Wielkanocne ciasto Rosenkrantz
Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić ten babkę, dałem za dużo nadzienia. Z głodu nawet nie spojrzałem na ilości, byłem pewien, że „da radę” w każdym przypadku. Cóż, nie dało rady. Krem wylał się na połowę blachy, karmel przykleił się w nieodpowiednich miejscach, a przy wyciąganiu z formy, połowa została na ręczniku, a druga połowa na dnie patelni. Ale od tamtej pory próbowałem jeszcze z sześć-siedem razy, aż w końcu trafiłem na odpowiednią konsystencję, dozowanie i sztuczkę z karmelem. Zdarzyło mi się dodać za mało wody i wyszło twarde, innym razem zapomniałem o cukrze w cieście, a jeszcze innym razem drożdże były nieświeże i wyszła płaska rzecz o zapachu mąki. Więc... jeśli mówisz, że nie wychodzi ci za pierwszym razem, to naprawdę nie ma tragedii.
Szybkie informacje: Nie wyjdzie w 10 minut, wiedz o tym. To przepis, który zajmuje jakieś dwie i pół godziny, jeśli jesteś w nastroju i nie pozwolisz ciastu spać przez trzy godziny. Na 7-8 porcji, dokładnie tyle, ile mieści się w średniej patelni lub blaszce. Nie jest trudne, ale brak cierpliwości nie zadziała – trzeba je zagnieść z miłością, w przeciwnym razie nie ma to sensu. Z tych postnych, szczerze mówiąc, u nas w domu to chyba najbardziej doceniane. Poziom... powiedziałbym „średni”, bo trzeba ważyć, zagniatać, smarować, karmelizować.
Dlaczego robię ten przepis tak często? Ponieważ ratuje mnie w święta, w posty lub gdy mam wegańskich gości. Nie lubię komplikować sprawy mlekiem sojowym czy zamiennikami jajek – tutaj tego nie trzeba. Poza tym, jeśli pozwolisz mu dobrze wyrosnąć i nie spieszysz się, wychodzi miękkie, pełne, nie jest suche. A część z karmelem – tutaj przyznaję, naprawdę robi wrażenie. To babka, która znika szybko, zwłaszcza gdy jest ciepła i masz obok kawę. Robię ją najczęściej, gdy zbierają się krewni lub gdy chcę pozbyć się orzechów zapomnianych w spiżarni. Nie kosztuje dużo, nie masz wymagających składników, nie musisz gonić za wegańskim masłem z „X” sklepu.
1. Pierwszy krok – ciasto. Zawsze upewniam się, że drożdże są świeże. Wyciągam kostkę z lodówki i ucieram ją z cukrem, solą, wanilią i skórką z cytryny w większej misce. Zazwyczaj dodaję też letnią wodę (nie wrzącą, nie zimną!), aby rozpuścić cukier. Zauważyłem, że wielu ludzi dodaje olej za wcześnie. Ja dodaję go dopiero, gdy już wsypałem około połowy mąki i ciasto zaczyna nabierać kształtu. Jeśli dodasz olej za wcześnie, trudniej się zwiąże. Nie wiem dlaczego, ale tak u mnie to działa.
2. Zagniatanie: Na początku jest lepkie, nie martw się. Przewracam je, dodaję mąkę ręką, nie łyżką, i pracuję przez około 10-15 minut. Jeśli zaczyna nie lepić się do rąk, to dobry znak. Czasami robię też przerwę na 2-3 minuty w zagniataniu, żeby nie zdrętwiały mi ręce. Ciasto powinno być elastyczne, miękkie, nie twarde. Jeśli czuję, że jest zbyt twarde, dodaję odrobinę letniej wody (bardzo mało!), znowu zagniatam i gotowe.
3. Rozwałkowanie i wyrastanie: Rozwałkowuję ciasto, ale nie za cienko. Koniecznie muszę posypać mąką stół, inaczej przy podnoszeniu się klei i tracę połowę. Zostawiam przykryte ściereczką lub folią, żeby stało w ciepłym miejscu. Podczas wyrastania (około 20-30 min) zajmuję się nadzieniem i karmelem. Nie spiesz się, nie rób nic innego, żeby nie zapomnieć o cieście i nie wyschło.
4. Nadzienie: Margaryna w temperaturze pokojowej, inaczej będziesz się męczyć z mikserem. Ucieram ją z cukrem, aż stanie się puszysta, około 5 minut na wysokich obrotach. Czasami dodaję też odrobinę aromatu rumowego, jeśli mam ochotę na mocniejsze smaki, ale można też bez. Orzechy muszą być świeże i mielone, nie stare – czuć, jeśli nie są dobre. Orzechy dodaję na końcu, po posmarowaniu kremem na cieście.
5. Karmel: Tutaj przyznaję, zdarzają się dramaty. Na suchej patelni (lub dry cooker, jeśli masz, ale może być też nieprzywierająca) wsypuję cukier, bez niczego innego. Pozwalam mu się roztopić na małym ogniu, na początku nie mieszam, tylko poruszam patelnią. Gdy jest złoty i pachnie karmelem, biorę patelnię i delikatnie ją obracam, aby pokryć ścianki karmelem (uważaj, bo może mocno poparzyć!). Tutaj, jeśli zostawisz za długo na ogniu, przypali się i będzie gorzki, więc musisz na niego uważać. Pozwalam patelni ostygnąć, aby karmel stwardniał.
6. Składanie: Wyrośnięte ciasto smaruję obficie kremem margarynowym i cukrowym. Nie na całej powierzchni – zostawiam około 2 cm na brzegach, bo inaczej wszystko wyleje się na zewnątrz przy rolowaniu. Równo posypuję mielonymi orzechami, ile mogę, i lekko je dociskam dłońmi, aby się przykleiły. Zwijam ciasno, aby nie pozostały puste miejsca powietrza, a następnie kroję roladę na 8 równych kawałków. Ten etap należy wykonać zdecydowanie – jeśli zbyt długo czekasz, krem zaczyna wyciekać, staje się zbyt miękki.
7. Pieczenie: Kawałki układam cięciem do góry, bezpośrednio w patelni z karmelem. Pozwalam im wyrastać jeszcze przez pół godziny, przykryte, jeśli mogę w cieple. Następnie wkładam do piekarnika (rozgrzanego do 180 stopni) na około 45-50 minut. Od czasu do czasu zerkam, żeby się nie przypaliły z góry. Jeśli zaczyna intensywnie pachnieć, sprawdzam patyczkiem.
8. Wyjmowanie – to jest krytyczny etap. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika kładę talerz na górze i odwracam jednym ruchem. Jeśli zostawisz do ostygnięcia w blaszce, karmel stwardnieje i będziesz musiał go kroić łomem (przeżyłem to!). Zostawiam do całkowitego ostygnięcia przed krojeniem, w przeciwnym razie kawałki będą się „uginać”.
Porady i zamienniki: Możesz dodać także rodzynki lub małe kawałki chałwy do nadzienia, jeśli masz ochotę na bardziej zróżnicowane smaki. Kto chce bardziej dietetycznie, może zmniejszyć cukier, ale ja uważam, że tak jest najlepiej. Można też użyć margaryny z olejem kokosowym lub innym tłuszczem roślinnym, ale nie mieszaj zbyt wielu składników, bo nie wyjdzie odpowiednia konsystencja. Jeśli nie masz specjalnej patelni, każda blacha z grubym dnem jest w porządku, byleby nie przywierała (sprawdzone, testowane). Dla pełnego menu, widzę go z sałatką owocową lub mocną kawą, a jeśli chcesz, żeby wyglądał na wykwintny deser, posyp go kandyzowaną skórką pomarańczową, gdy go serwujesz. Pasuje też do czarnej herbaty, jeśli nie jesteś na kofeinie.
Wariacje: Próbowałem też z kakao w nadzieniu, wychodzi interesująco, ale nie każdemu to odpowiada – niektórzy krzywią się na połączenie karmelu z kakao. Jeden znajomy dodaje też szczyptę cynamonu lub kardamonu, nie przeszkadza mi, ale nie jest to konieczne. Jeśli chcesz, żeby był bardziej „domowy”, dodaj też kawałki orzechów, nie tylko mielonych, by mieć chrupiącą teksturę tu i ówdzie. Dla małych dzieci, można też bez karmelu, tylko z odrobiną cukru na dnie blaszki.
Z czym pasuje: Najlepiej smakuje z kawą lub dobrą, aromatyczną herbatą, nie z torebki. Na śniadanie, z jogurtem roślinnym i owocami obok, masz wrażenie, że wynalazłeś deser na leniwe poranki. Widziałem też wersje z lodami waniliowymi (karmel się z nich topnieje, mi się to nie podobało, ale gusta są różne). Jeśli zostaje, można go nawet użyć jako kanapkę z kwaśnym dżemem lub jako bazę do „bread pudding” – robiłem z resztek, nic nie wyrzucam.
Często zadawane pytania:
1. Czy mogę użyć drożdży suchych zamiast świeżych?
Tak, można, ale smak jest nieco inny. Przy drożdżach suchych, daję około 10-12 g, czyli półtorej paczki. Mieszam je z cukrem i wodą, ale muszą być wcześniej aktywowane, żeby spienić. Nie dodawaj bezpośrednio do mąki, nie rośnie tak samo.
2. Dlaczego ciasto klei się do rąk, nie potrafię go zagnieść?
Prawdopodobnie dałeś za dużo wody lub nie odmierzyłeś mąki poprawnie. Porada: dodawaj mąkę po łyżce, zagniatając, aż przestanie się kleić. Ale niech nie stanie się zbyt twarde, bo nie wyjdzie puszyste. Normalne jest, że na początku jest trochę lepkie.
3. Co zrobić, jeśli karmel się przypali?
Wyrzucam i zaczynam od nowa. Gdy jest gorzki i czarny, nie ma co zrobić. Może następnym razem trzymaj ogień niższy i bądź czujny, nie odchodź, gdy karmelizujesz cukier. Nie baw się z karmelem, mocno parzy w dłonie.
4. Czy orzechy muszą być prażone wcześniej?
Ja dodaję surowe, mielone. Jeśli chcesz intensywniejszego smaku, możesz je lekko zrumienić na suchej patelni, ale nie przypalaj. Uważaj, bo szybko łapią zapach. Dla małych dzieci lepiej tylko mielone.
5. Czy mogę przechowywać go przez kilka dni? Jak go podgrzać?
Dobrze się przechowuje 2-3 dni w folii lub w szczelnie zamkniętym pojemniku. Nie w lodówce, bo stwardnieje. Jeśli chcesz, żeby był znów miękki, włóż kawałek na 10 sekund do mikrofalówki lub na 5 minut do piekarnika, przykryty folią.
6. Czy mogę zrobić ciasto wieczorem?
Teoretycznie tak, zagniatasz je, zostawiasz do wyrośnięcia w lodówce, ale rano musi być znowu w temperaturze pokojowej przed dalszą pracą. Jest to wygodne, ale rośnie inaczej, wolniej, nie jest tak napowietrzone.
Wartości odżywcze (około, nie dokładnie): W jednym kawałku babki (z 8 porcji) masz około 350-400 kcal, w zależności od tego, ile cukru i margaryny dodałeś. Węglowodany w dużej ilości, tłuszcze z margaryny i orzechów, ale także trochę błonnika i białka z mąki i orzechów. Nie jest to bomba kaloryczna większa niż inne ciasta z kremem, ale jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz cukier w nadzieniu i będzie w porządku. Ma wystarczającą energię, aby wytrzymać zarówno w długiej podróży, jak i na bardziej sycący posiłek, i nie jest pozbawione składników odżywczych – w końcu ma magnez, witaminę E z orzechów, trochę witamin B z drożdży. Jeśli chcesz zrobić to „zdrowsze”, użyj margaryny dobrej jakości i nie przesadzaj z karmelem.
Jak przechowywać i podgrzewać: W temperaturze pokojowej, w papierowej torbie lub w pudełku na ciastka, wytrzymuje 2-3 dni bez nadmiernego wysychania. Jeśli jednak stwardniał, włóż kawałek do mikrofalówki, przykryty wilgotną ściereczką, lub do piekarnika w 80-100 stopniach, również przykryty. Nie zostawiaj na powietrzu, bo stwardnieje i straci swój urok. Jeśli chcesz przechować go dłużej, można zamrozić kawałki, wyciągnąć i podgrzać bezpośrednio, gdy chcesz coś słodkiego na szybko.
Składniki + rola każdego z nich:
Mąka (600 g) – baza, nadaje objętość i strukturę, ale upewnij się, że jest świeża, inaczej nie wyrośnie jak trzeba.
Świeże drożdże (kostka) – sprawiają, że ciasto rośnie, nadają puszystości, dają też dobry, specyficzny smak, szczególnie jeśli są świeże.
Olej (4-5 łyżek) – nadaje kruchość, pomaga, żeby nie było suche, nie dodawaj za dużo, bo nie wyrośnie.
Skórka z cytryny – dla aromatu, żeby ciasto nie było mdłe.
Cukier (10 łyżek do ciasta, 6 do nadzienia, 10 do karmelu) – słodki, ale pomaga też w konsystencji karmelu, w fermentacji i w smaku.
Sól (szczypta) – równoważy smak, żeby babka nie była zbyt słodka.
Letnia woda (około 250 ml) – łączy składniki, pomaga w wzroście drożdży.
Cukier wanilinowy (opakowanie) – dla przyjemnego zapachu i aromatu.
Margaryna (150 g, do nadzienia) – nadaje kremowość i kruchość w nadzieniu, dobrze się ubija z cukrem.
Mielone orzechy (200 g) – klasyczne nadzienie, dla smaku i tekstury.
Cukier (6 łyżek do nadzienia, 10 do karmelu) – dla smaku i, w przypadku karmelu, dla chrupiącej glazury.
Mieszamy wszystkie składniki wymienione w cieście. U mnie kolejność była następująca: drożdże, sól, wanilia, skórka cytrynowa, letnia woda, a na końcu mąka. Wyrabiamy elastyczne ciasto; gdy już nie klei się do rąk, przestajemy wyrabiać. Rozwałkowujemy ciasto na oprószonej mąką powierzchni, przykrywamy uzyskaną płachtę ściereczką kuchenną i zostawiamy do wyrośnięcia, podczas gdy przygotowujemy nadzienie i karmel. Nadzienie: Miksujemy margarynę, która powinna być w temperaturze pokojowej, z cukrem (5 minut na wysokich obrotach w mikserze). Karmel: Użyłem patelni dry cooker; karmelizujemy cukier (w piekarniku), następnie smarujemy ścianki patelni tym karmelem i odkładamy na bok, aby ostygł (pozwalając skarmelizowanemu cukrowi stwardnieć). Wracamy do rozwałkowanego ciasta, które zostało zostawione do wyrośnięcia. Smarujemy je kremem (margaryna + cukier), a następnie posypujemy mielonymi orzechami, dbając o to, aby utworzyć równą warstwę. Delikatnie dociskamy orzechy dłońmi (aby przylgnęły do kremu), następnie zwijamy ciasto i kroimy na 8 kawałków. Układamy kawałki (cięciem do góry) w patelni dry cooker, zostawiamy do wyrośnięcia jeszcze na 30 minut, po czym wkładamy patelnię w umiarkowanej temperaturze do piekarnika na 45 minut. Po upływie czasu pieczenia przewracamy ciasto na talerz lub blachę, gdy jest gorące; w przeciwnym razie karmel stwardnieje, co utrudni wyjęcie z patelni. Pozwalamy ostygnąć i podajemy. Smacznego!
Składniki: Ciasto: 600 gr. mąki 1 kostka świeżych drożdży 4-5 łyżek oleju skórka z 1 cytryny 10 łyżek cukru 1 szczypta soli letnia woda (250 ml) 1 opakowanie cukru waniliowego Farsz: 150 gr margaryny 200 gr. mielonych orzechów 6 łyżek cukru Karmel: 10 łyżek cukru
