Wędzony szynka

Po uboju wieprza jedną z pierwszych rzeczy, które robimy, jest wybór dobrych kawałków szynki. Lubię mieć też trochę mięsa w słoninie, a nie tylko czystego tłuszczu. Zazwyczaj solę je tego samego dnia, aby mięso nie leżało odkryte. Nasza solanka nigdy nie była u nas w domu, a wędzarnia jest nadal używana każdej zimy.

Szybkie informacje

Całkowity czas: 3-5 dni (w tym solenie i wędzenie)
Porcje: 12-15, w zależności od rozmiaru kawałków
Trudność: średnia (wymaga uwagi do szczegółów i czasu na wędzenie i solenie)

Składniki

4-6 kawałków wieprzowej szynki ze skórą, każdy o wadze 1-2 kg (preferuję kawałki z mięsem i tłuszczem, a nie tylko słoninę)
woda zimna – wystarczająca, aby całkowicie pokryć mięso w dużym naczyniu
groszkowa sól (około 80-100 g soli na 1 litr wody; dostosowuję do smaku, jeśli nie używam naturalnej solanki)
(opcjonalnie) 3-5 ząbków czosnku, rozgniecionych dla dodatkowego smaku
(opcjonalnie) kilka ziaren pieprzu lub liści laurowych
drewno bukowe do wędzenia

Sposób przygotowania

1. Wybieram i oczyszczam kawałki szynki. Usuwam nadmiar tłuszczu, jeśli jest go za dużo, zostawiam skórę i kroję na odpowiedni rozmiar do naczynia, w którym je solę i do wędzarni.
2. Przygotowuję solankę. Jeśli mam solankę źródlaną (jak ta z Baicoi), używam jej bezpośrednio. Jeśli nie, rozpuszczam groszkową sól w zimnej wodzie – wystarczającej, aby całkowicie pokryć mięso. Solanka powinna być dobrze słona, prawie niezdolna do rozpuszczenia soli (jak nasycona solanka).
3. Wkładam kawałki szynki do dużego naczynia, aby nie były ściśnięte. Wylewam solankę na wierzch, aby je całkowicie pokryła. Jeśli dodaję przyprawy, dodaję je teraz.
4. Przykrywam naczynie i zostawiam w chłodnym miejscu na noc (idealnie 24 godziny, jeśli kawałki są grube). Jeśli zostaną dłużej, nie ma problemu, szynka nie będzie za słona, ponieważ wchłonie dokładnie to, czego potrzebuje.
5. Wyjmuję szynkę z solanki i pozostawiam do osączenia przez kilka godzin, aż przestanie kapać woda i powierzchnia będzie sucha w dotyku.
6. Łączę kawałki po dwa (lub jeden, jeśli są większe) mocnym sznurkiem i wieszam w wędzarni. Używam drewna bukowego, ogień powinien być łagodny, więcej dymu niż żaru.
7. Wędzę szynkę przez dwa dni, kilka godzin dziennie (zazwyczaj 4-5 godzin rano lub wieczorem). Patrzę na kolor – nie chcę, żeby zbyt mocno się ściemniła. W połowie je przewracam, aby wędziły się równomiernie.
8. Po wędzeniu wkładam szynkę z powrotem do czystego naczynia (pojemnik z plastiku spożywczego lub specjalna wanna), wlewam świeżą solankę na nią i przechowuję w chłodnym miejscu. Dobrze się przechowuje przez kilka miesięcy, nie jełczeje i nie nabiera nieprzyjemnego smaku.

Dlaczego często robię ten przepis

Przygotowuję wędzoną szynkę każdej zimy, ponieważ dobrze się przechowuje przez długi czas bez problemów. Łatwo kontrolować sól i dym według smaku. Używam jej do kanapek, omletów, fasoli lub po prostu jako przekąskę. Nie wymaga konserwantów ani dodatków, a dokładnie wiem, co kładę na stole.

Porady i wariacje

Porady

Nie wkładaj mokrej szynki bezpośrednio do wędzenia, musi być osączona, aby dobrze wchłonęła dym.
Jeśli nie masz wędzarni, możesz improwizować z dużym grillem, ale wymaga to starannego nadzoru nad temperaturą i dymem.
Solanka musi być wystarczająco słona; jeśli nie jest, szynka szybko zacznie fermentować lub pleśnieć.
Nie używaj drewna iglastego do wędzenia, nadaje gorzki smak.

Zamienniki

Jeśli nie możesz znaleźć naturalnej solanki, użyj wody mineralnej z groszkową solą.
Możesz też użyć szynki z karku lub łopatki, nie tylko z części słoniny.

Wariacje

Można dodać do solanki ziarna ziela angielskiego lub liście laurowe dla subtelnego aromatu.
Szynka może być pozostawiona do solenia na dłużej, ale wyjdzie nieco bardziej słona i twardsza.

Pomysły na podanie

Pokrojona w cienkie plastry z czerwoną cebulą i chlebem domowym.
Do jajek sadzonych lub omletu.
W fasoli z wędliną.
Jako zimna przystawka, sama lub z serem i marynatami.

Najczęściej zadawane pytania

1. Jak długo mogę przechowywać wędzoną szynkę w solance?
Jeśli solanka jest prawidłowa, a szynka dobrze wędzona, wytrzymuje w chłodnym miejscu nawet 4-5 miesięcy, bez problemów.

2. Jak mogę wiedzieć, czy jest za słona?
Spróbuj cienkiego kawałka po pierwszym tygodniu. Jeśli jest za słona, pozostaw ją w zimnej wodzie na kilka godzin przed spożyciem.

3. Czy mogę użyć innego drewna niż buk?
Można użyć także drewna dębowego, wiśniowego lub jabłoniowego. Ważne, aby było to twarde, dobrze wysuszone drewno, bez żywic.

4. Jeśli nie mam wędzarni, mogę tylko solić?
Tak, ale smak nie będzie taki sam. Wędzenie pomaga w konserwacji i aromacie.

Wartości odżywcze (szacunkowe na 100g)

Kalorie: 350 kcal
Białko: 12-14 g
Tłuszcze: 30-34 g
Węglowodany: poniżej 1 g
Zawartość kaloryczna i tłuszczu różni się w zależności od tego, ile mięsa ma każdy kawałek. Bardziej tłusta szynka będzie miała więcej kalorii.

Przechowywanie i ponowne podgrzewanie

Wędzona szynka przechowuje się w chłodnym miejscu, w solance, w przykrytym naczyniu. Przed spożyciem wyjmij potrzebną porcję, można przepłukać wodą, jeśli jest za słona, i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-15 minut przed podaniem. Nie zaleca się podgrzewania w mikrofalówce, lecz krojenia w cienkie plastry i używania do gotowania lub jako taką. Jeśli na powierzchni pojawią się białe plamy pleśni, należy je przetrzeć szmatką nasączoną octem i włożyć z powrotem do solanki.

Po zabiciu, sparzeniu i oskórowaniu świni, przystępuje się do przygotowania szynki. Usuwa się nadmiar tłuszczu, porcjuje się ją i umieszcza w dużym naczyniu. Na szynkę wlewa się solankę i zostawia na noc. Wyjmuje się ją z solanki, osusza i wiąże w pary, aby zawiesić w wędzarni. Umieszcza się ją w wędzarni i podpalają na dwa dni, na kilka godzin. Nie lubimy, gdy jest zbyt wędzona, więc nie powinna stać się ciemna... Przechowujemy ją w beczce, w której umieszczamy szynkę i wlewamy solankę. Dobrze się przechowuje aż do połowy lata, nie nabierając smaku zjełczałego. Szynka wchłania dokładnie tyle soli, ile potrzebuje, więc nie ma problemu z jej pozostawieniem w solance.

 Składniki: kawałki boczku ze skórą od 130 kg świni, solanka ze źródła w Baicoi - jeśli nie masz solanki, użyj grubej soli, wędzarnia dostępna w rodzinnym domu

 Tagi:  szynka domowej roboty przepisy na boże narodzenie przepisy na święta