Ciasto z kremem semolinowym

Kilka lat temu miałem gości na Boże Narodzenie i postanowiłem zrobić ciasto z cienkimi warstwami i kremem semolinowym, tylko że trochę za bardzo się w to zaangażowałem. Nie wiem, co mi strzeliło do głowy, nie miałem nawet dobrego wałka i rozwałkowywałem ciasto starą butelką po winie, przez co ręce bolały mnie przez dwa dni. Za pierwszym razem wyszły mi warstwy jak z piekła rodem, bardziej przypalone na rogach, w środku surowe. Ale się nie poddałem, trzymałem się roboty, a teraz, gdy już znam sztuczki, robię to prawie z zamkniętymi oczami. Nie mam cierpliwości, żeby piec warstwy co weekend, ale kiedy już się za to biorę, robię od razu dużą blachę. To takie ciasto, które znika z stołu, zanim zdążysz wrócić z herbatą.

Czas całkowity: około dwóch godzin, z czego jakieś pół godziny męczysz się z warstwami (jeśli nie masz wprawy, wiedz o tym). Wychodzi na jakieś 10-12 solidnych porcji, zwłaszcza jeśli kroisz na małe kawałki, bo jest sycące. Trudność... hmm, to nie jest żadna filozofia, ale też nie jest to coś, co robisz, gdy jesteś zmęczony. Powiedzmy, że poziom „spróbuję, bo nikt mnie nie goni”.

Robię to dość często, gdy chcę coś bardziej specjalnego i mam ochotę na rozwałkowanie, a szczególnie kiedy moi bliscy proszą mnie, żebym zrobił coś „jak za dawnych czasów”. Główny powód: składniki są proste, tanie, a mimo to smak jest z innej bajki. I jeszcze jeden plus – dobrze się przechowuje, a nawet smakuje lepiej następnego dnia.

Powiem Wam dokładnie, co jest potrzebne:

Składniki – ważyłem na oko, ale nie oszczędzajcie, bo nie wyjdzie.

Na warstwy:
1 średnie jajko (to łączy ciasto, dodaje też trochę koloru)
250 g cukru (ja używam cukru kryształowego, nadaje słodyczy i sprawia, że warstwy mają lekką skórkę)
2 łyżki miodu (miód utrzymuje warstwy miękkie, bez niego stają się twarde)
50 g masła (dodaje smaku, nie oszczędzam tutaj)
4 łyżki mleka (nawilża wszystko, żeby ciasto nie było zbyt twarde)
1 łyżeczka sody oczyszczonej rozpuszczonej w occie (to sprawia, że warstwy są puszyste, żeby nie wyszły sklejone jak ziemniaczana szarlotka)
około 500-600 g białej mąki (patrz na konsystencję – powinno być ciasto bardziej miękkie niż na chleb, ale nie lepiące się do rąk)
szczypta soli (to nie było napisane, ale ja dodaję do każdego ciasta)

Na krem:
150 g masła (weź dobre masło, nie margarynę, bo inaczej się zwarzy i nie będzie miało smaku)
150 g cukru, najlepiej pudru (ja wrzucam go do blendera na dwie sekundy, żeby nie był grudkowaty, tak wychodzi puszysty krem)
300 ml mleka (też, żeby nie było wodniste)
3 łyżki semoliny (to jest baza kremu, nie dodawaj więcej – wyjdzie kamień)
szczypta soli (obowiązkowo do każdego kremu semolinowego)
1 słoik dżemu morelowego, około 400 g (kwaskowaty, żeby zrównoważyć słodycz warstw i kremu)

Jeszcze coś: cukier puder na koniec, do dekoracji. Nie jest to konieczne, ale wygląda lepiej.

Dobrze, opowiem Wam, jak ja to robię, krok po kroku, z wszystkimi nerwami i małymi problemami, które mogą się pojawić po drodze:

1. Zaczynasz od warstw, bo to najtrudniejsza część. Mieszam jajko z cukrem, miodem, masłem, mlekiem i szczyptą soli w dużej misce. Wstawiam to bezpośrednio na kąpiel wodną (lub na małym ogniu, jeśli nie masz cierpliwości) i ciągle mieszam, żeby się nie przypaliło. Kiedy zaczyna wrzeć i cukier się rozpuści, zdejmuję z ognia. Nie trzymaj za długo, żeby nie skarmelizować.
2. Sody oczyszczonej rozpuszczam osobno, bezpośrednio w łyżeczce octu lub soku z cytryny, i dodaję do ciepłej mieszanki – normalnie robi się mała piana. Potem zaczynam dodawać mąkę, w dwóch-trzech partiach, mieszając łyżką na początku, a potem ręką. Nie dodawaj całej mąki na początku, zobacz, ile potrzeba. Musi się związać w miękką i ciepłą kulę, łatwą do formowania, ale nie lepiącą się.
3. Dzielę ciasto na cztery mniej więcej równe kawałki. Rozwałkowuję je, jeden po drugim, na papierze do pieczenia, z cierpliwością – to jest ta irytująca część, nie wiem czemu, ale zawsze muszę posypać mąką wałek. Warstwy powinny być cienkie, prawie jak kartka papieru, i pokrojone jak najprościej, żeby nie miały przypalonych rogów. Wymiary: około 20 x 35 cm dla mojej dużej blachy. Nakłuwam je widelcem na całej powierzchni, żeby nie wyrosły niepotrzebnie.
4. Piecz warstwy, po kolei, na odwrocie blachy, w 180 stopniach (pieczarka nagrzana) – każda przez około 9-10 minut. Musisz je pilnować, bo szybko się przypalają. Kiedy lekko się zarumienią na brzegach, ostrożnie je wyjmuję i zostawiam do ostygnięcia na kratce. Nie układaj ich na sobie, gdy są gorące, sklejają się jak szalone.
5. Teraz zajmujesz się kremem. Wstaw mleko do gotowania z szczyptą soli. Kiedy zaczyna wrzeć, wsypuj semolinę w deszczu i ciągle mieszaj, na małym ogniu, żeby nie zrobiły się grudki. Trzymaj to, aż zgęstnieje jak miękka kasza (około 3-4 minuty). Odstaw na bok i pozwól całkowicie ostygnąć. Jeśli wsypiesz gorącą semolinę do masła, krem się zwarzy – miałem tak.
6. Gdy semolina się chłodzi, ubijam masło z cukrem (ja używam pudru) aż stanie się puszyste, prawie jak bita śmietana. Używam miksera, bo inaczej się poddaję. Kiedy semolina jest zimna jak lód, dodaję ją stopniowo do masła, również za pomocą miksera, aż uzyskam gładki krem, ani za miękki, ani za twardy.
7. Montaż: pierwsza warstwa, bezpośrednio na talerzu, na którym zostanie. Połowę dżemu morelowego rozsmarowuję równomiernie – nie może być gruba warstwa, ale musi być wyczuwalny kwaskowaty smak. Druga warstwa na wierzch, a potem cały krem semolinowy (dokładnie wygładzam szpatułką). Następnie trzecia warstwa, na którą nakładam resztę dżemu, również cienko. Na to ostatnia warstwa, a na koniec posypuję cukrem pudrem.
8. Najtrudniejsze: musi stać w chłodzie, najlepiej przez noc, żeby warstwy zmiękły. Jeśli się spieszycie i pokroicie po dwóch godzinach, warstwy są twarde, ale nie ma problemu, bo i tak to zjecie.
9. Możesz ozdobić, jeśli masz ochotę, czymś, co lubisz – ja czasem posypuję posiekanymi orzechami lub zostawiam prosto.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Porady:
– Jeśli warstwy wychodzą suche lub łamliwe, dodałeś za dużo mąki. Nie naciskaj, dodaj odrobinę mleka.
– Nie próbuj rozwałkowywać warstw bezpośrednio na stole – łamią się. Musisz na papierze do pieczenia lub bezpośrednio na odwrocie blachy.
– Pozwól złożonemu ciastu stać w lodówce przynajmniej 8 godzin, inaczej nawet nie zdasz sobie sprawy, jak dobre jest w rzeczywistości.
– Do kremu: nie dodawaj gorącej semoliny do masła, bo się zwarzy i stracisz całą pracę.

Zamienniki:
– Możesz użyć dżemu śliwkowego, jeśli nie masz morelowego, ale musi być gęsty, nie płynny, bo wycieknie z ciasta.
– Nie zmieniaj masła na margarynę, chyba że koniecznie przestrzegasz postu, ale smak nie będzie ten sam.
– Dla wersji bezglutenowej próbowałem z mąką migdałową i odrobiną skrobi kukurydzianej. Smakuje inaczej, ale jest ok.
– Mleko może być roślinne, migdałowe lub sojowe, ale ma bardziej płaski smak.

Wariacje:
– Możesz dodać do kremu odrobinę skórki cytrynowej lub ekstraktu waniliowego, jeśli chcesz inny aromat.
– Dla dzieci możesz posypać między warstwami odrobiną orzechów lub mielonych migdałów.
– Niektórzy dodają dżem wiśniowy, wychodzi bardziej kwaskowaty i świetnie pasuje do gorzkiej kawy.

Podanie:
– Pasuje do czarnej herbaty lub nawet do mocnego espresso. Kroję na małe kostki, bo jest gęste.
– Na specjalne okazje możesz polewać z góry gorzką czekoladą, ale nie jest to konieczne.
– Jako deser na obiad, pasuje do kompotu z wiśni.

Często zadawane pytania

1. Czy mogę przygotować warstwy wcześniej?
Tak, możesz je upiec dzień wcześniej i przechowywać między czystymi ściereczkami w temperaturze pokojowej. Nie dłużej niż 24 godziny, bo stają się za twarde.

2. Dlaczego krem mi się zwarzył?
Najczęściej dlatego, że dodałeś gorącą semolinę do masła. Musi być całkowicie zimna, w przeciwnym razie się rozdzieli. Jeśli się zwarzy, spróbuj energicznie wymieszać w kąpieli wodnej, czasami wraca do normy.

3. Moje warstwy wyszły chrupiące, wcale się nie zmiękły. Co zrobić?
Musi stać w lodówce, najlepiej przez noc. Jeśli nadal się nie zmiękły, prawdopodobnie dodałeś za dużo mąki lub nie rozwałkowałeś warstw wystarczająco cienko. Następnym razem dodaj mniej mąki.

4. Czy mogę zastąpić cukier czymś innym?
Możesz spróbować naturalnymi słodzikami, ale tekstura będzie nieco inna. Syrop z agawy działa, ale w warstwach może je zbytnio rozmiękczyć.

5. Jak pokroić ciasto, żeby się nie kruszyło?
Użyj długiego, dobrze naostrzonego noża, który zanurzasz w gorącej wodzie i wycierasz między cięciami. Jeśli pokroisz na zimno, warstwy i krem lepiej się trzymają.

Wartości odżywcze (przybliżone, na kawałek, jeśli podzielisz na 12):

Jeden kawałek ma około 320-350 kcal, w zależności od tego, jak obficie posmarujesz dżemem i ile cukru dodasz do warstw. Dużo węglowodanów (to przez cukier i mąkę, nie ma innej opcji), trochę tłuszczu z masła, prawie żadnych błonnika. Mało białka, od jajka i mleka. To zdecydowanie bogaty deser, nie jest to coś, co robisz, gdy jesteś na diecie, ale też nie jesz tego codziennie. Nie mów, że nie wiedziałeś: odpowiednia porcja jest mała, ale jak wszyscy wiemy, zazwyczaj bierzesz dwie.

Jak przechowywać i podgrzewać

Przechowuj w lodówce, przykryte folią lub w pojemniku. Dobrze się przechowuje przez 4-5 dni, a nawet smakuje lepiej po dniu-dwóch, gdy warstwy zmiękną i „przytulą się” z kremem i dżemem. Nie ma potrzeby podgrzewania, a nawet nie jest to wskazane – je się na zimno, prosto z lodówki. Jeśli jednak chcesz, żeby było bardziej miękkie, wyjmij na pół godziny przed podaniem. Nie zamrażaj, nie wychodzi dobrze po rozmrożeniu. Jeśli zostaną suche kawałki na rogach, świetnie pasują do porannej kawy lub pokruszone na kremowy jogurt.

To wszystko, nie mam już nic do powiedzenia, tylko muszę umyć naczynia.

Arkusze: Jajko z cukrem, miodem, masłem, mlekiem i łyżeczką sody oczyszczonej zaparzonej octem są dobrze wymieszane i postawione na ogniu, aż zacznie wrzeć. Cały czas mieszaj, aby się nie przypaliło. Gdy zacznie wrzeć, zdejmij z ognia i dodaj mąkę, formując ciasto, które można rozwałkować. Podziel ciasto na 4 równe części i formuj arkusze o wymiarach 20/35 cm, nakłuj je widelcem i piecz na dnie blachy przez około 9-10 minut. Pozwól im ostygnąć. Krem: Gotuj mleko i semolinę, a gdy zgęstnieje, zdejmij z ognia i pozwól dobrze ostygnąć. Gdy semolina ostygnie, ubij masło z cukrem, aż stanie się puszystą kremą. Po ostygnięciu semoliny wymieszaj ją z masłem. Montaż: Pierwszy arkusz smarujemy 1/2 słoika dżemu morelowego, następnie kładziemy arkusz 2, następnie krem semolinowy, potem arkusz 3, który smarujemy resztą dżemu, a na końcu kładziemy ostatni arkusz. Posypujemy cukrem i dekorujemy według uznania... Podczas gotowania semoliny dodaj szczyptę soli. Podczas wałkowania arkuszy dobrze jest je przyciąć prosto, aby równomiernie się upiekły.

 Składniki: Arkusze 1 lub 250 g cukru 2 łyżki miodu 50 g masła 4 łyżki mleka 1 łyżeczka sody oczyszczonej około 500-600 g mąki Krem 150 g masła 150 g cukru kryształu (w proszku) 300 ml mleka 3 łyżki semoliny 1 słoik 400 g dżemu morelowego

 Tagi:  ciasto miodowe