Pizza z szynką i serem
Pamiętam pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić pizzę w domu. Ciasto wyszło mi jak puszysty chleb, który szalał w piekarniku, z ogromnymi bąblami, że zastanawiałem się, jak to w ogóle mogło się zmieścić na blacie. To dlatego, że nie wiedziałem, jak spokojnie pozwolić mu wyrosnąć ani jak dobrze rozwałkować ciasto. Teraz, po tylu próbach, stworzyłem swój własny styl: nie stresuję się, nie gonię za perfekcją, ale cieszę się, gdy pizza wychodzi smaczna, która nie opada, nie pęcznieje na brzegach i nie zostawiam połowy dodatków w piekarniku. Poniżej dokładnie opiszę, jak to robię, ze wszystkimi szaleństwami, które próbowałem i małymi poprawkami, żebyś nie tracił czasu na szukanie „magicznych” przepisów w internecie, które nie mówią, co naprawdę się liczy.
Szybkie informacje (nie zajmie ci to dużo czasu, obietnica od kogoś z ograniczoną cierpliwością): około 30 minut efektywnej pracy, do tego dodaj czas na wyrastanie (około 1 godziny lub ile masz ochotę), szybkie pieczenie (maksymalnie 10 minut), z poniższych składników zrobisz 2 duże blachy lub 3 mniejsze — czyli możesz nakarmić około 4-6 głodnych osób. To nie jest trudne, tylko nie trać cierpliwości przy wyrabianiu ciasta ani nie zapomnij ciasta na wyrastanie na noc (miałem tak…). Nie potrzebujesz specjalnego sprzętu, wystarczy zwykła blacha i piekarnik.
Składniki (z czym i do czego):
Ciasto:
- 500g mąki (ja używam mąki 650, wychodzi bardziej elastyczne, ale szczerze, każda biała mąka się nada; mąka to szkielet spodu)
- 300ml letniej wody (to pomaga drożdżom zacząć pracę)
- 2 łyżeczki suchej drożdży (około jednego opakowania, żeby ładnie wyrosły)
- 1 łyżeczka soli (żeby spód nie był mdły, nie oszczędzaj)
- 1 łyżeczka cukru (karmi drożdże, nie pomijaj, bo nie wyjdzie tak puszysta)
- 6 łyżek oleju (ja używam oliwy z oliwek, ale może być też olej rzepakowy, olej nadaje elastyczność i lepszy smak)
Sos:
- 4 łyżki przecieru pomidorowego (może być też koncentrat, ale nie za kwaśny)
- 200ml wody
- 3-4 ząbki czosnku (obrane, rozgniecione, żeby poczuć aromat)
- 1 mała cebula (nie przesadzaj, tylko dla słodyczy i konsystencji)
- 2 łyżeczki suszonego oregano (to główny aromat w pizzy, nie pomijaj)
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 mała gałązka świeżej bazylii (jeśli masz, jeśli nie, to też da radę)
- 2 łyżeczki słodkiej papryki (dodaje koloru i trochę smaku)
- sól, pieprz (do smaku)
- szczypta cukru (tylko jeśli przecier pomidorowy jest zbyt kwaśny)
Dodatki:
- 200g sera żółtego (starty, żeby dobrze się roztopił, każdy rodzaj, nawet mozzarella, jeśli chcesz)
- 200g szynki (plastry, ja kroję drobno, żeby nie zostały suche paski)
- 100g czarnych oliwek (słone, bez pestek, pokrojone)
- oregano (na wierzch, na końcu, opcjonalnie do smaku)
Sposób przygotowania (jak to robię i gdzie się rozglądam):
1. Najpierw mieszam drożdże z cukrem, około 2 łyżki mąki i 7-8 łyżkami letniej wody. To jest miękka pasta, nie przejmuj się, żeby była idealnie gładka, tylko żeby nie było dużych grudek. Przykrywam i zapominam o tym na około 10-15 minut, żeby „zakwitło”, żeby zrobiła się piana. Jeśli nie zrobi, drożdże mogą być stare, więc lepiej zacząć od nowa.
2. W dużej misce wlewam resztę mąki, robię dołek na środku i wkładam tam zaczyn drożdżowy, olej, sól i resztę wody. Zaczynam mieszać ręką lub solidną łyżką. Nie spiesz się z całą wodą — najpierw wlej trzy czwarte, a potem zobacz, czy jeszcze potrzeba. Czasami mąka „wciąga” więcej wody, innym razem nie.
3. Wyrabiam dobrze przez około 7-10 minut, aż czuję, że wszystko się połączyło i nie lepi się do ręki ani miski. Jeśli wydaje się zbyt lepkie, posyp trochę mąki, ale nie za dużo, bo spód będzie twardy. Celem jest, aby było miękkie i elastyczne, a nie jak plastelina.
4. Przykrywam miskę ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu w kuchni na około 1 godzinę. Jeśli jest zimno, wkładam miskę do piekarnika z włączonym światłem (nie w ciepłym piekarniku), też działa.
5. Podczas gdy ciasto rośnie, zabieram się za sos. Obieram cebulę i czosnek, miksuję w blenderze lub drobno siekam, nie jestem wybredny. Wlewam przecier pomidorowy z wodą do gotowania na małym ogniu, a gdy zaczyna bulgotać, dodaję cebulę, czosnek, wszystkie przyprawy i dobrze mieszam. Nie zapomnij o szczyptę cukru, jeśli przecier jest kwaśny, naprawdę ma znaczenie dla ostatecznego smaku. Gotuję przez 5-6 minut, nie dłużej, żeby cały płyn nie wyparował. Gdy jest gotowe, zdejmuję z ognia, dodaję bazylię i zostawiam do ostygnięcia.
6. Wracam do ciasta: dzielę je na dwie (lub trzy, zależnie od tego, jak gruby chcesz spód). Każdy kawałek rozwałkowuję na posypanym mąką blacie, w okrągły lub w miarę okrągły kształt (u mnie zawsze wychodzi coś między owalem a kwadratem, nie przejmuję się). Powinno mieć około 1 cm grubości, nie panikuj, jeśli nie jest równo wszędzie.
7. A teraz jedna rzecz: żeby spód nie wyskoczył podczas pieczenia, nie napęczniał jak balon, ja lekko go podrzucam w powietrze 2-3 razy po rozwałkowaniu, nie za wysoko, tylko na tyle, żeby wrócił na miejsce i pozbył się powietrza. Lub, jeśli nie masz siły na akrobacje, nakłuwam go tu i tam widelcem.
8. Kładę spód na blachę (lub na papier do pieczenia, jeśli chcę, żeby nie myć dużo po), smaruję dobrze tym gęstym sosem na całej powierzchni, nie tylko w środku. Nie nakładaj za dużo, żeby nie stało się zupą pizzową.
9. Rozrzucam plastry szynki, potem posypuję startym serem (nie kładź go bezpośrednio na sos, bo się za bardzo rozmoczy), a na wierzchu plastry oliwek. Z przyzwyczajenia, jeszcze posypuję trochę suszonego oregano na wierzch, żeby pachniało jak w pizzerii.
10. Wkładam blachę do nagrzanego piekarnika na maksymalną temperaturę (ja ustawiłem na 250°C, jeśli to możliwe, na górze-dole), na środkowej półce. U mnie piecze się około 8-10 minut, nie dłużej, bo inaczej wyschnie. Sprawdzam po 7 minutach — brzegi powinny być lekko zrumienione, a ser roztopiony i z złotymi plamkami.
11. Wyjmuję, czekam 2-3 minuty, żeby nie poparzyć się gorącym serem, potem kroję i gotowe, każdy może dodać, co chce obok.
Dlaczego to robię często? Bo to proste, nie musisz się zbytnio martwić i możesz żonglować tym, co masz w lodówce. Zawsze ratuję resztki szynki lub sera, a dokładnie wiem, co wkładam do pizzy, bez cukru i podejrzanych olejów z zamrażarki. Robię to, gdy ktoś wpada niespodziewanie, gdy nie mam ochoty na mycie wielu naczyń, lub gdy dziecko przyjaciół zostaje u mnie i chce „czegoś dobrego”.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne porady i triki:
- Jeśli używasz mąki typu 000, wiedz, że spód wyjdzie bardziej puszysty, nie bardzo elastyczny. Uważam, że 650 jest lepsza dla tekstury.
- Nie kładź gorącego sosu pomidorowego na spód, bo się rozmoczy i nie wyrośnie.
- Jeśli widzisz, że spód zaczyna robić bąble w piekarniku, możesz go nakłuć widelcem po włożeniu do pieczenia, ale koniecznie przed dodatkami.
- Nie kroić pizzy zaraz po wyjęciu z piekarnika; ser przykleja się do noża i ciągnie cały dodatek za sobą.
- Dla bardziej chrupiącej pizzy, piecz ją na kratce piekarnika, a nie na blaszce.
Zamienniki składników:
- Oliwę z oliwek można łatwo zastąpić olejem rzepakowym, to nie problem.
- Szynkę możesz wymienić na grillowaną pierś z kurczaka, salami lub resztki pieczeni.
- Mąka bezglutenowa dla wersji bezglutenowej, ale uważaj, bo potrzebujesz łyżki-dwóch więcej płynu.
- Nie lubisz sera? Spróbuj z serem feta lub mieszanką bardziej słonych serów.
- Wegańska: wyjmij szynkę, dodaj wędzony tofu i wegański ser, a sos nie powinien mieć śladów masła ani śmietany (bo niektórzy dodają dla „kremowości”).
Wariacje:
- Dodaj grzyby, paprykę, kukurydzę, co tylko chcesz.
- Zrób spód cieńszy, jeśli chcesz, żeby przypominał to, co znajdziesz w mieście.
- Zastąp sos śmietaną (pasuje do „białej pizzy” z serami).
Pomysły na podanie:
- Z prostą sałatą zieloną, z czerwoną cebulą, olejem i solą.
- Dobrze smakuje z kuflem piwa lub, jeśli nie masz, z chłodnym jogurtem.
- Na dużą imprezę, zostaw pizzę pokrojoną bezpośrednio na blachę, żeby każdy mógł wziąć, ile chce; nie musi wyglądać jak w reklamach.
Najczęściej zadawane pytania
1. Dlaczego ciasto opadło?
Zazwyczaj, jeśli zostawisz zbyt długo do wyrastania lub jest za ciepło, drożdże tracą swoją moc. Albo może dodałeś za dużo wody/mąki i nie wyszło elastyczne.
2. Nie mam suchej drożdży, mogę użyć świeżej?
Tak, około 20g świeżej drożdży odpowiada 2 łyżeczkom suchych. Rozpuść je z cukrem i wodą jak w przepisie powyżej.
3. Czy można zamrozić ciasto?
Tak, po pierwszym wyrastaniu, owijasz je szczelnie i wkładasz do zamrażarki. Kiedy chcesz pizzę, zostaw do całkowitego rozmrożenia, a potem jeszcze 30 minut do wyrastania przed rozwałkowaniem.
4. Czy można zrobić spód wcześniej?
Tak, przygotuj go 1-2 dni wcześniej, trzymaj w lodówce, ale nie dłużej. Wyjmij go na godzinę przed rozwałkowaniem, żeby osiągnął temperaturę pokojową.
5. Jak zrobić, żeby spód nie był zbyt twardy?
Nie przesadzaj z mąką podczas rozwałkowania i nie piecz pizzy zbyt długo; 7-10 minut w wysokiej temperaturze wystarczy. Jeśli spód jest za gruby, wydłuż czas pieczenia, ale nie podwajaj go.
Przybliżone wartości odżywcze (na porcję, około jednej czwartej pizzy z powyższych składników): gdzieś w okolicach 350-400 kcal (zależy, ile sera dodasz), z czego około 14g białka, 14g tłuszczu, 50g węglowodanów. To nie jest dokładnie dietetyczne, ale też nie bomba kaloryczna, zwłaszcza jeśli nie dodasz całego sera na raz i dodasz więcej warzyw. Zaletą jest to, że dokładnie wiesz, co jesz — bez barwników, konserwantów czy ukrytych olejów palmowych, więc, jak zdrowa kromka chleba z serem, wpisuje się w przyzwoity posiłek, a nie „winne przekąski”.
Jak przechowywać i podgrzewać
Jeśli zostanie ci (rzadko się zdarza, ale mówię), pokrój i włóż do lodówki w pojemniku z pokrywką, nie dłużej niż 2 dni, bo traci teksturę. Najlepiej podgrzewać w piekarniku (5 minut w 180°C, żeby się nie wysuszyło), ale także patelnia przykryta pokrywką działa zaskakująco dobrze — nie traci chrupkości i ser nie topnieje całkowicie. Nie polecam mikrofalówki, bo spód robi się jak podeszwa i szkoda całego wysiłku. Jeśli chcesz zamrozić, najlepiej po upieczeniu, już pokrojoną, a potem tylko podgrzewasz bez rozmrażania. Tak robię, gdy wiem, że przez kilka dni nie będę miał ochoty gotować.
Składniki: Na ciasto: 300 ml ciepłej wody, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżeczki suchej drożdży, 500 g mąki, 6 łyżek oliwy z oliwek, 1 łyżeczka soli. Na sos: 4 łyżki koncentratu pomidorowego, 200 ml wody, 3-4 ząbki czosnku, 1 mała cebula, sól, pieprz, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 2 łyżeczki oregano, 1 łyżeczka tymianku, 1 gałązka świeżej bazylii, szczypta cukru. Na wierzch: 200 g sera, 200 g szynki w plasterkach, 100 g solonych czarnych oliwek, oregano.
