Marynowane warzywa

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić te kiszonki, dodałem sól „na oko” i wyszły, nie mówię, że nie, ale część wykipiała, inna się rozgotowała i obudziłem się z połową beczki kiszonek w postaci papki. Co ciekawe, dziadek nigdy mi nie powiedział, że trzeba dodać dokładnie litr wody, a nie na oko, i że nie należy przesadzać z liśćmi selera, bo nadają zbyt intensywny smak. Teraz, po kilku latach, nauczyłem się być bardziej precyzyjny z solą, nie spieszyć się z układaniem warzyw w beczce i nie żałować chrzanu, bo to właśnie on trzyma kiszonki twarde, a nie tylko dla smaku. I jeszcze jedno – raz dodałem za dużo buraków, przekonany, że wyjdzie przyjemny róż, ale wszystkie się zabarwiły, wyglądały jak zabawki, a nie kiszonki. Więc z umiarem. I nie spiesz się, wychodzi dobrze tylko wtedy, gdy masz cierpliwość, aby je ułożyć i dopasować do smaku, zanim wlejesz zalewę.

Jeśli mam to podsumować krótko: około 45 minut na przygotowanie i gotowanie zalewy, reszta to cierpliwość, bo leżą w kiszeniu. Porcje... zależą od naczynia, ale ja użyłem beczki 5-litrowej i wyszło tyle, że napełniłem około 4 solidne słoiki po 1,5 litra każdy. Jeśli chodzi o trudność, to bardziej precyzyjna praca i organizacja niż skomplikowana operacja, jest to dla każdego, kto ma ochotę robić kiszonki w domu, tak sądzę.

Robię ten przepis dość często, zwłaszcza na początku jesieni, ale zdarza mi się też zimą, gdy znajduję dobre warzywa. Robię to, bo jest proste i pasuje do wszystkiego – mięsa, fasoli, zup. I szczerze, czuję, że to nie są te kwaśne kiszonki, które odwracają żołądek na drugą stronę, ale są łagodne, chrupiące, z smakiem prawdziwych warzyw. Gdy masz beczkę w chłodzie, nie musisz się męczyć z każdym słoikiem. I fajnie, że możesz wrzucić tam, co znajdziesz na rynku – nie zostajesz z warzywami zapomnianymi w lodówce.

Składniki i ilości – dostosowałem je, gdy zrozumiałem, dlaczego każde z nich ma znaczenie. Do beczki 5-litrowej używam:

2 kg niedojrzałych pomidorów (około połowy objętości, one trzymają zarówno klasyczny smak, jak i jędrną teksturę – nie bierz tych miękkich, bo zrobią się papkowate)
1 średni burak (około 300 g, pokrojony w plastry lub kostkę, dla koloru i odrobiny słodyczy; nie dodawaj więcej, bo zabarwi za mocno)
1 duża marchew (200 g), pokrojona w słupki, dla chrupkości
1 mały korzeń chrzanu (około 30-40 g, obrany i pokrojony wzdłuż, nadaje chrupkość i zatrzymuje „złe” fermentowanie)
1 duży pęczek liści selera (grubo pokrojone, nie trzeba dużo, bo inaczej przytłoczą smak warzyw)
3-4 łyżki grubej soli do kiszenia (około 1 łyżka na litr wody, nie żałuj, ale też nie przesadzaj; bez soli jodowanej, inaczej zmiękną)
3 litry wody (zależy, ile zmieści się w beczce, ważne, żeby dobrze przykryła warzywa)
możesz dodać też kilka ziaren pieprzu, ja nie dodaję zawsze, ale subtelnie czuć, jeśli chcesz
Nie dodaję cukru, octu ani innych głupot, dla mnie te kiszonki są jak najbardziej naturalne, tylko z smakiem warzyw i soli. Jeśli masz ochotę, można dodać suszony koperek między nimi, ale to nie jest obowiązkowe.

Dobrze, teraz wyjaśnię, jak je robię krok po kroku, ze wszystkimi sztuczkami i osobistymi anegdotami:

1. Dokładnie umyj wszystkie warzywa. Naprawdę dokładnie. Miałem sytuację, że nie oczyściłem ładnie liści selera i znalazłem na dnie piasek – to nieprzyjemne. Niedojrzałe pomidory i marchew energicznie szoruję, buraka również (obierz skórkę wcześniej, żeby nie zmiękczyć smaku), chrzan – obieram i kroję wzdłuż, żeby dobrze się trzymał między warzywami.

2. Przygotuj naczynie. Używam plastikowej beczki spożywczej, może być też wiadro lub duże słoiki, byle były dobrze umyte i przepłukane 2 razy. Rada: nie używaj naczyń metalowych, rdzewieją i psują wszystko. Jeśli masz beczkę drewnianą, to jeszcze lepiej, ale trzeba ją umyć i zostawić, żeby wchłonęła wodę przed użyciem, żeby nie cieknie.

3. Zacznij układanie. Na dnie naczynia zawsze kładę część liści selera i kilka kawałków chrzanu. Potem kładę warstwę niedojrzałych pomidorów, między nimi paski marchewki, plastry buraka, znów liście i chrzan, tak w warstwach. Nie upychaj za mocno, bo zalewa nie dotrze wszędzie i niektóre pozostaną suche. Na końcu na wierzchu kładę resztę liści selera i chrzanu.

4. Teraz robię zalewę. Na 1 litr wody dodaję 1 dużą łyżkę (z wierzchem) soli do kiszenia. Mierzę całą ilość wody, która przykrywa warzywa – w moim przypadku 3 litry, więc 3 duże łyżki. Sól najpierw rozpuszczam w zimnej wodzie, a potem gotuję. Gdy zacznie wrzeć, wyłączam ogień. To pomaga soli całkowicie się rozpuścić i zalewa jest sterylna, nie tworzy się piana na powierzchni.

5. Wlewasz zalewę na warzywa, gdy są jeszcze gorące (nie wrzące, ale nie zimne). Uważaj – wlewaj powoli, inaczej warzywa „skaczą” i nie układają się jak trzeba. Powinna dobrze przykryć wszystko. Jeśli zostanie zalewa, przechowuję ją w małym słoiku, żeby uzupełnić, gdy warzywa opadną w pierwsze dwa dni.

6. Przykryj pokrywką, nie zaciskając jej szczelnie (jeśli to beczka) lub talerzem na słoiku, położonym na wierzchu, żeby warzywa były zanurzone. Jeśli masz specjalny ciężar do kiszonek, możesz go położyć na warzywach, to jeszcze bezpieczniejsze. Wszystko wkładam do chłodu, w piwnicy lub na balkonie (tylko nie na bezpośrednim słońcu).

7. Po 2-3 dniach sprawdzam, czy zalewa przykrywa warzywa i czy nie zaczęła się tworzyć piana lub biały osad. Jeśli się pojawi, delikatnie zbieram łyżką i uzupełniam świeżą zalewą. Zwykle po 2-3 tygodniach są gotowe do jedzenia – jeśli jest zimno, trwa to jeszcze dłużej. Smakuję, żeby się upewnić – powinny być lekko kwaśne, nie te ostre.

Jeśli chcesz je zmienić, dostosować do smaku lub tego, co masz pod ręką, poniżej są anegdoty i uwagi:

Praktyczne porady:
Nie przesadzaj z solą, ale też nie dodawaj mniej niż trzeba. Jeśli nie masz soli do kiszenia i używasz jodowanej, istnieje ryzyko zmięknięcia i nie będą chrupiące.
Nie dodawaj za dużo buraków, zabarwiają wszystko i nadają słodkawy smak.
Upewnij się, że warzywa są całkowicie zanurzone w zalewie – inaczej spleśnieją i wszystko trzeba wyrzucić.
Jeśli dodasz za dużo liści selera, wyjdzie zbyt aromatyczne, nie poczujesz smaku niedojrzałych pomidorów i marchewki.
Możesz dodać też inne warzywa – kalafior, małe ogórki, paprykę – ważne, żeby były twarde, a nie miękkie.
Jeśli wydaje ci się, że nie fermentują, stoi w cieple i po kilku dniach nie ma kwaśnego smaku, dodaj 2-3 ziarna ryżu na dno, pomoże to uruchomić fermentację (stara sztuczka od dziadków).
Jeśli masz kiszonki, które „gubią” wodę, uzupełnij świeżą zalewą, nie zwykłą wodą.

Zamienniki:
Liście selera można zastąpić świeżą pietruszką, ale to nie ten sam smak – seler jest bardziej wyrazisty, ale nie każdy go lubi.
Jeśli nie masz chrzanu, możesz użyć odrobiny czosnku, ale nie jest tak skuteczny w zachowaniu chrupkości – chrzan naprawdę robi różnicę.
Dla wersji dietetycznej (bez dużej ilości soli) możesz nieco zmniejszyć sól (maksymalnie o 10%), ale nie oczekuj, że będą się tak długo trzymać i będą tak chrupiące.
Jeśli masz nietolerancję na gluten, nie ma stresu, w żadnym składniku tego przepisu nie ma glutenu – tylko nie wrzucaj przypadkowo chleba do fermentacji, jak niektórzy robią z kapustą.

Wariacje:
Możesz dodać też kapustę pokrojoną w grube plastry, paprykę pokrojoną w słupki, a nawet małe jabłka dla słodko-kwaśnego aromatu. Nie wszystkie warzywa fermentują w tym samym tempie, więc nie mieszaj wszystkich naraz – trzymaj ogórki osobno, żeby nie zmiękły szybko.
Jeśli chcesz trochę pikantności, możesz dodać 1-2 ostre papryczki między warzywami – nadaje ciekawego smaku, ale nie dla każdego.
Niektórzy dodają suszony koperek – ja nie przepadam, ale to opcja, jeśli chcesz zapach ogrodu.
Można też dodać kilka liści wiśni lub laurowych dla smaku – nie zmienia to wiele, ale to pomysł.

Pomysły na podanie:
Pasują do każdej pieczeni, do gotowanych lub pieczonych ziemniaków, do fasoli, do kwaśnych zup, a nawet do zimnej omletu. Ostatnio kroję je w małe kostki i dodaję do sałatki z cebulą, olejem i koperkiem – świetnie pasują na świąteczne stoły lub jako przekąska z palinką. I tak, dobry jest też sok, do picia rano, jeśli nie jest za słony – podobno pomaga na kaca, ale tego nie mogę zagwarantować.

Często zadawane pytania – z tego, co słyszałem od rodziny, przyjaciół i z komentarzy online:

Jak długo muszą stać, żeby były dobre do jedzenia?
Zwykle minimum 2 tygodnie w chłodzie. Jeśli jest cieplej, mogą się szybciej ukwaśnić, może w 10 dni. Jeśli chcesz, żeby były bardziej chrupiące, spróbuj po 10 dniach. Jednak im dłużej stoją, tym bardziej stają się kwaśne i słone – zależy od preferencji.

Dlaczego na powierzchni pojawia się piana/osad?
Może to być spowodowane brudnymi naczyniami, brudnymi warzywami lub niewystarczającą ilością soli. Pianę zbierasz łyżką i to nie jest wielka sprawa, ale jeśli tworzy się gruby osad, to wyraźny znak pleśni – wtedy wyrzucam wszystko.

Czy mogę wrzucić inne warzywa razem?
Tak, ale musisz wybierać twarde warzywa, a nie miękkie, żeby się nie rozpadły. Kalafior, małe ogórki, papryka są ok, ale nie mieszaj za wielu odmian – niektóre fermentują szybciej i mogą zmienić smak wszystkich.

Jak mogę sprawić, żeby kiszonki pozostały chrupiące?
Chrzan jest najlepszym naturalnym konserwantem dla chrupkości. Dodaj też liście selera, ale nie przesadzaj. Odpowiednia sól jest kluczowa – jeśli dodasz mniej, na pewno zmiękną. I koniecznie trzymaj je w chłodzie.

Czy mogę używać wody z kranu?
Tak, jeśli nie ma mocnego chloru. Ja wolę gotować wodę i zostawić do ostygnięcia, jeśli wiem, że ma dużo chloru, bo inaczej nadaje dziwny smak i fermentacja nie przebiega tak dobrze.

Czy mogę dodać mniej soli, żeby były bardziej dietetyczne?
Możesz zmniejszyć o maksymalnie 10-15%, ale nie za dużo, bo nie będą się dobrze konserwować i mogą fermentować źle lub się zepsuć. W kiszonkach sól jest naprawdę ważna.

Jak długo te kiszonki się trzymają? Czy mogę je przechowywać w cieple?
Trzymają się spokojnie całą zimę, jeśli są dobrze zrobione i przechowywane w chłodzie (piwnica, balkon, lodówka). Jeśli trzymasz je w cieple, zaczynają fermentować za mocno, zmięknąć, czasami nawet się zepsuć.

Wartości odżywcze – nie jest to dokładna nauka, ale średnio, na 100 g kiszonki:

Kalorie: gdzieś 15-25 kcal, maksymalnie – warzywa mają dużo wody, sól nie ma kalorii
Węglowodany: 3-5 g (z marchewki, buraka i niedojrzałych pomidorów, to nie jest dużo)
Błonnik: ponad 1 g, zależy od warzyw – są sycące, ale nie ciężkie na żołądek
Białko: prawie wcale, poniżej 1 g
Tłuszcze: 0, bez oleju, bez niczego dodanego
Sód: tutaj jest wrażliwa sprawa – 1-2 g na 100 g kiszonki, z soli, więc jeśli masz problemy z ciśnieniem, jedz z umiarem
Plus: witamina C (zwłaszcza gdy są świeże), trochę witaminy K z niedojrzałych pomidorów i dobre włókno dla trawienia. To niskokaloryczna żywność, ale pamiętaj o soli – nadmierne spożycie nie jest dobre dla nikogo.

Jak je przechowuję i (jeśli to konieczne) podgrzewam:

Te kiszonki się nie podgrzewają, ale doskonale przechowują się w słoiku, w chłodzie, w swojej zalewie. Jeśli kończy się sok lub widzisz, że opada, uzupełniasz świeżą zimną zalewą, nie zwykłą wodą. Po wyjęciu z nich szybko zamknij, żeby nie złapały za dużo powietrza, inaczej zmiękną lub nabiorą dziwnego smaku. Po otwarciu słoika trzymają się około 2-3 tygodni w lodówce lub w chłodzie. Jeśli chcesz zatrzymać fermentację, żeby nie stały się za kwaśne, trzymaj je w lodówce. I najlepiej używaj czystych narzędzi, żeby nie przenosić bakterii do kiszonek – w przeciwnym razie psują się szybciej.

To wszystko, moja historia i kroki do przygotowania kiszonek w zalewie, jak najbardziej naturalnych, bez chemikaliów i z klasycznym, domowym smakiem. Jeśli masz cierpliwość i nie spieszysz się z układaniem i zalewą, zawsze wychodzą dobrze. Jeśli masz jeszcze pomysły lub chcesz eksperymentować, naprawdę jestem ciekawy, co wyjdzie – ja tak je robię od wielu lat i nigdy nie zostałem bez kiszonek przez całą zimę.