Polenta z duszonymi grzybami

Pamiętam, że po raz pierwszy próbowałem zrobić to danie z grzybami w wieczór postny, przeszukując lodówkę, przekonany, że nie mam nic smacznego do jedzenia. Miałem ochotę na coś ciepłego, szybkiego i nie chciałem spędzać zbyt dużo czasu w kuchni. Miałem kilka grzybów zagubionych w pojemniku, trochę zwiędłej cebuli dymki (ale wciąż dobrej, wiecie jak to jest) i trochę mąki kukurydzianej. To, co wtedy wyszło, bardzo mi się spodobało, znacznie bardziej niż się spodziewałem, więc powtarzałem to wiele razy. Czasem ze śmietaną, innym razem tylko z solą i pieprzem. Szczerze mówiąc, często decyduję się na to danie nawet gdy nie jestem na poście, bo ta kombinacja jest naprawdę dobra, zwłaszcza jeśli masz trochę cierpliwości przy smażeniu.

Czas przygotowania: około 30 minut (łącznie z krojeniem grzybów, robieniem mąki kukurydzianej i posprzątaniem po sobie).
Porcje: 2 solidne porcje lub 3 mniejsze.
Trudność: dla każdego, kto potrafi wymieszać w garnku i pokroić nożem. To wcale nie jest skomplikowane.

Składniki – wystarczają na dwie głodne osoby

– Świeże grzyby (białe lub brązowe pieczarki): 6-7 średnich sztuk (około 350-400 g łącznie). Dają substancję i są bazą dania, ale także tą mięsistą teksturą, która zastępuje mięso w czasie postu.
– Cebula dymka: 2 sztuki (lub jeśli nie masz, może być cebula żółta, ale nie jest tak świeża w smaku). Dodaje słodyczy i świeżości.
– Oliwa z oliwek: 1 solidna łyżka. Do smażenia, nie warto dawać za mało, inaczej grzyby się przykleją, ale też nie należy ich utopić.
– Sól: do smaku (ja zaczynam od pół łyżeczki, dodaję więcej na końcu, jeśli trzeba).
– Świeżo mielony czarny pieprz: około 1/4 łyżeczki. Dla odrobiny „osobowości”.
– Cynamon mielony: szczypta, nie więcej, żeby nadać subtelną nutę aromatu (ale jeśli nie lubisz, pomiń to, nie jest konieczne).
– Do mąki kukurydzianej: 400 ml wody, 1 szklanka 200 ml mąki kukurydzianej, 1/2 łyżeczki soli. Mąka kukurydziana jest bazą, a bez niej danie wydaje się „puste”.

Opcjonalnie do podania: śmietana (jeśli nie jest post, zdecydowanie robi różnicę), posiekana natka pietruszki (dobrze smakuje i ładnie wygląda), trochę startego sera lub parmezanu, jeśli chcesz bogatszą wersję.

Sposób przygotowania

1. Zaczynam od grzybów, bo one zajmują najwięcej czasu. Oczyszczam je ręcznikiem papierowym lub, jeśli są brudniejsze, wilgotną gąbką, nie myjąc ich zbyt długo pod bieżącą wodą (w przeciwnym razie nasiąkają, stają się mdłe i wydają zbyt dużo soku). Kroję je dość cienko, na około 3-4 mm. Cebulę dymkę myję i kroję w krążki, razem z zielonymi końcówkami.

2. Wlewam oliwę do dużej patelni lub woka, na średnim do dużym ogniu. Ważne, żeby patelnia była pojemna, bo w przeciwnym razie grzyby się nie zrumienią, tylko będą się gotować we własnym soku. Wrzucam cebulę, zostawiam na około 30-40 sekund, żeby uwolniła swój zapach, a następnie dodaję wszystkie grzyby. Szybko mieszam, żeby się nie przypaliły.

3. Smażę grzyby przez około 4-5 minut, często mieszając. Zmiękną i na początku wydadzą dużo wody – nie martwcie się, tak ma być. Kiedy płyn zacznie się redukować, dodaję sól, pieprz i szczyptę cynamonu. Gdy będą miękkie, ale wciąż lekko chrupiące, zmniejszam ogień i, jeśli mam ochotę, dodaję trochę posiekanej natki pietruszki na końcu. Jeśli chcecie, żeby były bardziej zrumienione, zostawcie je jeszcze na minutę, ale nie wysuszcie, żeby nie stały się gumowate. Spróbujcie, czy trzeba dodać więcej soli lub pieprzu, każdy ma swój gust.

4. Podczas gdy grzyby się smażą, zajmuję się mąką kukurydzianą. Wkładam 400 ml wody do gotowania z pół łyżeczki soli, w małym garnku lub grubym rondlu. Kiedy zacznie wrzeć, powoli wsypuję mąkę kukurydzianą, mieszając trzepaczką lub drewnianą łyżką (nie żartuję, żeby nie zrobić grudek, bo się zdenerwuję). Gotuję na małym ogniu, mieszając co jakiś czas przez około 10-12 minut, aż zgęstnieje. Na koniec odkładam na bok, zostawiam na 2 minuty, żeby się „ustabilizowała”.

5. Do podania lubię nałożyć warstwę mąki kukurydzianej na talerz, na którą nakładam dużą porcję smażonych grzybów. Jeśli nie jestem na poście, kładę śmietanę na grzyby, bezpośrednio łyżką, bo tak życie smakuje lepiej. Jem od razu, gdy jest ciepłe i jeszcze „parujące”.

Dlaczego często robię ten przepis

Nie tylko dlatego, że jest postny (choć jest bardzo przydatny w tych czasach, gdy nie wiesz, co ugotować) – mąka kukurydziana z smażonymi grzybami jest po prostu smaczna, szybka i sycąca. Ratuje mnie, gdy nie mam ochoty na skomplikowane gotowanie, gdy chcę coś ciepłego po długim dniu, lub gdy mam gości i chcę wyglądać na bardziej zdolnego niż jestem. Jest sycąca, nie czujesz braku mięsa, i robi się z tego, co masz w domu. Poza tym można ją dostosować do gustu i składników, które znajdziesz, nie musisz trzymać się przepisu co do gramatury.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady (z tych, które nauczyłem się samodzielnie):

– Nie wrzucajcie grzybów na małą patelnię. To kuszące, ale wyjdzie wodniste i bez smaku, nie prawdziwe danie. Lepiej zrobić to w dwóch turach, jeśli nie macie dużej patelni.
– Jeśli dodajecie cynamon, nie przesadzajcie. To tylko nutka, nie powinno być „kompotu”. Za pierwszym razem dodałem za dużo i szczerze... nie było mi to już potrzebne.
– Mąka kukurydziana powinna być dobrze mieszana, żeby nie robiła grudek. Jeśli nie macie trzepaczki, drewniana łyżka też się nada, ale trudniej zgnieść grudki, jeśli się pojawią.
– Grzyby nie powinny być myte w dużej ilości wody, bo wchłaniają jak gąbka i stają się mdłe. Tylko przetrzyjcie, żeby nie było ziemi.

Zamienniki składników:

– Jeśli nie macie cebuli dymki, może być cebula żółta lub czerwona, tylko użyjcie małej cebuli, nie za dużo, i smażcie ją trochę dłużej.
– Oliwę z oliwek można zastąpić olejem słonecznikowym lub nawet masłem (jeśli nie jesteście na poście), ale smak się zmienia.
– Mąkę kukurydzianą można zrobić z mąki instant, jeśli się spieszycie, tylko pamiętajcie o instrukcjach na opakowaniu, bo czas gotowania jest krótszy.

Wariacje (nie próbowałem wszystkich, ale niektóre z nich udało mi się po kilku próbach):

– Dodajcie czosnek (1-2 ząbki drobno posiekane) podczas smażenia cebuli, dla intensywniejszego smaku.
– Odrobina białego wina wlanej na grzyby w połowie smażenia całkowicie zmienia aromat.
– Jeśli nie jest post, posypcie trochę solonego sera lub startego parmezanu na grzyby przed podaniem.
– Dla tych, którzy chcą dietetycznie lub bezglutenowo: jest już bezglutenowe (jeśli mąka kukurydziana nie jest zanieczyszczona) i ma mało tłuszczu, jeśli zmniejszycie ilość oleju.
– Jeśli lubicie ostre, dodajcie szczyptę płatków chili pod koniec.

Pomysły na podanie:

– Bardzo dobrze smakuje z kiszonkami, zwłaszcza ogórkami lub pomidorami.
– Prosta sałatka z pomidorów z cebulą lub pokrojoną papryką uzupełnia smak.
– Jeśli to niedzielny obiad, zróbcie menu z mąką kukurydzianą, grzybami, jajkiem sadzonym i serem (gdy nie ma postu).
– Kieliszek białego wina dobrze pasuje, jeśli robicie wersję ze śmietaną lub serem.

Często zadawane pytania

Czy mogę użyć grzybów z puszki?
Tak, ale nie będą tak smaczne. Jeśli je używasz, dobrze je odsącz i smaż krócej, bo są już miękkie. Smak nie jest tak intensywny, ale w razie potrzeby mogą być.

Jak zrobić, żeby mąka kukurydziana nie miała grudek?
Użyj trzepaczki ręcznej i powoli wsypuj mąkę, mieszając. Jeśli nadal pojawiają się grudki, rozgnieć je łyżką na brzegu garnka. Trik: wsyp trochę mąki do zimnej wody, dobrze wymieszaj, a dopiero potem włącz ogień.

Ile czasu powinny smażyć się grzyby?
4-5 minut wystarczy na średnim do dużym ogniu, ale to zależy od patelni i grubości krojenia. Chodzi o to, żeby pozostały lekko jędrne, a nie zamieniły się w papkę.

Czy można przygotować wcześniej?
Mąka kukurydziana jest dobra na ciepło, ale smażone grzyby wytrzymują do 24 godzin w lodówce, można je szybko podgrzać na patelni lub w mikrofalówce. Mąka kukurydziana, jeśli stwardnieje, nadaje się do ponownego podgrzania z odrobiną wody na ogniu.

Jaką śmietanę użyć?
Ja używam tłustej śmietany do podania, bezpośrednio na grzyby. Jeśli chcecie lżejszą wersję, może być śmietana do gotowania lub jogurt grecki, ale nie jest tak kremowa.

Co zrobić, jeśli nie mam mąki kukurydzianej?
Możecie zrobić puree ziemniaczane i podać grzyby na wierzchu, ale to nie ma tego samego uroku. Próbowałem też z kuskusem, jest ok, ale dla mnie mąka kukurydziana to podstawa.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Porcja mąki kukurydzianej z smażonymi grzybami (bez śmietany, dla dwóch osób) ma około 250-300 kcal, z około 5-6 g białka (większość z grzybów), około 8-10 g tłuszczu (jeśli nie przesadzicie z olejem), 40-45 g węglowodanów (mąka kukurydziana). Bardzo mało cukru, sporo błonnika z grzybów i mąki kukurydzianej. Łatwo się trawi, nie obciąża żołądka, i jest dość sycące na kolację lub obiad. Jeśli dodacie śmietanę lub ser, kalorie nieco wzrosną, ale również smak. Dla tych, którzy zwracają uwagę na gluten, mąka kukurydziana jest naturalnie bezglutenowa, ale sprawdźcie, czy nie jest zanieczyszczona w fabryce.

Jak przechowywać i podgrzewać

Smażone grzyby przechowuje się w lodówce, w zamkniętym pojemniku, do 2 dni bez problemu. Do podgrzewania wolę patelnię, na małym ogniu, ewentualnie z 1-2 łyżkami wody, jeśli za bardzo wyschły. Mąka kukurydziana, jeśli stwardnieje, nadaje się do ponownego podgrzania na parze, lub pokrojona w kawałki i umieszczona w patelni z odrobiną wody i pokrywką, na bardzo małym ogniu, aż zmięknie. Nie można porównać do świeżej, ale da się. Próbowałem podgrzewać w mikrofalówce, wysycha na brzegach, nie polecam. Jeśli zostanie, można pokroić w plastry, usmażyć na patelni z odrobiną oleju – będzie to dobra przekąska na następny dzień do pracy.