Szarlotka z jabłkami i orzechami

Widzieć sprawę... Kilka lat temu po raz pierwszy próbowałem zrobić ten „kwiatuszek” z ciasta jabłkowego i orzechowego, po tym jak zobaczyłem zdjęcie w internecie, i zdenerwowałem się, że u mnie nigdy nie wychodzi tak ładnie. Przysięgam, że pierwsza próba była nie do poznania, wyglądała raczej jak krzywe słońce niż kwiat, ale i tak zjadłem ją do ostatniego okruszka. Od tamtej pory robiłem ten przepis dziesiątki razy, prawie zawsze, gdy mam jakieś podsmażone jabłka w słoiku lub resztę orzechów pozostałych po jakimś cieście. Nigdy nie komplikuję sobie życia z wyrafinowanymi rzeczami – czasami nawet nie robię ciasta samodzielnie, korzystam z gotowego ciasta francuskiego, nie ma tragedii, wychodzi równie smaczne, jeśli nie zastanawiasz się zbyt długo. Ale jeśli masz ochotę bawić się kształtem, wiedz, że możesz nadać mu dowolny wygląd, nie zniechęcaj się, jeśli nie wyjdzie kwiatek za pierwszym razem – ciasto i tak nigdzie nie ucieka, niezależnie od tego, jak je pokroisz.

Krótko mówiąc, trwa około 20 minut, aby je złożyć, jeśli masz już gotowe jabłka, plus 30 minut w piekarniku, więc w mniej niż godzinę masz ciepły deser na stole. Wychodzi około 6-8 odpowiednich kawałków (lub 4, jeśli jesteś jak ja i jesz „grubsze” kawałki), poziom trudności jest całkiem niski, ale przy formowaniu potrzebujesz trochę cierpliwości za pierwszym razem. Jeśli nie wyjdzie ładnie, i tak się zje, nie ma sprawy.

Robię ten przepis tak często, zwłaszcza jesienią, gdy udaje mi się włożyć jabłka do słoika, ale także zimą lub nawet wiosną, gdy mam ochotę na coś szybkiego i z składników, które prawie zawsze mam w lodówce. Zazwyczaj mam ciasto francuskie w zamrażarce, a orzechy zawsze mnie ratują – szczerze mówiąc, nawet jeśli nie dodam wielu jabłek, i tak wychodzi, bo aromat orzechów wszystko załatwia. Podoba mi się, że nie wymaga ton cukru, że nie wychodzi mdłe jak inne ciasta, i świetnie smakuje z gorzką kawą, zwłaszcza rano, gdy zostaje coś z wieczora.

Składniki i ich funkcje, w skrócie:

300 g ciasta francuskiego (znajdziesz w każdym sklepie, wersja rozmrożona działa idealnie) – to trzyma wszystko razem, zapewnia tę chrupiącą, lekko kruchą teksturę, której chcesz w cieście
300 g podsmażonych jabłek (ja mam w słoiku, ale jeśli nie masz, wystarczą dwa-trzy średnie jabłka starte i podsmażone na patelni z odrobiną cukru i cynamonu, to zajmie 5 minut) – zapewniają słodycz, odrobinę kwasowości i całą historię z klasycznym aromatem
60 g mielonych orzechów – dodaje smaku, tekstury i dodatkowej sytości, nie pomijaj, jeśli chcesz, żeby wyszło jak trzeba
1 żółtko – do posmarowania, żeby ciasto nabrało ładnego koloru i blasku
1 łyżka mleka – pomaga rozcieńczyć żółtko dla bardziej równomiernego posmarowania
20 g brązowego cukru – do posypania na wierzchu, nadaje chrupiącą, lekko skarmelizowaną skórkę
To wszystko. Nie dodaję proszku do pieczenia, nie bawię się w wanilię czy rodzynki, prościej być nie może.

Dobrze, przejdźmy do pracy, zobacz, jak to robię, krok po kroku, żebyś się zbytnio nie martwił (i nie spalił jak ja za pierwszym razem):

1. Najpierw nagrzej piekarnik do około 180-190°C (około średniej do dużej temperatury w klasycznym piekarniku). To robi różnicę, nie wkładaj ciasta do zimnego piekarnika, bo będzie się „wlec” i nigdy nie wyrośnie jak trzeba.

2. Rozwałkuj ciasto na blacie posypanym odrobiną mąki, żeby się nie przykleiło. Wytnij dwa równe okręgi o średnicy około 26 cm każdy. Ja używam dużego talerza jako przewodnika, nie bawię się w linijki czy cyrkle, radzę sobie „na oko”. Jeśli ciasto francuskie jest zbyt miękkie, wrzuć je na 5 minut do lodówki, żeby się nie rozpadło, gdy je podnosisz.

3. Połóż pierwszy okrąg ciasta na papierze do pieczenia, bezpośrednio na blaszce, w której będziesz piec – w przeciwnym razie będziesz mieć trudności z przeniesieniem wszystkiego na koniec. Rozłóż nadzienie z jabłek jak najrówniej, zostawiając około 1,5 cm wolnego na brzegach. Nie przepełniaj zbyt dużą ilością nadzienia, bo podczas pieczenia wyleje się i nie chcesz zbierać skarmelizowanego ciasta z dna blaszki. Posyp na wierzchu mielone orzechy (jeśli są grubsze, tym lepiej, dla tekstury).

4. Połóż drugi okrąg ciasta na nadzieniu i zawiń brzegi, lekko naciskając palcami. Ja je sklejam odrobiną wody, tak działa lepiej – nie wiem czemu, ale jeśli nie zwilżysz brzegów, podczas pieczenia ciasto się otworzy i jabłka wyleją się na boki.

5. Teraz przechodzimy do części „kwiatuszka”. Ostry nóż użyj, aby zrobić promieniowe nacięcia, jak szprychy w rowerze, nie przecinając do końca, aby środek pozostał cały (zostawiam około 5 cm niena ciętych w środku). Podnieś każdy „płat” i skręć go dwa razy, żeby nadzienie było widoczne między warstwami. Nie musi być idealnie, wręcz lepiej, jeśli są nierówne. Jeśli nie podoba ci się wzór, możesz po prostu zrobić kilka nacięć wokół, aby para mogła uciekać podczas pieczenia i żeby ciasto równomiernie się zarumieniło.

6. Osobno wymieszaj żółtko z łyżką mleka i, za pomocą pędzelka (lub palców, jeśli trzeba), dobrze posmaruj całą powierzchnię ciasta. Nie ma sensu być skąpym, niech warstwa będzie błyszcząca na całym cieście. Posyp brązowym cukrem na wierzchu, nie za dużo, żeby się nie spalił, ale żeby mieć ten chrupiący efekt na końcu.

7. Włóż blaszkę do piekarnika na środkowej półce i zapomnij o niej na około 25-30 minut. Sprawdź po 20 minutach, jeśli masz bardziej agresywny piekarnik, może się zrumienić szybciej. Kiedy nabierze złotego koloru (nie ciemnobrązowego!), wyjmij ją i pozostaw do odpoczynku na 10 minut przed krojeniem, inaczej nadzienie wyleje się wszędzie i poparzy cię język.

Kilka rzeczy, które nauczyłem się na własnej skórze: nie próbuj wyjmować ciasta z blachy, gdy jest gorące, od razu się łamie. Nie przepełniaj, nawet jeśli wydaje ci się „zbyt mało” – spłaszczy się podczas pieczenia. I nie próbuj odwracać, żeby sprawdzić, czy dno się upiekło, bo ryzykujesz, że zrobisz z tego papkę.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

PRZYDATNE PORADY

Nie kładź gorących jabłek na zimne ciasto, ciasto francuskie zmięknie i nie wyrośnie podczas pieczenia – jabłka powinny być w temperaturze pokojowej lub nawet zimne.
Jeśli masz jabłka w słoiku, dobrze je odsącz, w przeciwnym razie ciasto będzie mokre w środku.
Jeśli się spieszysz, nie męcz się z kwiatuszkiem, możesz po prostu zostawić ciasto w całości i zrobić kilka nacięć na powierzchni.
Rozgrzej blachę wcześniej (jeśli używasz metalowej), aby spód szybciej stał się chrupiący.

ZASTĄPIENIA SKŁADNIKÓW I ADAPTACJE

Ciasto: Jeśli chcesz bezglutenowe, znajdziesz ciasto francuskie bezglutenowe (musi być zimne, nie całkowicie rozmrożone) lub zrobisz kompozycję tarty z mąki migdałowej lub gryczanej.
Jabłka: Możesz zastąpić jabłka gruszkami, śliwkami lub nawet pieczoną dynią wymieszaną z odrobiną cynamonu, wychodzi zaskakująco smaczne.
Orzechy: Dobrze sprawdzają się mielone migdały lub nawet odrobina prażonych orzechów, jeśli chcesz bardziej wyjątkowego smaku.
Dla wegan użyj ciasta francuskiego bez jajek lub mleka (są dostępne w supermarketach), a do smarowania możesz użyć mleka roślinnego lub tylko wody, a żółtko pomiń.

WARIACJE

Jeśli chcesz zrobić je z większą ilością warstw, dodaj cienką warstwę dżemu morelowego pod jabłka – nadaje lekko kwaskowaty smak.
Jeśli masz ochotę na czekoladę, posyp na wierzchu kilka kropli czekolady lub gorzkiego kakao przed nałożeniem drugiej warstwy ciasta.
Cynamon jest opcjonalny, ale jeśli lubisz, możesz dodać pół łyżeczki bezpośrednio do nadzienia jabłkowego.

POMYSŁY NA PODANIE

Najprościej – ciepły kawałek, posypany cukrem pudrem, obok mocnej kawy lub czarnej herbaty.
Świetnie smakuje z łyżką gęstej śmietany lub jogurtu greckiego, jeśli chcesz podać na śniadanie.
Na bardziej wykwintny deser, kawałek obok lodów waniliowych, ewentualnie z sosem karmelowym, jeśli masz ochotę na rozpieszczenie.

Często zadawane pytania

Co robić, jeśli nie mam ciasta francuskiego, a tylko klasyczne ciasto?
Możesz zrobić dokładnie to samo ciasto z cienkimi arkuszami, tylko że wyjdzie bardziej chrupiące, nie tak kruche. Nałóż 3-4 arkusze posmarowane odrobiną oleju jeden na drugi dla każdej warstwy (na górze i na dole), nie przepełniaj zbyt mocno, i piecz tak samo.

Czy muszę gotować jabłka wcześniej?
Tak, ważne jest, aby jabłka były już podsmażone lub przynajmniej lekko podgrzane na patelni, w przeciwnym razie podczas pieczenia zostawią zbyt dużo soku i ciasto zrobi się papkowate. Jeśli masz bardzo słodkie i soczyste jabłka, odsącz je przed nałożeniem na ciasto.

Czy można zamrozić ciasto?
Można zamrozić przed pieczeniem (składając wszystko, ale nie smarując jajkiem), a następnie włożyć do zamrażarki dobrze owinięte. Gdy chcesz je upiec, wyjmujesz je prosto z zamrażarki, smarujesz jajkiem i pieczesz, ale dodajesz 7-8 minut do czasu pieczenia.

Czy można zrobić z mniejszą ilością cukru?
Pewnie, jeśli masz słodkie jabłka lub po prostu chcesz lżejszą wersję, możesz zmniejszyć cukier w jabłkach i nawet nie dodawać go na wierzchu. Ostateczny smak będzie bardziej kwaskowaty, ale wciąż dobry.

Co zrobić, jeśli nie podoba mi się wzór kwiatuszka?
Absolutnie żaden problem – możesz zostawić ciasto w całości, tylko zrób 2-3 nacięcia dla pary i piecz normalnie. Nie zmienia to smaku, tylko ostateczny wygląd.

Przybliżone wartości odżywcze

Na całe ciasto (około 8 cienkich kawałków) mamy około 175-200 kcal/kawałek, może więcej, jeśli kroisz większe kawałki lub dodajesz więcej cukru. Z całości, około 26-28 g węglowodanów, 9-10 g tłuszczu, 2-3 g białka na porcję (dzięki orzechom i jajku). Ciasto francuskie przynosi więcej tłuszczu, więc to nie jest dokładnie deser dietetyczny, ale też nie jest „bombą” kaloryczną, jeśli zjesz jedną, dwie porcje. Poza tym jabłka i orzechy dodają trochę błonnika, więc jest w porządku na okazjonalną przekąskę, zwłaszcza jeśli nie przesadzasz z cukrem na wierzchu.

Jak przechowywać i podgrzewać

Jeśli coś zostanie na następny dzień, trzymaj w szczelnym pojemniku, w temperaturze pokojowej, jeśli na zewnątrz nie jest zbyt gorąco, lub w lodówce, żeby nie zmiękło za bardzo. Jeśli chcesz je podgrzać, najlepiej w piekarniku przez kilka minut, na blasze (nie w mikrofalówce, bo zrobi się papkowate i straci całą tę dobrą teksturę). Można też w tosterze, na najniższym poziomie, lub nawet na patelni, bez oleju, na małym ogniu, przykryte przez 2-3 minuty – wróci do życia, znowu będzie chrupiące na brzegach. Jeśli zbyt mocno wyschnie w lodówce, włóż filiżankę wody do piekarnika podczas podgrzewania, pomoże to, aby nie stwardniało za bardzo.

To wszystko, co mogę powiedzieć o tym cieście... choćbym się starał, i tak nigdy nie wychodzi mi identyczny kwiatuszek dwa razy, ale to już nie ma znaczenia po pierwszym kęsie.

Ponieważ miałem przygotowane jabłka na tę jesień, cały proces zajął mniej czasu. Pokroiłem ciasto na dwa okręgi o średnicy około 26 cm. Wymieszałem jabłka z orzechami, a następnie napełniłem powierzchnię ciasta, położyłem drugą warstwę i trochę się pobawiłem, a to, co zobaczycie na zdjęciach, wyszło. Nie wiem, jak słowami wyjaśnić, jak to zrobiłem, nikt mi tego nie wyjaśnił, tylko to, co zobaczyłem na fotografii. Umieściłem ciasto w formie, włożyłem je do nagrzanego piekarnika na około 30 minut w umiarkowanej temperaturze. Gdy zaczęło się rumienić, posmarowałem je żółtkiem jajka wymieszanym z mlekiem i posypałem brązowym cukrem.

 Składniki: 300 g ciasta francuskiego, 60 g mielonych orzechów, 300 g duszonych jabłek (mam je w słoiku), 1 żółtko, 1 łyżka mleka, 20 g brązowego cukru

 Tagi:  szarlotka