Ciasto z kremem czekoladowym

Teraz się śmieję, ale za pierwszym razem, gdy próbowałem zrobić to ciasto, stopiłem całą czekoladę w mikrofalówce i zapomniałem o niej, więc się przypaliła i stała się jak plastelina, nic już nie dało się z tym zrobić. Potem miałem też momenty, kiedy gorący biszkopt kładłem na krem (niecierpliwy), co się okazało, że wszystko się rozlało i musiałem zbierać łyżką. Od tego czasu nauczyłem się zbierać myśli i mieć cierpliwość – poza tym zachowałem kilka małych trików, jak używanie czekolady dobrej jakości i nie oszczędzanie na mascarpone. Robię to dość często, zwłaszcza gdy ktoś przychodzi niespodziewanie i chcę pokazać, że nie tylko kładę salami na chleb. A jeśli zostaną resztki, to nigdy nie zostają długo w lodówce, szczerze mówiąc.

Szybko dam Ci kilka informacji: to nie jest skomplikowane dzieło sztuki, ale trzeba przy niej trochę posiedzieć. Całkowity czas, łącznie z czasem chłodzenia? Około 3 godziny, ale tylko pół godziny to praca, reszta to czekanie. Wychodzi około 10-12 porcji, chyba że ktoś się poczęstuje na rogu. Myślę, że poradzi sobie nawet ktoś mniej zaznajomiony z ciastami, ale lepiej mieć mikser. Poziom trudności: gdzieś na średnim poziomie, czyli nie potrzebujesz szkoły cukierniczej, ale nie polecam robić tego z zamkniętymi oczami.

Robię to często z bardzo prostego powodu: szybko się je, nie jest mdłe (choć jeśli dasz za dużo dżemu, uważaj), a biszkopt wychodzi trochę jak wilgotna gąbka, tak jak lubię. To jedno z niewielu ciast z kremem, do którego ludzie naprawdę wracają z „chcę jeszcze kawałek”, a nie tylko z grzeczności. Poza tym nie potrzebuję drogich składników ani jakiejś wyrafinowanej techniki.

Dobrze, opowiem składniki i ich ilości, z ich rolą, żeby niczego nie pominąć:

Na biszkopt:
130 g ciemnej czekolady (najlepiej powyżej 50% kakao, dla tego poważnego smaku czekolady, nie coś taniego)
1 łyżka kawy instant (dodaje kopa czekoladzie, nie smakuje jak kawa, tylko intensyfikuje aromat)
60 ml gorącej wody (około 1/4 szklanki, żeby wszystko się rozpuściło i pomogło w mieszaniu)
4 duże jajka, oddzielone (żółtka dla kremowej tekstury, białka dodają powietrza i puszystości)
100 g cukru (połowa do żółtek, połowa do białek)
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (zawsze dodaję, bez tego nie pachnie wystarczająco dobrze)
szczypta soli (wydobywa smak czekolady, nie pomijaj tego)
1/4 łyżeczki cream of tartar (lub ocet/sok z cytryny, pomaga w ubijaniu białek, nie jest konieczne, jeśli nie masz)
30 g mąki (około 1/4 szklanki, to mało, wystarczająco, żeby związać składniki – jeśli chcesz bezglutenowe, użyj skrobi lub specjalnej mieszanki)
Nadzienie/krem:
150 g ciemnej czekolady (też powyżej 50%, inaczej będzie za słodkie z mascarpone)
60 ml mleka (pomaga delikatnie rozpuścić czekoladę i uzyskać miękki krem, nie beton)
250 g mascarpone (tekstura i „ciałko” do kremu, żeby nie był wodnisty)
3 łyżki cukru pudru (mówię 3 łyżki na początku, ale zawsze próbuję – zależy od czekolady)
300 g śmietany do ubijania (nie roślinnej, 30-35% tłuszczu, inaczej nie ubije się porządnie)
2 łyżeczki cukru pudru (do śmietany, nie do mascarpone)
1 opakowanie stabilizatora do śmietany (użyj, jeśli w kuchni jest ciepło lub jeśli masz obawy z ubijaniem śmietany)
200 g dżemu truskawkowego (może być też coś innego kwaśnego, żeby przełamać czekoladę; jeśli dodasz zbyt słodki dżem, stanie się ciężkie)
Na polewę:
50 g ciemnej czekolady
1 łyżka mleka
10 g masła (nie używaj margaryny, to zupełnie inny smak)
Opcjonalnie, bita śmietana i truskawki do dekoracji (można użyć dowolnych kwaśnych owoców, nawet malin)

Teraz opowiem Ci dokładnie kroki, tak jak ja to robię (z małymi uwagami po drodze):

1. Topienie czekolady na biszkopt.
Łamię czekoladę na małe kawałki i wkładam do metalowej lub szklanej miski, bezpośrednio nad garnkiem z lekko wrzącą wodą, czyli w kąpieli wodnej, bo inaczej ryzykuję, że się przypali (nie chcesz czuć gorzkiej czekolady). Do mieszanki dodaję też kawę instant i gorącą wodę – żeby wszystko ładnie się rozpuściło. Pozwól się rozpuścić, mieszaj delikatnie, ale nie odchodź od niej. Nie musi wrzeć, tylko zmięknąć i stać się błyszcząca. Po rozpuszczeniu, zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut, żeby ostygła.

2. Przygotowanie jajek.
Żółtka wrzucam do miski i posypuję połową cukru (50 g). Miksuję dobrze mikserem lub trzepaczką, jeśli mam ochotę na sport, aż się rozjaśnią i staną się puszyste. Dodaję też wanilię, żeby wszystko się przegryzło. Następnie, z cierpliwością, wlewam roztopioną czekoladę do żółtek, powoli, żeby nie „ugotować” żółtek nagle. Mieszam delikatnie, aż się wszystko połączy.

3. Białka – tutaj się nie spieszę.
Białka ubijam osobno ze szczyptą soli, najpierw lekko, żeby się rozdzieliły, a potem włączam mikser na dużych obrotach. Kiedy widzę białą pianę, dodaję cream of tartar (lub ocet/cytrynę, pół łyżeczki). Kontynuuję i stopniowo dodaję resztę cukru, z cierpliwością, łyżka po łyżce, żeby się rozpuścił i wyszła sztywna, błyszcząca beza, która trzyma się na trzepaczce. Tutaj wielu spieszy się i pozostawia masę do pieczenia – nie pomijaj kroków!

4. Montaż biszkoptu.
Mieszam bezę i mąkę w masie czekoladowej dużymi ruchami, od dołu do góry, żeby zachować powietrze (nie spiesz się i nie mieszaj okrężnie, wszystko opadnie). Ja dodaję na przemian: trochę mąki, trochę białka, znów mąkę, znów białko, tak najlepiej wychodzi. Gotowa masa? Nagrzewam piekarnik do 180°C (średni ogień). Wyłożę blachę o wymiarach około 35x25 cm papierem do pieczenia – nie smaruj masłem, bo się przyklei.

5. Pieczenie.
Wlewam ciasto do blachy, lekko wyrównuję szpatułką. Jest płynne, nie martw się, tak ma być! Wstawiam do piekarnika na około 12-15 minut (u mnie po 13 minutach było gotowe). Jest dobre, gdy przechodzi test patyczka, ale nie zostawiaj go za długo, bo przestanie być wilgotne. Wyjmuję, przewracam na inny papier do pieczenia, delikatnie odrywam oryginalny papier i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Jeśli jest ciepłe, nie kładź ręcznika na wierzchu, tylko po ostygnięciu (żeby nie zrobił się kondensat i nie stało się gumowate).

6. Krem czekoladowy.
Czekoladę łamię na małe kawałki i topię na małym ogniu z mlekiem w garnku z grubym dnem – cały czas mieszam, nie chcę, żeby się przypaliła. Po rozpuszczeniu, gdy uzyskam błyszczący krem, zdejmuję z ognia i zostawiam na około 10-15 minut. W międzyczasie wrzucam mascarpone z 3 łyżkami cukru pudru i ubijam trochę, aż stanie się kremowe (nie przesadzaj, nie ubijaj za mocno, bo może się zwarzyć). Po ostudzeniu czekolady, wlewam ją do mascarpone i dokładnie mieszam. To daje całą delikatność, wiesz.

Osobno ubijam zimną śmietanę mikserem (około minuty na średnich obrotach), potem dodaję stabilizator i 2 łyżeczki cukru pudru i miksuję, aż się ubije. Gotowe, kiedy jest ubita i nie opada, włączam ją delikatnie do kremu czekoladowego z mascarpone, ruchami od dołu do góry, żeby pozostała napowietrzona. Wstawiam krem do lodówki na co najmniej godzinę, a nawet dwie, jeśli mam czas.

7. Składanie.
Zimny biszkopt kroję na pół, wzdłuż (używam linijki i długiego noża), żeby uzyskać dwie równe blaty. Kładę pierwszy blat na talerzu, rozsmarowuję na nim około trzech czwartej kremu, lekko wyrównuję. Na krem kładę dżem truskawkowy, żeby nie był gruby, tylko na tyle, żeby poczuć smak. Kładę na wierzch drugi blat biszkoptu. Rozsmarowuję resztę kremu na całej górze lub tylko cienko, jeśli chcę grubszą polewę. Zostawiam do schłodzenia na około 30 minut.

8. Polewa.
W kąpieli wodnej (tak, ta stara metoda, nie w mikrofalówce!), wkładam połamaną czekoladę z masłem i mlekiem. Mieszam, aż ładnie się rozpuści, uzyskując bardziej płynną polewę, nie za gęstą. Wylewam na ciasto i szybko wyrównuję nożem lub szpatułką. Jeśli chcesz grubszą warstwę polewy, podwajasz ilości, ale ja wolę tak, żeby nie zakrywała całkowicie kremu.

9. Dekoracja.
Wkładam ciasto do lodówki na kilka godzin, zazwyczaj na noc, żeby wszystko stężało. Kiedy je kroję, dekoruję każdy kawałek bitą śmietaną i (opcjonalnie) pokrojonymi truskawkami, jeśli mam ochotę na coś ekstra.

PRZYDATNE WSKAZÓWKI

Częste błędy
- Nie ubijaj białek wystarczająco lub zbyt mocno mieszaj na końcu i biszkopt opada – musi pozostać napowietrzony.
- Jeśli włożysz ciepły biszkopt do lodówki, zrobi się kondensat i stanie się gumowaty.
- Nie zostawiaj gorącego kremu na mascarpone lub śmietanie, może się zwarzyć. Wszystko powinno być przynajmniej w temperaturze pokojowej.
- Nie przesadzaj z dżemem, wyjdzie za słodkie i zepsuje równowagę. Wystarczy, żeby miał smak, nie gruba warstwa.

Zamienniki składników / adaptacje
- Bezglutenowe: użyj skrobi lub specjalnej mąki. Próbowałem i wychodzi.
- Bez laktozy: weź mascarpone i śmietanę bez laktozy, są teraz dobre opcje na rynku.
- Dżem: może być dowolny kwaśny owoc, maliny, porzeczki, lub nawet szybko zrobiona galaretka owocowa.
- Czekolada: uważam, że nie powinieneś schodzić poniżej 50% kakao, inaczej nie będzie równowagi z pozostałymi składnikami.
- Cream of tartar: jeśli nie masz, można też użyć octu lub soku z cytryny, tylko nie przesadzaj, żeby nie było czuć.

Warianty:
- Możesz włożyć cienką warstwę prażonych orzechów między biszkopty, jeśli lubisz, nadaje fajną teksturę.
- Jeśli nie chcesz za dużo kremu, zrób połowę ilości, wyjdzie „chudsze”, ale wciąż dobre.
- Dla dzieci, zrezygnuj z kawy (to nie jest problem, to dla aromatu, nie smaku kawy).
- Jeśli chcesz tort, składaj pionowo, zrób 3 okrągłe biszkopty i krem między nimi. Działa!

Pomysły na podanie:
- Ciasto pasuje do kawy, ale także do zimnego mleka lub kwaśnej herbaty, na przykład owoców leśnych.
- Możesz pokroić w małe kwadraty i podać na kolorowym talerzu, na mini-bufet.
- Świetnie smakuje z lodami waniliowymi, gdy masz gości.

NAJCZĘŚCIEJ ZADAWANE PYTANIA

1. Czy mogę zrobić biszkopt dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepiej. Zostaw go zawinięty w folię w lodówce, żeby się nie wysuszył. Krem robisz w dniu, w którym składasz.

2. Czy można zamrozić ciasto?
Próbowałem, działa, jeśli pokroisz je wcześniej i zawiniesz indywidualnie. Po rozmrożeniu, tekstura biszkoptu staje się trochę bardziej wilgotna, ale wciąż dobra.

3. Co zrobić, jeśli nie ubija mi się śmietana?
Upewnij się, że jest bardzo zimna i że miska jest odtłuszczona. Jeśli w kuchni jest ciepło lub to jest śmietana roślinna, nie ubije się dobrze. Możesz spróbować z stabilizatorem lub dodać trochę rozpuszczonej żelatyny, gdy jest ciepła i ostygnięta.

4. Czy mogę użyć innego rodzaju czekolady?
Można użyć mlecznej czekolady, ale zmniejsz trochę cukru w kremie i biszkopcie, inaczej wyjdzie za słodkie. Próbowałem też z czekoladą karmelową, nie podobało mi się tak bardzo, ale nikt się nie obrazi, jeśli masz resztki.

5. Czy mogę zrobić bez jajek?
Niestety, w biszkopcie jajka są bazą. Możesz spróbować wegańskie wersje z aquafabą, ale wyjdzie zupełnie inne ciasto, nie będzie miało tej samej tekstury.

6. Co zrobić, jeśli nie mam mascarpone?
Możesz spróbować z serkiem kremowym (cream cheese) i trochę tłustej śmietany, ale smak jest trochę inny, wydaje się bardziej kwaśny.

WARTOŚCI ODŻYWCZE

Nie jestem dietetykiem, ale policzyłem według składników. Przy jednej porcji (około 1/12 ciasta), masz około 350-400 kcal. Każdy kawałek jest bogaty w tłuszcze (około 25-28 g), dużo z śmietany i mascarpone, trochę białka (5-6 g/porcję) i węglowodanów około 30-35 g, głównie z cukru i dżemu. Na deser czekoladowy, to nie jest źle, zwłaszcza jeśli nie jesz trzech kawałków naraz. Poza tym nie jest pełne dodatków ani olejów roślinnych – jeśli używasz prawdziwej śmietany i mascarpone. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz dżem lub użyj mniej bitej śmietany przy podaniu.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

To ciasto wytrzymuje w lodówce 3-4 dni, bez problemu, jeśli przykryjesz je folią lub pokrywką, żeby nie złapało zapachu lodówki. Po 2-3 dniach biszkopt staje się trochę bardziej wilgotny, ale nie staje się gumowaty, jeśli był dobrze schłodzony na początku. Nie podgrzewaj, to nie jest rodzaj ciasta do mikrofalówki czy piekarnika – krem się zwarzy, a polewa się roztopi. Wyjmij tylko porcję, którą zamierzasz zjeść, na około 15-20 minut przed, żeby nie była lodowata. Jeśli masz pokrojoną, to nawet dłużej. Można je również zapakować do pracy, tylko nie trzymaj blisko czegoś o silnym zapachu (jak salami), bo przejmie aromat. Jeśli chcesz przechować na dłużej, pokrój i włóż do zamrażarki, potem zostaw do powolnego rozmrożenia na noc w lodówce.

To wszystko. Nawet nie wiem, czy istnieje szybsze ciasto czekoladowe, które znika w moim domu. Zawsze zostaje tylko papier do pieczenia i kilka okruchów.

Ciemną czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej razem z kawą i wodą. Pozwalamy jej się całkowicie rozpuścić, a następnie zdejmujemy z ognia i odstawiamy. Żółtka ucieramy z połową ilości cukru, aż staną się jaśniejsze. Stopniowo dodajemy czekoladę i mieszamy, aż do uzyskania jednolitej masy. Dodajemy również ekstrakt waniliowy. Białka ubijamy lekko z solą. Kiedy staną się puszyste, dodajemy krem z tartaru i miksujemy, aż uzyskamy sztywną pianę. Dodajemy pozostały cukier, łyżka po łyżce, miksując dobrze po każdym dodaniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Jeśli nie masz kremu z tartaru, możesz użyć tej samej ilości octu lub soku z cytryny. Na przemian dodajemy mąkę i białka do masy jajecznej i czekoladowej, delikatnie mieszając od dołu do góry. Nagrzewamy piekarnik do średniej temperatury i wykładamy formę o wymiarach 35/25 cm papierem do pieczenia. Wlewamy masę do formy i starannie wyrównujemy. Masa powinna być dość płynna i lekko napowietrzona, taka powinna być. Pieczemy ciasto przez 12-15 minut, w zależności od piekarnika. Wyjmujemy ciasto z formy i przewracamy je na papier do pieczenia. Pozwalamy mu tam ostygnąć całkowicie, a następnie przykrywamy ręcznikiem kuchennym. Aby przygotować krem, robimy tak: rozpuszczamy czekoladę na małym ogniu razem z mlekiem. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 10-15 minut. Mascarpone lekko ubijamy z 3 łyżkami cukru pudru, aż stanie się kremowe. Włączamy go do czekoladowego kremu, a następnie schładzamy. Ubijamy śmietanę przez minutę na średnich obrotach. Dodajemy usztywniacz do śmietany, cukier puder i miksujemy, aż uzyskamy sztywną pianę. Delikatnie łączymy śmietanę z czekoladowym kremem, mieszając od dołu do góry. Schładzamy krem przez godzinę. Szybko przechodzimy do składania. Przecinamy biszkopt na pół wzdłuż, aby uzyskać dwa równe blaty. Nakładamy krem na jeden blat, ładnie wyrównujemy, a następnie dodajemy dżem truskawkowy i znowu wyrównujemy. Przykrywamy drugim blatem i wkładamy ciasto do lodówki na pół godziny. Szybko przygotowujemy polewę czekoladową z ciemnej czekolady, masła i mleka, które rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Pokrywamy całą ciasto tą polewą. Polewa nie jest duża, więc warstwa polewy będzie dość cienka. Możesz podwoić ilości polewy, jeśli chcesz grubszą warstwę. Ciasto powinno być schładzane przez kilka godzin, najlepiej przez noc, a następnie można je łatwo pokroić. Każdy kawałek dekorujemy bitą śmietaną, ewentualnie truskawkami i gotowe. Smacznego!

 Składniki: Baza: 130 g ciemnej czekolady, 1 łyżka kawy instant, 1/4 szklanki gorącej wody, 4 oddzielne jajka, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, szczypta soli, 1/4 łyżeczki kremu tartarowego, 1/4 szklanki mąki. Farsz: 150 g ciemnej czekolady, 1/4 szklanki mleka, 250 g mascarpone, 3 łyżki cukru pudru, 300 g śmietany do ubijania, 2 łyżeczki cukru pudru, 1 opakowanie stabilizatora do śmietany, 200 g dżemu truskawkowego. Dekoracja: 50 g ciemnej czekolady, 1 łyżka mleka, 10 g masła, bita śmietana.

 Tagi:  ciasto czekoladowe