Buraki w occie

Nie chcę nawet pamiętać pierwszego razu, kiedy próbowałem włożyć buraki do octu, nie gotując ich wcześniej. Oczyściłem całą stertę, ubrudziłem sobie ręce aż do łokci (kto pracował z burakami, ten wie, o czym mówię), a potem, gdy spróbowałem, pomyślałem, że nie ma szans, żeby się utrzymały bez gotowania i konserwacji. Cóż, jednak się utrzymały. Co więcej, podobała mi się ta lekko chrupiąca tekstura, nie jak w przypadku gotowanych, które zawsze wydawały mi się zbyt miękkie. Od tamtej pory robię je tak, zawsze na koniec jesieni, gdy zaczynam tęsknić za czymś kwaśnym obok każdego mięsa. Zdarzyło mi się zapomnieć słoiki w spiżarni, a po około czterech miesiącach je otworzyć i… o dziwo, były jeszcze lepsze. Poza tym nie musisz spędzać godzin na konserwacji ani gotowaniu buraków, co dla mnie jest złotem, gdy się spieszę.

Jeśli pytasz, jak długo to trwa, nie mogę powiedzieć dokładnie, zależy, jak szybko oczyścisz buraki i ile słoików masz na końcu. Ja, przy 4 dużych burakach, mieszczę się w godzinie, maksymalnie godzinie i kwadransie, od czyszczenia do zakręcania słoików. Z poniższych ilości wychodzi około 4-5 dużych słoików (800 ml), ale jeśli masz mniejsze słoiki, dostosuj to na oko. Trudność? Bardzo mała, jeśli nie przeszkadza ci, że masz fioletowe palce (ja już nawet nie wkładam rąk do wody z cytryną, żeby je oczyścić, uważam, że to znak „pracy”).

Co potrzebujesz (i dlaczego):

- 4 duże buraki czerwone (około 1,5 – 2 kg łącznie): oczywiście, gwiazdy, nadają smak, kolor, cały urok
- 1 litr octu (ja używam octu białego, 9%, można też użyć słabszego, jeśli chcesz, żeby był łagodniejszy w smaku)
- 1 litr wody (żeby mieszanka nie była zbyt ostra, równoważy ocet)
- 200-250 g cukru (cukier zmniejsza kwasowość i konserwuje, ja wolę 250 g, ale możesz dać mniej, jeśli chcesz, żeby było bardziej kwaśne)
- 3 łyżki soli gruboziarnistej, nie jodowanej (nie używaj soli drobnej ani jodowanej, bo może zmiękczyć)
- 2 liście laurowe (dla tej dyskretnej aromatyczności, ale nie przesadzaj)
- 1 łyżeczka kminku (dodaje aromatu i wspomaga trawienie, naprawdę jest dobry, nie pomijaj go)
- ziarna pieprzu (około 8-10 ziaren do każdego słoika)
- ziarna gorczycy (też około 8-10 do każdego słoika)
- kawałki chrzanu (2-3 cienkie kawałki/plastry do każdego słoika, wpływa na chrupkość i smak oraz… pomaga w konserwacji)

Jeśli lubisz ostrzejsze, możesz dodać mały kawałek ostrej papryki, ale nie jest to konieczne, ja robię to klasycznie.

Jak to robię, krok po kroku:

1. Zaczynam od słoików: dokładnie myję je ciepłą wodą i detergentem, potem płuczę i wkładam na około 3-4 minuty do mikrofalówki, puste, żeby były pewne, bez ani kropli wody.

2. Oczyszczam buraki (jeśli pozostawisz je na 10 minut w zimnej wodzie, idzie łatwiej). Staram się je kroić jak najrówniej – zazwyczaj na plastry o grubości 0,5-1 cm, czasami biorę się za kostki lub nawet słupki, w zależności od tego, na co mam ochotę lub jak chcę, żeby wyglądały na talerzu. Ważne, żeby nie były zbyt grube kawałki, bo nie gotujemy ich i chcę, żeby się dobrze przeszły.

3. Chrzan oczyszczam i kroję na cienkie kawałki, około grubości palca, ale jeśli masz grube korzenie, użyj krajalnicy (pomaga też, jeśli masz zapalenie zatok, mówię z doświadczenia).

4. Zaczynam wkładać buraki do słoików, warstwami tak ciasno, jak potrafię. Między warstwy wrzucam kilka kawałków chrzanu, ziaren pieprzu, gorczycy, trochę kminku. Nie wrzucam całego kminku tutaj, resztę dodam do płynu. Dobrze, żeby nie upychać ich do pełna, zostaw około dwóch palców do góry.

5. Na płyn, w większym garnku, wrzucam ocet, wodę, cukier, sól, liście laurowe, resztę ziaren gorczycy i pieprzu. Kiedy zaczyna wrzeć, dodaję kminek, zostawiam na 1-2 minuty, a potem wyłączam ogień.

6. Wlewam gorący płyn, używając chochli, na buraki w słoikach. Jeśli widzisz, że poziom spada, dolewasz, chcesz, żeby wszystko było przykryte. Staram się nie zalewać wszystkiego nagle, zostawiam 20 sekund, żeby buraki „usiadły”, żeby powietrze wyszło, uzupełniam, jeśli trzeba.

7. Zakręcam słoiki, mocno je przykręcam. Potem odwracam je do góry dnem na 3-5 minut (nie wiem, czy to pomaga, czy nie, ale tak widziałem u moich). Następnie przykrywam je grubym kocem i zostawiam do ostygnięcia do następnego dnia, powoli, jak przy każdej konserwie bez konserwacji.

8. Kiedy są zimne, wkładam je do spiżarni. Nie ruszam ich zbytnio przez pierwsze dwa dni, żeby płyn nie zaczął „tańczyć”, wiem od mamy, że tak smak lepiej się wchłania.

Te buraki nie są do jedzenia następnego dnia, muszą stać przynajmniej 3 tygodnie, żeby się „przegryzły”. Otworzyłem niektóre po miesiącu, były jeszcze lepsze, słodko-kwaśne i chrupiące.

Dlaczego wracam do tego przepisu, raz po raz? Oprócz tego, że nie tracę czasu na gotowanie i konserwację, podoba mi się, że buraki mają ten lekko surowy, słodkawy smak, ale jednocześnie przesiąknięty octem i aromatami. Pasują do wszystkiego: mięsa, serów, nawet jako przekąska. Poza tym masz domową konserwę, bez konserwantów, bez E, i dokładnie wiesz, co wkładasz do słoika. Szczerze mówiąc, gdy natrafię na jakieś suche mięso, otwieram słoik i całe danie się zmienia.

Porady, wariacje, pomysły na podanie

Przydatne porady

Jeśli pokroisz buraki zbyt grubo, nie będą się przesiąkać i pozostaną twarde jak kamień. Nie oszczędzaj na occie, ale też nie daj go za dużo, bo stanie się trudne do jedzenia. Jeśli masz świeży chrzan, nie pomijaj go, robi całą różnicę (utrzymuje buraki chrupiące i jest naturalnym konserwantem). Nie nakładaj zbyt wielu przypraw, zwłaszcza liści laurowych – jeśli dodasz ich za dużo, może wszystko zgorzknieć. I pamiętaj, cukier ma znaczenie, jeśli masz buraki bardzo słodkie, zmniejsz trochę ilość.

Zamienniki i adaptacje

Możesz użyć octu jabłkowego, jeśli nie lubisz winnego, ale pamiętaj, że wyjdzie bardziej słodkawy. Jeśli nie masz chrzanu lub go nie znosisz, dodaj trochę czosnku, chociaż to inny aromat i nie utrzyma buraków tak chrupiących. Dla wersji bardziej dietetycznej, zmniejsz cukier do połowy (lub nawet go pomiń, ale smak się trochę zmieni i nie będzie tak dobrze konserwowany). Zawsze sól bez jodu, ale jeśli masz tylko drobną sól, daj mniej i zaakceptuj, że buraki mogą zmięknąć z czasem. Ten przepis jest z natury bezglutenowy, więc dobry dla wszystkich.

Wariacje

Możesz dodać trochę ziaren kolendry lub ziela angielskiego, jeśli chcesz zmienić aromat (nie dawaj za dużo, bo przykryje smak buraków). Niektórzy dodają także marchew, cienkie plastry, dla koloru i innej tekstury. Jeśli chcesz, żeby były jeszcze ostrzejsze, dodaj kilka cienkich plasterków czerwonej papryki.

Pomysły na podanie

U nas najczęściej pojawia się na półmisku z wędlinami i serami, albo obok pieczonego mięsa. Czasami kładę je na kromce czarnego chleba posmarowanej świeżym serem, wtedy czuję, że natychmiast zaspokoiłem apetyt. Dobrze komponują się z pieczonymi ziemniakami lub, prościej, z jajkami na twardo. Dla tych, którzy dbają o linię, sałatka tylko z buraków w occie, czerwoną cebulą i posiekanym koperkiem – syci i jest bardzo smaczna.

Często zadawane pytania

Buraki pozostają zbyt twarde, co robię źle?
Prawdopodobnie pokroiłeś je zbyt grubo lub słoik nie został wystarczająco napełniony gorącym płynem. Jeśli chcesz, żeby buraki były miększe, zostaw je na dłużej do namoczenia lub, w ostateczności, sparz plastry przez 2-3 minuty przed włożeniem do słoików.

Czy mogę użyć gotowanych buraków?
Tak, ale zmieni to teksturę. Gotowane buraki będą miększe i szybciej wchłoną płyn. W takim przypadku skróć czas przechowywania przed otwarciem do 10-12 dni.

Co jeśli nie mam chrzanu?
Możesz dodać łyżeczkę dodatkowych ziaren gorczycy lub trochę pokrojonego korzenia selera, ale to nie to samo. Chrzan pomaga w chrupkości i konserwacji.

Jak długo wytrzyma w słoiku?
Jeśli słoiki są dobrze umyte, a wszystko zrobione czysto, mogą wytrzymać 9-12 miesięcy w chłodnym i ciemnym miejscu. Po otwarciu trzymaj słoik w lodówce i zjedz w ciągu 7-10 dni.

Jak kwaśne wychodzą? Mogę regulować smak?
Tak, możesz regulować według smaku: więcej wody i mniej octu dla łagodniejszej wersji, lub zwiększ cukier, jeśli chcesz, żeby było słodsze.

Czy mogę użyć brązowego cukru lub innego słodzika?
Tak, brązowy cukier działa bez problemu, tylko płyn będzie nieco ciemniejszy. Inne słodziki (stevia, erytrytol) nie są idealne do konserwacji, ponieważ nie mają tego samego efektu co cukier przy przechowywaniu.

Wartości odżywcze (przybliżone)

Porcja 100g buraków w occie (łącznie z płynem) ma około 45 kcal, bardzo mało tłuszczu, około 10g węglowodanów (głównie z buraków i cukru), mało białka, 1g lub nawet mniej. Poza tym dużo błonnika, witaminy C i żelaza z buraków oraz zero cholesterolu. Dodany cukier ma znaczenie, ale to wciąż nie jest bomba kaloryczna, zwłaszcza jeśli nie jesz słoika łyżką. Dla tych, którzy chcą kontrolować spożycie soli, mogą nieco zmniejszyć ilość, ale pamiętaj, że sól pomaga w konserwacji. Jest bezglutenowa i wegańska od początku, więc pasuje prawie do każdego. Poza tym buraki mają naturalne pigmenty dobre dla krążenia.

Jak przechowywać i podgrzewać

Słoiki przechowuje się w chłodnym, ciemnym miejscu – spiżarni, piwnicy. Ważne, żeby nie zostawiać ich na słońcu ani w pobliżu źródeł ciepła, bo mogą fermentować lub płyn może stać się zbyt kwaśny. Po otwarciu trzymaj słoik w lodówce, z dobrze zakręconą pokrywką. Nie trzymaj dłużej niż 10 dni po otwarciu, bo zaczyna tracić teksturę i smak (zazwyczaj u mnie nie zdarza się, żeby stały tak długo). Buraki nie są podgrzewane, jedzą się na zimno, prosto ze słoika lub w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz użyć ich w ciepłej sałatce, możesz dodać je na końcu, żeby nie straciły tekstury. Jeśli widzisz, że płyn za bardzo opadł, uzupełnij go odrobiną octu i wody, nie ryzykuj, że wyschną. Z doświadczenia, jeśli po wielu miesiącach stały się zbyt miękkie, możesz pokroić je w kostkę i dodać do sosu jogurtowego lub zimnej zupy, ale to już nie jest tak smaczne jak na początku.

 Składniki: 4 duże czerwone buraki, 1 litr octu, 1 litr wody, 200-250 g cukru, 3 łyżki soli, nasiona gorczycy, ziarna pieprzu, 2 liście laurowe, 1 łyżeczka kminku

 Tagi:  burak