Ostre kiełbasy

Zazwyczaj, gdy mam dobre mięso wieprzowe i trochę wolnego czasu, robię w domu pikantne kiełbasy. Ten przepis nie jest skomplikowany, ale wymaga uwagi na szczegóły, zwłaszcza przy siekaniu i mieszaniu. Kiełbasy wychodzą jędrne, aromatyczne i dobrze się przechowują, jeśli je wysuszysz i wędzisz. Robiłem to już wiele razy, zwłaszcza zimą, kiedy jest chłodne miejsce do suszenia.

Szybkie informacje

Czas całkowity: 3 dni (w tym suszenie)
Czas przygotowania: 1-2 godziny
Czas suszenia: co najmniej 2 dni
Porcje: około 4-5 kg kiełbas (z 5 kg mięsa)
Trudność: średnia
Typ przepisu: domowe kiełbasy, na zimę lub grill

Składniki

mięso wieprzowe: 2/3 chudego mięsa i 1/3 tłustego (np. z 5 kg, 3,3 kg mięsa chudego, 1,7 kg mięsa tłustego)
czosnek: 1 główka na każdy kg mięsa
mielony czarny pieprz: 1/2 łyżeczki na 1 kg mięsa
sól: około 30 g na 1 kg mięsa
suszone chili: 1 sztuka na każdy kg mięsa
papryka ostra: 1 łyżeczka płaska na 1 kg mięsa
zimna woda lub wywar mięsny (do homogenizacji, w razie potrzeby)
jelita wieprzowe (umyte i oczyszczone)

Sposób przygotowania

1. Pokrój mięso w odpowiednie kawałki do maszynki do mielenia. Wymieszaj chude z tłustym, aby uzyskać odpowiednią proporcję. Przełóż wszystko przez maszynkę do mielenia, razem z obranym czosnkiem i suszonym chili (przełóż również chili przez maszynkę z mięsem).

2. Umieść zmielone mięso w dużej misce. Dodaj sól, mielony pieprz i paprykę. Dokładnie wymieszaj, zagniatając przez kilka minut, aby smaki się połączyły.

3. Zacznij powoli wlewać trochę zimnej wody lub wywaru mięsnego, zagniatając, aż masa stanie się pastowata i zwarta. Nie dodawaj zbyt dużo płynów od razu, lepiej dostosować w miarę potrzeby. Na koniec masa powinna być lekko elastyczna i dobrze się trzymać.

4. Przygotuj jelita, dokładnie je wypłucz w kilku wodach i pozostaw w zimnej wodzie na kilka minut. Zamontuj rurkę do kiełbas w maszynce do mielenia. Nałóż jelito na rurkę, zawiązując koniec.

5. Napełnij jelita mieszanką mięsną, nie dociskając zbyt mocno, aby ich nie rozerwać. Formuj kiełbasy o pożądanej długości, wiążąc na końcach lub skręcając między segmentami, według uznania.

6. Po zakończeniu napełniania, powieś kiełbasy w chłodnym i dobrze wentylowanym miejscu. Pozwól im ociekać i suszyć się przez co najmniej 2 dni. Zazwyczaj trzymam je do suszenia w niskich temperaturach.

7. Gdy się wysuszą, możesz je wędzić w dymie dębowym. Czas wędzenia zależy od gustu, ale zimny dym przez kilka godzin nadaje im subtelny aromat.

8. Pikantne kiełbasy można smażyć, grillować lub używać w różnych potrawach.

Dlaczego często robię ten przepis

To praktyczny przepis, gdy mam świeże mięso i chcę mieć domowe kiełbasy na zimę lub na grill. Dobrze się przechowują, mogę zmieniać przyprawy, jeśli chcę więcej ostrości i nie zależę od kiełbas ze sklepu. Łatwo go dostosować do większych lub mniejszych ilości.

Porady i wariacje

Porady

Zagniataj masę dobrze, aby uzyskać jednolitą teksturę, bez pęcherzyków powietrza.
Nie napełniaj jelit zbyt mocno, w przeciwnym razie ryzykujesz, że pękną podczas suszenia lub wędzenia.
Wybierz mięso wieprzowe, które nie jest zbyt chude. Jeśli użyjesz tylko chudego mięsa, kiełbasy będą suche.
Używaj zimnej wody, a nie ciepłej, gdy dostosowujesz teksturę pasty.
Po napełnieniu, możesz zostawić kiełbasy na 1-2 godziny na powietrzu przed suszeniem, aby dobrze się ułożyły w jelitach.

Zamienniki

Jeśli nie masz suszonego chili, możesz użyć świeżego chili, ale drobno go posiekaj.
Możesz użyć tylko papryki ostrej, jeśli nie chcesz kawałków papryki w kiełbasach.
Sól gruboziarnista daje dobre rezultaty w kiełbasach, ale inne rodzaje soli również się sprawdzają.

Wariacje

Jeśli nie chcesz bardzo pikantnych kiełbas, zmniejsz ilość chili lub papryki.
Możesz dodać trochę tymianku lub ziela angielskiego, ale klasyczny przepis to tylko sól, pieprz, papryka i czosnek.
Aby uzyskać grubsze kiełbasy, użyj szerszych jelit (będą się suszyć dłużej).

Pomysły na podanie

Te kiełbasy dobrze smakują smażone, grillowane lub gotowane w potrawach z kapustą, fasolą lub ziemniakami. Można je kroić po dokładnym wysuszeniu i podawać jako zimną przekąskę z domowym chlebem.

Często zadawane pytania

Jak długo kiełbasy muszą schnąć przed wędzeniem?
Minimum 2 dni w chłodnym i przewiewnym miejscu. Jeśli na zewnątrz jest wilgotno, może to potrwać dłużej.

Czy można zrobić kiełbasy bez wędzenia?
Tak, ale będą miały inny smak i muszą być spożyte szybciej lub przechowywane w lodówce/zamrażarce.

Ile wody dodaje się do masy?
Dostosowujesz w miarę potrzeby, około 50-100 ml na każdy kg mięsa. Chodzi o to, aby uzyskać pastowatą, a nie płynną masę.

Czy można używać jelit sztucznych?
Nie jest to zalecane w tym przepisie, smak i tekstura nie będą takie same.

Jak pikantne wychodzą kiełbasy?
Zależy to od użytego chili i jego ilości. Jeśli nie chcesz bardzo pikantnych, użyj mniej chili lub słodkiej papryki.

Wartości odżywcze (szacunkowe/100g produktu końcowego)

Kalorie: około 300-350 kcal
Białko: 17-20g
Tłuszcze: 25-28g
Węglowodany: 1-2g (z przypraw)
Wartości są przybliżone, zależą od proporcji tłustego mięsa i ilości dodanej wody/wywaru. Domowe kiełbasy mają mniej dodatków w porównaniu do tych ze sklepu.

Przechowywanie i ponowne podgrzewanie

Po wysuszeniu i/lub wędzeniu, przechowuj je w chłodnym i suchym miejscu, z dala od wilgoci. Mogą przetrwać kilka tygodni, a nawet miesięcy, jeśli są dobrze wysuszone. Aby przechować je dłużej, możesz je zamrozić. Smażą się lub grillują bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli są cienko zamrożone. Po pokrojeniu, przechowuj je w lodówce i szybko spożyj.

 Składniki: wieprzowina (2/3 chude mięso i 1/3 tłuste mięso) czosnek (1 główka/kg mięsa) mielony pieprz (1/2 łyżeczki/kg mięsa) sól (około 30 g/kg mięsa) - 1 suszona ostra papryka /kg mięsa - 1 łyżeczka /kg ostrej papryki w proszku - woda lub bulion mięsny - cienkie jelita

 Tagi:  kiełbasy domowej roboty