Ciasto czekoladowe z polewą i karmelizowanymi orzechami

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem to ciasto czekoladowe z polewą i karmelizowanymi orzechami, było dość późno, nie miałem zbytnio ochoty na gotowanie, ale ochota na coś słodkiego mnie dosłownie zaatakowała. I szczerze mówiąc, nie miałem pojęcia, jak to wyjdzie z tą polewą na wilgotnym i lepkim cieście, a kawałki orzechów, które po raz pierwszy wydawały mi się zbyt chrupiące. Wyraźnie pamiętam, że wylałem około połowy cukru na kuchenkę, gdy robiłem karmel – to skwierczenie na rozgrzanej płycie… nie sądzę, żeby to szybko mi się zatarło. Ale od tamtej pory robiłem je wiele razy, raz z większą ilością kakao, innym razem z dżemem śliwkowym, a czasem dodawałem rodzynki, gdy nie miałem wystarczająco orzechów. Ostatecznie doszedłem do wersji, która zawsze się udaje, którą moi bliscy proszą prawie na każdą uroczystość. I zorientowałem się, że to taki przepis, w którym nie musisz być super dokładny, ale dobrze jest przestrzegać kilku kluczowych rzeczy – szczególnie przy karmelu i polewie, w przeciwnym razie cały urok znika.

Szybkie informacje (żebyś wiedział, na co się decydujesz): mi zajęło to około półtorej godziny, w tym schłodzenie i włożenie do lodówki, ale jeśli jesteś zorganizowany, możesz to zrobić w 60-70 minut. Wychodzi na normalną blachę – około 12-16 porcji, w zależności od tego, czy kroisz mniejsze kawałki, czy chcesz pochwalić się dużymi porcjami. Nie jest trudne, ale nie mówię, że to przepis, który powinieneś robić, jeśli po raz pierwszy sięgasz po mąkę. Jest na średnim poziomie, powiedziałbym.

Robię to często, ponieważ… oszczędza mi ból głowy z powodu wyszukanych deserów, ale także dlatego, że to taki rodzaj ciasta, które dobrze utrzymuje się przez dwa lub trzy dni (jeśli coś zostanie). Można je przygotować z wyprzedzeniem. Ciasto pozostaje miękkie, polewa nie pęka, a orzechy pozostają chrupiące i lekko lepkie – nie wiem, jak to ująć, ale jest coś w tej kombinacji tekstur, co przyciąga wszystkich. U nas stało się małym „must have” rodzinnym przy każdym poważniejszym posiłku. Poza tym ma dobre kakao, nie jest to „białe z masłem”, które zostawia tłuste ślady na talerzu.

Składniki (i, na serio, co każdy z nich robi):

Ciasto:
- 2 jajka (oczywiście, żeby wszystko się połączyło, miało konsystencję, a nie żeby wyszło nasączone jak dziwaczny keks)
- 150 g cukru (ja używam cukru kryształu, ale brązowy też działa, daje intensywniejszy aromat, tutaj jest słodkie dokładnie tak, jak powinno być, bez obawy, że wypadną ci zęby)
- 100 ml oleju (słonecznikowego, bo nie lubię smaku oliwy z oliwek w wypiekach, a to sprawia, że ciasto jest miękkie, a nie suche)
- 200 ml mleka (pomaga w puszystości; próbowałem też z mlekiem roślinnym, działa, ale nie wychodzi tak dobrze)
- 250 g mąki (żeby ciasto się trzymało, koniecznie przesianej, żeby nie było grudek z kakao)
- 3 łyżki dżemu (tutaj ja zmieniam – śliwki, wiśnie, morele, czasem dodaję nawet mieszankę, chodzi o to, żeby było lekko kwaskowate, by zrównoważyć cukier)
- 1 opakowanie proszku do pieczenia (czyli 10-12 g, żeby ciasto ładnie rosło, nie opadało w środku)
- 3 łyżki ciemnego kakao (tutaj nie oszczędzam, biorę dobrej jakości, inaczej wychodzi „brązowe” i bez smaku; musi być kakao, nie proszek instant)
- 50 g prażonych orzechów, grubo posiekanych (koniecznie prażone wcześniej, inaczej nie mają smaku i nie wchłaniają się dobrze w cieście)

Polewa:
- 200 g gorzkiej czekolady (minimum 50% kakao, nie „mlecznej”, inaczej polewa nie trzyma się i łamie przy krojeniu)
- 50 ml śmietany kremówki (nie ta roślinna, tylko ze słodkiej śmietany, żeby polewa wyszła kremowa, a nie twarda jak blacha)

Karmelizowane orzechy:
- 100 g prażonych orzechów (tak samo, nie pomijaj kroku z prażeniem – to robi różnicę)
- 5 łyżek cukru (nie potrzeba więcej, inaczej karmel wyjdzie zbyt gęsty i klei się do zębów)

Sposób przygotowania (bez zbędnych ozdobników, od razu do roboty):

1. Rozgrzewam piekarnik do 180°C (średni ogień, na gazie około na trzecim stopniu). Wyłożę blachę papierem do pieczenia, szczególnie jeśli jest stara lub porysowana – w przeciwnym razie ciasto przykleja się i się denerwujesz.

2. W dużej misce ubijam jajka z cukrem. Za pierwszym razem nie miałem miksera i ubijałem trzepaczką przez około 10 minut, aż mi nerwy puściły – od tamtej pory używam miksera, trwa to około 4-5 minut, aż masa stanie się jasna i puszysta. Nie musi być na beze, ale nie możesz zostawić cukru nie rozpuszczonego.

3. Zaczynam wlewać olej cienkim strumieniem, cały czas miksując. Nie przerywam, na końcu musi być jak gęsta krem. Za pierwszym razem wylałem olej za szybko i się „zważyło” – nie chciało się związać, wręcz wydawało się, że unosi się na wierzchu.

4. Dodaję dżem, nie ma znaczenia, jak bardzo jest płynny lub gęsty, dobrze mieszam, a następnie od razu wlewam mleko. Tutaj, jeśli mleko nie jest w temperaturze pokojowej, lepiej je lekko podgrzać – w przeciwnym razie masa się zsiada i wychodzi dziwne ciasto z smugami.

5. Mieszam mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia (sieję je razem nad miską, nie osobno, oszczędzam czas i nie brudzę zbyt wielu naczyń). Wymieszam delikatnie szpatułką, powoli, ruchami od dołu do góry, żeby nie stracić całego powietrza zgromadzonego w jajkach. Jest ok, jeśli zostanie trochę grudkowate, ale nie powinno być twarde – jeśli wydaje się zbyt gęste, dodaj jedną łyżkę mleka więcej.

6. Orzechy, koniecznie muszą być prażone i grubo posiekane, nie siekaj ich jak do babki. Jeśli będą za małe, nie poczujesz ich smaku i nie będą miały uroku. Wrzuć je do ciasta, delikatnie wymieszaj, gotowe.

7. Wlewam wszystko do blachy, wyrównuję szpatułką lub tyłem łyżki i wkładam do piekarnika. U mnie, w piekarniku elektrycznym, na środkowej półce, 30-35 minut wystarczy – ale najlepszym testem jest wykałaczka: jeśli wychodzi czysta, jest gotowe. Nie trzymaj go zbyt długo, wyschnie i stanie się jak ogromny biszkopt.

8. Gdy ciasto się chłodzi (minimum pół godziny na kratce lub na czystym ręczniku), zajmuję się karmelizowanymi orzechami. Na szerokiej patelni, na małym ogniu, wsypuję cukier, nie mieszając na początku, tylko poruszając patelnią. Gdy zaczyna się topić na brzegach i staje się złoty, dodaję prażone orzechy i dopiero teraz energicznie mieszam. Natychmiast wylewam je na papier do pieczenia (nie na talerz, bo się mocno kleją). Posmaruj papier lub deskę odrobiną oleju, inaczej będziesz musiał je zdrapywać młotkiem.

9. Po około 10 minutach, gdy karmel stwardnieje, łamię kawałki nożem lub młotkiem. Każdy robi to, jak mu się podoba, ja wolę większe kawałki, żeby chrupały. Jeśli zrobisz je za drobno, nie poczujesz karmelu wcale.

10. Do polewy wrzucam pokruszoną czekoladę i śmietanę do bardzo małego ognia lub na kąpiel wodną. Nie zostawiam ich bez nadzoru, czekolada szybko się przypala. Gdy wszystko się rozpuści, dobrze mieszam – musi być płynna, ale nie wodnista jak woda. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki śmietany.

11. Wlewam polewę na schłodzone ciasto, równomiernie rozprowadzam, a następnie posypuję karmelizowanymi orzechami. Na koniec wkładam ciasto do lodówki na co najmniej godzinę. Jeśli się spieszysz, przynajmniej na pół godziny, ale nie kroić, gdy polewa jest miękka, bo spłynie i nic nie zrobisz.

12. Gdy stwardnieje, kroję kawałki nożem zanurzonym w gorącej wodzie. Dzięki temu polewa nie przykleja się do ostrza, a każda porcja pozostaje ładna.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady:

Nie spiesz się z karmelem – jeśli zostawisz go za długo, wszystko będzie gorzkie, jeśli weźmiesz za wcześnie, nie stwardnieje. Zdejmij go z ognia, gdy zaczyna delikatnie pachnieć przypalonym cukrem, nie gdy jest już ciemno brązowy.

Używaj dżemu o wyraźnym smaku, nie za słodkiego, inaczej ciasto wyjdzie ciężkie.

Koniecznie pozwól ciastu całkowicie ostygnąć, inaczej polewa „poci się” i spływa, nie zostaje na wierzchu.

Jeśli nie masz miksera, ubijaj jajka przynajmniej trzepaczką, aż zrobią się jasno-puszyste, nie przerywaj, gdy cukier jeszcze „chrzęści” pod trzepaczką.

Zamienniki składników i adaptacje:

Dla wersji bez laktozy użyj mleka roślinnego (migdałowego, owsianego) i śmietany roślinnej lub tylko wody z odrobiną margaryny w polewie. Nie polecam czekolady mlecznej do polewy, nie trzyma się tak dobrze.

Dla wersji dietetycznej: zastąp cukier erytrytolem (uwaga, nie karmelizuje się tak samo, więc do karmelizowanych orzechów potrzebny jest klasyczny cukier lub mieszanka z ksylitolem).

Jeśli chcesz bezglutenowe, mąka ryżowa z odrobiną skrobi kukurydzianej działa przyzwoicie, ale nie robi tak puszystego ciasta – trzeba dostosować płyn.

Wariacje:

Możesz dodać mrożone wiśnie lub namoczone rodzynki do ciasta, jeśli lubisz połączenie słodko-kwaśne.

Jeśli chcesz, żeby to był deser na specjalną okazję, posyp odrobiną soli morskiej na gorącą polewę, zanim dodasz orzechy – sól wydobywa aromat kakao.

Zamiast orzechów, mogą być również orzeszki ziemne lub migdały (ale, szczerze mówiąc, to coś innego z klasycznymi prażonymi orzechami).

Pomysły na podanie:

Na zimno, prosto z lodówki, jest najlepsze, zwłaszcza w ciepłe dni – ale można je także podać w temperaturze pokojowej, jeśli zdecydujesz się poczekać chwilę.

Pasuje do szklanki zimnego mleka, czarnej kawy lub nawet do słodkiego wina, jeśli czujesz się świątecznie.

Możesz również dodać odrobinę startej skórki pomarańczowej lub wiórków kokosowych, jeśli masz wymagających gości.

Najczęściej zadawane pytania

Czy można zamrozić ciasto?
Testowałem, tak. Kawałki bez polewy dobrze się trzymają w zamrażarce, w hermetycznym pojemniku. Z polewą i karmelizowanymi orzechami nie polecam, ponieważ podczas rozmrażania karmel się topnieje i ciasto staje się lepkie.

Jaki dżem najlepiej pasuje?
Po próbach z śliwkami, wiśniami, morelami, pozostałem przy klasycznym dżemie śliwkowym lub wiśniowym. Zbyt słodkie (np. truskawki) sprawiają, że ciasto jest zbyt ciężkie. Działają też kombinacje – jeśli masz resztki dżemów w lodówce, nie zaszkodzi to wcale.

Czy mogę użyć brązowego cukru?
Tak, ale nie do karmelizacji – tam pozostaje wilgotny i nie stwardnieje dobrze. W cieście działa doskonale, nawet nadaje głębszy aromat.

Czy muszę prażyć orzechy?
Szczerze mówiąc, tak. Surowe orzechy stają się miękkie podczas pieczenia i nie mają tego intensywnego, lekko wędzonego smaku, który robi różnicę. Praż je na patelni przez 2-3 minuty, bez oleju, tylko do momentu, aż staną się złote.

Dlaczego moje ciasto wyszło zbyt suche?
Najprawdopodobniej było zbyt długo w piekarniku lub nie dodałeś wystarczająco mleka/dżemu. Sprawdź je po 30 minutach i nie otwieraj piekarnika, dopóki nie minie minimum 25 minut, w przeciwnym razie opadnie w środku.

Czy mogę podwoić przepis?
Możesz, ale użyj dużej blachy i upewnij się, że jest upieczone również w środku. Ewentualnie zmniejsz nieco czas pieczenia po pierwszych 40 minutach, sprawdzaj co 5 minut wykałaczką.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Kalorycznie, to ciasto ma około 350-400 kcal na porcję, jeśli kroisz 16 kawałków z blachy – więcej, jeśli dodasz grubą polewę lub jeśli porcje są duże. Głównym wkładem są cukier, czekolada i olej, ale ma też trochę białka z jajka i orzechów. Przybliżone wartości na 100g:
- Energia: 370 kcal
- Węglowodany: 44g
- Białko: 6g
- Tłuszcze: 18g
To nie jest deser dietetyczny, to jasne, ale ma też swoje dobre strony – orzechy dostarczają zdrowych tłuszczy, dżem przynosi trochę błonnika (jeśli nie jest ultra-przezroczysty), a kakao ma trochę magnezu. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz polewę lub zmniejsz cukier o połowę, ale zmieni to teksturę i smak.

Jak przechowywać i podgrzewać

To ciasto dobrze trzyma się w lodówce przez 3-4 dni w pojemniku lub przykryte folią, aby nie wchłonęło zapachów. Nie stwardnieje, tylko polewa staje się twardsza – co mi się podoba. Jeśli chcesz je podgrzać, pokrój kawałek i podgrzej przez 10 sekund w mikrofalówce, bez folii – polewa znowu stanie się kremowa. Karmelizowane orzechy nie są już tak chrupiące, ale wciąż dobrze smakują. W temperaturze pokojowej wytrzymuje 2 dni bez problemu, nawet latem. Jeśli wiesz, że nie skończysz tego szybko, włóż tylko ciasto do zamrażarki (bez polewy i orzechów), a potem możesz je na świeżo polukrować, gdy masz ochotę, wychodzi jeszcze lepiej.

To wszystko, nic skomplikowanego, ale zawsze odnosi sukces na stole. Kiedy to robię, zawsze znikają pierwsze kawałki z blachy, nie wiem, jak to się dzieje.

Ubijamy jajka z cukrem, aż podwoją swoją objętość, następnie dodajemy olej w cienkim strumieniu, dobrze mieszając, aż stanie się kremowy. Dodajemy dżem, następnie mieszamy z mlekiem i przesianą mąką razem z kakao i proszkiem do pieczenia, dobrze mieszamy i dodajemy orzechy. Wlewamy masę do nagrzanego piekarnika na 30 minut. Po upieczeniu pozostawiamy ciasto do ostygnięcia, przygotowujemy karmel: karmelizujemy cukier na małym ogniu, aby się nie spalił, gdy stanie się płynny, dodajemy orzechy, dobrze mieszamy, a następnie wylewamy karmel na natłuszczoną deskę lub na papier do pieczenia. Pozwalamy mu stwardnieć, a następnie rozdrabniamy karmel młotkiem. Polewa: topimy czekoladę wymieszaną ze śmietaną na małym ogniu, aż stanie się kremowa. Na ostudzone ciasto wylewamy ciepłą polewę, a następnie dodajemy karmelizowane orzechy, schładzając przez co najmniej 1 godzinę.

 Składniki: ciasto: 2 jajka 150 g cukru 100 ml oleju 200 ml mleka 250 g mąki 3 łyżki dżemu 1 szczypta proszku do pieczenia 3 łyżki kakao 50 g grubo posiekanych prażonych orzechów polewa: 200 g czekolady gorzkiej 50 ml śmietany orzechy karmelizowane: 100 g prażonych orzechów 5 łyżek cukru

 Tagi:  czarna kobieta ciasto czekoladowe z polewą ciasto orzechowe