Wątróbka cielęca z porami
Kiedy gotuję wątróbkę cielęcą z porami, zazwyczaj robię to na życzenie. To jedno z nielicznych dań, które nie muszę nikogo przekonywać. Od razu wiem, że zostanie zjedzone, niezależnie od tego, czy dodam więcej warzyw, czy pozostawię przepis prawie klasyczny. Przygotowuję to najczęściej wieczorem, gdy potrzebuję czegoś sycącego, ale co nie wymaga zbyt długiego gotowania.
Szybkie informacje
Czas całkowity: około 2 godziny (w tym namaczanie wątroby)
Porcje: 3-4
Trudność: łatwe, z uwagą na namaczanie i krojenie wątroby
Składniki
500 g wątroby cielęcej, umytej i oczyszczonej z błon
100 ml mleka (do namaczania)
zimna woda, wystarczająca do pokrycia wątroby
3 zielone cebule, posiekane
1 mały por (lub pół, jeśli jest duży), pokrojony w cienkie krążki
1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
100 ml oleju (ja używam oleju słonecznikowego)
1/2 łyżeczki płatków chili (lub do smaku)
sól, dodana na końcu
posiekana natka pietruszki do podania
Sposób przygotowania
1. Wątróbkę pokroić na kawałki o grubości około 2 cm. Nie kroić zbyt cienko, bo wyschnie podczas gotowania.
2. Umieścić wątróbkę w misce i zalać ją mlekiem. Uzupełnić zimną wodą, aby całkowicie przykryła wątróbkę. Włożyć do lodówki na minimum godzinę, a następnie zmienić płyn na zimną wodę i zostawić na kolejną godzinę. Ten krok usuwa gorzki smak i pomaga w zmiękczeniu.
3. Odcedzić wątróbkę z wody i osuszyć ręcznikami papierowymi. Nie zostawiać jej zbyt długo w temperaturze pokojowej, gotować od razu.
4. W dużej patelni lub niskim garnku rozgrzać olej. Dodać zieloną cebulę, pora i czerwoną paprykę. Smażyć na średnim ogniu przez 4-5 minut, aż warzywa zmiękną.
5. Umieścić wątróbkę obok warzyw w jednej warstwie. Nie mieszać od razu, pozwolić jej lekko się zrumienić w kontakcie. Wątróbka nie powinna być zbyt długo smażona – wystarczy 2-3 minuty z każdej strony, aż zacznie zmieniać kolor.
6. Posypać płatkami chili. Wlać szklankę wody (około 200 ml) na wszystko. Zmniejszyć ogień do minimum, przykryć pokrywką i gotować przez 15-20 minut. Sprawdzić w połowie, ewentualnie dodać trochę wody, jeśli wydaje się zbyt sucha.
7. Kiedy sos odparuje, a wątróbka jest ugotowana, ale wciąż miękka, zdjąć pokrywkę i spróbować. Dopiero teraz dodać sól, ile potrzeba. Sól dodana na końcu pomaga zachować delikatną teksturę wątróbki.
8. Zdjąć z ognia i posypać świeżą natką pietruszki przed podaniem.
Dlaczego często robię ten przepis
Przygotowuje się go bez skomplikowanych etapów. Wątróbka cielęca jest łagodniejsza w smaku niż inne rodzaje, a warzywa dodają słodyczy. Można go łatwo dostosować do tego, co masz w domu, a w ciągu kilku godzin (łącznie z namaczaniem) posiłek jest gotowy. Jeśli zostanie, dobrze przetrwa do następnego dnia w lodówce, nie twardniejąc ani nie tracąc smaku.
Porady i wariacje
Porady
- Nie pomijaj kroku z mlekiem i zimną wodą. Wątróbka staje się bardziej delikatna i pozbywa się intensywnego smaku.
- Nie kroić na cienkie kawałki, bo szybko wyschną.
- Sól zawsze na końcu, nawet jeśli wydaje się to późno.
- Gotować na małym ogniu i nie przedłużać czasu po tym, jak wątróbka wydaje się gotowa – łatwo staje się gumowata.
- W razie potrzeby dokładnie oczyścić błony z wątróbki, bo inaczej stają się twarde podczas gotowania.
Zamienniki
- Por można zastąpić cebulą klasyczną, ale smak nie będzie miał tej lekkiej słodkiej nuty.
- Czerwoną paprykę można pominąć lub zastąpić żółtą.
- W przypadku braku mleka można użyć tylko zimnej wody, ale tekstura nie będzie tak delikatna.
Wariacje
- Można dodać inne warzywa: drobno pokrojoną marchew, seler naciowy lub pomidorki cherry na końcu.
- Aby dodać aromatu, odrobina suszonego tymianku pasuje dobrze, ale nie przesadzaj.
- Dla bardziej pikantnego smaku zwiększ ilość płatków chili.
Pomysły na podanie
- Najczęściej podaję z prostym ryżem lub puree ziemniaczanym.
- Dobrze pasuje także z miękką polentą.
- Można podać również z pieczonymi warzywami lub świeżą sałatą.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy mogę użyć wątróbki drobiowej zamiast cielęcej?
Tak, ta sama technika działa. Nie namaczaj jednak wątróbki drobiowej dłużej niż 30-40 minut, bo zmięknie za bardzo.
2. Dlaczego sól musi być dodana na końcu?
Sól wyciąga wodę z wątróbki i usztywnia ją, jeśli jest dodana zbyt wcześnie. Jeśli dodasz ją na końcu, wątróbka pozostaje delikatna.
3. Czy można to zrobić bez mleka, tylko z wodą?
Tak, ale mleko pomaga w smaku i w końcowej teksturze. Jeśli go nie masz, użyj tylko zimnej wody i namocz, zmieniając wodę przynajmniej raz.
4. Co zrobić, jeśli wątróbka jest gorzka?
Namaczanie w mleku i zimnej wodzie oraz mycie kawałków przed gotowaniem prawie całkowicie usuwa gorzki smak.
5. Czy mogę zamrozić ugotowaną wątróbkę?
Nie polecam. Tekstura staje się bardziej krucha po rozmrożeniu.
Wartości odżywcze (na porcję, szacunkowo)
Kalorie: 290-320
Białko: 22-25 g
Tłuszcz: 18-20 g
Węglowodany: 7-10 g
To przepis bogaty w białko, żelazo i witaminę A, z odpowiednią ilością tłuszczu z oleju i wątróbki. Jeśli użyjesz mniej oleju lub zastąpisz część wody przy smażeniu, zmniejszy się również kaloryczność.
Przechowywanie i podgrzewanie
Przechowuj wątróbkę z sosem w zamkniętym pojemniku w lodówce przez maksymalnie 2 dni. Podczas podgrzewania dodaj 2-3 łyżki wody i podgrzewaj powoli na małym ogniu lub w mikrofalówce na niskiej mocy. Nie podgrzewaj zbyt wiele razy, bo stwardnieje. Najlepiej spożyć w tym samym dniu lub maksymalnie następnego dnia.
Wątroba cielęca powinna być moczona przez co najmniej godzinę w mleku i jeszcze jedną godzinę w zimnej wodzie. Te warzywa są smażone. Wątroba jest odsączana z wody i krojona na duże kawałki, o grubości około 2 cm. Wątroba jest smażona obok warzyw. Gdy wątroba zaczyna zmieniać kolor, dodaje się szklankę wody. Gotuje się pod przykryciem na bardzo małym ogniu, aż woda odparuje i powstanie sos. Sól dodaje się na końcu, co sprawia, że wątroba jest delikatna. Podawaj wątrobę z ziołami, w towarzystwie ulubionego dodatku. Wątroba powinna być moczona przed przygotowaniem w mleku i wodzie. Sól należy dodać tylko na końcu procesu gotowania, aby pozostała delikatna. Jeśli posolisz ją na początku, stanie się twarda. - Dotyczy to również wątroby z kurczaka.
Składniki: 500 g wątróbki cielęcej, 100 ml mleka, 3 cebule dymki, 1 por, 1 czerwona papryka, 1/2 łyżeczki płatków chili, sól, 100 ml oleju, świeża pietruszka
