Muffiny z oliwkami i zieloną cebulą
Nie pamiętam, ile razy zdarzyło mi się chcieć czegoś „do chrupania” wieczorem, kiedy już jest trochę za późno, żeby zabierać się za gotowanie porządnej kolacji, a kanapki jakoś nie kuszą. Często ratują mnie te słone muffinki – nauczyłem się na błędach, wiesz? Pierwszy raz urosły za bardzo, wylewały się z form, a były dość ciężkie. Potem zmniejszyłem ilość oleju, dałem mniej sera na wierzch i nie piekłem ich tak długo. Teraz wychodzą dokładnie takie, jakie chcę: puszyste, lekko wilgotne, z smakiem sera i oliwek, i delikatnym posmakiem zielonej cebulki. Uważam, że to jedna z nielicznych receptur, które uratowały mnie, gdy miałem niezapowiedzianych gości, a także kiedy chciałem mieć coś smacznego na wynos. Lubię je jeść zarówno na ciepło, jak i na zimno, z jogurtem lub łyżką śmietany. Jeszcze nie spotkałem nikogo, komu by nie smakowały.
Zostawię tu kilka krótkich informacji, żebyś wiedział, na co się decydujesz: cała robota zajmuje około 50 minut, łącznie z pieczeniem i myciem naczyń (jeśli się trochę pospieszysz). Wychodzi 9 dużych muffinek, wielkości pięści każda, może 10, jeśli nie naładujesz ich zbyt mocno. Przepis jest prosty – maksymalnie średni poziom trudności, jeśli nie masz dwóch lewych rąk i miksera, który się nie psuje.
Dlaczego robię je tak często? Proste: bo nie potrzebuję żadnych dziwnych składników, zwykle mam jajka, kawałek sera i jakieś oliwki gdzieś w szafce. Poza tym, w przeciwieństwie do słodkich muffinek, te nadają się na każdą porę dnia, zarówno na śniadanie, na wynos, jak i gdy ktoś wpada na szybko. Kiedyś postawiłem muffinki na stole obok pokrojonych pomidorów i wszystko zniknęło, jakby to był dzień świąteczny. Innym razem zabrałem je na piknik i po dwóch godzinach nadal były dobre, nie skleiły się ani nie wyschły.
Składniki, żebyś wiedział dokładnie i nie musiał wracać po drodze:
280 gramów mąki pszennej (około półtorej szklanki, ale lepiej zważyć, żeby było na pewno) – to trzyma muffinki razem
200 ml mleka (używam 3,5%, bo wychodzą bardziej delikatne, ale 1,5% też się nada)
100 gramów pokrojonych oliwek (ja używam bez pestek, czarnych lub zielonych, co mam pod ręką) – nadają słoność i teksturę
100 gramów startego sera (używam najzwyklejszego, dla smaku i trochę tłuszczu)
2 średnie zielone cebule, pokrojone w cienkie krążki – świeży aromat, żeby muffinki nie były zbyt ciężkie
2 duże jajka (lub 3 małe) – one wszystko łączą i pomagają w wyroście
2-3 łyżki oleju słonecznikowego (około 30-40 ml) – dla delikatności, bez oleju wychodzą trochę suche
1 opakowanie proszku do pieczenia (10 gramów, nie zapomnij, że bez niego wyjdą jak kluchy)
Sól i pieprz do smaku (ja dodaję około pół łyżeczki soli, zwłaszcza że oliwki i ser są już słone)
Teraz zabieraj się do roboty. Piszę, żeby niczego nie zapomnieć – to bardziej kwestia porządku i uwagi niż techniki.
1. Na początek rozgrzewam piekarnik do 180°C – nie rób jak ja za pierwszym razem, kiedy zapomniałem i zastałem muffinki leżące bezczynnie w formie.
2. Oddzielam jajka: żółtka do jednej miski, białka do drugiej. Białka ubijam na sztywno z odrobiną soli, aż będą sztywne. Nie ma sensu przesadzać, żeby nie odwrócić ich do góry nogami z miseczką nad głową. Ale jasne: muszą być ubite, a nie wymieszane.
3. Żółtka mieszam z olejem i mlekiem, widelcem lub trzepaczką. Dodaję starty ser, drobno pokrojone oliwki (ja je kroję, nie wrzucam z paczki, bo wtedy zostają długie kawałki, które są nieco niewygodne) i cienko pokrojoną zieloną cebulę. Nie używaj blendera do cebuli, zepsuje cały urok.
4. Mąkę mieszam osobno z proszkiem do pieczenia. Następnie wsypuję ją „deszczem” – to znaczy, nie wszystko na raz, tylko stopniowo, żeby nie zrobiły się grudki. Tutaj używam szpatułki lub drewnianej łyżki, bo jeśli wrzucisz mikser, ciasto wyjdzie ciężkie i zepsuje puszystość.
5. Na koniec delikatnie włączam ubite białka – nie mieszaj jak w zupie, tylko wylej i wmieszaj dużymi ruchami, żeby powietrze pozostało w cieście. Zdarzyło mi się pośpieszyć i zepsuć wszystko, muffinki wyszły jak placki.
6. Teraz próbuję – tutaj możesz dodać sól i pieprz według własnych upodobań, ale z oliwkami i serem uważaj na sól.
7. Przygotowuję formy do muffinek – lekko smaruję je olejem, pędzelkiem lub palcem, i oprószam mąką, jeśli chcę mieć pewność, że łatwo się wyjmą. Lub, jeśli mam specjalne papierki, wkładam je bezpośrednio.
8. Łyżką napełniam formy do około jednej trzeciej – nie napełniaj ich po brzegi, bo inaczej wyrosną i wyleją się (też mi się to zdarzyło). Na wierzchu posypuję trochę startego sera, nie za dużo, tylko tyle, żeby stworzyć złotą skórkę.
9. Wstawiam do piekarnika, na środkową półkę, na około 25-35 minut. U mnie, w tradycyjnym piekarniku, po 28-30 minutach są gotowe. W każdym razie, zrób próbę wykałaczką: wbij, jeśli wychodzi czysta, gotowe, nie męcz ich więcej.
10. Wyjmuję z piekarnika, zostawiam na pięć minut, żeby się uspokoiły w formach, a potem wyjmuję na kratkę lub papier, żeby nie zmiękły od pary.
Praktyczne porady, bo nauczyłem się na własnej skórze:
- Jeśli zostawisz muffinki za długo w formach po wyjęciu z piekarnika, wilgotnieją od spodu i nabierają nieapetycznej, wilgotnej skórki. Wyjmij je, gdy są jeszcze ciepłe.
- Wiele osób wkłada zbyt dużo nadzienia, jakby to była sałatka z mąki. To sprawia, że muffinki nie rosną ładnie i stają się ciężkie. 100g oliwek to wystarczająco. Jeśli dodasz więcej, ryzykujesz, że w środku będą miękkie.
- Jeśli chcesz muffinki jeszcze lżejsze, możesz zastąpić część sera świeżym serem lub nawet jogurtem – będą nieco bardziej wilgotne, ale nadal smaczne.
- Białka powinny być w temperaturze pokojowej, łatwiej się ubijają.
Zamienniki i adaptacje:
- Bezglutenowe: użyj mąki bezglutenowej (testowałem z tą od Schär, wychodzi ok, nie są tak puszyste, ale nie czuć dużej różnicy, jeśli dodasz 1 łyżeczkę psyllium).
- Bez nabiału: mleko możesz zastąpić mlekiem migdałowym lub owsianym; ser zamień na wegański na bazie kokosa (nie jest tak smaczny, ale działa, jeśli nie masz innego wyjścia).
- Zielona cebula: można zastąpić drobno pokrojoną cebulą czerwoną lub odrobiną pora.
- Olej: próbowałem też z lekkim olejem oliwkowym, nadaje bardziej „śródziemnomorski” smak (jeśli mogę tak powiedzieć), ale nie wszyscy go preferują.
Wariacje:
- Jeśli chcesz coś bardziej sycącego, możesz dodać 2-3 plastry szynki pokrojonej w małe kostki lub trochę pieczonej papryki.
- Muffinki dla dzieci: bez pieprzu, dodaj słodszy ser, ewentualnie trochę świeżego sera.
- Dla mocniejszego smaku, dodaj ząbek drobno startego czosnku lub szczyptę oregano do ciasta.
Pomysły na podanie:
- Ciepłe z zimną śmietaną lub jogurtem, mega smaczne.
- Pokrojone w plastry i podane obok sałatki, jako sycące śniadanie.
- Obok zupy krem, jako słona „chleb”.
- Na pikniku, zapakowane w serwetkę (nie parują, jeśli pozwolisz im ostygnąć przedtem).
- Na brunch z jajkami w koszulce, zaskakująco dobrze pasują.
Pytania, które zazwyczaj dostaję, więc zostawiam odpowiedzi tutaj:
1. Co robić, jeśli nie mam form do muffinek?
Szczerze, można też w małej formie do keksu lub naczyniu żaroodpornym, tylko czas pieczenia wydłuży się o około 10 minut i trzeba częściej sprawdzać. Nie próbuj w zbyt niskiej formie do tarty, nie rośnie tak samo.
2. Czy mogę przygotować je wcześniej i zamrozić?
Tak, można je zamrażać bez obaw, tylko włóż je do szczelnych woreczków, inaczej nabiorą smaku zamrażarki. Kiedy chcesz je zjeść, zostaw je do rozmrożenia w temperaturze pokojowej, a potem włóż na chwilę do piekarnika (5-10 minut), nie do mikrofalówki, bo będą gumowate.
3. Co robić, jeśli nie rosną lub wychodzą zbyt gęste?
Zwykle to wina przeterminowanego proszku do pieczenia lub jeśli zbyt długo mieszałeś po dodaniu mąki i białek. Następnym razem sprawdź proszek do pieczenia i mieszaj delikatnie, szpatułką, a nie mikserem.
4. Czy mogę użyć innego rodzaju sera zamiast sera żółtego?
Tak, używałem też sera feta (ale nie bardzo słonego), sera z burdą, a nawet twarogu z odrobiną parmezanu. Tylko uważaj na konsystencję: jeśli ser jest zbyt miękki, może trzeba dodać 10-20g mąki.
5. Jak mogę zrobić muffinki bardziej puszyste?
Poza tym, żeby nie przesadzać z nadzieniem, ważne jest, żeby nie mieszać ciasta zbyt długo po dodaniu mąki i ubitych białek. Nawet jeśli wydaje się, że nie jest całkowicie jednorodne, to w porządku. A jajka, jak mówiłem, powinny być w temperaturze pokojowej.
Przybliżone wartości odżywcze dla jednej dużej muffinki (z 9): około 210-230 kcal, z 9-10g tłuszczu, 7-8g białka, 27g węglowodanów. Procent soli nie jest mały, ale też nie jest przesadzony, jeśli nie dodasz więcej sera niż mówi przepis. Dzięki jajkom, serowi i mleku, są pożywne, nie tylko „zapychaczem”. Jeśli chcesz je zrobić lżejsze, zmniejsz olej do jednej łyżki i zmniejsz ser do 80g, lub użyj odtłuszczonego mleka. Tłuszcze tutaj nie są złe, pochodzą głównie z oleju i sera. Jeśli jesteś na diecie niskowęglowodanowej, to nie jest przepis, ale na sycący obiad lub śniadanie naprawdę nie jest źle.
Jak przechowywać i podgrzewać:
Po całkowitym ostudzeniu, wkładam je do zamkniętego pojemnika lub do woreczka strunowego. Mogą stać 2-3 dni w lodówce bez problemu, tylko nie kładź ich jedna na drugą, gdy są ciepłe, bo się sklejają. Aby podgrzać, najlepiej włożyć do piekarnika (150°C, 5-8 minut), na kratkę lub w formie. Nie polecam mikrofalówki, bo stają się tłuste i zbyt miękkie. Jeśli chcesz je zamrozić, pozwól im ostygnąć, dobrze je zapakuj i wytrzymują około miesiąca w zamrażarce. Rozmrażaj powoli w temperaturze pokojowej, a potem, ewentualnie, 2-3 minuty w piekarniku.
To wszystko. Rzadko udaje mi się je przechować dłużej niż dwa dni, bo znikają. Jeśli zostaną, szczerze, drugiego dnia przy kawie lub herbacie są jeszcze lepsze, bo wszystkie smaki się przegryzają.
Żółtka oddziela się od białek. Żółtka miesza się z olejem i mlekiem, podczas gdy białka ubija się na pianę z odrobiną soli. Do masy żółtkowej dodaje się starty ser, drobno posiekane oliwki i cienko pokrojoną cebulę dymkę. Dodaje się również mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia w formie deszczu. Na koniec dodaje się ubite białka, sól i pieprz. Cała masa jest dobrze wymieszana. Formy na muffiny smaruje się olejem, a łyżkę ciasta wkłada się do każdej, wypełniając je jedną trzecią. Na wierzch posypuje się startym serem. Piecze się w nagrzanym piekarniku w średniej temperaturze przez 25-35 minut. Można je podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Można je podawać ze śmietaną. Z tej ilości wychodzi 9 muffinów.
Składniki: 280 g mąki 200 ml mleka 100 g pokrojonych oliwek 100 g sera 2 cebule dymki 2 jajka 2-3 łyżki oleju 1 szczypta proszku do pieczenia sól pieprz
