Zupa z klopsikami (giouvarlakia)

Nie mogę się powstrzymać od śmiechu, gdy przypomnę sobie pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić tę zupę. Tak się spieszyłem z klopsikami, że wszystkie się rozpadły w zupie i miałem dziwną potrawę zamiast tego, czego pragnąłem. Od tamtej pory co kilka tygodni robię zupę z klopsikami z jajkiem i cytryną i przyznaję, że wyrobiłem sobie pewne nawyki, aby wyszła jak należy. Zazwyczaj nie mam cierpliwości, ale tutaj każdy krok ma znaczenie, zwłaszcza przy mieszaniu mięsa i jak ubija się jajka na końcu. Poza tym, nie ma w tym nic skomplikowanego. Zauważyłem też, że czasami ludzie dodają za dużo ryżu lub zapominają posolić bulion przed wrzuceniem klopsików, co, szczerze mówiąc, psuje cały smak.

Przygotowanie trwa około godziny, łącznie z myciem naczyń, ale sama praca nie zajmuje dużo czasu, wystarczy pilnować garnka. Wychodzi około 5-6 dużych porcji, wystarczających dla czterech osób, które nie mogą już jeść, lub więcej, jeśli jesteś oszczędny w porcjach. Nie jest trudno to zrobić, według mnie to poziom „umiem zagotować wodę, spróbujmy zupy z klopsikami”.

Składniki na średni garnek (około 3 litry):

- Mielona wołowina – 500 g (powinna być dość chuda, ale nie super sucha, inaczej klopsiki będą gumowe)
- Cebula – 1 średnia sztuka (starta, nie krojona, aby nie czuć dużych kawałków w klopsikach)
- Ryż – 1 mała szklanka (używam około 100 g, może być też zwykły ryż, nie tylko kleisty)
- Jajka – 3 sztuki (dwa na końcu do zagęszczenia i jedno do masy klopsikowej)
- Koperek – mały pęczek (drobno posiekany; w klopsikach nadaje smak i świeżość)
- Seler – około pół małej korzeni (lub ćwierć, jeśli nie lubisz mocnego aromatu)
- Ziemniaki – 1-2 małe sztuki (pokrojone w kostkę, nadają teksturę i lekko zagęszczają zupę)
- Sól – do smaku (ja dodaję na początku, inaczej mięso gotowane bez soli nie ma smaku)
- Pieprz – do smaku, ale nie za dużo, żeby nie dominował
- Cytryna – 1 duża sztuka lub dwie małe (sok – na końcu)
- Olej – 2-3 łyżki (trochę do masy klopsikowej, reszta do zupy dla smaku i klarowności)
- Delikat lub vegeta – 1 łyżka (nie jest konieczne, ale jeśli dodasz, nie przesadzaj, tylko dla smaku)
- Woda – około 2,5-3 litry (w zależności od tego, jak gęsta ma być zupa)

Powiedziałem też dlaczego dodaję każdy składnik: mięso jest „bazą”, cebula i koperek nadają smak klopsikom, jajko je łączy. Ryż, jeśli jest za dużo, sprawia, że klopsiki dziwnie pęcznieją, ale jeśli jest za mało, rozpadają się. Seler i ziemniaki czynią zupę bardziej treściwą i zaokrąglają smak. Cytryna na końcu to „szpilka”, bez niej nie poczujesz jajka.

Sposób przygotowania

1. Przygotowuję warzywa do zupy. Czyli obieram seler i ziemniaki, a następnie kroję je w małą kostkę. Nie dodaję marchewki, wydaje mi się, że psuje smak, ale kto chce, może dodać. Wrzucam je od razu do garnka z zimną wodą, około 2,5-3 litry. Zapalam ogień, aby gotowały się wolno od początku.

2. Dodaję garść ryżu (z tego, co zostało po klopsikach) bez przesady, żeby nie zrobił się pilaw. U mnie to około ćwierć szklanki. Wlewam też trochę oleju do wody (jedną łyżkę), sól, odrobinę pieprzu i, jeśli mam ochotę na luksus, łyżkę Delikatu lub vegety. Zauważyłem, że jeśli nie dodasz oleju od początku, zupa jest dość mdła, a klopsiki nie gotują się ładnie.

3. Gdy warzywa się gotują, zabieram się za klopsiki. Mięso mieszam z startą cebulą, posiekanym koperkiem, ryżem (około pół szklanki), całym jajkiem, odrobiną soli, pieprzu i łyżką oleju (lepiej się łączą i nie kleją się do rąk). Mieszam wszystko rękami, nie łyżką, mocno uciskam, aż poczuję, że lekko się związało.

4. Gdy garnek z warzywami zaczyna wrzeć (nie wcześniej, bo wszystko się rozpadnie), moczę ręce i formuję klopsiki, wielkości piłeczki pingpongowej. Nie robię ich dużych, bo podczas gotowania pęcznieją. Wrzucam je ostrożnie do zupy. Nie wrzucam ich z impetem, żeby się nie rozpadły.

5. Pozwalam im gotować się na małym ogniu, z pokrywką na pół, przez około 20-25 minut. Jeśli chcesz być pewny, że są gotowe, przekrój jednego na pół. Jeśli jest różowy w środku, musisz je jeszcze gotować. W tym czasie zbieram pianę z wierzchu, aby zupa nie była mętna. (Nie zawsze, czasami zapominam i nic poważnego się nie dzieje.)

6. Na końcu przygotowuję się do „zagęszczenia” zupy. W misce dobrze ubijam dwa pozostałe jajka, z odrobiną soli i sokiem z jednej cytryny (około 3-4 łyżki lub według smaku). Wyjmuję z garnka 2-3 małe chochelki gorącego bulionu i powoli wlewam go do jajek, ciągle mieszając (w przeciwnym razie zetną się jak omlet i nic nie osiągniesz). Po tym, jak jajka są temperowane, wlewam całą mieszankę do garnka cienkim strumieniem, delikatnie mieszając. Pozwalam, aby zupa lekko się zagotowała, maksymalnie przez minutę, a potem gaszę ogień.

7. Smakuję zupę, doprawiam solą, pieprzem i jeśli wydaje mi się mdła, dodaję odrobinę cytryny. Pozwalam jej odpocząć z pokrywką przez kilka minut, aby smaki się przegryzły.

Dlaczego często robię tę zupę? Bo nie jest trudna do zrobienia, szybko napełnia żołądek i ma ten autentyczny domowy smak, niezależnie od tego, czy na dworze jest zimno, czy ciepło. Łatwo ją dostosować – jeśli nie mam wołowiny, robiłem też z kurczakiem i też była smaczna. Poza tym, gdy masz gości lub jesteś w kryzysie czasowym, zawsze robi wrażenie i nie musisz spędzać godzin przy garnku. Lubię ją też, bo mogę ją zrobić bardziej kwaśną lub słodką, w zależności od tego, ile cytryny mam ochotę dodać. Jeśli zostanie na drugi dzień, wydaje się, że jest jeszcze lepsza – klopsiki wchłaniają bulion i wszystko staje się bardziej „okrągłe”, tak to ujmę.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady:

- Jeśli dodasz za dużo ryżu do klopsików, rozpadną się lub będą mdłe. Nie oszczędzaj na koperku.
- Podczas zagęszczania z jajkiem, nie wlewaj gorącego bulionu na jajka od razu. Powoli, łyżką, i mieszaj non-stop, inaczej wyjdzie papka.
- Nie używaj zimnych jajek z lodówki. Pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową, inaczej łatwiej się zetną w zupie.
- Jeśli pominiesz krok z olejem w klopsikach, czasami kleją się do siebie lub nie mają tej miękkiej tekstury.
- Nie dodawaj marchewki (lub dodaj bardzo mało, jeśli musisz), ponieważ nadaje dziwną słodycz tej zupie.

Zamienniki składników/adaptacje:

- Wołowinę można zastąpić kurczakiem lub nawet indykiem – jest bardziej dietetyczna, ale wychodzi mdła, więc nie zapomnij o dodatkowym koperku i pieprzu.
- Jeśli chcesz bezglutenowo, nie dodawaj delikatu (lub użyj tego oznaczonego jako bezglutenowy) i wybierz bezpieczny ryż.
- Na wegetariańską wersję zrobisz „klopsiki” z posiekanych grzybów i ryżu lub gotowanej soczewicy z odrobiną mąki z ciecierzycy.
- Jajka do zagęszczenia możesz zastąpić gęstym jogurtem naturalnym (wyjdzie inny smak, ale pasuje).
- Możesz użyć mieszanki ziół: koper z natką pietruszki, jeśli nie chcesz zbyt mocnego smaku koperku.

Wariacje:

- Jeśli chcesz, aby była jeszcze bardziej treściwa, dodaj zieloną paprykę lub kawałek pora na początku, ale wyjmij je na końcu, bo nadają tylko aromat.
- Można ją również zakwasić borszczem (nie ja, ale widziałem u innych).
- Niektórzy dodają też szczyptę skórki cytrynowej do masy klopsików, dla świeżego smaku, ale trzeba uważać, żeby nie była gorzka.
- Klopsiki można zrobić mniejsze i podać jako „kulki” w dużej misce z klarowną zupą na uroczystości.

Pomysły na podanie:

- Pasuje do świeżego chleba, zwłaszcza z grubą skórką.
- Na koniec posyp trochę świeżego koperku lub natki pietruszki, tylko na wierzchu.
- Jeśli chcesz, aby ładnie wyglądało, podaj z plasterkiem cytryny w misce.
- Obok pasuje kieliszek białego wina wytrawnego lub zimnej wody mineralnej, jeśli chcesz, aby było lżej.

Często zadawane pytania

Co zrobić, jeśli klopsiki rozpadły się w zupie?
Najprawdopodobniej dodałeś za dużo ryżu, albo nie dodałeś jajka, lub nie pozwoliłeś masie się związać. Innym powodem może być to, że wrzuciłeś klopsiki do zupy, która jeszcze nie wrzała. Następnym razem zrób je mniejsze i nawilż ręce, i nie mieszaj w garnku zaraz po wrzuceniu – pozwól im „złapać” kilka minut.

Zupa się zważyła, gdy zagęszczałem ją jajkiem. Dlaczego?
Najczęściej dzieje się tak, ponieważ wlałeś gorący bulion na jajka zbyt szybko lub jajka były zimne. Muszą być „temperowane” stopniowo i dobrze wymieszane.

Czy mogę użyć mięsa mieszanego (wołowina i wieprzowina)?
Można, ale smak będzie bardziej tłusty. Robiłem też z mieszanką i wychodzi bardziej „ciężka” zupa, ale klopsiki są bardziej soczyste. Jeśli ci to odpowiada, śmiało, tylko zmniejsz trochę ilość oleju w masie.

Jak zrobić, aby klopsiki nie były twarde jak kamień?
Jeśli nie wyrabiasz ich wystarczająco lub używasz zbyt chudego mięsa/bez odrobiny oleju, wyjdzie „piłka tenisowa”. Muszą być dobrze wymieszane i nie gotowane zbyt mocno (nie na dużym ogniu).

Czy mogę zrobić tę zupę bez delikatu/vegety?
Absolutnie. Dodajesz tylko sól, trochę więcej ziół i, jeśli chcesz, odrobinę korzenia pietruszki. Nie musisz używać Delikatu, wielu go nie używa.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Jeśli dodasz wszystkie powyższe składniki i nie przesadzisz z chlebem, masz około 350-400 kcal na dużą porcję. Porcja zupy (około 400 ml) ma około 20-25 g białka (mięso i jajka bardzo pomagają), 10-15 g tłuszczu (z mięsa, jajek, odrobiny oleju) i około 25-30 g węglowodanów (ryż, ziemniaki). Jest sycąca i, jeśli nie dodasz dużo tłuszczu lub zbyt tłustego mięsa, nie jest „ciężka”. Jest w porządku także dla tych, którzy trzymają się bardziej zrównoważonej diety lub szukają opcji na lunch bez smażenia i mąki.

Jak przechowywać i podgrzewać

Przechowuje się idealnie przez dwa-trzy dni w lodówce, w szczelnym pojemniku. Najlepiej podgrzewać na małym ogniu, aby nie gotować gwałtownie, żeby zagęszczenie z jajkiem się nie zważyło. Jeśli zostawisz na dużym ogniu, jajka się zbiorą i będziesz miał „paski”. Możesz podgrzewać także w mikrofalówce, ale również na małej mocy, ewentualnie przykryte folią lub pokrywką. Jeśli zupa zgęstnieje za bardzo od ryżu, dodaj odrobinę wody lub klarownej zupy i dopraw do smaku solą i cytryną. Rzadziej, jeśli stoi kilka dni, ryż wchłania cały płyn i potrzebujesz dodatkowego płynu do podgrzania. Nie zmienia to smaku, a czasem jest nawet lepsza następnego dnia.

 Składniki: 500 g mielonej wołowiny, jedna cebula, jedna szklanka lepkiego ryżu, koper, seler, 1-2 ziemniaki, sól, pieprz, olej, 3 jajka, jedna cytryna, łyżka przypraw.

 Tagi:  zupa z klopsikami