Rozciągnięta Pancetta

Nie żebym chciał się chwalić, ale mogę tę potrawę nazwać tylko po imieniu: to pancetta, delikatesa, która pochodzi z włoskiej tradycji kulinarnej. W przeciwieństwie do naszego boczku, który może być wędzony, gotowany lub surowy, pancetta jest marynowanym i dojrzewającym boczkiem, który jest suszony w niskich temperaturach, między 10 a 12 stopniami Celsjusza. Najbardziej odpowiedni kawałek wieprzowiny do tego procesu to brzuch, który jest przetykany paskami mięsa. Jakość mięsa w dużej mierze zależy od życia świni; im szczęśliwsza świnia, tym bardziej soczysty będzie boczek. Niestety, większość świń, które znajdujemy w sklepach, nie miała naturalnej diety, więc będziemy musieli dostosować czasy gotowania w zależności od tekstury mięsa.

Aby rozpocząć proces przygotowania, kroimy kawałki boczku i solimy je solą morską, dodając brązowy cukier. Tutaj kluczowe jest, aby obserwować reakcję boczku; jeśli zacznie natychmiast wydobywać wodę, to znak, że pochodzi od nieszczęśliwej świni. Jeśli natomiast boczek pozostaje jędrny, oznacza to, że był szczęśliwym "Ghita". Po posoleniu i posłodzeniu posypujemy suszonymi przyprawami: pieprzem, kolendrą i tymiankiem, wszystko świeżo zmielone. Dodajemy również wędzony chili, który przeszliśmy przez płomień, aby wzmocnić jego aromat. Dobrze wmasowujemy, dbając o to, aby pokryć całą powierzchnię mięsa.

Kolejnym krokiem jest dodanie świeżego, zmiażdżonego czosnku, ponieważ smaki lepiej się ze sobą łączą w ten sposób. Następnie kładziemy kawałki boczku w pojemniku na nachylonym stojaku, aby sok mógł skutecznie odpłynąć. Ważne jest, aby codziennie opróżniać tacę i obracać kawałek mięsa ze wszystkich stron. Kiedy zauważymy, że nie wydobywa już soku, nadszedł czas, aby wyjąć je na talerz i powąchać, co oznacza, że sprawdzamy, czy brakuje nam przypraw. Jeśli czujemy, że smaki są niewystarczające, dodajemy to, co uważamy za konieczne, i znów masujemy, upewniając się, że każdy kawałek jest dobrze pokryty.

Po tym etapie kładziemy ostatnią warstwę słodkiej lub ostrej papryki i pozostawiamy boczek do wyschnięcia na dwa tygodnie w chłodnym, ciemnym miejscu. Następnie nadszedł czas, aby przygotować litr białego wina, którego użyjemy do umycia boczku. Po oczyszczeniu pokrywamy boczek świeżo mielonym czarnym pieprzem. Jeśli tekstura mięsa jest twardsza, możemy dać mu kilka dni "betie" w winie, pozwalając mu wchłonąć smaki.

Po tym okresie wieszamy boczek, aby go dojrzał. Zalecam pozostawienie go na co najmniej tydzień, ale najlepiej na miesiąc lub dwa, aby umożliwić rozwój i połączenie smaków. Najlepsza pancetta, jaką kiedykolwiek jadłem, została przygotowana w domu, gdzie odkryłem, że surowy boczek może stać się prawdziwym dziełem sztuki kulinarnej. Jego smak, głęboko przesiąknięty przyprawami, kremowa tekstura i elegancja, z jaką układa się na talerzu, są po prostu boskie. Chociaż nie mam cierpliwości, aby pozostawić go tak długo do dojrzewania, wciąż eksperymentuję z tym przepisem rok po roku, wymyślając nowe sposoby na jego delektowanie się. Jestem wdzięczny tym, którzy nauczyli mnie tego przepisu i tym, którzy ciepło przyjmują mnie w moich kulinarnych podróżach.

 Składniki: Surowy boczek Sól morska Cukier brązowy Pieprz Kolendra Tymianek Wędzona papryka Czosnek Białe wino

 Tagi:  czosnek papryka wino cukier przepisy bezglutenowe przepisy bez laktozy