Makaroniki

Francuskie makaroniki z białą czekoladą ganache

Kiedy pierwszy raz zrobiłem makaroniki w domu, miałem pewne obawy dotyczące tekstury i drobnych detali, które robią różnicę. Z czasem nauczyłem się, że jeśli dokładnie przestrzegam kroków i nie spieszyłem się, wychodzą piękne muszki, z nóżkami, błyszczące i miękkie w środku. Nie mam specjalnej blachy, więc używam szablonu narysowanego ołówkiem na papierze i dobrze sobie radzę.

Szybkie informacje

Czas całkowity: około 2 godziny (plus czas na przygotowanie białek)
Czas przygotowania: około 1 godzina
Czas pieczenia: 13-20 minut/blacha, w zależności od piekarnika
Porcje: 30-35 makaroników (60 muszek)
Trudność: zaawansowana
Okazja: ciasta na święta lub uroczyste posiłki

Składniki

Na muszki makaroników:
- 100 g białka (2-3 średnie jajka)
- 45 g drobnego cukru (nie zbyt gruboziarnistego)
- szczypta soli (dwa małe szczypty)
- 200 g cukru pudru (najlepiej z odrobiną skrobi)
- 100 g mąki migdałowej (najlepiej białej, dobrze zmielonej)
- barwnik spożywczy w proszku lub żelu (nie w płynie)

Na krem białej czekolady ganache:
- 150 ml śmietany kremówki
- 100 g wysokiej jakości białej czekolady
- opcjonalnie: barwnik (proszek, żel lub płyn)

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie składników

Oddzielam białka na 2-3 dni przed pieczeniem, wkładam je do słoika z pokrywką i trzymam w lodówce. Starsze białka pomagają w uzyskaniu odpowiedniej tekstury bezy, ale pracowałem też z białkami jednodniowymi i nie miałem problemów. Wyjmuję je z lodówki na 2 godziny przed użyciem, aby osiągnęły temperaturę pokojową.

2. Przygotowanie blach

Jeśli nie mam blachy do makaroników, rysuję okręgi o średnicy 3 cm na papierze o rozmiarze blachy, z odległością 2-3 cm między nimi. Kładę ten papier na dnie blachy i na nim układam papier do pieczenia – w ten sposób łatwo widzę okręgi podczas wlewania ciasta.

3. Przygotowanie worka do dekoracji

Worek do dekoracji wkładam do wysokiej szklanki, końcem do dołu i z zagiętymi brzegami. W ten sposób łatwiej wlewam masę bezową.

4. Mąka migdałowa i cukier puder

Wkładam mąkę migdałową i cukier puder do blendera lub młynka i dobrze mielę. Przesiewam mieszankę 2-3 razy, aby pozbyć się wszelkich grudek lub niezmielonych kawałków. Na koniec powinna być gładka, aby nie było fragmentów psujących teksturę muszek.

5. Miska miksera

Wycieram wnętrze miski plasterkiem cytryny, a następnie osuszam papierowym ręcznikiem. W ten sposób usuwam wszelkie ślady tłuszczu, które mogłyby przeszkodzić w prawidłowym ubiciu bezy.

6. Ubijanie białek

Do odtłuszczonej miski wkładam białka i sól. Ubijam na średnich obrotach przez około 2-3 minuty, nie dodając cukru.

Stopniowo dodaję:
- 1/3 drobnego cukru, zwiększam prędkość i ubijam przez 3 minuty.
- 1/3 cukru pudru, ponownie zwiększam prędkość i ubijam przez 3 minuty.
- resztę drobnego cukru, jeszcze 2-3 minuty, na maksymalnych obrotach.

W sumie beza powinna być sztywna, błyszcząca, ale nie sucha.

7. Barwnik

Dodaję pożądany barwnik (proszek lub żel, nigdy płynny) i mieszam krótko, przez około 20 sekund, tylko aby uzyskać jednolity kolor.

8. Włączanie składników suchych

Z wyłączonym mikserem, wkładam mieszankę cukru pudru z mąką migdałową do bezy. Mieszam kilka razy energicznie szpatułką, zbierając masę z brzegów do środka, około 10 razy. Następnie kontynuuję ruchami od dołu do góry, bez pośpiechu, jeszcze 30-50 obrotów, aż uzyskam masę, która spływa jak gruba wstążka. Nie powinna być ani zbyt twarda, ani zbyt miękka – jeśli jest zbyt rzadka, makaroniki będą się rozlewać; jeśli zbyt gęsta, nie rozłożą się ładnie.

9. Przygotowanie blachy do pieczenia

Jeśli papier do pieczenia unosi się na blasze, przyklejam go do rogów odrobiną bezy, aby pozostał na miejscu.

10. Formowanie muszek

Wlewam masę do worka do dekoracji lub do mocnej torby, nie napełniam zbyt dużo naraz, aby łatwo kontrolować. Trzymam worek prostopadle do blachy, blisko papieru, i formuję dyski bezpośrednio w centrum każdego okręgu. Nie podnoszę zbyt wysoko, aby nie zniekształcić kształtu.

11. Usuwanie pęcherzyków powietrza

Po napełnieniu blachy, uderzam nią o stół 2 razy, obracam blachę o 180 stopni i jeszcze raz uderzam 2 razy. Jeśli widzę duże pęcherzyki powietrza na powierzchni, przebijam je wykałaczką. Nie robię tego zbyt dużo, aby nie stracić powietrza z masy.

12. Pieczenie

Rozgrzewam piekarnik do 150°C. W piekarniku gazowym, poziom 2,5-2,7 (nie więcej). Piec blachę z makaronikami przez 13-20 minut – czas zależy w dużej mierze od tego, jak piecze każdy piekarnik. W pierwszych 5-6 minutach powinny się uformować charakterystyczne nóżki. Jeśli na końcu widzę, że spód się za bardzo rumieni, przesuwam blachę wyżej lub zostawiam drzwiczki piekarnika lekko uchylone. Zalecam przetestować na połowie masy na początku, aż przyzwyczaję się do zachowania piekarnika.

13. Studzenie i oddzielanie

Pozwalam muszkom ostygnąć na papierze do pieczenia. Jeśli pozostaną przyklejone, lekko nawilżam blat wodą i kładę papier z makaronikami na wierzchu, aby łatwo je oddzielić. Przenoszę muszki na kratkę do ostygnięcia.

14. Przygotowanie kremu ganache

Łamię białą czekoladę na małe kawałki w misce. Podgrzewam śmietanę w grubym garnku, w kąpieli wodnej (czyli nad naczyniem z wrzącą wodą, nie dotykając dna wody) lub bezpośrednio na małym ogniu, uważając, aby nie doprowadzić do wrzenia.

Gdy śmietana jest gorąca, wyłączam ogień i dodaję czekoladę, delikatnie mieszam, aż się rozpuści. Wkładam miskę do lodówki na około godzinę, czasem przyspieszam proces w zamrażarce.

Po schłodzeniu miksuję ganache przez 10 minut, aż stanie się kremowy i sztywny. Mogę dodać szczyptę barwnika, jeśli chcę uzyskać jednolicie kolorowy krem.

15. Składanie makaroników

Wybieram muszki o zbliżonej wielkości, grupuję je po dwie. Wkładam ganache do worka lub torby i nakładam w centrum jednej muszki mały dysk kremu. Lekko dociskam drugą połówkę, aby krem dotarł prawie do brzegów, nie wypływając na zewnątrz.

Dlaczego często robię ten przepis

Makaroniki nie są szybkie do zrobienia, ale gdy potrzebuję eleganckiego deseru, z tą szczególną teksturą – chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku – wolę je od wielu innych ciast. Poza tym dobrze się przechowują przez kilka dni i mogę zmieniać kolor lub krem w zależności od nastroju.

Porady i wariacje

Porady

- Waga kuchenna musi być precyzyjna; przy makaronikach waga ma duże znaczenie.
- Białko 2-3 dniowe działa najlepiej, ale nie jest to konieczność; sprawdza się też białko jednodniowe.
- Mąka migdałowa musi być dobrze przesiania, w przeciwnym razie pozostaną nieestetyczne ślady.
- Barwnik płynny zmienia konsystencję i nie jest zalecany.
- Nie przegotuj bezy; powinna pozostać błyszcząca, nie sucha.

Zamienniki

- Śmietana może być z 30% tłuszczu.
- Białą czekoladę można zastąpić ciemną lub mleczną do innego rodzaju ganache, zachowując proporcje.
- Jeśli nie masz worka, możesz użyć mocnej torby z końcówką 1 cm średnicy.

Wariacje

- Można robić muszki bez barwnika, dla bardziej rustykalnego wyglądu.
- Ganache można aromatyzować skórką cytrynową, pomarańczową, ekstraktem waniliowym lub kawą.
- Dla intensywniejszych smaków, można dodać odrobinę soli do ganache.

Pomysły na podanie

- Są odpowiednie na uroczystych półmiskach, na przyjęcia lub jako wykwintny deser do kawy.
- Można je zapakować w pudełka jako kulinarne prezenty.

Najczęściej zadawane pytania

1. Dlaczego moje makaroniki pękają podczas pieczenia?
Zazwyczaj z powodu zbyt napowietrzonej masy lub zbyt gorącego piekarnika. Sprawdzam, aby nie było dużych pęcherzyków powietrza w bezie i nie przesiewam mąki nieostrożnie. Pieczenie należy kontrolować – jeśli spód zbyt mocno się rumieni, przesuwam blachę wyżej.

2. Czy można zrobić makaroniki bez mąki migdałowej?
Nie z tym samym efektem; tekstura i smak pochodzą od migdałów. Dla innego rodzaju ciasta można spróbować z innymi rodzajami mielonych orzechów, ale nie będą już klasycznymi makaronikami.

3. Dlaczego nie formuje się nóżka?
Najczęściej dlatego, że masa była zbyt twarda lub zbyt rzadka, lub piekarnik nie miał stałej temperatury. Testuję kilka sztuk na pierwszej blaszce, aż zobaczę, co działa w moim piekarniku.

4. Mój ganache nie tężeje, co robić?
Prawdopodobnie czekolada miała zbyt mało tłuszczu lub śmietana była zbyt rzadka. Zalecam używać wysokiej jakości czekolady i śmietany do ubijania z tłuszczem powyżej 30%.

5. Czy mogę zrobić makaroniki z większym wyprzedzeniem?
Tak, muszki można przechowywać puste przez 2-3 dni w szczelnym pojemniku, a po napełnieniu lepiej, aby stały w lodówce przez kilka godzin, aby smaki się połączyły.

Wartości odżywcze

Orientacyjne wartości dla 1 makaronika z nadzieniem:
- kalorie: 70-80 kcal
- tłuszcze: 3-4 g
- węglowodany: 10-12 g
- białko: 1 g

Dane mogą się różnić w zależności od tego, ile kremu i cukru ma każda muszka.

Przechowywanie i ponowne podgrzewanie

Makaroniki najlepiej przechowuje się w szczelnym pojemniku w lodówce, do 3 dni. Zachowują swoją teksturę przez kilka dni, ale stopniowo miękną. Nie należy ich podgrzewać. Można je spożywać na zimno lub doprowadzić do temperatury pokojowej przez 20-30 minut przed podaniem. Proste muszki (niezapełnione) mogą stać w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni w zamkniętym pudełku.

 Składniki: DO BEZEA 100 g białek jaj (2-3 jajka) 45 g drobnego cukru, ale nie za gruboziarnistego (Margaritar jest za duży) 1 szczypta soli (dwa szczypty dwoma palcami) 200 g cukru pudru o niskiej zawartości skrobi (przeczytaj na opakowaniu) 100 g mąki migdałowej, najlepiej białej (Auchan, Kaufland) barwniki (proszek lub żel, płyn zabroniony) DO KREMU GANACHE 150 ml śmietany płynnej 100 g bardzo wysokiej jakości białej czekolady opcjonalnie naturalny barwnik lub w dowolnej formie (proszek, żel, płyn)

 Tagi:  makaroniki