Pączki berlińskie
Jakiś czas temu miałem naprawdę pechową sytuację: chciałem zrobić puszyste pączki i w połowie wyrabiania ciasta zdałem sobie sprawę, że nie mam wystarczająco mąki. Byłem zdeterminowany, żeby się nie poddać, więc połączyłem wszystko, co znalazłem w szafce – nie miałem pojęcia, co z tego wyjdzie, ale kontynuowałem. Moje pączki wyszły wtedy dość dziwne, jak gęstsze poduszeczki, ale smaczne. Teraz, po kilku dobrych próbach, udało mi się je zrobić dobrze. Kiedy widzę, jak ładnie rosną i się napęczniają, za każdym razem uśmiecham się na wspomnienie pierwszej próby. Teraz się śmieję, ale wtedy byłem zdenerwowany na siebie i na ciocię, która powiedziała mi, żebym się nie spieszył. Cóż, za każdym razem robię dużą porcję, bo znikają za szybko. Nie da się zatrzymać na jednym. Nie ma w tej recepturze żadnej filozofii, wystarczy być trochę cierpliwym i nie pomijać kroków, żeby nie robić jak ja na początku.
Czas pracy: około 30 minut rzeczywistej pracy, plus 2 godziny oczekiwania (rosnące + formowanie). Zawsze robię je, kiedy mam trochę więcej czasu lub chęci, żeby pobawić się w kuchni.
Czas całkowity: 2,5 godziny, łącznie z myciem naczyń.
Ilość: 30 pączków po około 30 gramów każdy – dla 4-5 głodnych osób, lub 6 mniej głodnych, albo 2 łakomych jak u nas.
Trudność: średnia. Powiedzmy, że jeśli robiłeś chociaż raz ciasto drożdżowe, nie będzie to dla ciebie zbyt trudne.
Przyznaję się: robię te pączki zbyt często, bo jeszcze nikomu nie zdarzyło się powiedzieć NIE. Zawsze mówię, że robię je tylko na okazje, ale oto dzisiaj zrobiłem je bez powodu. Właściwie, kiedy ktoś przychodzi do mnie i długo patrzy na pusty blat, czuję, że muszę przygotować porcję. Poza tym mam małą obsesję: lubię widzieć, jak ciasto rośnie. I ten zapach. I, szczerze mówiąc, lubię wiedzieć dokładnie, co do nich wkładam. Bez zbędnych dodatków. Nie są dietetyczne, ale wolę je jeść takie, zrobione przeze mnie, niż kupować coś w mieście z 7 konserwami i 5 aromatami, których nawet nie rozpoznajesz.
Składniki i ilości. Dokładnie na tę porcję, na 30 sztuk, ani więcej, ani mniej:
Mleko – 270 ml. Zawsze używam letniego, nie gorącego, nie zimnego, żeby pomóc drożdżom. Jeśli jest za gorące, biedne komórki drożdżowe umierają i nic nie rośnie. Nie wlewam na oko, dokładnie mierzę, nie próbuj oszukiwać.
Cukier – 60 gramów. Pomaga zarówno w smaku, jak i w wyrastaniu, żeby drożdże miały co jeść. Raz dałem mniej, bo myślałem, że będą za słodkie i wyszły dość mdłe. To nie działa.
Świeże drożdże – 25 gramów. Używam kostki, dobrze ją kruszę. Można też użyć suchych (jedna paczka 7g), ale świeże mają jakby inną teksturę. Bez drożdży masz tylko placki.
Żółtka – 2 sztuki. Sprawiają, że ciasto jest bogatsze i trochę bardziej żółte, dodają też delikatności. Jeśli nie masz żółtek, możesz użyć całego jajka, ale to nie to samo.
Ekstrakt waniliowy – około jednej fiolki (lub 1-2 łyżeczki). Nigdy nie dodaję na oko, bo jeśli dodasz za dużo, pączki pachną tanim perfumem. Lepiej mniej i naturalnie, jeśli masz jakąś laskę, to ją rozłóż, będzie jeszcze lepsza.
Sól – szczypta, dokładnie tyle, żeby nadać smak. Nie przesól, bo wyjdą za słodkie i bez charakteru. I nie kładź jej bezpośrednio na drożdże, bo je zablokujesz.
Masło – 45 gramów. Nie oszczędzaj, bez niego wyjdą suche. Zostawiam w temperaturze pokojowej, żeby łatwo się rozpuściło w cieście. Jeśli jest zimne, nie wymiesza się dobrze.
Mąka pszenna, typ 000 – 500 gramów. Mierzę dokładnie, nie dodaję na oko, w tej recepturze to naprawdę ma znaczenie. Jeśli jest wilgotno w domu, może być potrzebne trochę więcej, zobacz przy wyrabianiu. Jeśli dodasz za dużo, pączki będą twarde, a nie puszyste.
Olej do smażenia – około 1 litra, żeby pączki miały gdzie się zanurzyć. Używam oleju słonecznikowego, żeby nie zmieniać smaku.
Cukier puder do dekoracji, według uznania. Ja lubię dużo, bo tak mi pasuje.
Opcjonalnie: dżem (śliwkowy bardzo pasuje), czekolada, finetti – każdy według własnych upodobań.
Sposób przygotowania – nie jest trudny, ale nie zrobisz tego w minutę. Szczegółowo opiszę, z małymi moimi potknięciami, żebyś nie popełnił moich błędów.
1. Podgrzewam mleko. Nie gotuję, tylko tak, żeby nie parzyło mnie w palce, gdy je sprawdzam. Dodaję cukier i pokruszone drożdże. Mieszam, aż wszystko się rozpuści i zostawiam na kilka minut, aż zobaczę małe bąbelki na powierzchni. Jeśli nie robi się piana, drożdże są złe i lepiej zacząć z innymi.
2. W większej misce dodaję żółtka, sól, wanilię i miękkie masło (nie gorące, nie płynne). Dodaję mieszankę mleka z drożdżami i mieszam drewnianą łyżką. Jeśli masz trzepaczkę, też można, ale u mnie najlepiej wychodzi z łyżką, bo nie lepi się za bardzo do rąk.
3. Mąkę dodaję stopniowo, nie wszystko na raz, i cały czas mieszam. Kiedy nie mogę już z łyżką, wylewam wszystko na posypany mąką stół i zaczynam wyrabiać. Nie patrzę na zegar, wyrabiam przez około 5-10 minut, aż czuję, że jest miękkie i nie lepi się za bardzo. Jeśli to konieczne, dodaję łyżkę mąki, ale ostrożnie. Lepiej, żeby było lekko lepkie niż za twarde.
4. Ciasto wrzucam z powrotem do miski, przykrywam czystym ręcznikiem i zostawiam do wyrośnięcia na około godzinę w ciepłym miejscu. Nie może być przeciągu, bo mu się to nie podoba. U mnie najlepiej rośnie w wyłączonym piekarniku z włączoną żarówką.
5. W międzyczasie tnę papier do pieczenia na kwadraty o wymiarach około 10x10 cm. Są uciążliwe do cięcia, ale bardzo pomagają, żeby pączki nie lepiły się do rąk, gdy przenoszę je do oleju.
6. Kiedy ciasto jest gotowe, wylewam je na stół (nie walnij miski, bo opadnie!). Dzielę je nożem na małe kawałki. Ja je ważyłem, żeby miały około 30 gramów każdy, ale jeśli nie masz wagi, rób na oko – ważne, żeby były mniej więcej równe.
7. Formuję każdą część w kulkę, używając rąk nasmarowanych odrobiną oleju, i kładę kulki na kwadraty papieru. Znowu przykrywam ręcznikiem i zostawiam na godzinę. Muszą znów napęcznieć. Wiem, że kuszące jest, żeby się spieszyć, ale jeśli ich nie zostawisz wystarczająco długo, będą małe i gęste.
8. Kiedy czas minie, rozgrzewam olej na średnim ogniu. Kiedy wrzucę kawałek ciasta i pojawią się bąbelki, jest idealnie. Biorę jednego pączka (razem z papierem) i kładę go w oleju, stroną górną w dół, a następnie szybko wyjmuję papier za pomocą pincety lub widelca. Nie zapełniaj patelni, bo nie będą ładnie rosły.
9. Smażę przez około minutę z każdej strony, przewracam, gdy widzę, że się zarumieniły. Nie podkręcaj ognia za mocno, bo będą surowe w środku, a na zewnątrz przypalone.
10. Wyjmuję na talerz z ręcznikami, żeby wchłonęły olej, i zostawiam na chwilę, żeby odpoczęły. Potem, jeśli pozwolą mi moi, posypuję cukrem pudrem lub kroję nożem i kładę dżem lub finetti, według chęci.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady
– Nie pomijaj wyrastania. Jeśli się spieszysz, pączki będą małe i twarde.
– Oleju zawsze musi być wystarczająco, żeby pączki nie dotykały dna garnka, w przeciwnym razie zrobią się nieprzyjemne.
– Jeśli dodasz za dużo mąki, zepsujesz wszystko. Lepiej, żeby były lekko lepkie podczas formowania, można to rozwiązać olejem na rękach.
– Nie smaż na dużym ogniu. Pączki muszą się piec także w środku, w przeciwnym razie obudzisz się z przypaloną skórką i surowym wnętrzem.
– Ważne jest, żeby nie kłaść soli bezpośrednio na drożdże w mleku, spowalnia to wyrastanie.
Zamienniki składników i adaptacje
– Jeśli chcesz, żeby były bardziej dietetyczne, możesz zastąpić część mąki mąką pełnoziarnistą, ale nie więcej niż 1/3, bo będą bardziej gęste.
– Bezglutenowe: nie próbowałem, ale słyszałem, że mąka bezglutenowa (np. Mix B) działa w miarę, tylko trzeba dostosować ilość płynów – trudniej rośnie.
– Mleko można zastąpić mlekiem migdałowym lub sojowym, też około 270 ml, dla wersji bez laktozy. Nie zmienia to wiele w teksturze, smak staje się nieco inny.
– Jeśli nie masz masła, możesz użyć oleju (około 40-45 ml), też będą dobre, ale nie tak aromatyczne.
– Wanilię można zastąpić skórką cytryny lub pomarańczy, dla innego aromatu. Nie dodawaj za dużo sztucznego ekstraktu, bo staje się trudny do zniesienia.
Wariacje przepisu
– Możesz nadziać pączki, jeśli chcesz, ale to trudniejsze – po usmażeniu, przekłuwasz je rękawem cukierniczym i wkładasz dżem lub krem czekoladowy. Szczerze mówiąc, rzadko się w to bawię.
– Niektórzy wolą robić je kwadratowe lub owalne, a nie kulki, i smażyć je w ten sposób. Ja wolę okrągłe, bo pieką się bardziej równomiernie.
– Można je także piec w piekarniku, w temperaturze około 180°C, ale będą bardziej przypominać bułki niż prawdziwe pączki, nigdy nie mają tekstury smażonych.
Pomysły na podanie
– Lubię kłaść je na stół ciepłe, z dużą ilością cukru pudru i dżemem śliwkowym, ale każdy może dodać, co chce: krem orzechowy, jogurt, nawet łyżkę kwaśnej śmietany dla tych, którzy chcą czegoś bardziej kwaskowatego.
– Jeśli chcesz dekadenckie śniadanie, przekrój je na pół i nadziej masłem i dżemem.
– Pasują do mocnej kawy, czarnej herbaty lub, dla dzieci, do ciepłego mleka. W dzień z gośćmi podaję je z świeżymi owocami i odrobiną bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania
Jak sprawdzić, czy drożdże są jeszcze dobre?
Jeśli dodasz drożdże do letniego mleka z cukrem i po 10-15 minutach nie widzisz żadnej piany ani bąbelków, prawdopodobnie są martwe. Wyrzuć je i użyj innych drożdży, w przeciwnym razie pączki nie urosną, ile byś nie chciał.
Czy mogę zamrozić pączki przed lub po smażeniu?
Surowe ciasto drożdżowe można zamrozić, ale tylko po pierwszym wyrastaniu, przed formowaniem. Dobrze je pakuję, a potem, gdy mam ochotę, zostawiam do rozmrożenia i wyrastania. Usmażone pączki również można zamrażać, ale stają się bardziej suche po rozmrożeniu.
Jak sprawić, żeby nie były tłuste?
Olej musi być wystarczająco rozgrzany, ale nie dymić. Robię test z kawałkiem ciasta – jeśli skwierczy, ale się nie przypala, jest dobrze. Jeśli olej jest za zimny, pączki wchłaniają za dużo oleju. Wyjmuję je od razu na papierowy ręcznik, żeby wchłonęły tłuszcz.
Dlaczego moje pączki nie rosną jak powinny?
Najczęściej dzieje się tak, ponieważ mleko jest za gorące i zabiło drożdże, albo nie zostawiłeś ich wystarczająco długo do wyrośnięcia, albo mąki było za dużo. Uważaj na to wszystko i zawsze zostawiaj je w ciepłym miejscu.
Czym mogę jeszcze aromatyzować ciasto?
Od czasu do czasu dodaję skórkę cytryny lub pomarańczy, dla bardziej wyjątkowego aromatu. Niektórzy dodają odrobinę rumu, ja nie lubię, ale jeśli lubisz ten aromat, spróbuj.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Nie oszukujmy się, to nie jest dieta, ale też nie jest bombą kaloryczną. Jeden pączek o wadze 30 gramów ma około 110-120 kcal (w zależności od tego, ile oleju wchłonie). Makro: około 3g białka, 4g tłuszczu (więcej, im dłużej są w oleju), 15g węglowodanów. Cukru nie ma jakoś dużo, bo dużo zostaje w cieście, ale jeśli posypiesz je obficie lub dodasz dżem, oczywiście kalorie rosną. Nie przejmuję się, jem je rzadko i nie nadużywam. Jeśli chcesz, żeby były lżejsze, użyj mniej cukru pudru na końcu lub piecz w piekarniku, ale wtedy już nie będą takie same. Tak czy inaczej, lepsze niż cokolwiek ze sklepu, gdzie widzisz listę składników i od razu tracisz apetyt.
Jak przechowywać i podgrzewać
Jeśli, w cudowny sposób, zostaną pączki, wkładam je do pudełka z pokrywką, w temperaturze pokojowej. Dobrze się trzymają do następnego dnia, chociaż nie są już tak puszyste. Nie wkładaj ich do lodówki, bo stwardnieją. Możesz je podgrzać przez 10-20 sekund w mikrofalówce lub przez około 3-4 minuty w piekarniku w 120°C, przykryte folią, żeby się nie wysuszyły. Nie zostawiaj ich na powietrzu, bo staną się gumowate, i nie kładź jednego na drugim, gdy są ciepłe, bo w przeciwnym razie spocą się i staną się lepkie.
To wszystko o tych pączkach. Nic skomplikowanego, tylko nie spiesz się i nie oszczędzaj na składnikach. Na końcu, jeśli masz szczęście, może uda ci się zjeść jeszcze jednego, zanim wszystkie znikną z stołu.
Składniki: 270 ml mleka 60 g cukru 25 g drożdży 2 żółtka 1 esencja waniliowa 1 szczypta soli 45 g masła 500 g mąki Olej do smażenia (około 1 litr) Cukier puder Dżem, Finetti (opcjonalnie)
