Perkusista
Zwykle robię tort Dobos, gdy mam czas w weekendowe popołudnie i nikt mnie nie goni, ponieważ wymaga to cierpliwości i trochę porządku w kuchni. Zawsze jest dużo naczyń do mycia i potrzeba trochę dyscypliny z arkuszami, ale na końcu widać różnicę. Nigdy nie używałem miksera do biszkoptów i uważam, że tekstura jest inna w ten sposób.
Szybkie informacje
Czas całkowity: 4 godziny (w tym chłodzenie i montaż)
Porcje: 16-20 kawałków
Trudność: zaawansowana, z cierpliwością
Składniki
Arkusze:
10 średnich jajek
10 łyżek cukru (około 200 g)
10 łyżek mąki pszennej (około 200 g)
Krem:
5 dużych jajek
400 g cukru
400 g masła o minimum 82% tłuszczu (w temperaturze pokojowej)
50 g kakao
Glazura:
12 łyżek cukru (około 240 g)
1 łyżka octu
Sposób przygotowania
1. Przygotowanie arkuszy
Rozgrzej piekarnik do 200°C, bez wentylacji. Rozbij jajka i oddziel białka od żółtek. W czystej misce ubij białka trzepaczką, nie mikserem. Gdy staną się spienione, stopniowo dodawaj cukier i kontynuuj ubijanie, aż uzyskasz gęstą pianę. Dodawaj żółtka, jedno po drugim, delikatnie mieszając drewnianą łyżką.
Stopniowo dodawaj przesianą mąkę, delikatnie mieszając, aby nie stracić objętości. Podziel masę na 6 równych części. Wlej każdą część na dno blachy wyłożonej papierem do pieczenia (przybliżony rozmiar: 33x24 cm). Wygładź cienką łopatką na równą warstwę. Piecz każdy arkusz przez 7-10 minut, aż będzie złocisty. Wyjmij i przykryj czystym ręcznikiem, aby nie wyschły. Powtórz z pozostałymi arkuszami. Jeden z arkuszy zachowaj do glazury.
2. Przygotowanie kremu
Włóż całe jajka do miski ze stali nierdzewnej, dodaj cukier i przesianą kakao. Dobrze wymieszaj trzepaczką. Umieść miskę na kąpieli wodnej, upewniając się, że dno nie dotyka wody, i ciągle mieszaj, aż masa lekko zgęstnieje, a cukier całkowicie się rozpuści (12-15 minut). Pozwól kremowi ostygnąć w temperaturze pokojowej.
W innej misce, ubij masło drewnianą łyżką, aż stanie się bardzo kremowe. Dodawaj ostudzony krem w małych porcjach i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli ma tendencję do rozwarstwiania, mieszaj szybciej lub lekko podgrzej miskę przez kilka sekund. Włóż do lodówki na minimum 45 minut. Krem powinien być gęsty.
3. Montaż tortu
Umieść pierwszy arkusz na talerzu i posmaruj kremem w równą warstwę, ani cienką, ani grubą. Kontynuuj z pozostałymi arkuszami i kremem, pozostawiając cienką warstwę kremu na boki. Lekko dociskaj po każdym arkuszu, aby się skleiły. Włóż tort do lodówki, gdy zajmujesz się glazurą.
4. Cukier karmelowy (glazura)
Pokrój pozostały arkusz na 3 równe paski, a następnie każdy pasek na 12 równych prostokątów – łącznie 36 kawałków. Przygotuj papier do pieczenia na blacie.
Umieść cukier w rondelku z grubym dnem, na średnim ogniu. Pozwól mu się roztopić, nie mieszając go zbyt dużo na początku. Gdy stanie się złoty, obróć naczynie, aby roztopił się równomiernie. Gdy będzie całkowicie płynny i bez kryształków, dodaj ocet (uważaj na parę). Zdejmij z ognia.
Szybko rozprowadź cienką warstwę karmelu na każdym prostokącie arkusza łyżką. Natychmiast pokrój każdy na oddzielne prostokąty, używając cienkiego noża podgrzanego w gorącej wodzie, wycierając go przed każdym cięciem. Jeśli cukier zastyga zbyt szybko, lekko go podgrzej.
5. Ostateczne składanie
Wyjmij tort z lodówki. Wygładź brzegi pozostałym kremem. Umieść dekorację z karmelu na górnej warstwie kremu, jeden po drugim, lekko dociskając. Możesz ozdobić brzegi resztkami kremu lub mielonymi orzechami, jeśli wolisz. Włóż do lodówki na co najmniej 6 godzin lub na noc.
Dlaczego często robię ten przepis
Tort Dobos dobrze trzyma się w lodówce, łatwo go pokroić i można go dostosować do różnych okazji. Arkusze pieką się szybko i można je przygotować z wyprzedzeniem. Krem jest stabilny i ma intensywny smak kakao, nie jest ciężki ani tłusty. Jeśli jest poprawnie przygotowany, nie zmięknie nadmiernie i może stać 3-4 dni bez problemu.
Wskazówki i wariacje
Wskazówki
Używaj świeżych jajek w temperaturze pokojowej.
Nie ubijaj zbyt mocno mąki w masie, aby nie stracić powietrza.
Krem musi być całkowicie schłodzony przed połączeniem z masłem; w przeciwnym razie może się zwarzyć.
Nóż używany do krojenia glazury cukrowej powinien być zawsze gorący i suchy, w przeciwnym razie glazura pęknie.
Jeśli masz specjalne blachy do arkuszy, to jest łatwiej; jeśli nie, spód blachy działa bardzo dobrze.
Zamienniki
Możesz użyć zwykłego cukru lub, jeśli znajdziesz, cukru od marek o drobniejszej granulacji – pomaga to w bezie i glazurze.
Jeśli nie masz masła 82%, użyj masła 80%, ale unikaj margaryny.
Kakao można zastąpić wysokiej jakości proszkiem kakaowym lub nawet startą ciemną czekoladą, ale smak będzie inny.
Wariacje
Do dekoracji można użyć również mielonych orzechów lub orzeszków ziemnych, jeśli nie chcesz karmelu.
Możesz montować w formie okrągłej, jeśli chcesz, wycinając arkusze szablonem.
Aby uzyskać aromat, możesz dodać odrobinę esencji rumowej do kremu po schłodzeniu.
Pomysły na serwowanie
Tort najlepiej kroić długim i dobrze naostrzonym nożem, zanurzonym w gorącej wodzie.
Serwuje się schłodzony, prosto z lodówki. Kawałki mogą być mniejsze, ponieważ jest to gęsty deser.
Możesz położyć każdy kawałek na papierze do pieczenia dla czystego serwowania.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy mogę upiec wszystkie arkusze naraz, jeśli mam więcej blach?
Nie polecam. Piecz je pojedynczo, aby nie wyschły brzegi lub nie piekły się nierównomiernie.
2. Co zrobić, jeśli krem mi się zwarzy?
Mieszaj szybko, ewentualnie dodaj łyżkę Nutelli lub lekko podgrzej w mikrofalówce. Zwykle łączy się z powrotem.
3. Czy tort Dobos można zamrozić?
Arkusze i krem osobno – tak, złożony nie polecam, ponieważ karmel zmienia swoją teksturę po zamrożeniu.
4. Co zrobić, jeśli karmel twardnieje, zanim skończę dekorację?
Podgrzej go ponownie na małym ogniu, nie przypalając. Działaj jak najszybciej, gdy go rozprowadzisz.
5. Czy mogę zmniejszyć cukier w przepisie?
Nie polecam znacznego zmniejszenia cukru w kremie i arkuszach, w przeciwnym razie tekstura ucierpi. W przypadku glazury można użyć cieńszej warstwy.
Wartości odżywcze
Kawałek (z 20 porcji): około 350 kcal
Tłuszcze: 18 g
Węglowodany: 40 g
Białka: 5 g
To bogaty tort, z dużą ilością cukru i masła, więc jest na specjalne okazje, nie na każdy dzień.
Przechowywanie i podgrzewanie
Tort przechowuje się w lodówce, przykryty, do 4 dni. Glazura z karmelu pozostaje chrupiąca przez 1-2 dni, potem trochę zmięknie. Nie polecam zamrażania, chyba że arkuszy. Aby podać, wyjmij go z lodówki 10-15 minut przed krojeniem, aby łatwiej się kroił. Jeśli arkusze lub krem wydają się zbyt twarde, szybko zmiękną, gdy osiągną temperaturę pokojową.
Sposób przygotowania arkuszy: Oddzielamy białka, które ubijamy na sztywną pianę w metalowej lub szklanej misce (ubijając energicznie - z przodu, zbliżając pianę do siebie). Stopniowo dodajemy 10 łyżek cukru. Powinna powstać sztywna beza, która pozostaje na trzepaczce. Do uzyskanej bezy dodajemy po kolei żółtka, delikatnie mieszając, tym razem drewnianą łyżką. Mąkę przesiewamy stopniowo, aby uzyskać lekką, puszystą pianę. Pieczemy 6 arkuszy na odwrocie blachy, w wysokiej temperaturze (moje blachy mają wymiary 33 x 24 cm), w nagrzanym piekarniku (dla tych, którzy mają piekarnik elektryczny, wyłączcie wentylację, w przeciwnym razie arkusze wyschną). Pierwszy złoty arkusz kładziemy na stole, na papierze do pieczenia, gdy jest jeszcze ciepły i przykrywamy ręcznikiem; pozostałe 5 kładziemy na wierzch. Jeden z 6 arkuszy zostawiamy do przygotowania polewy z karmelizowanego cukru. Zostały arkusz kładziemy na papierze do pieczenia i kroimy w 3 równe paski wzdłuż.
Sposób przygotowania kremu: Dokładnie mieszamy jajka z cukrem i przesianym kakao. Uzyskaną masę mieszamy ponownie i nieprzerwanie w kąpieli wodnej, aż zgęstnieje. Odstawiamy do ostygnięcia, a w międzyczasie dokładnie ucieramy masło (drewnianą łyżką), aż stanie się kremowe. Gdy masa z kakao ostygnie, wlewamy ją do masła i energicznie mieszamy, aż się połączą. Odstawiamy do lodówki. Krem powinien być TWARDY, aby utrzymywał się na łyżce. Nakładamy odpowiednią warstwę kremu między każdy z 5 arkuszy. Gdy karmelizujemy cukier, wkładamy tort do lodówki.
Sposób przygotowania polewy z karmelizowanego cukru: Karmelizujemy cukier w garnku o grubym dnie, na małym ogniu. Gdy zaczyna się topić, mieszamy nieprzerwanie, uważając, aby go nie spalić. Dodajemy ocet (UWAGA na opary, które wydobywają się). To nadaje połysk karmelizowanemu cukrowi. Bierzemy arkusz pokrojony na 3 równe paski i kładziemy na każdym z nich warstwę karmelizowanego cukru. Łatwo kroimy każdy pasek nożem (mam nóż, którego używam tylko do przygotowania tortu - musi być podgrzany i czyszczony po każdym krojeniu, w przeciwnym razie karmelizowany cukier pęknie), dzieląc go na 12 równych prostokątów. Powstaje 36 kawałków. Wyjmujemy tort z lodówki i kładziemy każdy prostokąt na ostatnią warstwę kremu. Można dekorować według własnego gustu. Tort na zdjęciu został wykonany według tej samej zasady, tylko że wycięłam go, chcąc nadać mu okrągły kształt. A ponieważ opowiadałam o tradycji tortu w mojej rodzinie, dołączyłam również dwa zdjęcia tortów z moich pierwszych i drugich urodzin. :)) Smacznego, odwagi i powodzenia, bo jest z nim sporo pracy! :)
Dekoracja z karmelizowanego cukru wykonuje się przez wylewanie cukru w pożądanym kształcie na papierze do pieczenia. Jeśli macie metalowe formy do ciasteczek, możecie je wykorzystać. Umieśćcie formę w zimnej wodzie, a następnie na papierze do pieczenia. Wewnątrz wlejcie cienką warstwę karmelizowanego cukru. Gdy ostygnie, podnieście formę. W przypadku, gdy krem się zwarzył, dodajcie łyżkę Nutelli i energicznie wymieszajcie. Zwiąże się, ale uzyskacie "oszukany" krem. :) Możecie również podgrzać go przez kilka sekund w mikrofalówce. Uważajcie także na cukier używany do polewy. Paradoksalnie, cukier rosyjski dawał bardzo dobre wyniki w porównaniu z naszym. Jeśli znacie jakiś dobry cukier, łatwo dostępny, proszę dajcie mi znać. :)
Składniki: Na arkusze: 10 całych jajek (rozmiar M) 10 łyżek cukru 10 łyżek mąki Na krem: 400 g cukru 400 g masła (82% - 85%) 50 g kakao 5 całych jajek Na polewę z karmelizowanego cukru: 12 łyżek cukru 1 łyżka octu
