Ciasto karmelowe z czekoladą
Zrobiłem ten tort czekoladowy z karmelem dla koleżanki, która wiedziała dokładnie, czego chce: czegoś bogatego, z kremem karmelowym i bezowym spodem. Zazwyczaj wolę lżejsze ciasta z owocami, ale tym razem trzymałem się przepisu. Użyłem formy o średnicy 28 cm, więc spód nie wyszedł bardzo wysoki, ale można to dostosować. Przepis ma kilka etapów, ale nic skomplikowanego, jeśli będziesz postępować krok po kroku.
Szybkie informacje
Czas całkowity: około 4-5 godzin, w tym chłodzenie
Czas przygotowania: 1,5 godziny
Czas pieczenia: 1,5 godziny (spód kakaowy + spód bezowy)
Porcje: 12-16 kawałków
Trudność: średnia
Rodzaj przepisu: tort na święta, specjalne okazje
Składniki
Spód kakaowy
6 jaj
180 g cukru
150 g mąki
30 g kakao
50 g masła
szczypta soli
1/2 opakowania proszku do pieczenia
Spód bezowy z migdałami
3 białka
200 g cukru
50 g mąki migdałowej (lub drobno mielonych migdałów)
sok z cytryny
szczypta soli
Krem karmelowy
200 g cukru
około 5 łyżek wody
sok z 1/2 cytryny
250 ml mleka
1,5 łyżki skrobi
3 żółtka
2 łyżki cukru pudru
10 g żelatyny
300 ml śmietany kremówki
1 łyżka śmietany
Krem czekoladowy
100 g ciemnej czekolady 72%
100 ml śmietany kremówki
250 g mascarpone
1 łyżka likieru czekoladowego
Glazura czekoladowa
100 g ciemnej czekolady 72%
zimne mleko (dodawane stopniowo, aby uzyskać pożądaną konsystencję)
Do dekoracji
cukierki czekoladowe
ozdoby z karmelu
płatki czekoladowe
Sposób przygotowania
1. Spód kakaowy
1.1. Rozgrzej piekarnik do 200°C.
1.2. Roztop masło i odstaw do lekkiego ostygnięcia.
1.3. Ubij jajka z cukrem na wysokich obrotach przez około 15-20 minut, aż potrójnie zwiększą objętość i cukier całkowicie się rozpuści.
1.4. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, solą i kakao.
1.5. Wmieszaj mieszankę mąki w 3-4 partiach, używając łopatki lub trzepaczki, delikatnie, aby nie wypuścić powietrza.
1.6. Dodaj roztopione masło cienką strużką, delikatnie mieszając.
1.7. Wlej masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
1.8. Piecz w piekarniku w temperaturze 200°C przez pierwsze 10 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze przez 20 minut.
1.9. Pozwól, aby spód ostygł w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiami.
2. Spód bezowy z migdałami
2.1. Ubij białka z odrobiną soli, na początku na niskich obrotach, a potem zwiększaj.
2.2. Stopniowo dodawaj cukier, łyżka po łyżce, aż uzyskasz sztywną i błyszczącą bezę.
2.3. Dodaj kilka kropli soku z cytryny.
2.4. Dodaj mąkę migdałową i delikatnie wymieszaj, aby zachować powietrze.
2.5. Wlej do tej samej formy (wyczyszczonej), wyłożonej papierem do pieczenia.
2.6. Piecz w temperaturze 150°C przez 1 godzinę.
2.7. Pozwól, aby spód ostygł w piekarniku.
3. Krem karmelowy
3.1. Namocz żelatynę w zimnej wodzie, aby ją przykryła.
3.2. Ubij śmietanę kremówkę z 1 łyżką śmietany, a następnie włóż do lodówki (uważaj, aby nie ubić jej zbyt mocno).
3.3. Wymieszaj żółtka z cukrem pudrem, a następnie dodaj skrobię i mleko.
3.4. Do karmelu: włóż cukier, sok z cytryny i 5 łyżek wody do małego garnka na małym ogniu.
3.5. Oczyść brzegi naczynia wilgotnym pędzelkiem, aby cukier nie przypalił się na brzegach.
3.6. Pozwól gotować się bez mieszania, tylko delikatnie poruszając garnkiem od czasu do czasu.
3.7. Gdy karmel stanie się bursztynowy, zdejmij garnek z ognia i powoli wlej mieszankę żółtek z mlekiem, szybko mieszając.
3.8. Ponownie włóż na mały ogień i mieszaj, aż zgęstnieje (powinien mieć konsystencję gęstej śmietany).
3.9. Pozwól, aby lekko ostygł (powinien być ciepły, nie gorący).
3.10. Podgrzej namoczoną żelatynę przez kilka sekund w mikrofalówce, tylko do rozpuszczenia. Wmieszaj ją w krem karmelowy.
3.11. Gdy krem całkowicie ostygnie, delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę, używając szerokich ruchów.
3.12. Odłóż 2-3 łyżki kremu karmelowego na później, aby posmarować spód bezowy.
4. Montaż
4.1. Przekrój spód kakaowy na pół w poziomie.
4.2. Połóż pierwszy spód na talerzu, rozsmaruj na nim połowę kremu karmelowego.
4.3. Dodaj spód bezowy i posmaruj go odłożonym kremem karmelowym.
4.4. Nałóż resztę kremu karmelowego.
4.5. Przykryj drugim spodem kakaowym.
5. Krem czekoladowy
5.1. Podgrzej śmietanę kremówkę prawie do wrzenia.
5.2. Dodaj połamane kawałki czekolady, odstaw na 2 minuty, a następnie wymieszaj, aż się rozpuści.
5.3. Dodaj likier czekoladowy i pozwól kremowi ostygnąć.
5.4. Gdy będzie całkowicie zimny, wymieszaj go z mascarpone.
5.5. Użyj kremu czekoladowego do pokrycia boków tortu i do dekoracji na górze. Do dekoracji możesz użyć odrobiny roztopionej czekolady w rękawie cukierniczym.
6. Glazura czekoladowa
6.1. Roztop czekoladę w kąpieli wodnej.
6.2. Stopniowo dodawaj zimne mleko, mieszając, aż uzyskasz glazurę o odpowiedniej konsystencji, nie za rzadką, ale łatwą do rozsmarowania.
6.3. Rozsmaruj glazurę na torcie.
7. Dekoracja
7.1. Ozdób cukierkami czekoladowymi, ozdobami z karmelu (uważaj, szybko miękną w lodówce) i płatkami czekoladowymi.
Dlaczego często robię ten przepis
Tort jest idealny na momenty, gdy potrzebujesz bardziej wyjątkowego deseru z różnymi teksturami. Dobrze utrzymuje się w lodówce przez kilka dni i nie wymaga trudnych do zdobycia składników. Możesz pracować etapami, więc nie musisz robić wszystkiego w jeden dzień.
Porady i wariacje
Porady
- Użyj jajek w temperaturze pokojowej, aby spody były bardziej puszyste.
- Staraj się nie ubijać śmietany do kremu karmelowego zbyt mocno, łatwiej się wmiesza.
- Do karmelu użyj naczynia z grubym dnem i nie zostawiaj go bez nadzoru, szybko może nabrać gorzkiego smaku, jeśli się przypali.
- Pozwól spodom całkowicie ostygnąć przed montażem, w przeciwnym razie kremy mogą się roztopić.
Zamienniki
- Mąkę migdałową można zastąpić drobno mielonymi orzechami.
- Likier czekoladowy można pominąć lub zastąpić esencją rumową.
- Jeśli nie masz mascarpone, możesz użyć tłustego serka kremowego, ale smak będzie nieco inny.
Wariacje
- Aby uzyskać intensywniejszy smak karmelu, możesz podwoić ilość karmelu pozostawionego na warstwę bezową.
- Jeśli wolisz chrupiący akcent, dodaj kilka prażonych migdałów do dekoracji.
- Możesz również użyć prostego biszkoptu bez kakao, jeśli nie chcesz, aby tort był zbyt czekoladowy.
Pomysły na podanie
- Dobrze komponuje się z kawą lub gałką prostego lodów, szczególnie dla tych, którzy chcą czegoś orzeźwiającego obok tortu.
- Można go kroić na cieńsze kawałki, ponieważ jest dość bogaty.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy mogę upiec spód kakaowy w mniejszej formie?
Tak, spód będzie wyższy, jeśli użyjesz formy o średnicy 24-26 cm. Dostosuj nieco czas pieczenia, jeśli będzie grubszy.
2. Czy mogę przygotować kremy dzień wcześniej?
Tak, zarówno krem karmelowy, jak i czekoladowy można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce.
3. Co zrobić, jeśli spód bezowy przylgnie do papieru do pieczenia?
Ostrożnie usuń papier, gdy spód całkowicie ostygnie. Możesz lekko posmarować papier olejem przed pieczeniem dla pewności.
4. Czy żelatyna musi się gotować?
Nie. Podgrzej ją tylko do rozpuszczenia, jeśli będzie gotować, utraci swoje właściwości.
5. Czy tort można zamrażać?
Nie polecam, kremy z żelatyną i mascarpone nie zachowują się dobrze po zamrożeniu i rozmrożeniu.
Wartości odżywcze
Szacowane na kawałek (z 14):
Kalorie: ~370 kcal
Białko: 6-7 g
Węglowodany: 33-36 g
Tłuszcze: 22-24 g
Te wartości mogą się różnić w zależności od składników i gramatury.
Przechowywanie i podgrzewanie
Tort dobrze przechowuje się w lodówce, przykryty, do 4 dni. Ozdoby z karmelu należy umieścić tylko przed podaniem, ponieważ szybko miękną w lodówce. Nie podgrzewa się – serwuje się na zimno, prosto z lodówki.
Składniki: Na biszkopt kakaowy: 6 jajek, 180 g cukru, 150 g mąki, 30 g kakao, 50 g masła, sól, 1/2 paczki proszku do pieczenia. Na warstwę bezową: 3 białka, 200 g cukru, 50 g mąki migdałowej (mielone migdały), sok z cytryny, sól. Na krem karmelowy: 200 g cukru, około 5 łyżek wody, 0 łyżeczka soku z cytryny, 250 ml mleka, 1 1/2 łyżki skrobi, 3 żółtka, 2 łyżki cukru pudru, 10 g żelatyny, 300 ml śmietany, 1 łyżka śmietany kwaśnej. Na krem czekoladowy: 100 g czekolady 72% kakao, 100 ml śmietany, 250 g mascarpone, 1 łyżka likieru czekoladowego. Na polewę czekoladową: 100 g czekolady 72% kakao, trochę zimnego mleka. Do dekoracji: cukierki czekoladowe, dekoracje z karmelu, płatki czekoladowe.
