Rolada z polenty

Powiem wam o tej roladzie z mąki kukurydzianej, bo za pierwszym razem nie miałem w ogóle ochoty jej robić. Był piątek wieczór, wyjąłem wszystko z lodówki, żeby zrobić miejsce na inne rzeczy i znalazłem trochę sera telemea, trochę twarogu na dnie pudełka i pół zapomnianej śmietany (wiecie, jak zbierają się resztki po tygodniu). Pomyślałem, że mąka kukurydziana zawsze się sprawdzi, ale nie miałem ochoty siedzieć z łyżką i nabierać z garnka, bo było ciepło i leniwie. I przypomniałem sobie o roladzie. Za pierwszym razem wyszło mi to trochę dziwnie, nie zwinęło się jak należy, ser wylewał się wszędzie, a folia aluminiowa była w nieładzie. Ale za drugim razem, to już inna historia – od tamtej pory robię to często, bo jest bardzo dobra na zimno, zwłaszcza gdy masz gości lub po prostu chcesz zjeść coś, co nie wymaga eleganckiego naczynia.

Szybko o czasie – nie bierzcie ze mnie przykładu, ja tracę czas. W zasadzie, gotowanie mąki kukurydzianej zajmuje około 10 minut, jeszcze 5-10 z serem, plus chłodzenie, ile tylko wytrzymasz (ja nie mam w ogóle cierpliwości, zaczynam kroić, gdy jest jeszcze ciepła i się rozlewa, ale mniejsza). Z poniższych składników wychodzą dwie rolady, więc spokojnie dla czterech poważnych osób, a nawet więcej, jeśli podasz na półmisku. Jeśli chodzi o trudność, to powiem tak – jest prosta, ale jeśli nie masz cierpliwości przy zwijaniu, możesz stworzyć sztukę abstrakcyjną na folii aluminiowej.

Robię tę roladę dość często, bo można ją zrobić bez większego wysiłku, nie muszę mieć nic specjalnego pod ręką, a to taki rustykalny przysmak, który wygląda ciekawiej niż miska mąki kukurydzianej z serem wrzuconym na wierzch. Jest dobra na ciepło, ale szczególnie po schłodzeniu i pokrojeniu, ma coś fajnego, zwłaszcza jeśli na wierzch położysz trochę tłustej śmietany. Poza tym, dobrze trzyma się w lodówce, następnego dnia jest jeszcze lepsza, tak mi się wydaje. A jeśli zostanie ci mąka kukurydziana z dnia poprzedniego, też można ją wykorzystać, chociaż nie próbowałem tego zbyt wiele razy.

Składniki (na dwie rolady wielkości dwóch dużych dłoni):

1 szklanka mąki kukurydzianej (z tej do mąki kukurydzianej, ja używam grubszej, lubię czuć granule)
3 szklanki wody (nie podaję dokładnie w mililitrach, ale pamiętaj, że jeśli wody jest za dużo, wyjdzie zbyt miękka i nie zwiąże się przy zwijaniu)
Sól, żeby poczuć w wodzie (ja dodaję około łyżeczki, ale to zależy od sera, który masz)
150 g sera telemea (z krowy, z owiec, co masz – im bardziej słony, tym mniej soli do mąki kukurydzianej)
150 g twarogu (żeby był bardziej suchy, nie ten wodnisty, bo inaczej się rozlewa przy zwijaniu)
3 łyżki śmietany (tłustej, inaczej nie ma smaku – raz dodałem chudą śmietanę, nie wyszło)
Dodatkowo: śmietana do podania, a jeśli chcesz, roztopione masło lub co lubisz obok

Mąka kukurydziana jest podstawą, oczywiście. Ser telemea nadaje słony smak i fajną teksturę. Twaróg, bardziej puszysty, łączy i zmniejsza słoność telemeii. Śmietana sprawia, że mieszanka sera jest bardziej kremowa, żeby nie była sucha. Sól jest po to, żeby mąka kukurydziana nie była mdła, ale uważaj, ile słonego sera dodajesz. Reszta to już według gustu.

1. Włóż wodę do garnka, z solą już w środku. Próbowałem zarówno z zimną, jak i podgrzaną wodą, nie ma to znaczenia, ważne, żeby była w punkcie wrzenia, gdy wsypiesz mąkę kukurydzianą.

2. Gdy zacznie wrzeć, wsyp mąkę kukurydzianą w deszczu, i tutaj nie spiesz się. Rada: użyj trzepaczki, a nie drewnianej łyżki, przynajmniej na początku. W przeciwnym razie, będą grudki i nie będziesz miał ochoty łowić kul mąki. Mieszaj dobrze, zmniejsz ogień, bo inaczej będzie pryskać po ścianach.

3. Po tym, jak się zwiąże i nie ma żadnych grudek, gotuj na małym ogniu przez kilka minut (około 7-10 minut dla grubszej mąki, mniej dla drobnej). Powinno wyjść coś bardziej zwartego niż to, co zazwyczaj robisz na patelni, w przeciwnym razie nie będzie się zwijać. Jeśli wydaje ci się, że jest zbyt rzadkie, gotuj trochę dłużej, mieszając łyżką, żeby się nie przypaliło. Jeśli jest zbyt gęste i nie możesz mieszać, dodaj trochę wody, ale nie przesadzaj.

4. W międzyczasie przygotuj mieszankę sera: zetrzyj telemeę (ja używam małej tarki, jeśli jest twarda), twaróg rozgnieć widelcem. Mieszaj ze śmietaną. Jeśli wyjdzie zbyt sucha, dodaj łyżkę śmietany. Jeśli jest zbyt płynna, dodaj więcej telemeii. To według oka i smaku.

5. Przygotuj dwie folie aluminiowe (lub jedną dużą, jeśli chcesz zrobić jedną dużą roladę). Na początku smarowałem je odrobiną oleju, ale już tego nie robię, i tak się nie klei, jeśli pracujesz szybko.

6. Rozłóż gorącą mąkę kukurydzianą bezpośrednio na folii, łyżką. Spiesz się trochę, w przeciwnym razie ostygnie i nie będziesz mógł jej uformować. Nie rób zbyt grubej warstwy, około jednego palca, żeby można było zwijać bez pękania.

7. Połóż mieszankę sera na całej powierzchni, ale nie aż do brzegów, żeby nie wylewała się na boki podczas zwijania. Zwijaj delikatnie, uważając, żeby nie włożyć folii do środka (miałem przypadek, że znalazłem folię między plasterkami, to nieprzyjemne). Nie panikuj, jeśli nie wyjdzie idealnie okrągła, przy krojeniu i tak wygląda dobrze.

8. Pozwól roladom lekko ostygnąć, minimum 30 minut. Jeśli zostawisz je w temperaturze pokojowej, nie spocą się w folii, ale jeśli włożysz do lodówki, uważaj, żeby ich nie zapomnieć za długo, bo mąka kukurydziana stwardnieje.

9. Gdy chcesz je pokroić, miej cienki nóż, w przeciwnym razie je zgnieciesz. Kroisz na plastry grubości dwóch palców, układasz na talerzu lub bezpośrednio na desce (u mnie nie zdążają ładnie stać). Na wierzch kładziesz śmietanę – kto chce, może dodać też trochę roztopionego masła lub kilka szczypiorków.

Porady

Jeśli nie chcesz mieć bałaganu w kuchni, trzymaj trzepaczkę pod ręką, aż nie będzie grudek. Nie wsypuj mąki kukurydzianej za dużo na raz, bo nie ma sposobu, żeby pozbyć się grudek, serio, wierz mi na słowo. Do sera nie używaj tylko telemeii, zbiera się i wysycha. Twaróg robi całą robotę, jeśli chodzi o konsystencję. Nie pomijaj śmietany, chyba że nie masz w ogóle i nie chcesz iść do sklepu.

Zamienniki

Jeśli nie masz telemeii, możesz użyć startego sera żółtego, może być też trochę sera topionego, ale nie będzie to ten sam smak. Dla lżejszej wersji wybierz odtłuszczony twaróg i chudą śmietanę, ale nie będzie tak smaczna. Dla osób z nietolerancją laktozy istnieją wersje sera bez laktozy, ale mieszanka wyjdzie trochę mdła. Dla glutenu, jest bezpiecznie, mąka kukurydziana nie zawiera glutenu.

Wariacje

Możesz dodać trochę koperku lub posiekanej zielonej cebuli do sera, jeśli masz ochotę na coś świeżego. Robiłem też z serem i szynką, ale nie powaliło mnie to. Możesz dodać też trochę wędzonej papryki na wierzch, żeby nadać koloru.

Pomysły na podanie

Najlepiej smakuje z zimną, tłustą śmietaną, ale dodałem też jogurt, gdy nie miałem śmietany i nikt się nie obraził. Dobrze smakuje też z jajkiem sadzonym obok, jeśli chcesz poważne śniadanie. Lub z sałatką pomidorową z cebulą. Niektórzy jedli z kiszonkami, to ciekawe, ale nie jest to moja ulubiona opcja. Jeśli masz gości, układaj plasterki na półmisku i posyp trochę zieleniny na wierzchu, to szybko się robi i wcale nie wygląda źle. Jeśli chodzi o napoje, u mnie pasuje z maślanką lub nawet z białym winem, jeśli jesteś na niedzielnym relaksie.

Często zadawane pytania

Czy mogę użyć mąki kukurydzianej instant?

Tak, ale musisz dostosować czas gotowania i zazwyczaj wychodzi bardziej miękka. Uważaj na ilość wody, czasami trzeba dodać mniej.

Jeśli nie mam folii aluminiowej, w co mogę zawinąć?

Możesz użyć papieru do pieczenia, tylko niech nie będzie wilgotny, żeby się nie rozerwał. Raz próbowałem na czystej ściereczce kuchennej (jak przy roladzie z dżemem), działa, ale mąka kukurydziana zostaje bardziej wilgotna na zewnątrz.

Czy mogę zrobić roladę z mąki kukurydzianej, która została z wczoraj?

Można, ale musisz ją dobrze podgrzać z łyżką-dwiema wody i wymieszać, żeby stała się plastyczna. Nie będzie tak elastyczna, ale da radę, jeśli nie jest zbyt sucha.

Czy roladę można zamrozić?

Nie za bardzo polecam. Po rozmrożeniu mąka kukurydziana staje się wilgotna, a ser się rozpada. Lepiej przechować w lodówce i zjeść w ciągu 2-3 dni.

Co zrobić, jeśli chcę zrobić dla większej liczby osób?

Po prostu podwój lub potrój składniki, ale uważaj, żeby nie zrobić mąki kukurydzianej zbyt gęstej, bo nie będziesz mógł jej rozłożyć. Łatwiej jest zrobić kilka małych rolad niż jedną ogromną.

Wartości odżywcze (na rozsądna porcję, około jednej czwartej rolady, bez dodatkowej śmietany)

Około 280-320 kcal na porcję, zależy jak tłusta jest śmietana i ser. Masz około 10-12 g białka (dzięki serowi), około 7-8 g tłuszczu, węglowodany około 40 g – czyli mąka kukurydziana jest dość sycąca. Jeśli dodasz dużo śmietany na wierzch, łatwo przekroczysz 400 kcal, ale nie jesz tych rolad codziennie. To przepis bez cukru, z podstawowymi składnikami, dobry dla tych, którzy chcą unikać glutenu i kontrolować kalorie, zwłaszcza jeśli wybierzesz chudy ser. Tłuszcze pochodzą głównie z nabiału, więc możesz dostosować rodzaj sera według preferencji. Plus błonnik z mąki kukurydzianej, jeśli używasz pełnoziarnistej.

Jak przechowywać i podgrzewać

Ta rolada dobrze trzyma się w lodówce, przykryta lub owinięta w folię spożywczą, przez około 2-3 dni, bez problemu. Jeśli chcesz ją podać na ciepło następnego dnia, plastry możesz położyć na patelni teflonowej na małym ogniu lub w piekarniku, przykryte papierem do pieczenia – nie wysychają i się nie kleją. Próbowałem też w mikrofalówce, ale mi się to nie podoba, wydaje mi się, że staje się gumowata na powierzchni. Najlepsza jest na zimno, z śmietaną na wierzchu – pozostaje zwarta, nie kruszy się i ma intensywniejszy smak, tak mi się wydaje. Jeśli ją podgrzewasz, nie przesadzaj, tylko na tyle, żeby była lekko ciepła, bo inaczej ser wyleje się wszędzie.