Złamane ciasta
Co roku, przed Wigilią, robię łamańce dla rodziny. Przepis krąży u nas od dawna, nie jest niczym spektakularnym, ale robię je z przyzwyczajenia. W zimowy wieczór piekarnik działa niemal nieprzerwanie, a stoły są pełne suchych arkuszy i dużo mielonych orzechów. Pracuję rękami, bez maszyny, a na stole zawsze mam mąkę wszędzie. W tym czasie woda z cukrem powoli gotuje się na kuchence, z grubymi kawałkami skórki cytrusowej obok.
Szybkie informacje
Czas całkowity: Około 3 godziny (w tym chłodzenie i składanie)
Porcje: 15-20, w zależności od wielkości łamańców
Trudność: Średnia – wymaga trochę cierpliwości przy arkuszach i składaniu
Składniki
Na łamańce:
- 1 kg mąki pszennej 000
- 450-500 ml letniej wody
- 1 łyżka neutralnego oleju (słonecznikowego)
- 1/2 łyżeczki soli
Na syrop:
- 1,5 l wody
- 500 g cukru
- Skórka z 1 cytryny
- Skórka z 1 pomarańczy
- 1 fiolka esencji waniliowej (lub nasiona z jednej strąki)
- 1 fiolka esencji rumowej
Na nadzienie:
- 300 g mielonych orzechów
- 100 g mielonych migdałów (opcjonalnie, ale dodaje tekstury)
- 80-100 g cukru
- Starta skórka z 1 cytryny (tylko żółta część)
- Starta skórka z 1 pomarańczy (tylko pomarańczowa część)
Sposób przygotowania
1. Ciasto na łamańce
Mieszam mąkę z solą w dużej misce. Powoli wlewam letnią wodę i mieszam, następnie dodaję olej. Ugniatam ręcznie, aż powstanie elastyczne, nieklejące się ciasto. Jeśli czuję, że się nie łączy, dodaję trochę wody. Odstawiam na 20-30 minut, przykryte ściereczką.
2. Rozwałkowanie i pieczenie arkuszy
Dzielę ciasto na 12-14 równych kulek. Każdą kulkę wałkuję jak najcieńsze mogę, najlepiej na lekko natłuszczonym olejem blacie. Czasami pomagam sobie wałkiem, ale delikatnie ciągnę brzegi rękami. Układam arkusze na dnie grubej blachy, lekko posypanej mąką, i piekę w 200°C przez 3-4 minuty każdy, aż staną się białe i lekko chrupiące. Ważne, aby się nie przypaliły, tylko wyschły.
3. Przygotowanie syropu
W dużym garnku gotuję wodę z cukrem, skórką z cytryny i pomarańczy. Gotuję na małym ogniu przez 10-12 minut, następnie wyłączam i dodaję esencję waniliową i rumową. Wyjmuję skórki i zostawiam syrop do całkowitego ostygnięcia.
4. Orzechy i migdały
Orzechy i migdały mielę w blenderze lub rozdrabniam jak najdrobniej, ale nie na proszek. Mieszam z cukrem i startą skórką z cytryny i pomarańczy. Odstawiam na bok.
5. Moczenie arkuszy
Podgrzewam dużą patelnię z wodą (nie musi wrzeć). Pracuję z 2-3 arkuszami na raz. Szybko moczę je, jeden po drugim, przez kilka sekund, tylko aby pozbyć się mąki i stały się elastyczne. Wyjmuję na czystą ściereczkę, aby dobrze ociekły. Jeśli zbyt długo leżą w wodzie, mogą pęknąć, więc trzeba uważać.
6. Składanie
Na dużej misce lub blaszce posypuję cienką warstwą orzechów i startą skórką. Kładę warstwę łamańców w dużych kawałkach, a następnie polewam syropem za pomocą chochelki. Znowu posypuję orzechami, skórką i tak dalej, na przemian warstwami, aż wszystko skończę. Ostatnia warstwa powinna być z orzechów z cukrem i skórką.
7. Odpoczynek
Przykrywam miskę ściereczką i zostawiam na minimum 5-6 godzin, zazwyczaj na noc. W ten sposób arkusze wchłaniają aromat i równomiernie się zmiękczają. Kroję i podaję następnego dnia.
Dlaczego często robię ten przepis
To jeden z przepisów zimowych, który nie wymaga skomplikowanych składników. Dobrze przechowuje się w lodówce przez kilka dni, a nawet smakuje lepiej po kilku dniach. Robi się go z tego, co masz pod ręką, a w razie potrzeby można dostosować ilość orzechów lub cukru. To przepis, przy którym zbierasz wszystkich przy stole bez długiego planowania.
Porady
- Nie używaj dużo mąki podczas wałkowania, arkusze będą bardziej kruche.
- Syrop nie powinien być gorący, gdy polewasz nim arkusze, za bardzo je zmiękczy i uczyni lepkimi.
- Orzechy najlepiej mielić średnio, nie na proszek, dla lepszej tekstury.
- Podczas moczenia, obserwuj arkusze, mogą szybko pęknąć, jeśli będą trzymane zbyt długo.
Zamienniki
- Migdały można zastąpić orzechami nerkowca, jeśli ich nie masz.
- Esencja rumowa nie jest obowiązkowa, tylko jeśli lubisz ten aromat.
- Jeśli nie masz świeżej pomarańczy, można użyć trochę kandyzowanej skórki.
- Mąkę pszenną można zmieszać z odrobiną mąki pełnoziarnistej, ale arkusze będą gęstsze.
Warianty
- Niektóre rodziny dodają tylko orzechy, bez migdałów.
- Można również użyć orzechów laskowych lub mieszanki surowych nasion.
- Dla tych, którzy chcą jeszcze bardziej aromatycznych, można dodać szczyptę cynamonu do mieszanki orzechów.
Pomysły na podanie
- Kroi się na kwadraty lub prostokąty i podaje na zimno, ewentualnie z odrobiną syropu na wierzchu.
- Pasuje na śniadanie lub jako przekąska do kawy lub herbaty.
- Jeśli zostanie sucha, można ją nawilżyć odrobiną syropu przed podaniem.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy arkusze można przygotować wcześniej?
Tak, suche arkusze można przechowywać przykryte przez dzień lub dwa. Składa się je, gdy masz czas, ale muszą być trzymane w suchym miejscu, w przeciwnym razie zbyt szybko się zmiękną.
2. Czy można zrobić łamańce bez migdałów?
Tak, wychodzą bardzo dobrze tylko z orzechami. Migdały są opcjonalne, bardziej dla różnorodności.
3. Czy mogę użyć brązowego cukru w syropie?
Można, ale zabarwi syrop i nieco zmieni smak – będzie trochę bardziej karmelowy.
4. Jak długo wytrzymują w lodówce?
Przechowywane przykryte, wytrzymują do 5-6 dni, nawet do tygodnia.
5. Czy mogę użyć miksera do ugniatania?
Można, ale przy tej ilości nie ma to większego sensu. Ręczne ugniatanie jest prostsze, a poza tym lepiej czujesz teksturę.
Wartości odżywcze (na porcję, szacowane na 50 g)
- Kalorie: 170-190 kcal
- Białko: 3-4 g
- Węglowodany: 30-32 g
- Tłuszcze: 6-8 g
Większość kalorii pochodzi z węglowodanów (mąka, cukier) i tłuszczów (orzechy, migdały). Porcje można łatwo dostosować, jeśli chcesz kontrolować kaloryczność.
Przechowywanie i podgrzewanie
Przechowuje się w lodówce, dobrze przykryte, w pojemniku z pokrywką lub ceramicznym naczyniu przykrytym. Nie zaleca się podgrzewania, ponieważ mogą stać się zbyt miękkie lub lepkie. Są lepsze na zimno, po dobrze aromatyzacji przez noc. Jeśli się wysuszą, spryskuje się je odrobiną syropu przed podaniem.
Składniki: Do ciastków potrzebujemy: mąki, wody, szczypty soli, łyżki oleju. Do syropu potrzebujemy: 1,5 litra wody, 0,5 kg cukru, skórki z cytryny i pomarańczy, esencji waniliowej, esencji rumowej. Do nadzienia: orzechy włoskie, migdały, cukier, skórka pomarańczowa, skórka cytrynowa.
