Tarta z cukini

Stary, nigdy nie zapomnę pierwszego razu, kiedy próbowałem zrobić tę „tartę” z cukinii. Widziałem zdjęcie czegoś bardzo puszystego i żółtego, prawie jak suflet, i pomyślałem, że na pewno uda mi się to w moim domu. Za pierwszym razem wrzuciłem za dużo cukinii, pokroiłem je dość grubo i cała masa się rozlała, jakbym zrobił mokrą omletę. Teraz… po kilku próbach, zrozumiałem, jak cienkie powinny być plasterki i jak ważna jest cierpliwość przy ubijaniu białek. Powstaje coś, co nadaje się na śniadanie i na kolację, z czymkolwiek—nawet nie zauważasz, kiedy zjesz połowę blachy sam.

Nie będę się rozwodzić. Krótko mówiąc: nie zajmuje to wieczności, ale też nie jest to coś, co można zrobić w pośpiechu. Ja przygotowuję to w 15-20 minut (łącznie z myciem stołu), a potem piekę przez około 35 minut. Z blachy o średnicy 24 cm wychodzi wyraźnie dla czterech głodnych osób, a jeśli podajesz z sałatką, może nawet sześciu przy stole. To nie jest skomplikowane, ale nie jest też jak smażenie na patelni, więc nie spiesz się—ubite białka muszą być traktowane z szacunkiem, inaczej masa nie napowietrzy się.

Robię to często, bo to taki przepis, w którym nie czujesz, że ciężko pracowałeś, a mimo to wychodzi coś, co wygląda na pracochłonne—i co najważniejsze, to chyba jedyny sposób, w jaki ludzie nie krzywią się na cukinię. Szczerze mówiąc, próbowałem wszystkiego, smażyłem je, grillowałem… Ale tutaj znikają w tej startej serze, w puszystej teksturze, nikt już nic nie mówi. Poza tym na koniec nie jest to trudne, ładnie się kroi i można je jeść na ciepło lub na zimno. Robię to szczególnie, gdy jest sezon i znajduję cukinię na targu, lub gdy czuję potrzebę, by wykorzystać jakieś resztki jajek i kawałek sera z lodówki.

Powiem też o składnikach, bo wiele osób pytało mnie o nie w komentarzach pod zdjęciem. Notuję tutaj dokładnie, co używam:

450 gramów cukinii – próbowałem też z 500, ale wtedy zostawia za dużo wody, lepiej zmniejszyć trochę, jeśli są zbyt wodniste. Nie mogą być ogromne, bo są pełne nasion.

4 duże jajka – zdecydowanie duże, nie małe, żeby dobrze połączyły i miały objętość; żółtka nadają smak i kolor, białka sprawiają, że masa jest puszysta.

50 ml oleju – używam oleju słonecznikowego, można też oliwy, ale nie powinna być zbyt gorzka. Dodaje wilgoci i utrzymuje tartę miękką.

125 g startego parmezanu (lub sera, jeśli nie chcesz wydawać dużo) – ja używam pół na pół, gdy mam resztki. Parmezan nadaje sól i smak, ser sprawia, że wszystko jest bardziej „elastyczne”.

125 ml mleka – wolę mleko pełnotłuste, żeby nie było suche; dodaje płyn i pomaga w homogenizacji.

150 g mąki – tyle, żeby wszystko się połączyło. Nie za dużo, żeby nie wyszedł „ciasto”, nie za mało, bo tarta się opadnie.

Połowa opakowania proszku do pieczenia (około 5-6 gramów) – pomaga, żeby była puszysta, żeby trochę urosła, nie przesadzam z nim.

Sól i pieprz, według uznania, ale nie powinno być mdłe. Parmezan jest już słony, więc tu trzeba uważać.

Sposób przygotowania… dostosowywałem kroki, aż mi odpowiadały. Kiedyś mówiłem, że kolejność nie ma znaczenia, ale zauważyłem, że tekstura się zmienia, jeśli się spieszę:

1. Myję cukinię i osuszam ją na ręczniku, nie zostawiam wody, bo w przeciwnym razie cała masa będzie wodnista. Kroję na jak najcieńsze plasterki, nożem, jeśli mam ochotę na pracę, lub na dużej tarce, jeśli jestem leniwy. Czasami lekko solę i zostawiam na 5 minut, żeby puściły wodę, a potem je odciskam, ale nie zawsze, zależy, jak świeże wyglądają.

2. W dużej misce łamię jajka. Oddzielam żółtka i dobrze je ubijam z solą, mikserem lub trzepaczką, przez około 2-3 minuty. Chodzi o to, żeby zmieniły kolor i wyglądały prawie jak krem. Dodaję olej, powoli, jak do majonezu, i ciągle ubijam, żeby wpuścić powietrze. Następnie mleko, również powoli, w cienkiej strużce, żeby było jednolite.

3. Ścieram parmezan (lub ser) i wrzucam go do płynnej masy. Mieszam drewnianą łyżką, nie mikserem, żeby nie zrobić niepotrzebnej piany.

4. Osobno mieszam mąkę z proszkiem do pieczenia i pieprzem. Wsypuję to do miski i delikatnie mieszam, żeby nie było grudek, ale też nie ubijam za mocno, żeby nie stracić powietrza.

5. W innej misce ubijam białka na sztywną pianę, żeby stały na końcu, jak beza. Nie dodaję soli, żeby nie straciły objętości, i uważam, żeby nie było ani kropli żółtka, bo wtedy nie ubiją się prawidłowo.

6. Zaczynam dodawać łyżkę białek do masy z żółtkami i mieszam delikatnie od dołu do góry, uważając, żeby nie zniszczyć tego, co ubite. Jeśli wrzucę całą pianę na raz i mieszam jak zupę, stracę tę fajną teksturę, więc cierpliwości.

7. Teraz biorę pokrojoną cukinię i dodaję do wszystkiego, co mam w misce, mieszając delikatnie. Nie ma sensu ich miażdżyć czy zbyt mocno mieszać, zostawiasz je, żeby unosiły się w cieście.

8. Blachę o średnicy 24 cm smaruję olejem i posypuję trochę mąką, żeby się nie przykleiła. Jeśli masz papier do pieczenia, to jeszcze lepiej, nie będziesz miał problemu z wyciąganiem. Wlewam wszystko do blachy, wyrównuję szpatułką (ja stukam 2-3 razy o stół, żeby wydobyć bąbelki powietrza) i wkładam do nagrzanego piekarnika, około 180°C, na dolną środkową półkę, z wentylacją, jeśli masz. U mnie trwa to 35-40 minut. Kiedy widzisz, że lekko się zrumieniła na górze i po włożeniu wykałaczki wychodzi czysta, jest gotowa. Zostawiasz ją na chwilę w blaszce, około 10 minut, potem możesz wyjąć na talerz lub od razu pokroić i jeść na miejscu.

Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie

Wskazówki i porady

Częste błędy dotyczą głównie zbyt dużej ilości wody zostawionej przez cukinię lub białek ubitych na pół. Jeśli zapomnisz odcisnąć cukinię i są z tych letnich, woda zrobi ci kałużę na dnie. Moja rada: nie solić, jeśli nie wyglądają na bardzo soczyste, ale jeśli są naprawdę wodniste, zostaw je z solą na ręczniku i lekko dociśnij. Białka muszą być naprawdę ubite, a nie tylko lekko mieszane w mikserze. Inna rada, nie mieszaj zbyt mocno, gdy łączysz pianę z bazą, żeby nie wydobyć powietrza, w przeciwnym razie nie urośnie, nawet jeśli go poprosisz.

Zamienniki i adaptacje

Możesz zamienić ser na starty ser dojrzały lub nawet świeży, ale wtedy dodaj więcej soli i uważaj na wilgotność, bo miękki ser zostawia płyn. Dla lżejszej wersji użyj mleka odtłuszczonego i sera o niższej zawartości tłuszczu, też wyjdzie dobrze, tylko nie będzie tak kremowe. Jeśli potrzebujesz bezglutenowe, możesz użyć mąki bezglutenowej, próbowałem też z uniwersalną mieszanką ze sklepu, tekstura nie zmienia się zbytnio. Możesz dodać olej kokosowy lub nawet roztopione masło zamiast oleju (możesz dodać 50 g masła, ale smak będzie inny). Możesz też wrzucić do masy garść posiekanych ziół: pietruszkę, koperek lub nawet bazylię.

Wariacje

Czasami dodawałem małe kawałki czerwonej papryki, dla koloru i odrobiny słodyczy. Możesz dodać drobno posiekaną zieloną cebulę, dobrze się komponuje. Jeśli chcesz nadać jej bardziej treściwego charakteru, możesz dodać pokrojoną w kostkę szynkę lub boczek smażony, próbowałem i nikt nie narzekał przy stole. Dla mocniejszego smaku spróbuj dodać 1-2 łyżki sera koziego między cukinię, całkowicie zmienia aromat. Słyszałem, że niektórzy dodają kukurydzę, ja nie jestem fanem, ale każdy ma swoje preferencje.

Podanie

Jest dobra na ciepło, ale mi też smakuje po ostygnięciu, zwłaszcza na śniadanie z jogurtem greckim lub obok prostej sałatki, tylko z pomidorami i cebulą. Pasuje też do grillowanego mięsa, lub pokrojona w kostkę na wynos. Niektórzy jedzą ją jako samodzielną przekąskę, z kieliszkiem białego wina lub zimnym piwem. Jako pełne danie widzę ją obok zupy kremowej z warzyw lub jakiejś sałatki z kwaskowatym vinegretem. Możesz na wierzch, przy podawaniu, dodać kilka liści bazylii lub kroplę dobrego oliwy z oliwek, jeśli chcesz wyglądać elegancko.

Często zadawane pytania

Czy cukinię trzeba koniecznie odcisnąć?
Jeśli są duże i wydają się wilgotne, tak, inaczej cała tarta się rozleje i wyjdzie mokra na dnie. Jeśli są małe i świeże, pokrojone cienko, zazwyczaj nie trzeba ich solić ani odciskać, ale zawsze dobrze je osuszyć po myciu.

Jaki rodzaj sera najlepiej pasuje?
Ja polecam parmezan lub dojrzały ser, bo nadaje fajny smak i sól, ale jeśli masz resztki w lodówce, to wszystko pasuje, w tym emmental, gouda, nawet trochę świeżego sera z dodatkową solą. Uważaj na bardzo wodniste sery, zmieniają teksturę tarty.

Czy mogę zamrozić tę tartę?
Nie polecam. Zamrożona cukinia zmienia teksturę, zostawia wodę po rozmrożeniu i tarta staje się miękka, dość dziwna w konsystencji. Lepiej przechować ją w lodówce i podgrzać w razie potrzeby.

Czy można zrobić to bez jajek?
Z tego, co próbowałem, raczej nie. Jajka trzymają wszystko razem i nadają puszystości. Możesz spróbować z aquafabą (ubita woda z ciecierzycy), ale nie wyjdzie tak samo. Jeśli nie jesz jajek, może spróbuj innego rodzaju tarty, na bazie ciecierzycy lub tofu.

Jak zrobić, żeby się nie przykleiło?
Blacha dobrze posmarowana olejem i posypana mąką jest kluczowa. Albo użyj papieru do pieczenia, wtedy nie będziesz miał problemu z wyciąganiem całych kawałków. Nie używaj blachy bezpośrednio, zwłaszcza jeśli jest emaliowana lub stara.

Co mogę zrobić, jeśli tarta wydaje mi się zbyt sucha?
To znak, że dodałeś za dużo mąki lub piekłeś za długo. Następnym razem skróć czas pieczenia o kilka minut lub dodaj mniej mąki lub więcej sera/mleka.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Szczerze mówiąc: to nie jest bomba kaloryczna, zwłaszcza jeśli nie zjesz całej tarty w jedną noc (choć byłbym w stanie). Na kawałek z sześciu, masz około 180-200 kcal, z białkiem około 8-10 g, tłuszczami 10-11 g (więcej, jeśli dodasz tłuste sery lub dodatkowy olej), węglowodanami około 13-15 g. Cukinia jest pełna wody, dostarcza błonnika i zmniejsza gęstość kaloryczną, więc nie czujesz, że jesz coś ciężkiego. Białko pochodzi głównie z jajek i sera, tłuszcze również stamtąd, plus olej. Jeśli chcesz lżej, zmniejsz ser i użyj chudego mleka, ale nie oczekuj, że będzie miało ten sam smak. Ma też trochę witamin, wapnia z sera, i jest w porządku, żeby włączyć ją do tygodniowego menu, nie czuj wyrzutów sumienia. Bezglutenowe, jeśli dostosujesz mąkę, bezmięsne, jeśli nie dodasz szynki.

Jak przechowywać i podgrzewać

Zostawiam ją w temperaturze pokojowej, jeśli wiem, że będzie jedzona w ciągu kilku godzin. Jeśli nie, wkładam ją do lodówki, przykrytą folią lub w pojemniku, dobrze trzyma się 2-3 dni, nie zmienia smaku. Do podgrzewania można użyć mikrofalówki, ale lepiej włożyć ją do piekarnika na około 10 minut w 160°C—odzyskuje teksturę. Nie polecam podgrzewać jej bezpośrednio na patelni, bo na dole zrobi się twarda skórka i stanie się sucha. Jeśli chcesz zabrać ją na wynos, pamiętaj, że na zimno też jest dobra, zwłaszcza z jogurtem lub sałatką obok. Nie zdarzyło mi się, żeby złapała dziwny zapach w lodówce, ale nie zostawiaj jej za długo, bo wszystko z jajkami i fermentowanym serem nabiera aromatu z czasem.

 Składniki: 450 g cukinii, 4 duże jajka, 50 ml oleju, 125 g startego parmezanu/sera, 125 ml mleka, 150 g mąki, 1/2 paczki proszku do pieczenia, sól, pieprz

 Tagi:  ciasto z cukinią ser delaco