekolady).
- Na specjalne okazje, kładę łyżkę śmietany obok każdego kawałka lub dekoruję świeżymi owocami leśnymi.
- Jeśli jest lato, trzymam ciasto w lodówce i wyjmuję do temperatury pokojowej na około pół godziny przed podaniem, żeby było kremowe.
- Czerwone wytrawne wino pasuje idealnie, ale dla dzieci i dziadków dobrze smakuje z ciepłym mlekiem.
Najczęściej zadawane pytania
1. Dlaczego moje ciasto nie rośnie jak należy?
Najprawdopodobniej nie ubijałeś jajek wystarczająco lub zbyt energicznie wymieszałeś mąkę, wypychając powietrze z ciasta. Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 30 minutach i używaj odpowiedniej formy – jeśli jest za mała, wyjdzie „bomba”, a jeśli za duża, będzie płaskie.
2. Czy można zrobić krem tylko z czekolady i śmietany, bez miksera?
Tak, ale tekstura nie wyjdzie tak puszysta. Jeśli chcesz, żeby była bardziej delikatna i kremowa, naprawdę warto ją ubijać chwilę po ostudzeniu.
3. Czy mogę użyć innego dżemu/marmolady w środku lub na wierzchu?
Tak, każdy kwaśny dżem pasuje – maliny, wiśnie, śliwki, ważne, żeby nie był zbyt słodki lub płynny.
4. Czy ciasto można zamrozić?
Próbowałem i dobrze się trzyma, wystarczy owinąć w folię spożywczą i pozwolić mu powoli się rozmrażać w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej. Polewa może się nieco popękać, ale to nie przeszkadza.
5. Jak zrobić, żeby biszkopt nie zmiękł od kremu?
Pozwólcie biszkoptowi całkowicie ostygnąć przed pokrojeniem i składaniem. Jeśli jest ciepły, wchłonie wilgoć i stanie się papkowaty. Możecie nałożyć bardzo cienką warstwę marmolady również w środku, pod kremem, żeby zablokować wilgoć.
Wartości odżywcze (przybliżone):
Jedna porcja (z 12 porcji) ma około 350-400 kcal, w zależności od tego, ile kremu i polewy dodasz. Makro: węglowodany około 40-45 g/porsję, tłuszcze 22-25 g, białka 5-6 g. To ciasto, które zaspokaja głód i chęć na słodkie. Nie jest to do końca dieta, ale jeśli chcesz się rozpieścić, przynajmniej wiesz, co w nim jest. Przynajmniej nie zawiera margaryny ani podejrzanych olejów, a jeśli używasz dobrej czekolady, to naprawdę w porządku na domowy deser. Dzięki orzechom i maśle ma też trochę dobrych kwasów tłuszczowych, ale to nadal bomba, jeśli zjesz połowę ciasta.
Jak przechowywać i podgrzewać
W lodówce trzymam go około 3-4 dni, dobrze przykryte folią. Nie wysycha, ale nie wkładajcie do hermetycznego pojemnika, bo polewa spoci się. Jeśli chcecie podać go po wyjęciu z lodówki, zostawcie w temperaturze pokojowej na 30-60 minut, w przeciwnym razie będzie zbyt twardy, zwłaszcza polewa. Nie polecam podgrzewać w mikrofalówce ani w piekarniku – polewa się rozpuści, a krem zmięknie, nie będzie wyglądać i nie będzie miało tego dobrego smaku. Jeśli chcecie ciepłą porcję, lepiej weźcie kawałek i zostawcie w temperaturze pokojowej, cierpliwie, i tyle. Jeśli zostanie krem, można go użyć do naleśników lub na ciasteczka. Biszkopt, prosty, dobrze trzyma się i 5 dni, jeśli go nie nadziewacie. Polewa pozostaje na cieście, nie próbujcie podgrzewać jej osobno, bo się zetnie.
Tak to u mnie wygląda z tym ciastem. Przy każdej turze wychodzi trochę inaczej, ale zawsze szybko znika z lodówki.
Przygotowanie kremu: 1. Wstawiamy śmietanę na ogień i doprowadzamy do wrzenia. Gdy zacznie wrzeć, zdejmujemy z ognia i dodajemy kawałki czekolady, mieszając drewnianą łyżką, aż czekolada dobrze się rozpuści. Odstawiamy do wystygnięcia. 2. Gdy się schłodzi (nie całkowicie), zaczynamy miksować krem. Jeśli jest zbyt gęsty, możesz dodać 2-3 łyżki śmietany. Przygotowanie ciasta: 1. Oddzielamy białka od żółtek. 2. Żółtka ubijamy dobrze mikserem i stopniowo dodajemy łyżkę gorącej wody, dobrze ubijając. Stopniowo dodajemy 100 g cukru i kontynuujemy miksowanie, aż uzyskamy krem. 3. Ubijamy białka z pozostałym cukrem i cukrem waniliowym, aż powstanie piana (gdy odwracamy miskę, nie powinna wypaść). 4. Do żółtek dodajemy ubite białka i delikatnie mieszamy trzepaczką. 5. Przesiewamy mąkę, skrobię, proszek do pieczenia i kakao na białka i żółtka i delikatnie mieszamy od dołu do góry. Następnie dodajemy orzechy i kontynuujemy mieszanie. 6. Roztapiamy masło na ogniu i powoli wlewamy je do mieszanki, ciągle mieszając. 7. Smarujemy trochę masłem i oprószamy mąką formę o średnicy 26 cm, wlewamy uzyskaną mieszankę i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 185°C przez 40 minut. 8. Robimy test wykałaczką, wyjmujemy formę z piekarnika i pozostawiamy do ostygnięcia. Polewa: 1. Wstawiamy śmietanę na ogień i gdy zacznie wrzeć, zdejmujemy z ognia i stopniowo dodajemy kawałki czekolady, dobrze mieszając, aż cała czekolada się rozpuści. Pozwalamy jej lekko ostygnąć, więc powinna być ciepła. Montaż: 1. Kroimy ciasto na pół. 2. Rozsmarowujemy krem równomiernie na całej powierzchni ciasta. Kładziemy drugą połowę ciasta na wierzchu. 3. Na wierzch dobrze rozsmarowujemy dżem, a następnie delikatnie wlewamy polewę. Przed podaniem pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Smacznego!!!
Składniki: Baza: 4 jajka, 4 łyżki gorącej wody, 150g cukru, 100g mąki, 30g skrobi, 20g kakao, 100g mielonych orzechów (laskowych), 100g masła, 1 opakowanie cukru waniliowego, 1/2 opakowania proszku do pieczenia, szczypta soli. Krem: 200ml śmietany (Hulala), 200g gorzkiej czekolady. Glazura: 100ml śmietany (Hulala), 100g gorzkiej czekolady, 50g dżemu brzoskwiniowego (morelowego).
