Miękkie ciastka z dżemem

Zdarzyło mi się to ze trzy razy: zabrałem się za pieczenie ciasteczek z zapałem, wszystkie składniki na stole, a w połowie zdawałem sobie sprawę, że zapomniałem wyjąć masło z lodówki. Albo budziłem się, że nie mam wystarczająco dobrego dżemu i próbowałem z tym, co znalazłem w słoikach, czasami udawało się, innym razem wcale. Nigdy mnie to jednak nie powstrzymało, zawsze je robiłem, czasami wychodziły rewelacyjne, innym razem rozlewały się na blaszce, jakbym piekł naleśniki. Myślę, że w ten sposób nauczyłem się, jak ważna jest temperatura masła i dlaczego nie warto oszczędzać na cukrze, nawet jeśli masz ochotę dodać mniej. Te delikatne ciasteczka, sklejone dżemem i polane odrobiną roztopionej czekolady, mają w sobie coś bardzo „domowego”. Nie robię ich tylko na święta, chociaż świetnie pasują do porannej kawy lub, rzadziej, wieczorem, kiedy mam ochotę na coś do chrupania, a serce nie pozwala mi sięgać po jakieś sklepowe słodycze.

Abyś wiedział od razu: z tej porcji wychodzi około 30 ciasteczek (15, jeśli sklejisz je po dwa), u mnie to zależy też od tego, jak duże je wycinasz. Zajmuje mi to około półtorej godziny, bo ciasto musi odpocząć w lodówce, plus pieczenie i dekorowanie. Jeśli nie masz ochoty na zbyt wiele pracy, można je zrobić też bez czekolady na wierzchu, ale inaczej to wygląda, moim zdaniem. Nie potrzeba jakiejś wielkiej wprawy, wystarczy mieć cierpliwość, żeby ich nie spieszyć, bo w przeciwnym razie mogą stwardnieć lub się kruszyć podczas nadziewania. Mówię, że to na poziomie: dość łatwe, ale nie na kiedy się spieszy – i trochę się pobrudzisz przy składaniu, nie spodziewaj się, że zostaniesz z czystymi rękami.

Co sprawia, że wracam do tych ciasteczek raz po raz? Może to nostalgia, bo w naszej rodzinie zawsze była osoba, która w weekend przygotowywała talerz ciasteczek, a za każdym razem chciałem wypróbować nową wersję: raz z morelowym dżemem, raz z śliwkowym, a nawet dodałem wiśniową konfiturę, z ciekawości (i wcale nie wyszło źle, tylko bardziej się rozlewało). Cieszy mnie, że mogę je przygotować wcześniej i utrzymują się przez kilka dni bez twardnienia. Są idealne na przekąskę, śniadanie lub, przyznaję, jako szybki deser, gdy najdzie mnie ochota. Poza tym można je dostosować do tego, co masz w lodówce lub spiżarni: trochę więcej wanilii, lub aromatu migdałowego, albo inne dekoracje, jeśli dzieci proszą.

Składniki, krótko – i przy każdym mówię, dlaczego są niezbędne lub na co zwrócić uwagę:

125g masła – musi to być masło, nie margaryna, bo inaczej nie będą miękkie. Jeśli włożysz masło z lodówki bezpośrednio, będziesz miał problemy z miksowaniem, więc wyjmij je wcześniej.
100g cukru pudru – nie cukru kryształowego, bo nie rozpuszcza się jak należy. Cukier puder sprawia, że ciasto jest gładkie, miesza się bez wyczuwalnych ziarenek. Na początku próbowałem z normalnym cukrem i ciasteczka były chrupiące, a nie miękkie.
2 żółtka – nadają ładny kolor i trzymają ciasto razem, żeby się łatwo nie kruszyło. Raz dodałem trzy żółtka i wyszło za gęste, nie polecam.
2 łyżki mleka – nie za dużo, tylko tyle, aby związać. Jeśli dodasz więcej mleka, ciasto będzie za miękkie i nie będziesz mógł z nim pracować. Jeśli nie masz mleka, można użyć też śmietany, ale wyjdzie trochę bardziej kremowe.
250g mąki – najlepiej pszennej, ale może być też zwykła. Należy dodawać ją stopniowo, bo zależy to od wielkości jajek. Nie utwardzaj ciasta za mocno, bo potem nie da się formować.
1 aromat waniliowy – według gustu, czasami dodaję też łyżeczkę rumu. Daje dobry zapach, nie pomijaj.
Dżem do nadzienia – cokolwiek masz pod ręką, ale nie za rzadki, bo wypłynie na boki i wszystko pobrudzi.
Czekolada do dekoracji – około 50g wystarczy, możesz użyć też czekolady do pieczenia, czasami dodaję trochę oleju, żeby była bardziej błyszcząca.

Opowiem, jak je robię, krok po kroku. To nie jest wielka filozofia, ale zobacz, gdzie mogą się pojawić problemy.

1. Najpierw wyjmuję masło z lodówki na około pół godziny przed. Ważne, żeby było miękkie, żeby można je było zmiksować. Wkładam je do dużej miski z cukrem pudrem. Miksuję na średnich obrotach, aż nie zobaczysz kawałków masła, tylko krem. Ten krok jest kluczowy, nie pomijaj go, bo dzięki temu będą miękkie.
2. Dodaję żółtka, jedno po drugim, i znów miksuję. Nie spiesz się, żeby dobrze się połączyły. Jeśli zauważysz, że zaczyna się ważyć, nie panikuj – zazwyczaj można to naprawić mlekiem z przepisu.
3. Teraz dodaję wanilię i mleko. Miksuję chwilę, a potem dodaję mąkę, ale stopniowo. Nie wszystko naraz, bo ryzykujesz zrobienie chmury mąki w całej kuchni. Używam szpatułki lub nawet ręki, gdy już jest gęste. Przestajesz dodawać mąkę, gdy ciasto nie lepi się do rąk, ale nadal jest miękkie i elastyczne.
4. Zbieram ciasto i wkładam je w folię spożywczą, dobrze szczelnie. Koniecznie do lodówki na co najmniej godzinę. Jeśli się spieszę, zostawiam je na 30 minut, ale trudniej się je wałkuje, bardziej się lepi.
5. Po czasie w lodówce wyjmuję je i wałkuję na stolnicy posypanej mąką. Powinno mieć około pół centymetra grubości. Jeśli wałkujesz za cienko, szybko się przypalą w piekarniku, za grube – nie upieką się w środku. Kiedy nie mam ochoty myć wałka, wałkuję je nawet czystą butelką.
6. Wykrawam kształty – kółka, gwiazdki, co mam pod ręką. Ważne, żeby były w tej samej wielkości, bo inaczej będziesz miał problem z ich dopasowaniem podczas nadziewania.
7. Układam je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z małą przerwą między nimi (nie za dużą, nie rosną za mocno). Rozgrzewam piekarnik do 180°C na około 10 minut, żeby dobrze się nagrzał. Piekę je przez około 15-20 minut, w zależności od piekarnika – u mnie po 17 minutach są idealne, czyli lekko złociste na brzegach, nie przypieczone. Jeśli będą pieczone za długo, stwardnieją, gdy ostygną.
8. Pozwalam ciasteczkom dobrze ostygnąć, inaczej pękną, gdy je przenoszę. Następnie biorę po dwa, sklejają je dżemem (nie daj za dużo, bo wypłynie) i delikatnie dociskam.
9. Roztapiam czekoladę w kąpieli wodnej (lub w mikrofalówce na niskiej mocy, jeśli się spieszę) i, za pomocą łyżeczki, kropię po nich. Czasami rysuję linie widelcem, innym razem zostawiam je proste.

Kilka wskazówek z doświadczenia:

Jeśli chcesz, żeby były jeszcze bardziej miękkie, dodaj 1-2 łyżki skrobi zamiast mąki (z całkowitej ilości), bardzo pomaga. Nie zmniejszaj cukru, nawet jeśli wydaje się dużo – podczas pieczenia traci na słodkości. Uważaj z dżemem: zbyt rzadki (jak konfitura czy syrop) mocno wypływa i brudzi wszystko, najlepiej użyć gęstszego dżemu (śliwki, morele, dzikie róże). Nie próbuj wyjmować ich z blachy, gdy są gorące – łamią się, musisz mieć cierpliwość.

WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY NA PODANIE

Przydatne wskazówki
Nie pracuj z ciastem, które jest zbyt ciepłe; jeśli widzisz, że zaczyna się mocno lepić, wstaw je na 10 minut do lodówki. Przy wykrawaniu zanurzaj formy w mące, inaczej się lepią. Jeśli nie masz miksera, możesz to zrobić ręcznie, ale zajmie to trochę czasu i musisz mieć cierpliwość, aby dobrze wkomponować masło. Podczas pieczenia miej oko na nie w ostatnich minutach – każdy piekarnik jest inny i mogą się przypalić od spodu.

Zamienniki i adaptacje
Możesz używać masła o zawartości tłuszczu 82%, jeśli chcesz, żeby były jeszcze bardziej miękkie, ale nie przechodź na margarynę, bo zepsuje to smak. Mleko można zastąpić śmietaną, aby uzyskać bogatszy smak, a dla wersji bez laktozy spróbuj mleka roślinnego (ale nie wyjdą tak samo miękkie). Dla osób na diecie bezglutenowej, można użyć mąki migdałowej lub bezglutenowej mąki ze sklepu, ale uważaj, musisz dostosować ilość, bo nie wiąże tak samo. Aromat waniliowy można zmienić na rum, migdały lub pomarańczę, w zależności od preferowanej nuty smakowej.

Wariacje
W dżemie możesz kombinować, ile chcesz: śliwki, morele, wiśnie, a nawet dżem różany, jeśli chcesz czegoś bardziej egzotycznego. Próbowałem też z kremem czekoladowym między nimi, dla dzieci to gwarantowany hit. Do dekoracji możesz dodać wiórki kokosowe, cukier puder lub nawet posiekane orzechy na czekoladzie. Raz zrobiłem połowę z tartą skórką pomarańczową w cieście – bardzo dobrze pasowało do morelowego dżemu.

Pomysły na podanie
Widzę je idealne do gorzkiej kawy lub z niesłodzonym herbatą. Pasują na talerz świąteczny, ale także na brunch lub piknik. Dla bardziej obfitego menu dobrze komponują się z kompotem lub jogurtem greckim, gdy chcesz czegoś lżejszego. Jeśli chcesz zaimponować na jakimś przyjęciu, ładnie je ułóż na tacy, z świeżymi owocami między nimi.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

1. Co zrobić, jeśli ciasto lepi się do stołu, gdy je wałkuję?
Posyp stół odrobiną mąki, ale nie przesadzaj, bo inaczej warstwa mąki zgęstnieje i będą twarde. Jeśli nadal jest miękkie, wstaw je znów do lodówki na 10-15 minut. Im zimniejsze, tym łatwiej je wałkować.

2. Dlaczego ciasteczka łamią się, gdy je wyjmuję z blachy?
Najprawdopodobniej wyciągnąłeś je za wcześnie, gdy były gorące, lub zrobiłeś je za cienkie. Pozwól im ostygnąć na blasze przez 10 minut. Dopiero potem je przenieś.

3. Nie mam dżemu, czym mogę je nadziać?
Pasuje gęstsza konfitura (ale nie wodnista), krem czekoladowy lub nawet masło orzechowe, jeśli chcesz czegoś innego. Można je też skleić bez niczego, a następnie obtoczyć w cukrze pudrze.

4. Jak przechowuję ciasteczka, żeby się nie stwardniały?
W zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz, żeby były jeszcze bardziej miękkie, włóż do pojemnika pół jabłka (zmieniaj co 2 dni), pomaga to w nawilżeniu. Nie wkładaj do lodówki, bo je wysuszy.

5. Czy mogę zamrozić ciasto lub gotowe ciasteczka?
Tak, ciasto można zamrozić (maksymalnie na 1 miesiąc). Pozwól mu powoli się rozmrozić w lodówce, a potem kontynuuj przepis. Upieczone ciasteczka też można zamrozić, bez dżemu czy czekolady, a gdy chcesz je użyć, wyjmij je na temperaturę pokojową, a potem nadziej.

WARTOŚCI ODŻYWCZE

W porcji dwóch ciasteczek nadziewanych dżemem i z odrobiną czekolady (czyli około 45-50g łącznie) jest około 220-250 kcal, około 9-10g tłuszczu (większość z masła), około 32g węglowodanów i około 2g białka, w dużej mierze zależy to od używanego dżemu. Te ciasteczka nie są „fit” deserem, ale też nie są kaloryczną bombą, jeśli nie przesadzasz. Masło dostarcza dobrych tłuszczów, a cukru nie ma aż tak dużo w porównaniu do tego, co wychodzi. Jeśli dodasz dżem bez cukru lub ze słodzikami, obniżysz również poziom glukozy na porcję. Co mi się podoba, to to, że nie ma barwników, konserwantów i innych sztuczności ze sklepu – wszystko jest naturalne, więc od czasu do czasu nie czuję się winny, gdy się rozpieszczam. Nie zapomnij, jeśli chcesz lżejsze, zmniejsz czekoladę lub rób je mniejsze, porcjowane. Dla osób liczących kalorie lub na diecie, można je stosunkowo łatwo dostosować, ale nie są one dla drastycznych kuracji.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Przechowywanie jest proste: po całkowitym ostygnięciu, włóż ciasteczka do metalowego lub plastikowego pojemnika z pokrywką i trzymaj w temperaturze pokojowej, w szafce. Tak zachowają świeżość przez 4-5 dni, może nawet tydzień, jeśli nie nadziewałeś ich zbyt rzadkim dżemem. Jeśli chcesz je przechować dłużej, zostaw je nie nadziane i nadziej je dżemem tylko przed jedzeniem – w ten sposób nie wchłoną wilgoci i nie zmiękną.

Nie polecam wkładać ich do lodówki, chyba że jest upał, ponieważ zimno je za bardzo twardnieje. Jeśli zauważysz, że stwardniały lub wchłonęły wilgoć, możesz włożyć je na 2-3 minuty do piekarnika w 140°C, bezpośrednio na kratkę, a znów staną się chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku. Pozwól im ostygnąć, a potem znów sklej je dżemem.

Jeśli zostało ci dużo, możesz je zamrozić (lepiej nie nadziewane), a w razie potrzeby wyjmujesz je wieczorem wcześniej i zostawiasz, aby osiągnęły temperaturę pokojową w szczelnym pojemniku. Nie próbuj ich podgrzewać w mikrofalówce, staną się gumowe. Lepiej zjeść je tak, jak są, przy gorącej kawie lub herbacie, i świetnie smakują nawet po kilku dniach, jeśli dobrze je przechowałeś.