Ciasto z kremem waniliowym i daktylami
Pierwszy raz zrobiłem to ciasto w sobotę, kiedy chciałem po prostu pozbyć się kilku daktyli, które zostały w lodówce. Nie miałem ochoty na coś skomplikowanego, ale czułem, że przydałoby się coś specjalnego, słodkiego i trochę innego niż klasyczne ciasta czy biszkopty. Ciasto orzechowe, miękka waniliowa krem, kwaśny dżem z daktyli – wszystko połączyło się tak dobrze, że po tym, jak zniknęło na niedzielnej kawie, w następnym tygodniu znów je zrobiłem z przyjemnością. Od tego czasu modyfikowałem je za każdym razem, raz dodawałem rum, raz mandarynkę, a raz zapomniałem dodać skórki cytrynowej i nikt nie był zły.
Szybkie informacje
Zajmuje mi to około 2 godzin, łącznie z chłodzeniem i dekorowaniem, ale również dlatego, że się nie spieszę. Wychodzi ciasto, z którego je 10-12 osób w spokoju, lub 8, jeśli jesteście bardziej łasuchami. Nie jest to wcale trudne, tylko trzeba trzymać się kroków, nie zapomnieć o kremie na ogniu i nie przypalić dżemu z daktyli. Bez żadnych fiksacji.
Składniki i dlaczego ich potrzebujesz
Na biszkopt:
4 jajka (dodają gęstości i łączności biszkoptom, nie pomijaj ich)
150g masła (aroma, kruchość, to baza do piany)
200g mąki (struktura, jeśli chcesz bezglutenowe, przeczytaj poniżej)
100g cukru pudru (słodkie, ale nie przesadzone; połowa do biszkoptu, połowa do białek)
100g kakao (dla koloru i intensywnego smaku, nie oszczędzaj)
150ml ciepłego mleka (pomaga wszystko ładnie połączyć i nie jest suche)
1 opakowanie proszku do pieczenia lub 1 łyżeczka sody (ja używam obu, kiedy nie mam pod ręką)
50g mielonych orzechów (tekstura, smak)
Szczypta cynamonu (nie pomijaj, nadaje interesujący, subtelny ton)
Daktyle – około garści, przynajmniej 10-12 sztuk (do tego lepkiego, kwaśnego dżemu – zobacz w krokach, jak to robię)
Na krem:
1 litr mleka (ja używam 3,5% tłuszczu, nie chcesz, żeby był wodnisty)
150g masła (połowa kostki wystarczy)
6 łyżek cukru (ja nie daję z górką, lubię, żeby krem był łagodny)
6 łyżek mąki (też bez górki)
1 opakowanie cukru wanilinowego lub laska wanilii, jeśli masz ochotę na coś ekstra
Na syrop:
250ml wody (nawilża biszkopt, żeby nie był suchy)
3-4 łyżki cukru (ja daję nawet mniej, według smaku)
1 łyżeczka kawy instant lub opakowanie cappuccino, jeśli chcesz coś łagodniejszego
I opcjonalnie, na warstwę między biszkoptami: dżem z daktyli (zobacz kroki), plasterki mandarynki lub innych owoców, orzechy całe do dekoracji lub odrobina skórki cytrynowej/rumu, jeśli czujesz, że czegoś brakuje
Sposób przygotowania
1. Pierwsza rzecz – biorę się za daktyle. Kroję je na małe kawałki i wrzucam z odrobiną wody do małego garnka na małym ogniu. Muszą zmięknąć i stać się prawie jak gęsty dżem. Czasami zostawiam je na wolnym ogniu przez 10-12 minut, mieszając od czasu do czasu. Jeśli zbyt mocno się zwiążą, dodaję łyżkę wody. Kiedy wszystko zamienia się w pastę, odkładam do ostygnięcia.
2. Biszkopt zaczynam od ucierania masła w temperaturze pokojowej z połową cukru pudru. Nie mam wydajnego miksera, więc robię to łyżką drewnianą lub trzepaczką i nie wydaje mi się to skomplikowane. Dodaję po kolei żółtka, jedno po drugim, żeby nie zwarzyć kremu, potem dodaję cynamon i ciepłe mleko. Wszystko ładnie się łączy.
3. Teraz dodaję mąkę, kakao, proszek do pieczenia (lub sodę, zależnie od tego, co mam), a potem mielone orzechy. Wychodzi gęsta masa, ale nie za twarda. Na koniec ubijam białka na sztywną pianę z pozostałym cukrem pudrem (musi być sztywna, nie miękka), a następnie powoli łączę je z masą łyżką, żeby nie stracić powietrza.
4. Co do form, ja wolałem upiec dwa biszkopty, więc dzielę masę na dwie części i wkładam do okrągłych form o średnicy około 24 cm, posmarowanych masłem i posypanych mąką lub nawet mielonymi orzechami, jeśli chcę, żeby były bardziej rustykalne. Można też wszystko włożyć do jednej formy i po upieczeniu przeciąć w poziomie, jeśli czujesz się odważnie. Pieczenie – u mnie 180°C przez pierwsze 10 minut, potem zmniejszam do 170°C na kolejne 10-15 minut. To zależy od piekarnika. Biszkopt jest gotowy, gdy pachnie kakao i przechodzi test patyczka, nie piecz go zbyt mocno.
5. Zostawiam do ostygnięcia na kratce, wyjmuję z formy, gdy są prawie w temperaturze pokojowej, nie wcześniej.
6. Podczas gdy biszkopty się chłodzą, robię krem. W małym garnku umieszczam masło, cukier i cukier wanilinowy. Rozpuszczam na małym ogniu, ciągle mieszając. Gdy stanie się płynne, dodaję mąkę szybko, żeby nie powstały grudki. Natychmiast wlewam stopniowo podgrzane mleko, ciągle mieszając trzepaczką. To jak klasyczny krem waniliowy. Nie podkręcaj ognia, bo się przypali. Powinno delikatnie gotować się, mieszając non-stop, aż zgęstnieje, jak budyń. Jeśli wydaje się zbyt gęsty, dodaj odrobinę mleka. Gdy jest gotowy, przykrywam folią bezpośrednio na powierzchni i zostawiam do całkowitego ostygnięcia.
7. Na syrop wrzucam wodę z cukrem i kawą na ogień, żeby kilka razy zagotować. Nie gotuję długo, tylko na tyle, żeby cukier się rozpuścił. Jeśli masz małe dzieci, zrób syrop bez kawy, wystarczy woda i cukier, lub odrobina rumu na końcu.
8. Gdy wszystko ostygnie, składam tort: pierwszy biszkopt mocno nasączam syropem, następnie kładę dobry layer kremu waniliowego, a na to dżem z daktyli, który zrobiłem na początku. Czasami dodaję plasterki mandarynki lub pomarańczy między kremem a dżemem, jeśli mam ochotę. Następnie kładę drugi biszkopt, który również nasączam. Resztę kremu rozkładam na całym torcie, nie przejmując się, żeby było idealnie równo. Dekoruję orzechami, paskami skórki cytrusowej, kawałkami daktyli lub tym, co mam pod ręką.
9. Najlepiej, aby stał w lodówce przynajmniej godzinę-dwie przed pokrojeniem, żeby wszystko się ułożyło, biszkopty wchłonęły wilgoć i nie kruszyły się przy porcjowaniu.
Dlaczego zawsze wracam do tego przepisu
Przede wszystkim, robi się go z tego, co już mam w domu – nie zmusza cię do biegania za egzotycznymi składnikami czy technikami cukierniczymi. Biszkopty są lekko wilgotne od dżemu z daktyli, krem nie jest ciężki, a aromat kakao z orzechami i wanilią zawsze wszystkim odpowiada. Lubię, że mogę eksperymentować z owocami – pasują suszone śliwki, rodzynki, jeśli nie masz daktyli, i zawsze to jest niespodzianka. Dla kogoś, kto szuka mniej słodkich i bardziej naturalnych deserów, to dobry wybór. Ma jeszcze jedną zaletę: dobrze trzyma się w lodówce, więc możesz zrobić go dzień wcześniej i nie traci tekstury.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady
Najczęściej błędem jest niedokładne ubicie białek. Jeśli nie są sztywne, biszkopt wyjdzie płaski i nie urośnie ładnie. Uważaj też na krem waniliowy: ciągle mieszaj i nie zwiększaj ognia, inaczej się przypali lub przywrze do dna. Przy dżemie z daktyli, nie zostawiaj go za gęstego, żeby nie stwardniał po ostygnięciu. I oczywiście, zawsze próbuj syrop – jeśli kawa jest za mocna, może to zepsuć smak.
Zamienniki składników i adaptacje
Bezglutenowe: można użyć mąki bezglutenowej do biszkoptu i kremu (ja próbowałem z mieszanką mąki ryżowej i skrobi kukurydzianej). W kremie możesz dać skrobię zamiast mąki, wyjdzie gładszy, ale uważaj na ilość, bo gęstnieje szybciej.
Bez laktozy: możesz użyć margaryny i mleka roślinnego (sojowego, migdałowego), ale pamiętaj, że smak i tekstura będą nieco inne. W kremie skrobia jest bezpieczniejsza niż mąka, jeśli pracujesz z mlekiem roślinnym.
Cukier: można go zmniejszyć lub zastąpić cukrem kokosowym lub innym ulubionym słodzikiem, ale nie polegaj tylko na miodzie w kremie, bo może go zbytnio rozrzedzić.
Wariacje
Możesz dodać do kremu skórkę cytrynową lub odrobinę rumu dla aromatu. Biszkopt można zrobić również z orzechami laskowymi lub pistacjami, a nie tylko z orzechami włoskimi. Jeśli nie masz ochoty na daktyle, możesz użyć powidła lub nawet dżemu morelowego – zmienia trochę smak, ale jest bardzo dobre. Dla chrupkości, posyp orzechami posiekanymi grubo na warstwie kremu. Jeśli chcesz, żeby to był deser postny, zrób biszkopt z mleka roślinnego, masła roślinnego i użyj skrobi w kremie.
Pomysły na podanie
Najlepiej smakuje po lżejszym posiłku, z kawą lub herbatą. Lubię podawać go z plasterkami świeżej pomarańczy, które równoważą słodki krem. Jeśli jest lato, podaj obok świeże owoce lub odrobinę roślinnej śmietany. Może być też jako ciasto na blaszce, pokrojone w kostkę, a nie tylko jako tort dekorowany.
Często zadawane pytania
1. Czy mogę użyć czegoś innego zamiast daktyli?
Tak, świetnie sprawdzą się suszone śliwki, figi lub nawet namoczone rodzynki. Ważne, żeby były to owoce miękkie, żeby można było zrobić z nich pastę lub dżem, który łatwo rozsmarować na biszkopcie.
2. Jeśli nie mam miksera, mogę ubić białka ręcznie?
Oczywiście, ja nawet wolę trzepaczkę, tylko że zajmuje to trochę więcej czasu. Ważne, żeby białka były zimne i ubijać, aż piana będzie sztywna.
3. Czy mogę zrobić krem waniliowy bez mąki?
Tak, z użyciem skrobi (kukurydzianej lub ziemniaczanej). Użyj około 4 łyżek skrobi na 1 litr mleka, pamiętaj, że gęstnieje szybciej niż mąka, więc nie odchodź od ognia.
4. Czy tort można zamrozić?
Osobiście nie polecam, ponieważ biszkopt z kremem waniliowym zmienia teksturę po rozmrożeniu, staje się dość miękki. Lepiej trzymać go w lodówce i spożyć w ciągu 4-5 dni.
5. Czy jest za słodki? Co mogę zrobić?
Jeśli nie lubisz słodkich deserów, zmniejsz cukier o połowę zarówno w biszkopcie, jak i w kremie, a w dżemie z daktyli nie dodawaj w ogóle cukru – są już słodkie. Syrop możesz zrobić tylko z wody i kawy, bez odrobiny cukru.
Wartości odżywcze (około)
Przy podanych ilościach, jeden kawałek (około 120g, z 10 kawałków) ma około 350-400 kcal, około 15g tłuszczu (większość z masła i orzechów), około 50g węglowodanów (cukier, mąka, daktyle) i około 6-7g białka (z jajek, orzechów, mleka). To nie jest lekki deser, ale też nie ma dodatków przemysłowych, sztucznej śmietany czy kremów w proszku. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, możesz pominąć orzechy lub użyć chudszego mleka i mniej masła, ale stracisz na konsystencji. Jest dość sycący, więc nie będziesz potrzebować dużych porcji. Przynajmniej wiesz dokładnie, co w nim jest.
Jak przechowywać i podgrzewać
Tort wytrzymuje 4-5 dni w lodówce, przykryty lekko folią lub w pojemniku, żeby nie wchłonął innych zapachów. Biszkopt staje się jeszcze bardziej delikatny, gdy stoi w syropie i kremie. Nie polecam podgrzewać go, krem waniliowy nie toleruje wysokich temperatur, może się zwarzyć lub rozlać. Jeśli chcesz podać go w temperaturze pokojowej, wyjmij go z lodówki na godzinę przed, stanie się bardziej kremowy i aromatyczny. Jeśli zostanie mały kawałek, można zamrozić porcję, ale przy rozmrażaniu tekstura nie będzie taka sama – więc lepiej go zjeść, gdy jest świeży.
Ciasto: 1. Najpierw kroimy daktyle na kawałki i stawiamy je na ogniu w garnku z odrobiną wody, aby stały się jak dżem; 2. Ubijamy masło z połową cukru pudru na puszystą masę. Dodajemy żółtka jedno po drugim, cynamon i letnie mleko; 3. Wprowadzamy mąkę, kakao, sodę oczyszczoną i mielone orzechy. Dobrze mieszamy, aż masa będzie jednolita; 4. Ubijamy białka z pozostałym cukrem pudrem i delikatnie wprowadzamy pianę do przygotowanej mieszanki (używając łopatki lub łyżki, nie miksera); 5. Dzielimy masę na dwie części i wkładamy do natłuszczonej i oprószonej mąką formy. 6. Pieczemy blaty jeden po drugim w 180 stopniach przez pierwsze 10 minut, a następnie jeszcze 10-15 minut w 170 stopniach. Gdy się upieką, wyjmujemy je do ostygnięcia. - W międzyczasie daktyle zamieniły się w dżem i odkładamy je z ognia. KREM: 1. Mieszamy cukier (i waniliowy) z masłem i rozpuszczamy na małym ogniu. Dodajemy mąkę i dobrze mieszamy, aby nie było grudek. Następnie dodajemy podgrzane mleko i gotujemy, ciągle mieszając (aby się nie przypaliło); 2. Pozwalamy mu ostygnąć. - Przygotowujemy również syrop, stawiając na ogniu wodę razem z cukrem i łyżeczką kawy. - Gdy wszystko ostygnie, ładnie je składamy: nasączamy pierwszy blat, dodajemy krem i dżem daktylowy (ja dodałem też kilka kawałków mandarynki); później kładziemy drugi blat na wierzch, nasączamy go, przykrywamy całość pozostałym kremem i dekorujemy według uznania. - Odstawiamy do lodówki na godzinę, dwie. SMACZNEGO! Wolałem podzielić masę na dwie części i zrobić dwa blaty, ale możesz włożyć całą masę na raz, a potem pokroić; Możesz wyłożyć formę mielonymi orzechami zamiast mąki; Dla dodatkowego aromatu możesz również dodać esencję rumową, startą skórkę z cytryny itp. (zapomniałem dodać cytryny, chociaż ją miałem) Mój piekarnik nie jest najwydajniejszy, ma 4 poziomy ciepła, więc dla mnie 180 stopni oznacza ustawienie na 3, a 170 stopni na 2 (w obu przypadkach ciepło pochodzi zarówno z dołu, jak i z góry, tylko w różnych intensywnościach).
Składniki: DO SPODU: - 4 jajka - 150 g masła - 200 g mąki - 100 g cukru pudru - 100 g kakao - 150 ml ciepłego mleka - 1 opakowanie proszku do pieczenia / 1 łyżeczka sody oczyszczonej - 50 g mielonych orzechów - szczypta cynamonu w proszku DO KREMU: - 1 litr mleka - 150 g masła (około pół opakowania) - 6 łyżek cukru - 6 łyżek mąki - 1 opakowanie cukru waniliowego DO SYROPU: - 250 ml wody - 3-4 łyżki wody - 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej / 1 opakowanie proszku cappuccino *daktyle
