Ciasto z kremem orzechowym

Kilka dni temu zostałem bez chleba i pomyślałem: zróbmy babkę, skoro byłem na zakupach i znalazłem piękne orzechy, takie dobre, a nie te, które dostaje się na święta z podejrzanych torebek. Pierwszy raz, gdy zrobiłem babkę według tego przepisu, użyłem świeżych drożdży, wszystko dokładnie odmierzyłem i tak czy siak wylałem mleko na podłogę, dodałem więcej mąki, ubrudziłem ręce tak, jakbym lepił glinę, i za każdym razem coś dostosowuję. Z błędów i chęci, tak właśnie udało mi się robić tę babkę z orzechową kremą około dwa razy w miesiącu, bo w naszym domu nigdy nie wytrzymuje do następnego dnia. Kiedy kroję ją na ciepło, nadzienie spływa nożem i trzeba się spieszyć, w przeciwnym razie zbiera się cała rodzina i nie zostaje nic na śniadanie.

Szybkie informacje dla łasuchów:
Dobra babka, na dwie duże blachy (około 12-16 dużych kawałków na babkę, więc około 24-32 kawałków w sumie). Od początku do końca, z całym wyrastaniem i chłodzeniem, zajmuje około 4-5 godzin. Ale to nie jest cały czas ciężka praca, więc się nie przerażajcie. Poziom? Szczerze mówiąc, jeśli mieliście do czynienia z ciastem i nie przeszkadza Wam brudzenie rąk, to da się zrobić. Uważam, że to poziom średni, nie ma w tym filozofii, ale też nie jest to coś na szybko.

Dlaczego zawsze zabieram się za ten przepis? Bo przynajmniej wiem, co wkładam do babki, a nie jakieś nadzienia typu krem-krem z torebki czy tanie kakao, które tylko barwi i nie ma smaku. I ponieważ cała ta historia z wyrabianiem ciasta mnie uspokaja. Poza tym, do tej pory nie znalazłem w piekarni żadnej wersji, która by nie była albo sucha, albo pełna barwników, albo z „aromatem rumowym” tylko na etykiecie, a nie w smaku. To dokładnie ten rodzaj babki, który wychodzi ładny, zbity, z nadzieniem, które się nie sypie, i nawet jeśli masz dwie lewe ręce (jak ja czasami, gdy się spieszę), i tak wychodzi coś dobrego.

Składniki. Nie pomińcie niczego, bo wszystko ma znaczenie:

Na ciasto:
5 jajek (tak, jajka nadają strukturę i smak, nie dodawajcie za dużo białek, bo ciasto będzie lepkie)
14 g drożdży suchych – około dwóch klasycznych paczek (zawsze mam suche drożdże w domu, nie noszę świeżych, ryzyko, że nie wyrosną na czas, jest duże)
250 g cukru (nie zmniejszajcie cukru, inaczej wyjdzie suche, babka to nie chleb!)
350 ml mleka (można też mleko roślinne, ale nie wyjdzie tak puszyste)
120 g masła (masło sprawia, że jest krucha, można też użyć 100 ml oleju, jeśli chcecie uprościć przepis, ale to nie to samo)
1,1 kg mąki (warto kupić mąkę typu 000, jeśli nie, to każda biała mąka, ale może trzeba będzie dostosować ilość)
pół łyżeczki soli (nigdy nie zapominaj o soli, inaczej wyjdzie „mdłe”, bez smaku)
skórka z cytryny (dodaje całego uroku, nie pomijajcie tego etapu)

Na nadzienie orzechowe:
300 g orzechów (ja je lekko prażę na patelni, smak staje się zdecydowanie lepszy)
5 łyżek kakao (nie z czubkiem, i nie kakao instant – zwykłe kakao w proszku)
150 g cukru (inaczej nadzienie wyjdzie mdłe i gorzkie)
2 białka jajek (ubijam je lekko przed dodaniem, żeby połączyć krem)
aromat rumowy (warto użyć czegoś lepszej jakości, nie z torebki, ale tak też może być)
2-3 łyżki mleka (więcej lub mniej, żeby nie wyszło ani za miękkie, ani zbyt twarde)

Do posmarowania:
1 ubite białko (próbowałem też żółtka, ale białko sprawia, że są bardziej błyszczące)
cukier kryształowy (nie sól, nie cukier puder, żeby zrobiła się lekko chrupiąca skórka)

Sposób przygotowania (tak jak ja to robię i czego nauczyłem się po drodze):

1. Najpierw wyciągam wszystko, co potrzebuję na stół. Masło powinno być w temperaturze pokojowej – jeśli jest zimne, nie wchłonie się dobrze i ciasto nie wyrośnie ładnie. Podgrzewam mleko (nie gotować, ma być ciepłe, tak, żebym mógł trzymać w nim palec, nie parząc się). Jeśli mam drożdże suche, mieszam je bezpośrednio w mące. Jeśli były świeże, rozpuszczam je wcześniej w odrobinie cukru i mleka.

2. Jajka ubijam lekko z solą i cukrem – mieszam je z ciepłym mlekiem i miękkim masłem. Mieszam to wszystko z mąką i drożdżami, ścieram skórkę z cytryny, biorę głęboki oddech i zaczynam wyrabiać. Ręcznie lub w robocie. Na początku wydaje się zbyt lepkie, ale po 10-15 minutach wyrabiania staje się elastyczne, błyszczące. Jeśli jest zbyt twarde, dodaję mleko; jeśli zbyt miękkie, odrobinę mąki. Nigdy nie dodaję dużo mąki po rozpoczęciu wyrabiania – wszystko się psuje.

3. Kładę ciasto do wyrośnięcia, przykryte, na około godzinę lub do momentu, aż podwoi swoją objętość. Czasami zostawiam je na wyrastanie nawet dwie godziny, jeśli się nie spieszę, rośnie inaczej – cierpliwość to klucz. W tym czasie zabieram się za nadzienie.

4. Do nadzienia prażę orzechy na patelni (bez oleju czy czegokolwiek innego), tylko na tyle, żeby złapały zapach. Pozwalam im trochę ostygnąć i siekam je tak, jak mogę, nie za drobno – żeby czuć też teksturę, nie tylko krem. Mieszam orzechy z cukrem i kakao, dodaję lekko ubite białka, aromat rumowy i na końcu ciepłe mleko, żeby wszystko połączyć. Jeśli lubicie bardziej kremowe, dodajcie jeszcze trochę mleka.

5. Wyrośnięte ciasto dzielę na cztery równe kawałki (dokładnie, nie na oko, bo jeden wyjdzie mały, a inny za duży). Każdy kawałek rozwałkowuję na blacie posmarowanym odrobiną oleju, nie mąką, bo mniej się klei. Powinno mieć grubość małego palca, nie tak cienkie jak papier.

6. Rozsmarowuję krem orzechowy na każdym placku, zostawiając wolne brzegi na około centymetr. Zwijam ciasno, ale nie za ciasno, bo inaczej popęka z boku. Splatałem po dwa rulony – jak sznur, bez filozofii, nie musi być symetryczne. Kładę każdą babkę w formie wyłożonej papierem do pieczenia, nie mąką ani olejem, łatwiej do umycia.

7. Zostawiam je w formach, przykryte czystym ręcznikiem, jeszcze pół godziny. Patrzę, jak rosną, prawie podwajają objętość, i już w kuchni pachnie dzieciństwem.

8. Nagrzewam piekarnik do 170-180°C, średni ogień, nie na maksymalnym. Wkładam formy do piekarnika (na dolnej półce, jeśli masz mały piekarnik, żeby się nie przypaliły z góry). Babki pieką się około 40-45 minut, ale sprawdzam je po 30 – jeśli za mocno się zrumienią z góry, przykrywam je mokrym papierem do pieczenia. Ostatnie 10 minut smaruję babki ubitym białkiem i posypuję cukrem kryształowym. To ulubiony moment dzieci, bo wtedy nie mogą się doczekać, żeby skubnąć błyszczącą skórkę.

9. Wyjmuję je z formy po lekkim ostygnięciu – jeśli się spieszysz, żeby je złamać na ciepło, kleją się i psujesz wszystkie warstwy. Ale przyznaję, za każdym razem łamię kawałek, gdy jeszcze paruje.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Praktyczne porady i małe szczegóły (nauczyłem się na własnej skórze):
– Nie dodawajcie za dużo nadzienia, pokusa jest duża, ale ryzykujecie, że babka popęka z boku.
– Jeśli nie pozwolicie ciastu dobrze wyrosnąć, wyjdzie lepkie w środku.
– Nie używajcie cukru pudru do smarowania; skórka się nie formuje.
– Jeśli babka nie wyjdzie za pierwszym razem, to nie koniec świata – może potrzeba tylko trochę więcej mleka lub innego sposobu wyrabiania.

Zamienniki i adaptacje:
– Masło można częściowo zastąpić olejem, jeśli chcecie coś „lżejszego”, ale stracicie trochę smaku i kruchości.
– Mleko krowie można zamienić na mleko migdałowe lub ryżowe – dla osób z nietolerancją, ale tekstura będzie nieco inna.
– Mąka bezglutenowa (z specjalnych mieszanek) też się nada, tylko że ciasto będzie bardziej kruszące i wolniej rośnie. Dodajcie 1 łyżeczkę octu, pomoże w wyrastaniu.
– Dla diety bezcukrowej próbowałem z erytrytolem – nie jest to samo, ale można jeść.

Wariacje w składzie:
– Można dodać namoczone rodzynki w rumie, kawałki czekolady lub małe kawałki chałwy.
– Można też zrobić z masą makową – też 300 g mielonego maku, cukier, mleko, odrobina skórki cytrynowej, prawie tak samo jak z orzechami, tylko że masa jest bardziej wilgotna.
– Jeśli nie chcesz kakao, można też z cynamonem, orzechami i brązowym cukrem – wychodzi coś rustykalnego.

Pomysły na podanie:
– Najlepiej smakuje z zimnym mlekiem lub mocną kawą.
– Obok, jeśli to uroczysty stół, podaj trochę kandyzowanej skórki pomarańczowej lub świeżych owoców (zwłaszcza cytrusowych).
– Można jeść też z tłustym jogurtem na śniadanie – bardzo dobrze się sprawdza, zwłaszcza jeśli masz dzieci, które nie chcą nic rano.

Często zadawane pytania

1. Co zrobić, jeśli ciasto nie rośnie?
Cierpliwość i ciepło. Jeśli drożdże są stare lub mleko zbyt gorące, nie ma szans, żeby urosło. Zostaw miskę z ciastem blisko źródła ciepła lub wstępnie podgrzanego piekarnika (wyłączonego!) i przykryj ją wilgotnym ręcznikiem.

2. Czy mogę użyć nieprażonych orzechów?
Tak, ale smak nie jest taki sam. Krótkie prażenie wydobywa aromat. Jeśli nie masz czasu, może być też surowa, tylko musi być świeża, a nie zjełczała.

3. Dlaczego czasami nadzienie wychodzi zbyt płynne i cieknie?
Za dużo mleka lub zbyt mocno ubite białko (staje się pianką i nie łączy). Dodawaj mleko stopniowo, cały czas mieszając, i nie spiesz się, żeby wlać wszystko na raz.

4. Czy muszę pleść babki, czy mogę je piec prosto?
Nie musisz, ale plecenie sprawia, że rosną bardziej równomiernie i dobrze się pieką. Jeśli nie masz ochoty, włóż rulon tak, jak jest, ale niech nie będzie zbyt gruby.

5. Jak wiem, że babki są upieczone i nie są surowe w środku?
Robię test patyczka – jeśli wychodzi czysty, jest gotowa. Jeśli wychodzi lekko wilgotna (ale bez śladów surowego ciasta), zostaw je jeszcze na 5-10 minut. W każdym razie, nie otwieraj piekarnika za często, bo opadnie.

Wartości odżywcze (około, ale żeby wiedzieć, co się ma)
W jednej babce, jeśli pokroisz ją na 12-16 kawałków, masz gdzieś 250-300 kalorii/kawałek (zależy, jak grubo kroisz). Z całości, około 40% to węglowodany (mąka, cukier), 12-14% białka (jajka, orzechy, mąka) i reszta to tłuszcze (masło, orzechy). Bez włączania tego do całego menu, to nie jest dokładnie ciasto dietetyczne, ale można je jeść z apetytem, nie z wyrzutami sumienia. Poza tym, orzechy dostarczają zdrowych tłuszczów i minerałów. Nie ma konserwantów, barwników ani dodatków – więc zdrowsze niż ze sklepu.

Jak przechowywać i podgrzewać

Po całkowitym ostygnięciu, wkładam je do papierowych torebek lub owijam czystym ręcznikiem kuchennym. Nie w folię, jeśli chcecie, żeby skórka pozostała chrupiąca. Wytrzymują w temperaturze pokojowej 3-4 dni bez problemu. Jeśli robicie je na dłużej, pokrójcie na kawałki i zamrażajcie, w hermetycznych torebkach – gdy chcecie je zjeść, wyciągnijcie je i pozwólcie im się rozmrozić w temperaturze pokojowej lub włóżcie na 3-4 minuty do nagrzanego piekarnika (nie do mikrofalówki, bo staną się gumowate). Pozostają dobre nawet na drugi, a nawet trzeci dzień – ja wolę je na śniadanie, lekko podgrzane, z ciepłym mlekiem obok. Jeśli masz cierpliwość, żeby je tak długo przechować, powiedz mi, jak to zrobiłeś!

Metoda przygotowania ciasta: Włożyłem wszystkie składniki na ciasto do maszyny do chleba, na program mieszania i wyrastania, podczas gdy przygotowywałem nadzienie kakaowe: wymieszaj mielone orzechy włoskie z cukrem, kakao i ubitymi białkami, następnie dodaj gorące mleko i wymieszaj, aby uzyskać homogeniczność. Gdy ciasto wyrośnie, podziel je na 4 równe części. Rozwałkuj 4 prostokątne arkusze, o grubości około 0,5 cm i długości w zależności od kształtu, w jakim pieczesz chleb. Napełnij każdy arkusz mieszanką orzechów i zwiń wzdłuż, a następnie wpleć dwa rulony razem, aby utworzyć dwa warkocze chlebowe, które umieścisz w natłuszczonych i oprószonych mąką formach do pieczenia. Pozwól chlebom wyrastać w formach w ciepłym miejscu przez kolejne 20-30 minut, podczas których podwoją swoją objętość. Piecz w nagrzanym piekarniku w umiarkowanej temperaturze przez 40 minut. Gdy staną się złociste, posmaruj je ubitymi białkami i posyp cukrem. Pozwól ostygnąć, a następnie podawaj. P.S. Zapach był tak wspaniały, że nie mogłem się oprzeć i oderwałem kawałek, gdy były jeszcze gorące :D

 Składniki: Ciasto: 5 jajek 14 g drożdży suchych (2 opakowania dr. Oetker) 250 g cukru 350 ml mleka 120 g masła 1,1 kg mąki 1/2 łyżeczki soli skórka z cytryny Krem orzechowy: 300 g prażonych i posiekanych orzechów włoskich 5 łyżek kakao 150 g cukru 2 białka aromat rumowy 2-3 łyżki mleka Do posmarowania: 1 ubite białko cukier kryształ

 Tagi:  słodki chleb przepisy na boże narodzenie przepisy wielkanocne