Słonina wieprzowa

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić skwarki, prawie zapomniałem o nich na ogniu, bo zostałem na opowieściach z sąsiadem. Na szczęście zapach przyciągnął mnie z powrotem do kuchni, w przeciwnym razie myślę, że zamieniłbym je w węgiel. W międzyczasie zdobyłem trochę doświadczenia i, chociaż nie mam kociołka jak u mamy, dostosowałem przepis, żeby wyszło również na kuchence gazowej. Sprawa jest taka, że skwarki zawsze mają dla mnie coś nostalgicznego: ilekroć próbuję je zrobić tak jak mama, zawsze coś mi umyka – to za długo je zostawię, to trafię na kawałek zbyt mięsny i znikają jako pierwsze. Tak czy inaczej, u nas skwarki znikają szybciej, niż zdążę postawić cebulę na stole.

Pozwól, że powiem ci konkretnie, jak je robię, bo przez ostatnie lata eksperymentowałem i myślę, że znalazłem pewną wersję. To nic skomplikowanego, ale dobrze jest nie spieszyć się i mieć trochę cierpliwości na początku.

Całość trwa około 2 godziny, ale musisz tylko 45 minut spędzić przy nich. Z poniższych ilości wychodzi około 10-12 porcji, zwłaszcza jeśli nie zaczniesz ich jeść, gdy jeszcze się ociekają. To prosta sprawa, szczerze mówiąc, nie ma możliwości, żeby się nie udało, jeśli będziesz na nie patrzył na końcu.

Poziom trudności: średni, czyli nie jest to pierwszy raz, kiedy gotujesz coś na małym ogniu, ale też nie potrzebujesz wielkiej wiedzy.

Składniki:

5 kg świeżej słoniny wieprzowej (bez skóry, nie za stara) – główny składnik, nie może być zepsuta ani zbyt sucha, bo nie topnieje równomiernie.
3-4 łyżki grubej soli (ja daję około 1 łyżkę na każde 1,2 kg, ale każdy według smaku) – pomaga wydobyć wodę ze słoniny i nadaje smak.
100 ml wody – tylko na początek, żeby się nie przypaliły na początku.
Opcjonalnie: łyżeczka mielonego czarnego pieprzu i/lub słodkiej lub ostrej papryki do wykończenia (ja czasami dodaję na końcu, nie zawsze, zależy od nastroju).

Zwykle używam dużego żeliwnego garnka, jeśli masz taki, to idealnie, jeśli nie, to gruba patelnia też się nada.

Sposób przygotowania

1. Najpierw dokładnie oczyszczam słoninę z wszelkich resztek skóry lub zanieczyszczeń, jak najstaranniej, nie lubię znajdować twardych kawałków na końcu. Następnie kroję ją na paski o szerokości około 4 cm i dzielę na kostki o wymiarach około 4x4 cm. Nie muszą być wszystkie idealnie na milimetr, ale nie mogą być też za małe, bo za szybko się topnieją i nie zostaje nic do zjedzenia.

2. Wkładam kostki do dużego naczynia (ja używam czystego wiadra lub stalowej miski) i posypuję je solą. Dokładnie mieszam rękami, żeby sól dotarła do wszystkich stron, i przykrywam folią lub pokrywką. Wstawiam naczynie do chłodnego miejsca, do lodówki lub na balkon, jeśli jest zima. Zostawiam to na noc, czasami nawet na 12-16 godzin. Od czasu do czasu mieszam, żeby wszystkie były tak samo słone. Sól pomaga wydobyć trochę wody ze słoniny i sprawia, że skwarki są smaczniejsze, nie tylko słone.

3. Następnego dnia przenoszę wszystko do garnka lub patelni, dodaję 100 ml wody (nie więcej, bo inaczej za bardzo zmiękną) i stawiam naczynie na małym ogniu. Na początku przykrywam pokrywką i zostawiam na około 10 minut – woda odparuje, a słonina zacznie "spawać" tłuszcz. Nie zostawiaj dużego ognia, bo się przypali na dnie!

4. Po pierwszych 10 minutach zdejmuję pokrywkę, dobrze mieszam drewnianą łyżką lub szpatułką. Zwiększam ogień do średniego, ale nie na maksymalny. Chodzi o to, żeby topniały powoli, żeby nie były suche, i żeby się równo rumieniły.

5. Co 10 minut delikatnie mieszam, zwłaszcza pod koniec, kiedy zaczyna być widoczny płynny tłuszcz. Kiedy skwarki się zmniejszą, mają złoty kolor i nie są już "błotniste" (czyli nie widać na nich niestopionego tłuszczu), wyłączam ogień. Zwykle trwa to około 40-45 minut od momentu, gdy zaczynają się mocno gotować. Jeśli zostawisz je za długo, będą twarde i suche, jeśli wyjmiesz za szybko, będą tłuste i trochę mdłe.

6. Wyciągam skwarki za pomocą łyżki cedzakowej lub sitka do dużej miski, żeby dobrze ociekły z tłuszczu. Zwykle zostawiam je tam przynajmniej na 15-20 minut, czasami nawet na godzinę, jeśli się nie spieszę. Pozostały tłuszcz, smalec, przecedzam, gdy jest płynny i wkładam do słoików z pokrywką – to czyste złoto do potraw i ciast.

7. Jeśli mam ochotę, posypuję odrobiną czarnego pieprzu lub papryki, zaraz po wyjęciu skwarek, gdy są jeszcze ciepłe. Nie przesadzam, tylko tyle, żeby nadać trochę aromatu. Gotowe. Skwarki można jeść od razu, na ciepło, lub przechowywać w chłodzie.

Robię ten przepis dość często w okresie zimowym, zwłaszcza po ubiciu świni, ale też dlatego, że, szczerze mówiąc, jest na to zapotrzebowanie. W naszej rodzinie nie ma Bożego Narodzenia bez talerza skwarek na stole, obok kiełbas i musztardy. To rodzaj przekąski, którą wyciągam, gdy ktoś przychodzi w odwiedziny bez zapowiedzi, lub jeśli chcesz czegoś szybkiego na chleb na śniadanie. Lubię też wykorzystać resztki w pogaczkach lub w sałatkach z czerwoną cebulą. Nigdy nie zostaje nic niewykorzystane.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Praktyczne porady

– Nie dodawaj za dużo soli na początku, bo jeśli trafi się słonina słona, wyjdzie źle. Możesz dodać więcej pod koniec, ale nie możesz usunąć, jeśli przesadzisz.
– Uważaj, żeby nie dodać za dużo wody. Nie wiem dlaczego, ale jeśli je za bardzo dusisz, skwarki pozostają gumowate.
– Kiedy widzisz, że niektóre kawałki mają mięso, spróbuj je śledzić – rumienią się szybciej i warto je "skosztować" jako pierwsze.
– Zbyt duży ogień przypala słoninę na dnie i nadaje gorzki smak.
– Dobrze przecedź smalec, inaczej zostanie "zabrudzenie" na dnie i nie jest to przyjemne do gotowania później.

Zamienniki i adaptacje

– Jeśli nie masz słoniny wieprzowej, może być też od świni wietnamskiej, ale jest bardziej tłusta i wychodzi bardziej miękka.
– Możesz dodać na końcu trochę rozgniecionego czosnku lub ostrej papryki dla innego aromatu.
– Kto nie je wieprzowiny, nie ma zbyt wielu autentycznych opcji, ale widziałem u niektórych przepisy z piersią kaczki lub gęsi, tylko że smak jest zupełnie inny.
– Jeśli chodzi o dietetyczną wersję… to praktycznie nie istnieje, ale możesz zrobić mniejszą ilość, dla smaku, i nie jeść przy każdym posiłku.

Wariacje

– Niektórzy dodają kminek na końcu lub nawet mielony kolendrę – ja nie dodaję, ale można.
– Raz próbowałem zrobić je w piekarniku w grubym naczyniu, również na małym ogniu – wychodzą dobrze, ale nie mają tej chrupiącej skórki.
– Można pokroić skwarki na mniejsze kawałki i wymieszać w cieście na chleb lub pogaczki – wychodzą super delikatne.

Pomysły na podanie

– Najlepiej smakują z ciepłym chlebem i czerwoną lub zieloną cebulą.
– Musztarda jest nieodłącznym elementem na naszym stole – a jeśli jest pikantna, tym lepiej.
– Obok grzanego wina lub zimnego piwa, w zależności od sezonu.
– Są dobre również na zimno, na wynos, ale uważam, że najlepszy smak mają, gdy jeszcze wydobywają parę.

Często zadawane pytania

1. Dlaczego czasami skwarki wychodzą twarde jak kamień?
Odpowiedź: Najprawdopodobniej były zbyt długo na ogniu lub ogień był zbyt silny. Skwarki powinny być wyjmowane, gdy stają się złote i wydają się lekko chrupiące na powierzchni, ale wciąż miękkie w środku. Jeśli zostawisz je za długo, wysychają nadmiernie.

2. Czy mogę użyć słoniny wędzonej?
Odpowiedź: Nie polecam, ponieważ aromat wędzenia jest zbyt intensywny podczas topnienia i skwarki czasami wychodzą gorzkie. Lepiej używać surowej, świeżej słoniny, najlepiej od zwierzęcia hodowanego naturalnie.

3. Czy skwarki można zamrażać?
Odpowiedź: Tak, dobrze znoszą zamrażanie. Wkładasz je do woreczków próżniowych lub szczelnych pojemników, a następnie szybko podgrzewasz w piekarniku lub na patelni, ale tekstura już nie będzie taka jak świeżych.

4. Jak wiem, kiedy są gotowe?
Odpowiedź: Kiedy kolor jest ładnie złoty, nie widać już białych, nie stopionych warstw, a jeśli naciśniesz łyżką, skwarek jest miękki, ale nie tłusty w dotyku. Jeśli zostawisz je za mało, wciąż "klepią" tłuszcz na nich.

5. Co robić z pozostałym tłuszczem?
Odpowiedź: Przecedzam, wkładam do słoików i używam do gotowania (ciasta, gołąbki, smażone ziemniaki, pieczenie). Przechowuje się w chłodzie przez kilka miesięcy, jeśli nie dostanie wody ani resztek jedzenia.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Skwarki są oczywiście bardzo bogate w tłuszcze nasycone i kalorie. Z 100 gramów możesz mieć około 650-700 kcal, około 65-70g tłuszczu, 8-10g białka i prawie zero węglowodanów. Zwykła porcja na przekąskę to 40-50g. To nie jest żadna dieta, ale jest sycąca i daje energię, zwłaszcza zimą lub po pracy fizycznej. Białko z resztek mięsa jest dobre, ale nie rekompensuje nadmiaru kalorycznego. Zalecam, aby nie przesadzać przy jednym posiłku, ale też nie panikować, jeśli jesz to raz w miesiącu. Pozostały smalec jest zdrowszy niż margaryna lub olej smażony wiele razy, pod warunkiem, że nie nadużywasz.

Jak przechowywać i podgrzewać

Skwarki dobrze znoszą się w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, przez około 7-10 dni. Jeśli chcesz je trzymać dłużej, włóż je do zamrażarki – w małych woreczkach, aby wyciągać tylko tyle, ile potrzebujesz na jeden posiłek. Do podgrzewania najlepiej jest włożyć je na 2-3 minuty na suchą patelnię, na małym ogniu, lub do piekarnika, na blachę pokrytą papierem do pieczenia, na kilka minut w 150°C. Unikaj wkładania ich do mikrofalówki na zbyt długo, bo stają się gumowate. Idealnie byłoby wyciągnąć je 30 minut przed posiłkiem z lodówki, aby ogrzały się do temperatury pokojowej i odzyskały smak.

Pozostały smalec przechowuje się przez miesiące w zamkniętych słoikach, w chłodzie i w ciemności, jeśli nie wkładasz do niego mokrej lub brudnej ręki. Jeśli nabierze zapachu lub zmieni kolor, wyrzuć go, ale zazwyczaj nie zdarza się to, biorąc pod uwagę, jak dobry jest do gotowania.

To wszystko o prawdziwych skwarkach – proste, ale z pasją i trochę czasu przy nich. Jeśli lubisz zapach "domu" i chcesz czegoś słonego i sycącego, to jest przepis.

W naszej okolicy 3/4 tłuszczu wieprzowego używa się do smażenia, a z pozostałej 1/4 robi się szynkę. Oczyszczony tłuszcz kroi się na cienkie paski o długości około 4 cm, a paski kroi się w kostki, z których każda ma około 4 cm z każdej strony. Kostki umieszcza się w garnku, posypuje solą i chłodzi przez noc, co pozwala soli wniknąć w tłuszcz. Od czasu do czasu je mieszam, aby równomiernie się osoliły. Następnego dnia kostki umieszcza się w garnku na małym ogniu, najlepiej w dużym, przestronnym kociołku; jeśli nie ma, można użyć dowolnego garnka z grubszym dnem. Spryskuje się je wodą i przykrywa pokrywką. Garnek pozostawia się na małym ogniu przez 5-10 minut, aby tłuszcz lekko się dusił, następnie zdejmuję pokrywkę i mieszam drewnianą łopatką, zwiększając ogień. Co 10-15 minut mieszam tłuszcz, aby upewnić się, że gotuje się równomiernie. Pozostawia się go na ogniu, aż wyschnie i nabierze ładnego koloru; tłuszcz nie powinien być widoczny, w przeciwnym razie będą trochę tłuste. Jeśli obok tłuszczu znajduje się również pasek mięsa, smalec będzie bardzo dobry. Kiedy moi chłopcy byli mali, jedli tylko ten pasek mięsa ze smalcu; resztę znajdowałem w koszu na śmieci, ale teraz robią coś podobnego, tylko zostawiają resztę na talerzu, ponieważ bardzo lubią pogacele, w których wykorzystują te resztki. Gdy smalec jest gotowy, po około 40-45 minutach, wyjmuję go z płynnego tłuszczu za pomocą sitka i pozostawiam do odsączenia w durszlaku. Tłuszcz umieszcza się w przykrytych pojemnikach, chłodzi i wykorzystuje do różnych ciast lub do pieczenia. Przechowuję go w słoikach 800-gramowych, które trzymam w spiżarni na balkonie (tak nazywam szafkę na balkonie). Smalec można posypać pieprzem lub papryką po dokładnym odsączeniu z tłuszczu. Smalec można używać jako przystawkę obok czerwonej cebuli, w szczególności, lub w różnych kombinacjach słonych wypieków.

 Składniki: 5 kg surowego boczku wieprzowego, 3-4 łyżki grubej soli, 100 ml wody

 Tagi:  słonina