Ciasto czekoladowe z wiśniami i orzechami
Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić to ciasto czekoladowe z wiśniami i orzechami, zapomniałem blachy w piekarniku na około 10 minut dłużej niż powinienem. Cały dom pachniał kakao, ale ciasto już miało twardą skórkę na brzegach. Co ciekawe, i tak zostało zjedzone. Od tamtej pory uważam, żeby się nie rozpraszać, bo to jest taki rodzaj ciasta, w którym każdy szczegół ma znaczenie, ale nie musisz się martwić, jeśli nie wyjdzie ci jak na zdjęciach. Ważniejsze jest połączenie kwaśnego smaku wiśni, czekolady i tekstury orzechów. Tak czy inaczej, zawsze wychodzi coś pysznego.
Powiem wam, tak między nami, jak bardzo lubię je przygotowywać, gdy wiem, że przychodzą do mnie przyjaciele lub kiedy mam ochotę na coś sycącego i intensywnego w smaku. Nie jest skomplikowane, ale trzeba trochę przestrzegać kolejności i nie spieszyć się z ciastem. Dla mnie to jedno z tych ciast, które trzeba robić od czasu do czasu, zwłaszcza gdy mam wiśnie w zamrażarce (mam obsesję na punkcie wkładania wiśni do słoików lub zamrażania każdego lata).
Szybkie informacje
Z blachy o wymiarach 26x40 cm wychodzi około 16-20 kawałków, w zależności od tego, jak duże są porcje. Całkowity czas, łącznie z chłodzeniem i dekorowaniem, przekracza dwie godziny, ale samej pracy nie zajmie więcej niż 45-50 minut. To ciasto o średnim stopniu trudności — jeśli robiłeś wcześniej biszkopty lub kremy ze śmietaną, nie będziesz miał problemów. Miej cierpliwość w czasie chłodzenia, tam zawsze potykam się, gdy nie mam czasu.
Składniki i ich rola
Biszkopt:
- 6 jaj (z lodówki lub skąd je masz) – dla struktury i puszystości, biszkopt to typowy biszkopt, więc jajka mają duże znaczenie
- 10 łyżek cukru – nie dodawaj więcej, bo będzie za słodkie, wiśnie i tak dodają słodyczy
- 3 łyżki kakao (nie instant, tylko zwykłe, jak najciemniejsze) – nadaje smak i kolor biszkoptowi, nie oszczędzaj tutaj
- 4 łyżki wody mineralnej – pomaga biszkoptowi być puszystym
- 4 łyżki oleju – sprawia, że biszkopt nie jest suchy, utrzymuje go wilgotnym
- 10 łyżek mąki – jeśli chcesz spróbować bezglutenowo, zobacz w wariacjach, ale tutaj jest z klasyczną mąką
- 1 opakowanie proszku do pieczenia (10 g) – dla wzrostu, żeby biszkopt nie opadł
- szczypta soli – wydobywa smak, nie zapomnij o niej
- esencja kakaowa i esencja waniliowa (do smaku, ja dodaję kilka kropli z każdej) – dla aromatu
- 50 g wiśni bez pestek – kładę na biszkopt, nie do środka; muszą być dobrze odsączone, w przeciwnym razie rozmoczą biszkopt
Krem:
- 250 ml śmietany kremówki (z mleka, nie roślinnej, żeby miało smak mleka) – baza kremu, utrzymuje wszystko lekkie i kremowe
- 200 g gorzkiej czekolady – dla intensywnego smaku i konsystencji
- 100 g mlecznej czekolady – łagodzi smak, żeby aromat kakao nie był zbyt mocny
- 50 g wiśni – dodaję na końcu, do kremu, dla kwaśnej niespodzianki
Syrop:
- 250 ml wody
- 2 łyżki cukru
- esencja waniliowa – tylko tyle, żeby poczuć delikatny zapach, nie przesadzaj
Do dekoracji:
- 100 g mielonych orzechów – dla wyglądu i chrupiącej tekstury, ja lekko prażę orzechy, wtedy smakują lepiej
- dekoracje czekoladowe (opcjonalnie, możesz też pokruszyć czekoladę, jeśli nie masz nic innego pod ręką)
Sposób przygotowania
1. Biszkopt: przygotuj jajka
Podziel jajka na żółtka i białka. Posyp każde odrobiną soli, żeby lepiej się ubiły. Ja robię wszystko w dwóch miseczkach, z mikserem pod ręką.
2. Białka
Ubij białka na sztywną pianę, aż będą stały na łopatce. Stopniowo dodawaj cukier, łyżka po łyżce. Nie spiesz się, w przeciwnym razie się nie rozpuści. Gdy będzie sztywne, jak na bezę, delikatnie wlej wodę mineralną (nie wszystko na raz!) i miksuj jeszcze chwilę. Nie pytaj dlaczego, ale z wodą mineralną wchodzi więcej powietrza, biszkopt wychodzi wyższy. Tak zauważyłem, chociaż na początku byłem sceptyczny.
3. Żółtka
Do ubitych białek dodaj żółtka, jedno po drugim, mieszając trzepaczką okrężnymi ruchami, nie mikserem. To jak przy klasycznym cieście, jeśli użyjesz miksera, nie będzie tak puszyste.
4. Olej
Wmieszaj olej, również łyżka po łyżce, nie wlewaj wszystkiego na raz.
5. Mąka i proszek do pieczenia
Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia. Dodaj osiem łyżek mieszanki, po kolei, do masy, delikatnie mieszając trzepaczką lub łopatką. Upewnij się, że nie ma grudek.
6. Podziel masę
Teraz podziel wszystko na dwie mniej więcej równe miski. Do jednej dodaj esencję waniliową i dwie łyżki mąki. Do drugiej, esencję kakaową i dwie łyżki kakao.
7. Blacha
Przygotuj blachę: ja smaruję ją odrobiną oleju i posypuję mąką, ale można też użyć papieru do pieczenia, według preferencji. Wlej pierwszą masę (białą), wyrównaj. Na wierzch kładź masę z kakao, łyżką, żeby pokryć całą powierzchnię, a następnie delikatnie wyrównaj tyłem łyżki lub ostrzem noża, nie mieszając wszystkiego.
8. Wiśnie
Posyp na wierzchu dobrze odsączonymi wiśniami (ja kładę je jeszcze zamrożone, nie ma znaczenia, byleby były bez soku). Nie wciskaj ich w biszkopt, bo opadną na dno. W ten sposób pozostaną na wierzchu i ładnie będą wyglądać.
9. Pieczenie
Wstaw wszystko do nagrzanego piekarnika, 180 stopni, na 35-40 minut. U mnie jest gotowe, gdy przechodzi test patyczka (wkładasz w biszkopt, wychodzi czysty, jest dobry). Nie otwieraj drzwiczek piekarnika w pierwszych 20 minutach, bo ryzykujesz, że biszkopt opadnie. Z doświadczenia, jeśli używasz mniejszej blachy, może być potrzebne dodatkowe 5-7 minut.
10. Syrop
Podczas gdy biszkopt się chłodzi, zrób syrop: zagotuj wodę z cukrem, mieszając, aż się wszystko rozpuści. Na koniec dodaj esencję waniliową. Gotowe, odstaw do ostygnięcia.
11. Krem
Umieść śmietanę i czekoladę (wszystką, pokrojoną na małe kawałki) w małym garnku, na małym ogniu, z odrobiną soli. Pilnuj jej, nie pozwól, żeby się zagotowała. Mieszaj, aż będzie jednolita, czekolada się rozpuści, a następnie odstaw do całkowitego ostygnięcia (musi być zimna, inaczej nie ubije się jak należy). Włóż do lodówki lub na okno, jeśli się spieszysz.
Gdy ostygnie, miksuj wszystko przez 3-4 minuty, aż stanie się puszyste i sztywne. Na koniec wmieszaj wiśnie (wszystkie odsączone) za pomocą łopatki, delikatnie mieszając.
12. Składanie
Biszkopt musi być zimny, w przeciwnym razie krem się rozpuści. Nakłuj go widelcem w kilku miejscach, a następnie nasącz syropem, ale nie przesadzaj (jeśli przesadzisz z syropem, rozpadnie się przy krojeniu). Nałóż krem, ładnie rozsmaruj łopatką. Na wierzchu posyp mielonymi orzechami, ewentualnie lekko uprażonymi wcześniej. Jeśli masz ochotę, posyp też dekoracjami czekoladowymi, bo ładnie to wygląda.
Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej godzinę, żeby krem się ustabilizował. Ja zostawiam nawet dłużej, czasem na całą noc.
Dlaczego często robię ten przepis
Krótko mówiąc, bo to coś pomiędzy świątecznym deserem a domowym ciastem, z prostymi składnikami, bez zbędnych wymagań. Jest sycące, ale nie ciężkie, i ma tę kombinację słodkiego, kwaśnego i gorzkiego, która nigdy mnie nie zawiodła. Pasuje na każdą imprezę z przyjaciółmi, na urodziny, ale także gdy chcesz mieć coś pysznego przy porannej kawie lub herbacie. Poza tym, możesz je szybko dostosować w zależności od tego, co masz w domu: świeże wiśnie, mrożone, z kompotu lub nawet z dżemu, jeśli nie masz nic innego.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne wskazówki i częste błędy
Najczęściej widzę dwa błędy: albo białka są źle ubite (muszą być sztywne, nie tylko lekko napowietrzone), albo używa się zbyt dużo syropu i biszkopt staje się zbyt mokry, prawie papkowaty. Uważaj na pieczenie – jeśli otworzysz piekarnik zbyt szybko, biszkopt opadnie. W przypadku kremu, nie używaj śmietany roślinnej, bo zepsuje całkowicie smak. Jeśli masz czas, praż orzechy do dekoracji przez 2-3 minuty na suchej patelni; nie wiem czemu, ale tak smakują znacznie lepiej.
Zamienniki składników/adaptacje
Jeśli chcesz wersję bezglutenową, możesz użyć mąki migdałowej lub uniwersalnej mąki bezglutenowej, ale biszkopt może nie być tak wysoki, nie spodziewaj się, że wyrośnie dokładnie tak samo. Zamiast wiśni, można użyć też czereśni, ale ciasto będzie słodsze. Jeśli nie masz gorzkiej czekolady, użyj tylko mlecznej, ale nie będzie miało tak intensywnego smaku. Śmietanę można zrobić także z tłustej śmietany ubitej, jeśli nie masz śmietany kremówki, ale nie może być kwaśna. Jeśli chcesz zmniejszyć ilość cukru, możesz zmniejszyć do 7-8 łyżek w biszkopcie, ale nie mniej, bo zepsuje to teksturę.
Wariacje
Jeśli chcesz, żeby było bardziej „letnie”, możesz zrobić biszkopt tylko waniliowy, bez kakao, i podwoić ilość wiśni. Powstanie lżejsze ciasto. Do kremu czekoladowego możesz dodać też odrobinę rumu lub likieru, dla innego smaku. Orzechy na wierzchu można zastąpić posiekanymi migdałami lub orzechami laskowymi, po tym jak spróbujesz wersji klasycznej. Ja robiłem to też z mieszanką owoców leśnych, nie tylko z wiśniami, ale wersja z wiśniami pozostaje moją ulubioną.
Pomysły na podanie
Świetnie smakuje z mocną kawą lub czarną herbatą. Jeśli podajesz na urodziny, możesz zrobić półmisek z mniejszymi kawałkami, ładnie to wygląda i nie potrzebujesz widelca ani talerzyka dla każdego. Dla lepszego wyglądu, posyp na wierzchu kakao lub cukrem waniliowym, jeśli chcę, żeby wyglądało bardziej świątecznie.
Najczęściej zadawane pytania
Czym mogę zastąpić wiśnie, jeśli ich nie mam?
Najprościej czereśniami (najlepiej lekko kwaśnymi), ale możesz też spróbować z owocami leśnymi lub porzeczkami. Jeśli używasz słodszych owoców, zmniejsz cukier w biszkopcie o jedną-dwie łyżki.
Co zrobić, jeśli nie mam śmietany kremówki?
Możesz spróbować ze śmietaną do ubijania (min. 30% tłuszczu), ubitym mikserem i używaną w ten sam sposób, ale nie nadaje się śmietana w proszku ani roślinne, nie ma tego samego smaku.
Czy mogę wszystko zrobić w jeden dzień?
Tak, ale jeśli się spieszysz i nie schłodzisz całkowicie kremu przed ubiciem, może się zwarzyć i nie rozsmaruje się ładnie na biszkopcie. Moja rada to zrobić biszkopt i krem wieczorem przed, a złożyć następnego dnia.
Jeśli mam wiejskie jajka, które są mniejsze, czy muszę dodać więcej?
Jeśli jajka są bardzo małe, dodaj siedem, a nie sześć. Konsystencja powinna być jak biszkopt, lekko płynna, nie jak ciasto chlebowe.
Czy ciasto można zamrozić?
Tak, ale tylko prosty biszkopt lub z owocami, nie z kremem. Po rozmrożeniu nie ma już tej samej tekstury, ale jeśli nie masz innego wyjścia, możesz zamrozić bez kremu, a potem złożyć, gdy zajdzie potrzeba.
Co zrobić, jeśli biszkopt wyszedł mi zbyt suchy?
Nasącz go lepiej, ale stopniowo, łyżką. Jeśli jest zbyt suchy, możesz odkroić brzegi i użyć tylko środkowej części, resztę wykorzystaj do czegoś innego (czasami robię mini-kieliszki z kremem i biszkoptem w lodówce).
Wartości odżywcze
Nie jest dietetyczne, żebyśmy się zrozumieli, ale też nie jest bombą kaloryczną, jeśli porcjonujesz z głową. Kawałek ciasta (około 60-70 g) ma od 220 do 270 kcal, w zależności od tego, ile kremu i orzechów dodasz. To około 25-30 g węglowodanów, 4-5 g białka i 10-12 g tłuszczu na kawałek. Nie jest to dieta odchudzająca, ale jest lepsze od komercyjnych deserów pełnych margaryny. Poza tym, masz trochę błonnika z orzechów, prawdziwej czekolady i wiśni. Jeśli martwisz się tłuszczami, użyj lekkiej śmietany, ale krem nie wyjdzie już tak dobrze.
Jak przechowywać i podgrzewać
Najlepiej przechowywać w lodówce, przykryte folią lub w pojemniku z pokrywką. Wytrzyma 3-4 dni bez problemu, a nawet następnego dnia jest lepsze, bo krem się ustabilizuje. Nie polecam podgrzewać (to nie jest rodzaj deseru, który je się na ciepło), ale jeśli musisz doprowadzić do temperatury pokojowej, wyjmij na 30 minut przed podaniem, żeby nie było zbyt zimne i lepiej poczuć smak czekolady i wiśni. Jeśli masz pozostałe kawałki, nie przechowuj ich obok mięsa lub ryb w lodówce, ciasto szybko wchłania zapachy. Jeśli zostanie po imprezie, włóż kawałki do indywidualnych opakowań, żeby się nie wysuszyły.
Tak to robię za każdym razem. Chociaż nie zawsze jest identyczne, wychodzi smaczne i to taki rodzaj ciasta, po które wszyscy proszą o jeszcze jedną porcję, nie pytając, co w nim jest.
Oddzielamy białka od żółtek i posypujemy szczyptą soli oba. Ubijamy białka na sztywno, stopniowo dodając cukier, a gdy dobrze się ubiją, wlewamy wodę mineralną i dalej ubijamy. Następnie zaczynamy powoli dodawać żółtka, mieszając okrężnie trzepaczką. Stopniowo dodajemy olej i zaczynamy dodawać część mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia, około 8 łyżek. Dzielimy powstałą masę na dwie równe części; do pierwszej części dodajemy esencję waniliową i dwie łyżki mąki, a do drugiej części dodajemy esencję kakao i dwie łyżki kakao. Wykładamy blachę do pieczenia (26/40 cm) papierem do pieczenia, lub smarujemy ją olejem i posypujemy odrobiną mąki, jak zrobiłem. Następnie rozkładamy białą masę, wyrównujemy ją i rozkładamy na niej masę kakaową, powoli nakładając łyżką, aby pokryć całą powierzchnię i delikatnie wyrównujemy tyłem łyżki lub ostrzem noża. Posypujemy na wierzchu odsączonymi wiśniami bez pestek (miałem kilka w zamrażarce) i wkładamy blachę do piekarnika na 35-40 minut w temperaturze 180 stopni. Do kremu: wlewamy śmietanę i połamane czekolady do garnka na małym ogniu. Dodajemy szczyptę soli i mieszamy, aż czekolada się rozpuści, a następnie odstawiamy garnek do ostygnięcia. Gdy dobrze ostygnie, używamy miksera i ubijamy, aż stanie się puszysta, a następnie dodajemy wiśnie. Do syropu wrzucamy wszystkie składniki do garnka na ogień i gotujemy, aż cukier się rozpuści. Nasączamy ostudzony ciasto, rozkładamy na nim krem i dekorujemy mielonymi orzechami zmieszanymi z dekoracjami czekoladowymi. Wkładamy ciasto do lodówki na co najmniej godzinę, a następnie porcjujemy. Można użyć wszelkiego rodzaju wiśni: z kompotu, dżemu lub świeżych.
Składniki: Na spód: 6 jajek, 10 łyżek cukru, 3 łyżki kakao, 4 łyżki wody mineralnej, 4 łyżki oleju, 10 łyżek mąki, 1 opakowanie proszku do pieczenia, szczypta soli, esencja kakaowa, esencja waniliowa, 50 g wiśni bez pestek. Na krem: 250 ml śmietany, 200 g gorzkiej czekolady, 100 g czekolady mlecznej, 50 g wiśni. Do dekoracji: 100 g mielonych orzechów, dekoracje czekoladowe. Na syrop: 250 ml wody, 2 łyżki cukru, esencja waniliowa.
