Zupa fasolowa z marynowanym kalafiorem

Zabrałem się za tę zupę, gdy pewnego dnia znalazłem w spiżarni stary słoik z kiszoną kalafiorem. Nie żartuję, znalazłem go dokładnie wtedy, gdy przeszukiwałem inne rzeczy, a nie pamiętam dokładnie, kiedy go tam włożyłem, ale był dobry, chrupiący, aż trudno było uwierzyć. Miałem też trochę białej fasoli, która kręciła się po półce, więc nagle wpadłem na pomysł: spróbujmy je połączyć, gorzej być nie może. Pierwsza próba poszła mi nieco nieudolnie, przyznaję, ponieważ się spieszyłem i wrzuciłem kiełbasę za wcześnie, a wyszło jak podeszwa. Teraz, po wielu próbach i nerwach, myślę, że udało mi się osiągnąć to, co mi się podoba.

Czas gotowania: około dwóch godzin, może więcej, jeśli zaczniesz gadać z kimś przez telefon. Porcje? Wychodzi spokojnie 6-8, a może nawet 10, jeśli masz coś dodatkowego. Trudne? To bardziej praca cierpliwości, niekoniecznie umiejętności. O ile nie jesteś tym, który zapomina fasolę na ogniu i przypala garnek, co zdarzyło mi się tylko raz. Dobrze, może dwa razy.

Dlaczego wracam do tego przepisu? Bo to rodzaj zupy, która sprawia, że w domu ładnie pachnie i, na słowo, nie zastępuje jednego dania, a dwóch. Zaspokaja głód i apetyt. Fasola z kiszonym kalafiorem ma smak dzieciństwa, ale nie tego uporządkowanego, tylko takiego, w którym mieszamy to, co mamy pod ręką. Poza tym nie jest droga, można ją przygotować z tym, co masz w słoiku lub co znajdziesz w lodówce. I nie wiem dlaczego, ale zawsze wychodzi, nawet jeśli coś zmienisz.

1. Najpierw weź fasolę. Ja wybieram białą, dużą, ale może być też mniejsza, jeśli taką masz. Płuczę ją w 2-3 wodach, żeby pozbyć się kurzu, a potem zostawiam do namoczenia w ciepłej wodzie, tak aby dobrze ją przykryła. Minimum dwie godziny, ale jeśli zostawisz na noc, tym lepiej. Nie pomijaj tego kroku, bo inaczej stracisz czas na gotowanie.

2. Odcedzam fasolę, wyrzucam tę wodę i daję nową, zimną, do dużego garnka. Dodaj szczyptę soli, ale nie za dużo, i trochę oleju. To z olejem nauczyłem się od mamy: mówiła, że nie pozwala, aby fasola za bardzo pękała, nie wiem, czy to prawda, ale tak robię, bo mam wrażenie, że działa.

3. Gotuję na średnim ogniu, z pokrywką, ale nie całkowicie zamkniętą, żeby nie wykipiała. Jeśli pojawi się piana, zbieram ją łyżką cedzakową. Niektórzy mówią, że wyrzucają pierwszą wodę po zagotowaniu, ale ja tego nie robię zawsze, tylko jeśli fasola jest starsza i ma intensywniejszy zapach.

4. W międzyczasie zabieram się za warzywa. Obieram dużą cebulę, kroję ją tak, jak mi pasuje, ale staram się, żeby była drobniejsza, żeby za bardzo nie czuć jej w łyżce. Marchewki kroję w małe kostki, nie za małe, ale też nie takie duże, żeby było widać, że się spieszyłem. Paprykę również kroję w kostkę.

5. Kiedy fasola zaczyna być w miarę ugotowana, mniej więcej w połowie, wrzucam cebulę bezpośrednio do garnka. U mnie tak to działa, nie smażę jej osobno, bo i tak daje dobry smak w wodzie. Po 10 minutach dodaję marchewki, a po kolejnych 10-15 paprykę. Dlaczego nie wrzucam wszystkiego naraz? Bo wydaje mi się, że każde z warzyw ma szansę oddać swój smak w odpowiednim momencie. Marchewka musi mieć czas, żeby się osłodzić, a papryka jest dobra, jeśli pozostanie lekko jędrna.

6. Kiedy widzisz, że fasola zaczyna się rozpadać, jak to mówię, to znak, że jesteśmy blisko końca. Teraz zajmuję się kiełbasą. Kroję ją w cienkie paski, tak, żeby czuć ją w łyżce, i szybko wrzucam na patelnię z odrobiną oleju, aż nabierze koloru i zacznie pachnieć wędzonką. Uwaga, nie przypal ją, bo nie chcesz zepsuć wszystkiego. Wrzucam ją do zupy razem z tłuszczem, który się wytopił.

7. Na tej samej patelni, z sokiem z kiełbasy, dodaję koncentrat pomidorowy — jedna łyżka wystarczy, nawet dwie, jeśli zupa wydaje się zbyt blada. Pozwalam mu chwilę bulgotać, aby się lekko podsmażył, a nie wrzucam go surowego. Nadaje inny smak, moim zdaniem, ale nie przypal go, bo stanie się gorzki.

8. Kiszoną kalafior płuczę pod bieżącą wodą, żeby nie był zbyt kwaśny ani zbyt słony. Kroję na odpowiednie różyczki, ani za małe, ani za duże, i wrzucam do garnka, gdy ma jeszcze 15-20 minut gotowania. Jeśli wrzucisz za wcześnie, się rozpadnie, a jeśli za późno, pozostanie twardy i nie będzie smaku.

9. Pod koniec posypuję suszonym lubczykiem, nie w ilościach jak w lesie, ale tak, żeby było czuć. Jeśli masz świeży, tym lepiej. Dodaję go około 10 minut przed zdjęciem zupy z ognia, aby miała czas na uwolnienie aromatu, a nie tylko jako dekoracja.

10. Na koniec spróbuj na sól, bo to bardzo zależy od tego, jak słona jest kiszona kalafior i kiełbasa. Możesz dodać to, co uważasz, że brakuje: pieprz, jeśli lubisz, lub może trochę octu, jeśli nie jest wystarczająco kwaśna. U mnie zazwyczaj nie trzeba.

Teraz kilka praktycznych wskazówek. Jeśli nie masz kiełbasy, możesz dodać każdą wędlinę, którą masz pod ręką: boczek, golonkę czy nawet resztki wędzonych kiełbas. Naprawdę próbowałem też z gotowaną szynką i nie było źle, ale szczerze mówiąc, wędzona kiełbasa nadaje inny smak, to nie to samo. Wiele osób dodaje za dużo koncentratu pomidorowego i psuje całą kombinację – wystarczy tylko odrobina, żeby nadać kolor i lekko kwaśny smak, a nie żeby uderzało w twarz. Jeśli nie masz lubczyku, może być pietruszka, ale nie ma tego samego uroku. I nie zapomnij: z świeżym chlebem to zupełnie inna sprawa, najlepiej z pitą lub czymś podobnym. Co do napojów, piłem zarówno z białym winem, jak i z piwem, oba pasowały, ale myślę, że piwo wygrywa, zwłaszcza latem.

Pełne menu? Możesz podać na stole także trochę ostrej papryki lub nawet kiszone ogórki (ogórki, papryka) obok, może sałatkę z czerwonej cebuli z octem. Jeśli robisz tę zupę na dużym przyjęciu, możesz zacząć od niej, a potem podać jakąś pieczeń lub duszone mięso, ale rzadko mam ochotę na coś więcej po dwóch talerzach. Podobnie jak klasyczna zupa fasolowa z wędliną, ale z kiszonym kalafiorem to inna sprawa, moim zdaniem.

Warianty? Oczywiście, możesz pominąć kiełbasę i zrobić wersję postną. Możesz dodać w zamian smażone grzyby, może trochę startej selera, ale nie będzie miała tego bogatego smaku. Jeśli nie masz kiszonego kalafiora, możesz użyć pokrojonych kiszonych ogórków, ale nie będzie to tak interesujące. Próbowałem też z fasolą cętkowaną, wychodzi słodsza, ale też jest w porządku. Możesz pominąć koncentrat pomidorowy i zamiast tego zakwasić zupę sokiem z kiszonek, i też wyszło całkiem dobrze, jeśli nie przeszkadza ci jaśniejszy kolor.

Ta zupa najlepiej smakuje z świeżym czarnym chlebem lub zimną polentą pokrojoną w plastry, jeśli masz. Czasami dodaję także czerwoną cebulę pokrojoną na pół i dobrze posoloną, ale z ostrą papryką też smakuje świetnie.

Pytania, które naprawdę mi zadano (i to nie raz):

Czy fasolę trzeba koniecznie namoczyć na noc?
Nie jest to obowiązkowe, ale jeśli nie zostawisz jej przynajmniej na 2-3 godziny w ciepłej wodzie, będziesz się męczyć przy gotowaniu i nie będzie tak miękka. Próbowałem też w szybkowarze, działa to, jeśli się spieszysz, ale wydaje mi się, że smak jest inny.

Czy można zrobić bez kiełbasy lub mięsa?
Tak, możesz całkowicie pominąć wędlinę, ale wtedy brakuje jej czegoś z uroku, moim zdaniem. Możesz to zrekompensować odrobiną wędzonej papryki lub smażonymi grzybami, aby dodać trochę ciała zupie.

Czy muszę używać kiszonego kalafiora, czy może być surowy?
Z surowym kalafiorem nie wyjdzie tak samo, to inna potrawa, bardziej zupa. Jeśli nie masz kiszonego, spróbuj innych kiszonek, ale pamiętaj o ich smaku – nie mogą być zbyt kwaśne, bo zepsują równowagę.

Co zrobić, jeśli zupa jest zbyt kwaśna lub słona?
Jeśli dodało się za dużo soli lub kiszonka była zbyt ostra, dodaj gorącej wody i pozwól jej chwilę zagotować, a potem spróbuj ponownie. Możesz też dodać obrane ziemniaki, aby wchłonęły sól, ale nie robię tego często.

Jak długo przechowuje się w lodówce? Czy można zamrozić?
Bez problemu wytrzyma 3-4 dni w lodówce, a czasami wydaje mi się, że smakuje lepiej po dniu. Nie próbowałem jej zamrażać, wydaje mi się, że traci teksturę fasoli i kalafiora, ale myślę, że nic się nie stanie, jeśli naprawdę chcesz.

Jak zdrowa jest i czy przybiera na wadze? Ile kalorii ma porcja?
Jeśli się nad tym zastanowić, to nie jest najlżejsza zupa na świecie, bo masz fasolę (dość kaloryczną), kiełbasę (tłuszcz + białko), olej, ale nie jest też bombą kaloryczną. W porcji 350 ml szacuję około 250-350 kalorii, w zależności od tego, jak tłusta jest kiełbasa i ile fasoli wrzucisz. Fasola dostarcza błonnika i białka, jest bardzo sycąca, sprawia, że nie rzucasz się na inne rzeczy. Tłuszcze pochodzą głównie z wędliny, więc jeśli wykluczysz kiełbasę, zmniejszysz całkowitą ilość. Kiszone kalafior nie wnosi wielu kalorii, ale jest słony, więc uważaj, jeśli masz problemy z ciśnieniem. Makroskładniki: myślę, że to około 8-10 gramów białka na porcję, 30-40 g węglowodanów, tłuszcze również około 10-15 g, w zależności od mięsa. To sycąca zupa, nie czujesz się, jakbyś zjadł pieczeń. I tak, można ją jeść na diecie, tylko nie przesadzaj z chlebem lub tłuszczami.

Jak ją przechowujesz i podgrzewasz? W lodówce spokojnie wytrzyma 3-4 dni, przykryta, w garnku lub pojemniku z pokrywką. Jeśli podgrzewasz na małym ogniu, nic się nie zepsuje, tylko nie pozwól jej gotować się zbyt mocno, bo fasola się rozpadnie i zrobi się puree. Próbowałem w mikrofalówce, działa, ale na kuchence wydaje się lepiej się podgrzewa. Jeśli zupa będzie miała mniej płynów, dodaj wodę lub trochę soku z kiszonek, według smaku. Nie sądzę, żeby warto ją zamrażać, traci na teksturze i po rozmrożeniu wychodzi dość papkowata.

Składniki (na dużą garść, około 6-8 porcji):

biała fasola, około pół kilograma – baza, daje sytość i smak, dostarcza błonnika i białka
kiszone kalafior, około 300-400 g – nadaje kwaśny smak i tę chrupiącą, lekko słoną teksturę
duża cebula – dla słodyczy i podstawowego aromatu, sprawia, że wszystko się łączy
marchewki (3 sztuki, niezbyt duże) – słodzą i kolorują płyn
papryka, również około 3 – dla świeżości i słodszego smaku
łyżka-dwie koncentratu pomidorowego – nadaje kolor i dodatkową kwaśność, ale nie przesadzaj
wędzona kiełbasa, 300 g – dla tego wędzonego smaku, żebyś poczuł, że to poważne jedzenie
lubczyk, solidna garść (najlepiej świeży, ale suszony też się nada) – końcowy aromat, nadaje całej zupie charakter
sól – według potrzeby, zależy od tego, jak słone są kiszonki i mięso
olej – odrobina, tylko żeby się nie przypaliło i pomogło w teksturze zupy
woda – tyle, żeby wszystko przykryło i jeszcze zostało do podgrzania