Lebar

Na koniec grudnia zawsze zabieram się za robienie lebaru. Zazwyczaj mama zajmuje się czyszczeniem jelit, a ja resztą. Nie mam żadnego stresu, żeby je też wyczyścić, ale tak zawsze dzieliliśmy pracę, kiedy ubijamy świnię. Nie pomijam etapu gotowania organów ani nie wylewam pozostałego wywaru, ponieważ jest on niezbędny do napełnienia lebaru. Szynkę z podgardla zawsze kroję w małe kostki, nie siekam – uważam, że tak ma lepszą teksturę.

Szybkie informacje

Czas całkowity: 3-4 godziny (bez czasu chłodzenia przez noc)
Porcje: 8-10
Trudność: średnia

Składniki

Wątroba wieprzowa: 1,2-1,4 kg
Płuca wieprzowe: 1 kg
Śledziona: 1 sztuka (około 400-500 g)
Szynka/Boczek z podgardla: 600 g
Cebula żółta: 1,5 kg
Grube jelita wieprzowe: 2-3 sztuki (używamy tylko najprostszych, nie kręconych)
Sól gruboziarnista: około 40-50 g
Świeżo mielony czarny pieprz: 1-2 łyżeczki, do smaku
Suszony tymianek: 1 łyżeczka
Opcjonalnie: ziarna pieprzu (do wywaru)
1-2 surowe cebule (do czyszczenia jelit)
Woda

Sposób przygotowania

1. Czyszczenie jelit.
Jelita odwracamy na lewą stronę i myjemy kilka razy pod zimną wodą. Posypujemy je solą gruboziarnistą, dokładnie wcieramy i zostawiamy w misce z solą i 1-2 pokrojonymi w krążki cebulami na 2-3 godziny. Cebula pomaga pozbyć się specyficznego zapachu. Następnie dokładnie płuczemy, aż woda będzie czysta.

2. Gotowanie organów.
Wątrobę, płuca i śledzionę myjemy, wkładamy do dużego garnka z zimną wodą i odrobiną soli. Gotujemy na małym ogniu. W trakcie gotowania zbieramy pianę, szczególnie na początku. Usuwamy wszelkie widoczne resztki krwi lub błony za pomocą łyżki cedzakowej. Nie gotujemy zbyt mocno, tylko do momentu, aż będą miękkie (wątroba i śledziona potrzebują mniej czasu, płuca trochę więcej). Gdy są gotowe, wyjmujemy je i zostawiamy do ostygnięcia, najlepiej do następnego dnia. Wywaru NIE wylewamy.

3. Przygotowanie cebuli.
Cebulę obieramy i drobno siekamy. Smażymy na 2-3 łyżkach smalcu lub oleju na małym ogniu, często mieszając. Powinna stać się szklista i miękka, nie zrumieniona. Zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia.

4. Siekanie organów.
Ugotowane i ostudzone organy kroimy na kawałki i mielimy przez maszynkę do mięsa z średnim sitkiem. Szynkę z podgardla kroimy w kostkę o boku 0,5-1 cm, nie mielimy.

5. Mieszanie.
W dużej misce umieszczamy posiekane organy, pokrojoną słoninę, cebulę, sól, pieprz i tymianek. Dokładnie mieszamy wszystko, najlepiej ręką. Stopniowo dodajemy zimny wywar (z tego, w którym gotowały się organy), około 200-300 ml lub tyle, ile wchłonie masa, aby nie była zbyt sucha. Powinna pozostać lekko lepka, nie płynna.

6. Napełnianie jelit.
Jelita płuczemy jeszcze raz i kroimy na odpowiednie segmenty (około 30-40 cm). Dobrze wiążemy jeden koniec. Napełniamy mieszanką, dbając, aby nie były ani zbyt pełne (ryzyko pęknięcia), ani puste. Związujemy drugi koniec.

7. Gotowanie lebaru.
Garnka myjemy i wlewamy pozostały wywar z gotowania organów, uzupełniając wodą, jeśli to konieczne. Na dnie kładziemy talerz lub sitko, aby lebar się nie przykleił. Wkładamy napełnione kawałki, woda musi być zimna. Całość podgrzewamy stopniowo, na bardzo małym ogniu, bez mocnego wrzenia. Gotujemy około 30-40 minut, aż lebar będzie twardy w dotyku. Jeśli zacznie pęcznieć lub pękać, przebijamy go cienką igłą.

8. Chłodzenie.
Ostrożnie wyjmujemy, układamy na tacy do odsączenia, a następnie zostawiamy do ostygnięcia (najlepiej w spiżarni lub na balkonie, jeśli jest zima). Można kroić po kilku godzinach, najlepiej następnego dnia.

Dlaczego często robię ten przepis

To jedno z dań, które dobrze się przechowuje i wykorzystuje wszystko, co zostaje z wieprzowiny. Ma pełny smak, nie jest trudne do zrobienia, a jeśli jest prawidłowo przechowywane, można je jeść przez kilka dni z rzędu. Dodatkowo łatwo je porcjować.

Porady i wariacje

Porady

- Nie napełniaj jelit zbyt mocno, w przeciwnym razie pękną podczas gotowania.
- Wywar, w którym gotują się lebar, musi być podgrzewany powoli, w przeciwnym razie jelita pękną.
- Można dodać odrobinę rozgniecionego czosnku do mieszanki dla smaku.
- Jeśli gotujesz dużo, połóż talerz na dnie garnka, nic się nie przyklei.

Zamienniki

- Szynkę z podgardla można zastąpić zwykłym boczkiem, jeśli nie masz.
- Dla lżejszej wersji użyj mniej boczku.
- Można użyć także wątroby wołowej, ale smak końcowy będzie inny.

Wariacje

- Niektórzy dodają także mięso wieprzowe (bez tłuszczu), jeśli chcą gęstszy lebar.
- Możesz zastąpić cebulę żółtą cebulą czerwoną dla słodszego smaku.
- Można dodać odrobinę wędzonej papryki, jeśli lubisz ten aromat.

Pomysły na podanie

- Pokrojony w cienkie plastry, na świeżym lub tostowanym chlebie.
- Z prostym musztardą lub kiszonkami.
- Dobrze komponuje się z sałatką z buraków lub chrzanem.

Często zadawane pytania

1. Czy można zrobić lebar bez jelit?
Tak, można wlać masę do silikonowych form lub owinąć w folię spożywczą i związać jak baton, a następnie gotować w wywarze, ale tekstura nie będzie identyczna.

2. Jak długo lebar się przechowuje?
Jeśli jest przechowywany w chłodzie (lodówka lub zimna spiżarnia), wytrzyma 5-7 dni. Jeśli chcesz przechować go dłużej, można go zamrozić, ale tekstura może się nieco zmienić.

3. Co zrobić, jeśli jelito pęknie podczas gotowania?
Wyjmij kawałek, odsącz masę i użyj innego segmentu jelita do ponownego napełnienia. Delikatne nakłucia igłą pomagają uniknąć tego problemu.

4. Czy mogę użyć innych organów?
Można dodać trochę nerek, ale trzeba je dokładnie umyć i sparzyć osobno, aby nie nadały gorzkiego smaku.

5. Dlaczego organy muszą ostygnąć przed mieleniem?
Jeśli są ciepłe, kruszą się i blokują maszynkę do mięsa. W chłodnym stanie mają twardszą teksturę i mielone mięso wychodzi jednolite.

Wartości odżywcze

Jedna porcja lebaru (około 100 g) ma około 230-250 kcal, 18-20 g białka, 18 g tłuszczu i poniżej 3 g węglowodanów. Wartość ta zależy od ilości użytej słoniny. Zawiera dużo witaminy A (z wątroby) i żelaza. Jest dość słony.

Przechowywanie i podgrzewanie

Leba najlepiej przechowywać w lodówce, owinięty w papier lub folię. Nie pozostawiaj odkrytego, bo wyschnie na powierzchni. Kroić tylko tyle, ile zamierzasz zjeść, resztę pozostaw w całości. Nie podgrzewa się – je się na zimno. Jeśli chcesz przechować go dłużej, można go zamrozić, ale zaleca się pokroić przed zamrożeniem. Po rozmrożeniu należy go spożyć w ciągu maksymalnie 2 dni.

Najpierw gotujemy organy w dużym garnku, dodając trochę soli do wody. Gdy są ugotowane, należy je dobrze schłodzić po wyjęciu z bulionu, najlepiej na noc. Bulion nie powinien być wyrzucany. Organy przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, a boczek z gardła kroimy w małe kostki. Cebulę czyścimy, drobno siekamy i smażymy, aż dobrze zmięknie. Pozwalamy jej lekko ostygnąć, a następnie dodajemy ją do mielonych organów i pokrojonego w kostkę boczku. Mieszamy i przyprawiamy. Przechodzimy do napełniania jelit, formując kiełbasę, zawiązując oba końce, aby nadzienie nie uciekło. Garnek z bulionem, w którym gotowano kiełbasę, stawiamy na ogniu, a kawałki kiełbasy gotujemy. Zostawiamy je, aż zaczną wydawać wodę, a następnie wyjmujemy, aby ostygły.

Jelita są bardzo dobrze czyszczone, solone i pozostawione na około 2-3 godziny z solą i 1-2 cebulami na nich, a następnie myte. Cebula pomaga zredukować zapach. Bulion, w którym gotujemy kiełbasę, powinien być zimny i podgrzewany stopniowo do punktu wrzenia, aby uniknąć pęknięcia jelita. Na dnie garnka kładziemy talerz, aby zapobiec przywieraniu.

 Składniki: I ilości pochodzą od świni o wadze około 130 kg: wątroba, płuco, śledziona, kawałek boczku z gardła, grube jelita, nie kręcone, najprostsze, sól, pieprz, tymianek, 1 i 1/2 kg cebuli.

 Tagi:  szeroki