Smażone grzyby

W mojej kuchni smażone podgrzybki stały się pewnym rodzajem rytuału jesiennego. Przyznaję, że za pierwszym razem się z nimi nie popisałam: nie umyłam ich dobrze z soli i wszystko wyszło trochę… słone, żeby nie powiedzieć inaczej. Ale w międzyczasie powtarzałam przepis, nauczyłam się je „oswajać” i teraz, gdy się za nie zabieram, nawet nie czuję, że pracuję. To taki rodzaj jedzenia, które ratuje, gdy masz ochotę na coś szybkiego, sycącego, z smakiem dzieciństwa (przynajmniej dla mnie, ale nie obwiniam nikogo, jeśli u was nie ma to żadnego związku z dzieciństwem).

Całkowity czas to około 45 minut, łącznie z myciem, gotowaniem, siekaniem, wyłączaniem ognia, odetchnieniem i wycieraniem rąk dwa-trzy razy. Przygotowuję porcję dla około 2-3 osób, tak to u nas wygląda na stole, jeśli podasz również polentę. Nic skomplikowanego, nie wymaga umiejętności kucharskich, ale też nie polecam, jeśli nie masz cierpliwości do płukania grzybów lub nie masz ochoty na zapach czosnku przez jakiś czas.

Jeśli chodzi o składniki, to na pierwszym miejscu są podgrzybki. Mam około 500 g podgrzybków konserwowanych w soli – tych, które mama wkładała do słoika, ale można je znaleźć też na targu u pań, lub w supermarkecie. Podgrzybki są tutaj kluczowe, cały smak pochodzi od nich, więc nie polecam innych grzybów. Sól z konserwacji dodaje nieco wyjątkowego aromatu, ale jeśli nie umyjesz ich dobrze, obudzisz się z grzybami, które są niemożliwe do zjedzenia. Potem dodaję dwie średnie cebule (jeśli są małe, może nawet trzy), które używam, aby dodać słodyczy i objętości. Ważne, aby była to cebula zwykła, żółta lub biała, a nie czerwona, bo to zmienia całą historię.

Na liście mam jeszcze czosnek – około 6 dużych ząbków, lub według smaku, ale nie oszczędzajcie; jeśli już dodajesz, niech będzie wyczuwalny. Olej – u mnie sprawdza się olej słonecznikowy, bo nie potrzebuje żadnego specjalnego aromatu. Sól i pieprz dodaję na końcu, według smaku, bo podgrzybki są już słone i zawsze można poprawić, ale nie można usunąć soli, jeśli na początku dodasz za dużo.

To są podstawy, ale czasami dodaję też gałązkę tymianku, jeśli mam pod ręką, lub trochę ostrej papryki dla tych, którzy wolą bardziej „męski” smak, ale nie są one wcale obowiązkowe.

1. Zaczynam od mycia podgrzybków. Wylewam je do dużego sitka pod strumieniem zimnej wody i dobrze je pocieram przez około 3-4 minuty, aby pozbyć się nadmiaru soli. Kiedy myślę, że skończyłam, płuczę jeszcze raz, chociaż na początku tego nie robiłam i… potem żałowałam.

2. Stawiam garnek z wodą na ogniu, a gdy zaczyna się podgrzewać (nie czekam, aż zacznie wrzeć), wrzucam podgrzybki do środka. Zostawiam je tam, aż dojdą do wrzenia, potem odcedzam i wylewam wodę. Powtarzam tę fazę jeszcze dwa razy – więc łącznie gotuję grzyby trzy razy, zmieniając wodę za każdym razem. To wydobywa sól, zmiękcza je i nie zostaje się z tym dziwnym uczuciem „suchej buzi”.

3. Gdy podgrzybki się gotują, zajmuję się cebulą i czosnkiem. Obieram cebulę, siekam ją dość drobno (nie musi być idealnie, ale też nie w dużych kawałkach). Czosnek odkładam na później, siekam go na końcu lub rozgniatam.

4. Kiedy podgrzybki ugotują się i dobrze odcedzą (zostawiam je trochę w sitku, żeby nie były wodniste), stawiam na ogniu większą patelnię z około 2 łyżkami oleju. Dodaję cebulę i zostawiam na średnim ogniu, mieszając, żeby się nie przypaliła. Nie zostawiam jej, żeby się mocno zrumieniła, tylko, żeby stała się przezroczysta i nabrała tej przyjemnej słodyczy.

5. Gdy cebula jest miękka, dodaję odcedzone podgrzybki i zaczynam mieszać – nie forsuję, zostawiam na średnim ogniu i co jakiś czas obracam, aby się zrumieniły z każdej strony. To trwa około 15-20 minut, w zależności od tego, jak bardzo chcesz je zrumienić. Na koniec gaszę ogień i wrzucam wszędzie posiekany lub rozgnieciony czosnek. Dobrze mieszam, a kto chce, może dodać sól (rzadko jest to potrzebne, żebyście wiedzieli) i świeżo mielony pieprz.

6. Podaje się je bezpośrednio z patelni, z ciepłą polentą, lub jako dodatek do pieczonego mięsa lub twardego sera. U mnie często trafiają też na tostowany chleb, jako szybka przekąska.

Często robię ten przepis, bo to dokładnie ten rodzaj jedzenia, który nie ma pretensji i nie jest skomplikowany. Podgrzybki mają wyjątkowy smak, który nie przypomina grzybów ze sklepu, a połączenie z cebulą i czosnkiem sprawia, że czuję się… jak w domu. Poza tym, za każdym razem, gdy trafiam na podgrzybki w soli w słoiku, dokładnie wiem, do czego je użyję, nie lądują zapomniane w spiżarni. Dodatkowo, sprawdzają się jako przystawka, danie postne, a także jako towarzysz bogatszego posiłku. To rodzaj „podstawowego” przepisu w mojej kuchni.

Porady

Nie pomijaj mycia i gotowania z wymianą wody – w przeciwnym razie ryzykujesz jedzenie soli prosto ze słoika. Jeśli chcesz, aby cebula nie była gorzka, dodaj ją tylko wtedy, gdy olej jest dobrze podgrzany i nie smaż jej zbyt mocno. Znam ludzi, którzy dodają czosnek na początku, ale wychodzi inny smak, jakby aromat się gubił – ja wolę dodać go na końcu, żeby poczuć ten świeży zapach. Jeśli wydaje ci się, że są zbyt tłuste, możesz odlać olej na końcu, ale ja mówię, żeby się nie spieszyć, zwłaszcza jeśli jesz je z polentą.

Zamienniki

Jeśli nie masz podgrzybków, możesz spróbować z innymi dzikimi grzybami, ale nie mogą być zbyt wodniste – borowiki też się nadają, ale to nie ten sam smak. Dla tych, którzy są na diecie postnej lub chcą wersji wegańskiej, nie zmieniaj nic. Jeśli chcesz bezglutenowe, uważaj tylko na to, z jaką dodatkiem je podajesz (polenta jest ok, chleb nie zawsze). Dla ostrzejszej wersji możesz dodać ostrą paprykę do cebuli lub na końcu, ale nie przesadzaj, żeby nie zdominować smaku grzybów.

Wariacje

Możesz dodać gałązkę tymianku lub trochę posiekanej pietruszki na końcu, jeśli chcesz inny aromat. Można też dodać odrobinę białego wina, gdy wrzucasz podgrzybki do smażenia, jeśli masz ochotę na nowe doświadczenia, ale nie przesadzaj, bo je rozcieńcza. Kto chce, może dodać też trochę startego marchewki do cebuli, dla słodyczy. Ja próbowałam też z odrobiną masła na końcu, po wyłączeniu ognia, dla bogatszej wersji, ale nie robię tego zawsze.

Serwowanie

Najlepiej smakują z ciepłą polentą – prosto, jak na wsi. Możesz je podać na tostowanym chlebie, z kilkoma plasterkami pomidora obok. Jeśli masz ochotę na coś bardziej sycącego, mogą też być dodatkiem do mięsa z grilla lub do twardego sera, nie miękkiego. Szklanka wytrawnego białego wina będzie pasować, ale u mnie dobrze smakuje też z mocną czarną herbatą po posiłku.

Często zadawane pytania

1. Czy muszę gotować podgrzybki trzy razy?
Zalecam, bo inaczej zostaje sól i psuje wszystko. Jeśli dobrze je umyłeś i chcesz gotować tylko dwa razy, możesz spróbować, ale ja nie ryzykuję. Niektóre słoiki są bardziej słone niż inne.

2. Czy mogę użyć świeżych lub mrożonych podgrzybków?
Świeże podgrzybki muszą być ugotowane przedtem, ale nie mają tego skoncentrowanego smaku jak te konserwowane w soli. Mrożone mogą być używane, ale również musisz je dobrze odcedzić, a smak będzie bardziej „czysty”, bez słonego aromatu.

3. Czy czosnek dodaje się na początku czy na końcu?
Ja dodaję go na końcu, żeby aromat był silniejszy i nie stał się gorzki. Jeśli dodasz go na początku, wszystko czaruje się, przynajmniej dla mnie.

4. Co zrobić, jeśli wyszło zbyt słone?
Jedyną szansą jest ponowne przepłukanie ich lub wymieszanie z czymś bez soli (na przykład z niesoloną polentą lub prostym puree). Nie można zbyt wiele uratować, jeśli są bardzo słone, więc lepiej sprawdzaj na każdym etapie.

5. Czy mogę je przechować na następny dzień?
Tak, dobrze się przechowują w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Można je jeść na zimno, ale ja wolę podgrzać je trochę na patelni, z łyżką wody lub oleju, żeby się nie wysuszyły.

Wartości odżywcze

Jedna porcja tego przepisu (około 200 g) ma około 120-150 kalorii, w zależności od tego, ile oleju używasz i jak tłuste są grzyby. Podgrzybki mają mało kalorii, cebula dostarcza trochę węglowodanów, a olej daje najwięcej tłuszczu (ale możesz kontrolować, ile dodajesz lub możesz odlać). Białko to około 4-5 g na porcję, węglowodany to około 8-10 g, a tłuszcze to około 7-10 g. To nie jest bomba kaloryczna, ale też nie coś ultra dietetycznego, jeśli przesadzisz z olejem. Z drugiej strony, jest bogata w błonnik i dość sycąca – nie czujesz głodu po zjedzeniu. Sód jest wysoki, jeśli nie umyjesz dobrze podgrzybków, więc uważaj na tych, którzy trzymają dietę niskosodową.

Jak przechowywać i podgrzewać

Po ostygnięciu, umieszczam smażone podgrzybki w pojemniku w lodówce. Dobrze się trzymają przez 2-3 dni, nie zmieniając smaku ani tekstury. Jeśli je podgrzewasz, polecam patelnię, a nie mikrofalówkę – w przeciwnym razie zmiękną zbyt mocno. Dodaj trochę wody lub oleju, gotuj na małym ogniu i gotowe. Nie zostawiaj ich w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, bo mogą fermentować, zwłaszcza jeśli zrobiłeś dużą ilość. Jeśli widzisz, że są zbyt suche po podgrzaniu, możesz dodać łyżkę wody, aby je ożywić. Lubię je też na zimno, na chlebie, ale to już inna historia.