Caltabos (Galbas)

Kiedy mam czas i znajdę dobre mięso, robię kaltaboś w domu, według starej receptury z Bărăgan. Zwykle używam grubego jelita wieprzowego, a nie tylko kretego, ponieważ lepiej trzyma się podczas gotowania. Zaczynam wcześnie, ponieważ trzeba umyć jelita i przygotować farsz. W ten sposób czuję się najbezpieczniej i wiem, co do niego wkładam.

Szybkie informacje

Czas całkowity: 3-4 godziny (w tym czyszczenie jelit)
Porcje: 8-10
Trudność: średnia

Składniki

- 1,5-2 m grubego lub kretego jelita wieprzowego, dobrze oczyszczonego
- 500 g mięsa wieprzowego (udziec, karkówka lub mix)
- 1 duża cebula (lub dwie mniejsze)
- 1 szklanka ryżu (około 80-100 g)
- 2-3 jajka
- Gruboziarnista sól do czyszczenia jelit
- 1 łyżeczka soli do farszu (plus do smaku)
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu czarnego
- 3-4 liście laurowe
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
- Kilka ziaren pieprzu do gotowania
- 1-2 łyżki amoniaku do czyszczenia jelit (lub sody oczyszczonej)
- 100 ml octu
- 1 cebula pokrojona w krążki do wody z octem (opcjonalnie)
- Woda

Sposób przygotowania

1. Czyszczenie jelit. Jelito należy odwrócić na lewą stronę i dokładnie wyszorować grubą solą, bezpośrednio na desce. Nie pomijam tego etapu, ponieważ eliminuje to wszelkie zapachy. Sól rozpuszcza wszystko, co jest w środku, a przy pomocy noża delikatnie skrobię, jeśli to konieczne, bez cięcia. Jeśli mam jelita krete, nie używam noża, tylko szoruję solą i wodą.

2. Po tym, jak sól usunie cały brud, myję jelita w kilku ciepłych wodach. Następnie wkładam jelita do roztworu letniej wody z amoniakiem lub sodą, dokładnie wymieszanego. Zostawiam na 15-20 minut i ponownie płuczę.

3. Moczę jelita w zimnej wodzie z octem i krążkami cebuli przez co najmniej 30 minut. Cebula i ocet pomagają usunąć wszelkie pozostałe zapachy. Zostawiam je tak, aż będę je napełniać.

4. Siekam cebulę drobno i lekko ją podsmażam, nie rumieniąc, tylko na tyle, aby zmiękła. Zostawiam do ostygnięcia.

5. Przepuszczam mięso wieprzowe przez maszynkę do mięsa. Jeśli używam mieszanki mięs, zazwyczaj dodaję też trochę słoniny lub skórek, aby uzyskać miększą teksturę.

6. W dużej misce umieszczam mielone mięso, podsmażoną i ostudzoną cebulę, dobrze wypłukany i odsączony ryż, jajka, sól, pieprz i tymianek. Mieszam ręką, aby wszystko było równo wymieszane. Jeśli wydaje się suche, dodaję 2-3 łyżki zimnej wody.

7. Odsączam jelita z wody z octem, płuczę jeszcze raz w ciepłej wodzie i sprawdzam pod kątem pęknięć lub dziur.

8. Napełniam jelita farszem, używając specjalnego lejka lub ręki posmarowanej olejem. Napełniam jelito tylko do połowy, nie więcej, aby ryż miał miejsce na napęcznienie. Na końcach mocno wiążę nitką.

9. Układam kaltaboś w dużym garnku. Wlewam letnią wodę, aby przykryła dwie trzecie kaltaboś. Dodaję liście laurowe, ziarna pieprzu, trochę soli i tymianku.

10. Stawiam garnek na średnim ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszam ogień. Od czasu do czasu delikatnie obracam kaltaboś w garnku, aby gotowały się równomiernie. W połowie gotowania, nakłuwam je wykałaczką w kilku miejscach, aby nie pękły.

11. Po 60-70 minutach (lub dłużej, jeśli to grube jelito), ostrożnie wyjmuję kaltaboś na tacę. Jeśli nie są pewne, zostawiam je do gotowania jeszcze przez 10-15 minut. Można je podawać na ciepło, ale łatwiej je pokroić po ostygnięciu.

Dlaczego często robię tę receptę

Przygotowuję kaltaboś kilka razy w roku, szczególnie zimą lub gdy przerabiam świnie. Lubię to, ponieważ wiem, jakie mięso wkładam, trzyma się kilka dni w lodówce i można je jeść na śniadanie lub kolację. Jest również przydatne, ponieważ można je zamrozić, nie zmieniając smaku.

Porady

- Grube jelito lepiej wytrzymuje gotowanie i lepiej trzyma teksturę.
- Nie napełniajcie jelit zbyt pełno, w przeciwnym razie pękną podczas gotowania.
- Ryż powinien być dobrze wypłukany i odsączony, w przeciwnym razie zbyt mocno zwiąże farsz.
- Jeśli nie macie specjalnego jelita do napełniania, można użyć szerokiego lejka.
- Pozwólcie kaltabośowi ostygnąć na ruszcie lub desce, nie bezpośrednio na talerzu, aby nie spocił się.

Zamienniki

- Możecie użyć tylko chudego mięsa, ale z odrobiną tłuszczu kaltaboś nie będzie mdły.
- Soda oczyszczona wystarczy, jeśli nie macie amoniaku.
- Zamiast ryżu, można użyć też kaszy jęczmiennej, ale trzeba ją wcześniej ugotować osobno.

Wariacje

- Dla innego smaku, możecie dodać trochę rozgniecionego czosnku do farszu.
- Niektórzy dodają również posiekane podroby (wątróbkę, śledzionę), ale kaltaboś staje się gęstszy i ma mocniejszy smak.
- Ryż można pominąć, w takim przypadku jelito napełnia się bardziej, a kaltaboś wychodzi tylko z mięsa.

Pomysły na podanie

- Pokrojony w grube plastry, z musztardą lub świeżym chrzanem.
- Pasuje do wszelkiego rodzaju kiszonek.
- Czasami wkładam go do piekarnika na 10-15 minut, aby uzyskać bardziej chrupiącą skórkę.

Najczęściej zadawane pytania

Jak długo kaltaboś wytrzymuje w lodówce?
3-4 dni w zamkniętym pojemniku lub dobrze owinięty. Jeśli pachnie lub wydziela sok, nie spożywaj go.

Czy mogę użyć tylko mięsa wieprzowego bez podrobów?
Tak, jest nawet łatwiejszy do tolerowania w smaku, szczególnie jeśli macie dzieci.

Co zrobić, jeśli jelito pęknie podczas gotowania?
Szybko wyjmijcie pęknięty kaltaboś, aby nie rozprzestrzenić farszu w garnku. Pozostałe mogą gotować się dalej, na jak najmniejszym ogniu.

Czy można zamrozić ugotowany kaltaboś?
Tak, bez problemu wytrzymuje w zamrażarce 2-3 miesiące. Należy go pakować w porcjach, w woreczkach lub pojemnikach.

Wartości odżywcze

Jedna porcja (około 120 g):
- 220-250 kcal
- 16-18 g białka
- 12-15 g tłuszczu
- 10-12 g węglowodanów
Kalorie różnią się w zależności od użytego mięsa. Tłuszcz jest wyższy, jeśli dodacie też słoninę.

Przechowywanie i podgrzewanie

Kaltaboś przechowuje się w lodówce, dobrze owinięty, do 4 dni. Do podgrzewania zazwyczaj wkładam go na parze lub do piekarnika, przykryty, na 10 minut w 120°C. Nie polecam mikrofalówki, ponieważ może pęknąć i wyschnąć. Jeśli zostanie na dłużej, można go zamrozić pokrojonego w plastry lub w całości. Po rozmrożeniu podgrzewajcie go również na parze lub w piekarniku, nie bezpośrednio w wodzie.

Najpierw dokładnie czyścimy jelita wieprzowe. Odwracam je na lewą stronę i najpierw pocieram grubą solą (1-2 garści soli na każdy kawałek jelita) na solidnej powierzchni (deska do krojenia), używając dłoni. Noża używam tylko do delikatnego usunięcia resztek brudu. W przypadku krętych jelit nóż nie jest konieczny, ponieważ łamią się bardzo łatwo. Kiedy sól usunie cały brud, myjemy jelita w letniej wodzie, a następnie w wodzie z wodorowęglanem amonu. Powtarzamy operację z wodorowęglanem amonu, po czym przechowujemy jelita w wodzie z octem i plasterkami cebuli, aż je ugotujemy. Przygotowujemy mięso do caltabos jak do sarmali: mieszamy mięso z umytym ryżem, jajkami, posiekaną i lekko podsmażoną cebulą, solą i przyprawami. Wyjmujemy jelita z wody z octem i cebulą, myjemy je w letniej wodzie i napełniamy mieszanką mięsną. Napełniamy jelito tylko do połowy (zostawiamy je trochę luźne), aby ryż miał miejsce na napęcznienie podczas gotowania. W przeciwnym razie jelito pęknie podczas gotowania. Związujemy końce jelit nicią, umieszczamy je w garnku. Dodajemy wystarczająco dużo wody, aby przykryć 2/3 wysokości caltabosu, 2-3 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, tymianek i sól. Gotujemy caltabos na średnim ogniu, aż ryż napęcznieje i wszystko będzie ugotowane. W połowie czasu gotowania obracamy caltabos w garnku, aby równomiernie się ugotował. Podczas gotowania od czasu do czasu przebijamy jelito wykałaczką, aby uniknąć jego pęknięcia. Najlepszy caltabos robi się z grubych jelit.

 Składniki: mięso mielone, wieprzowe 500 g mięsa mielonego mieszane 1 szklanka ryżu 2-3 jajka 1 cebula przyprawy do gołąbków sól pieprz liście laurowe tymianek