Orzechy włoskie z kremem mascarpone

Nie wiem, jak to się stało, ale za pierwszym razem, gdy zabrałem się do robienia tych orzechów, zniszczyłem jakieś dwie tury skorup. To się przyklejało do formy, to zostawiłem za długo i się przypaliło, to nie wyszły ani kształtem, ani smakiem. Miałem też pomoc – wiesz, ten rodzaj pomocy, czyli ktoś, kto tylko wchodzi, żeby zapytać, czy już skończyłeś i zabrać kawałek, a nie posprzątać po sobie. Ale powiedziałem sobie, że się nie poddam, bo strasznie mi się zachciało, a poza tym widziałem, że mogą wyjść naprawdę dobre, jeśli się nie spieszysz i nie pomijasz etapów chłodzenia i wyrabiania. I szczerze mówiąc, dla mnie, za każdym razem, wydają się lepsze następnego dnia po tym, jak odpoczywają w chłodzie. Tak jak wszyscy, zrobiłem sobie notatki do przepisu, bo nikt nie ma cierpliwości, żeby czytać powieść, gdy chce wiedzieć, jak zrobić nadziewane orzechy.

Szybkie informacje (czas, porcje, poziom trudności)

Teoretycznie, jeśli nie wciągnie cię robienie czegoś innego w międzyczasie, w dwie godziny wszystko jest gotowe, łącznie z nadziewaniem i posypywaniem, ale praktycznie trwa to około 2-3 godziny, wliczając chłodzenie, plus mycie form (nie wiem jak u ciebie, ale u mnie zbiera się stos naczyń). Wychodzi około 40-45 orzechów, czyli jakieś 80-90 połówki, jeśli kupiłeś klasyczną formę i masz cierpliwość, żeby je wszystkie nadziać. To jest praca, nie kłamię, to nie jest deser, który robisz w pośpiechu, ale też nie jest to wielka filozofia po tym, jak zrobisz to dwa lub trzy razy.

Dlaczego często robię ten przepis

Szczerze mówiąc, są pożądane na każde spotkanie. Nawet jeśli nie ogłaszam, że je robię, gdy ludzie poczują zapach pieczonej skorupy i masła z kakao, nie zostaje ani jeden. To jest deser, który nie potrzebuje reklamy ani wielu słów – to dokładnie ten znajomy smak, który nie wychodzi z mody, niezależnie od tego, jak wiele nowych deserów pojawia się na Instagramie. Dla mnie to też rodzaj terapii, z całym tym procesem formowania i nadziewania – nie można się spieszyć i nie można robić nic innego równolegle, więc to naprawdę odskocznia od codziennego chaosu. Szczególnie zimą lub gdy pada deszcz, przyznaję.

Składniki (wraz z tym, co każdy dodaje i dlaczego bym tego nie zmieniał)

Na skorupy:

- 2 jajka – dodaję je dla związania, nadają też trochę kruchości ciastu
- 100 g cukru (u mnie wychodzi około 5 łyżek) – wystarczająco, by poczuć smak, ale nie na tyle, by stało się mdłe; wolę cukier kryształowy, bo szybciej się rozpuszcza podczas miksowania
- 1/2 szklanki oleju (czyli 125 ml, nie na oko, bo obudzisz się z za tłustym ciastem) – dla kruchości, nie pomijaj, nawet jeśli kusi, by zastąpić go masłem (nie działa tak samo)
- 1/2 szklanki mleka (też 125 ml) – nadaje elastyczności, nie pomijaj, bo inaczej skorupa się kruszy
- około 600 g białej mąki – tutaj nie ma żartów, trzeba dodawać stopniowo, żeby zobaczyć teksturę, nie ufaj ślepo wadze
- 1 opakowanie amoniaku do wypieków (zwykle 7 g) – stąd pochodzi ta charakterystyczna „bąbelkowatość” skorup, to nie to samo co proszek do pieczenia (próbowałem, nie ma tego uroku, nie nalegam)
- 1 łyżeczka soku z cytryny – neutralizuje amoniak, żeby nie pozostał dziwny zapach „stołówkowego” ciasta
- skórka otarta z cytryny – opcjonalnie, ale dodaje świeżości, łagodzi słodycz
- esencja waniliowa – około 1 łyżeczki, nie więcej, bo czasami jest zbyt intensywna
- szczypta soli – bo inaczej wszystko jest mdłe i nie podnosi żadnego smaku

Na krem:

- 200 g mascarpone – dla kremowości, nie pomijaj; jeśli nie masz, nie polecam zastępować go niczym innym, zmienia to teksturę
- 200 g masła w temperaturze pokojowej – powinno być tłuste, nie te z 60% tłuszczu, bo nie wyjdzie, co trzeba
- 150 g cukru pudru – ładnie się rozpuszcza, nie zostawiaj grudek; nie potrzeba więcej, nie chcemy lepkiego kremu
- 2 łyżki kakao (czasami dodaję 3, jeśli nie jest wystarczająco intensywne) – powinno być czarne kakao, nie to do picia, bo inaczej nie wyjdzie „czekoladowe”
- esencja rumowa, do smaku – dwie-trzy łyżeczki, nie przesadzaj, bo jest gorzki
- posiekane orzechy (około garści, zmielone w robocie, powinny być jak bułka tarta) – to opcjonalne, ale bez nich, to nie są naprawdę „orzechy”, tylko jakieś cukierki

Sposób przygotowania (z krokami i małymi wskazówkami)

1. Zaczynam od jajek – ubijam je z solą, tak robi moja mama: sól na jajka, potem mieszam z cukrem. Miksuję, aż zobaczę, że się wybielają i cukier nie czuje się między palcami (na początku robiłem wszystko ręcznie, ale z mikserem to inna jakość życia).

2. Olej wlewam cienkim strumieniem, nie wszystko na raz, bo inaczej zobaczysz, że masa się „zrywa”. Po skończeniu z olejem, to samo z mlekiem, w 2-3 turach, mieszając za każdym razem, żeby zbytnio nie rozrzedzić.

3. Opakowanie amoniaku mieszam z sokiem z cytryny w małej filiżance – tworzy dziwną pianę, ale o to chodzi; wlewam to do już zmiksowanych jajek.

4. Teraz czas na mąkę – dodaję ją falami, nie wszystko od razu. Najpierw mieszam łyżką, potem ręką, aż poczuję, że mogę coś uformować, że nie klei się, ale jest jak plastelina. Jeśli dodasz za dużo, wyjdzie twarde i nie będziesz mógł formować. Jeśli za mało, klei się do formy i trzeba się modlić. Więc mąka to kwestia oka i czucia.

5. To ciasto wkładam w folię i daję do lodówki na minimum 30 minut. Jeśli mogę, zostawiam nawet na godzinę, łatwiej się formuje. Raz pominąłem chłodzenie, to był wielki błąd, skorupy rozlały się jak naleśniki w formie.

6. W międzyczasie przygotowuję formy do orzechów – jeśli masz stare, posmaruj każdą komorę odrobiną oleju, nie masłem (przypala się). Włączam kuchenkę na średni ogień, nie potrzeba dużego płomienia, bo się przypala i pęka. Pierwsza tura wychodzi trochę źle, dopiero po dobrze rozgrzanych formach widzisz, że się nie przyklejają.

7. Wyjmuję ciasto z lodówki i łamię kawałki wielkości małego orzecha – nie daj się oszukać, podczas pieczenia trochę się rozlażą, więc nie rób kulek za dużych. Formuję w dłoni, wkładam do formy i lekko dociskam, żeby rozłożyły się na całej powierzchni, ale nie przechodziły poza krawędź, bo inaczej się nakładają i nie będziesz mógł ich skleić.

8. Formy trzymam bezpośrednio na kuchence, na ogniu, przez około minutę z jednej strony, minutę z drugiej, ale to bardzo zależy od płomienia i formy. Ja patrzę na zapach i jak zarumienią się krawędzie. Pierwsza tura to test, potem wiesz, ile trwa każda.

9. Skorupy wyjmuję na ręcznik, żeby dobrze ostygły. Jeśli wyjmę je ciepłe, odkształcą się, nie spiesz się, bo potem będziesz żałować.

10. Krem jest prosty: miękkie masło miksuję z cukrem pudrem, aż stanie się puszyste – tutaj ustawiam mikser na dużą prędkość, bo inaczej zostaje granulowane. Potem dodaję mascarpone, miksuję krótko, żeby się nie zwarzyło. Przesiane kakao (bo inaczej zostają grudki, miałem to), esencję rumową, a na końcu dodaję mielone orzechy (jeśli coś mi zostało z rozbitych skorup).

11. Nadziewam każdą skorupę kremem, nie przeładowuję, bo się wylewa. Sklejam dwie po dwie i lekko dociskam. Jeśli chcesz być elegancki, możesz na końcu posypać cukrem pudrem. Ja tak robię.

12. Nadziewane orzechy wkładam do pudełka w chłodnym miejscu. Za pierwszym razem myślałem, że nie przetrwają do następnego dnia, ale były nawet lepsze – zmiękły i nie czuć już twardej skorupy.

Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie

Wskazówki i porady

- Nowe formy silikonowe mi się nie podobają, tylko w tych starych aluminiowych wychodzi ta chrupiąca tekstura; jeśli nie masz, poszukaj u kogoś starszego, na pewno ma.
- Jeśli wydaje ci się za słodkie, zmniejsz cukier w kremie, ale nie poniżej 100 g, bo inaczej pozostanie mdłe.
- Jeśli skorupy nie odchodzą od formy, posmaruj jeszcze raz i zmniejsz ogień.
- Nie pomijaj chłodzenia ciasta, to naprawdę ważne.
- Jeszcze jedna rzecz: nie mieszaj zbyt długo po dodaniu mąki, staje się lepkie i łatwo się łamie podczas pieczenia.
- Uważaj na krem – jeśli masło jest zbyt zimne, nie zmiesza się, jeśli jest zbyt gorące, będzie się wylewać; najlepiej, żeby było miękkie, ale nie roztopione.

Zamienniki i adaptacje

- Nie da się zastąpić amoniaku proszkiem do pieczenia – skorupa nie wyjdzie tak napowietrzona. Próbowałem z sodą, tekstura nie jest ta sama, nawet jeśli aromat jest w porządku.
- Dla wersji bez nabiału, możesz spróbować wegańskiego masła i kremu z nerkowców zamiast mascarpone, ale nie będzie miało dokładnie tej samej gładkiej tekstury.
- Dla bezglutenowej wersji, mąka migdałowa plus trochę mąki ryżowej, ale nie miej oczekiwań, że będą wyglądały tak samo. Łatwiej się łamią.
- Jeśli nie masz mascarpone, możesz użyć tłustego serka kremowego, ale smak jest trochę bardziej słony, a tekstura nie jest taka jedwabista.

Wariacje

- Do kremu możesz dodać otartą skórkę pomarańczową dla aromatu, świetnie pasuje do rumu.
- Zamiast orzechów, możesz spróbować mielonych orzechów laskowych lub migdałów, ale orzechy dają ten klasyczny aromat.
- Jeśli chcesz czegoś innego, możesz zrobić nadzienie z kwaśnego dżemu wymieszanego z orzechami – wychodzi wersja dla tych, którzy nie są fanami czekolady.
- Próbowałem też z odrobiną kawy instant w kremie – nie za dużo, tylko tyle, żeby poczuć, dobrze pasuje dla dorosłych.

Pomysły na podanie

- Pasuje do mocnej kawy, ale szczerze mówiąc, z zimnym mlekiem to jest to, co trzeba.
- Na talerzu z innymi ciastkami, lub na Święta – wyglądają jak cukierki, tylko nie stawiaj ich obok zbyt wilgotnych rzeczy, bo wchłoną wilgoć i zmiękną za bardzo.
- Czasami, dla dzieci, posypuję je kolorowym cukrem (na przykład cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem lub wanilią).

Najczęściej zadawane pytania

Czy skorupy orzechów powinny stać w lodówce przed pieczeniem?
Tak, nie pomijaj tego kroku. Jeśli to zrobisz, skorupa się rozleje w formie i nie uzyskasz chrupiącej tekstury.

Jak wiem, kiedy skorupy są gotowe?
Zapach i kolor mówią wszystko. Powinny być złote, nie ciemnobrązowe. Jeśli pachnie pieczonym, a nie spalonym, są gotowe. Szczególnie po pierwszej turze wiesz, jak wyglądają.

Czy mogę zastąpić masło w kremie margaryną?
Można, ale nie polecam, bo tekstura staje się bardziej „tłusta”, a aromat nie jest dokładnie ten sam. Jeśli nie masz wyboru, użyj margaryny do pieczenia, a nie do smarowania na chleb.

Czy skorupy pozostają twarde po nadziewaniu?
Nie. Wręcz przeciwnie, po nocy w chłodzie, skorupy zmiękają od kremu i stają się miękkie, dokładnie takie, jakie powinny być. Jeśli zjesz je od razu po nadziewaniu, mogą wydawać się zbyt chrupiące lub wręcz twarde.

Dlaczego mój krem się zrywa?
Zwykle dlatego, że jeden z składników był zbyt zimny lub miksowałeś zbyt długo. Jeśli się zrywa, spróbuj dodać łyżkę zimnego mascarpone i miksować krótko, czasami to naprawia.

Jeśli nie mam specjalnej formy, mogę piec w inny sposób?
Jest to trudniejsze, ale widziałem, że niektórzy używają form do madeleine lub robią małe krążki i pieką je w piekarniku. Nie wyjdzie dokładnie ten sam wygląd, ale smak jest tam.

Jak długo wytrzymują nadziewane orzechy?
Jeśli trzymasz je w chłodzie, w zamkniętym pojemniku, wytrzymują bez problemu 5-6 dni. A nawet drugiego i trzeciego dnia są lepsze.

Wartości odżywcze

To deser, a nie dieta, więc nie spodziewaj się czegoś lekkiego. Dla jednego orzecha (z tych 40-45), około 100-120 kcal, większość z tłuszczu z masła, oleju i mascarpone, plus cukier, oczywiście. Mamy około 2-3 g białka na sztukę (z jajka, orzechów i mascarpone), wystarczająco dużo tłuszczu (ponad 6 g/orzech), a węglowodany przekraczają 10-12 g/szt. To nie są ciastka, które jesz codziennie, ale też nie są kaloryczną bombą, jak niektórzy myślą – problem leży w tym, ile ich zjesz, a nie w jednym lub dwóch. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, możesz spróbować zmniejszyć cukier, ale szczerze mówiąc, nie będziesz miał dokładnie klasycznego smaku. Zaletą w porównaniu do wielu kupnych ciastek jest to, że wiesz, co wkładasz i nie masz chemikaliów, E-dodatków ani niepotrzebnych tłuszczów utwardzonych. Poza tym, jeśli używasz dobrych składników (dobrego masła, dobrej kakao), nawet dwa lub trzy kawałki zaspokoją apetyt. Zresztą, masz tam też omega 3 z orzechów, trochę wapnia z mleka i mascarpone, więc to nie jest całkowicie „grzech”.

Jak przechowywać i podgrzewać

Nadziewane orzechy wytrzymują w lodówce bez problemu przez około tydzień, jeśli trzymasz je w szczelnym pojemniku. Nie trzymaj ich w temperaturze pokojowej dłużej niż jeden dzień, bo masło i mascarpone nie są fanami ciepła. Jeśli chcesz je zabrać w podróż lub mieć je na wynos, włóż je do dobrze zamkniętego pojemnika, na dwóch-trzech warstwach papieru do pieczenia, żeby się nie przykleiły. Nie podgrzewaj ich w piekarniku ani w mikrofalówce, zmiękną za bardzo i stracisz tę fajną teksturę między chrupkością a miękkością. Najlepiej wyjąć je z lodówki około 20 minut przed podaniem, żeby nie były lodowate, ale też nie miękkie jak ciasto z kremem. Jeśli chcesz zrobić je wcześniej, możesz upiec skorupy i trzymać je puste w chłodzie lub w temperaturze pokojowej (w metalowym pudełku) przez tydzień, a potem nadziać je maksymalnie dwa dni przed podaniem, żeby nie wchłonęły zbyt dużo wilgoci. Jeśli masz je przechowywać dłużej, puste skorupy wytrzymują w zamrażarce przez około miesiąc – zostawiasz je w temperaturze pokojowej, żeby się rozmroziły, a potem nadziewasz normalnie. Nadziewane nie polecam mrozić, krem się rozdziela i staje się wodnisty.

 Składniki: Orzechy 2 jajka 1/2 szklanki oleju 1/2 szklanki mleka 100 g cukru 1 paczka amoniaku esencja waniliowa sok z cytryny skórka cytrynowa około 600 g mąki Krem 200 g mascarpone 200 g masła 150 g cukru pudru 2 łyżki kakao esencja rumowa

 Tagi:  orzechy orzechy nadziewane orzechy z kremem mascarpone