Galaretka wieprzowa i indycza

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem tę galaretkę z wieprzowiny i indyka, było tuż przed świętami, w kuchni z szeroko otwartymi oknami. To danie wymaga cierpliwości, ale nie ma skomplikowanych kroków, a składniki są proste. Smak różni się znacznie w zależności od mięsa, więc zacząłem łączyć nóżki wieprzowe z skrzydłami indyka – jest lżejsza i bardziej aromatyczna niż klasyczna galaretka tylko z wieprzowiny. Dla mnie to jeden z pierwszych przepisów, które zaczynam wcześnie, aby mieć pewność, że mam czas, aby wszystko zrobić w spokoju, bez pośpiechu.

Szybkie informacje

Całkowity czas: 5-6 godzin
Czas przygotowania: ~30 minut
Czas gotowania: 5-6 godzin
Porcje: 8-10
Trudność: średnia
Typ przepisu: zimne danie, typowe na Boże Narodzenie lub Sylwestra

Składniki

2 nóżki wieprzowe
2 skrzydła indyka
1 główka czosnku
1 cebula biała
1 cebula czerwona
4-5 liści laurowych
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka grubej soli
około 3 litry wody (tyle, aby dobrze pokryć mięso)

Sposób przygotowania

1. Zaczynam od przygotowania nóżek wieprzowych. Dokładnie je szoruję nożem, szczególnie w miejscach z skórą, aby były jak najczystsze. Następnie przypalam je bezpośrednio nad ogniem, aby pozbyć się wszelkich resztek włosów, i dokładnie płuczę pod zimną wodą.

2. Skrzydła indyka również myję równie dokładnie, ale nie wymagają przypalania.

3. Wkładam nóżki wieprzowe i skrzydła indyka do dużego garnka i zalewam zimną wodą, aż do około 3 litrów lub tyle, aby mięso było dobrze zanurzone.

4. Włączam mały ogień i czekam, aż zacznie wolno wrzeć. Gdy zaczyna tworzyć się piana na powierzchni, usuwam ją łyżką, cierpliwie, aż bulion pozostanie klarowny.

5. Gdy nie ma już piany, dodaję do garnka cebulę białą i czerwoną (umyte w całości, tylko z obciętymi wąsami) oraz całą główkę czosnku, również w skórce. Nie obieram ani nie kroję na kawałki.

6. Dodaję ziarna pieprzu, liście laurowe i sól. Lekko mieszam, kładę pokrywkę na garnku, ale nie zamykam jej całkowicie – zostawiam małe otwarcie na brzegu, aby nie zagotowało się i aby mogło łatwo odparować.

7. Pozwalam wszystkiemu gotować się na bardzo małym ogniu, bez pośpiechu, przez 5-6 godzin. Nie dotykam garnka stale, tylko czasami sprawdzam, czy potrzeba więcej wody (aby zawsze pokrywała mięso).

8. Po upływie czasu, gdy mięso łatwo odchodzi od kości, wyłączam ogień. Ostrożnie wyjmuję wszystko z garnka – mięso, kości, warzywa i przyprawy – i kładę na tacę.

9. Wybieram tylko kawałki mięsa i układam je w naczyniach, do których będę wlewać galaretkę. Kości i warzywa już nie używam.

10. Pozostały bulion przecedzam ostrożnie, aby był jak najbardziej klarowny. Wlewam go na kawałki mięsa w naczyniach, dbając, aby je pokrył.

11. Pozwalam naczyniom całkowicie ostygnąć, w lodówce lub w bardzo zimnym miejscu, aby stężały. Zwykle zajmuje to kilka godzin, czasami całą noc.

12. Gdy galaretka stężała, posypuję ją odrobiną słodkiej papryki na wierzchu. Nie mieszam, tylko pozwalam jej lekko zabarwić powierzchnię.

13. Podawaj bezpośrednio z naczynia, ewentualnie z pokrojoną cebulą czerwoną i odrobiną octu.

Dlaczego często robię ten przepis

Lubię przygotowywać tę galaretkę, ponieważ jest klarowna, sycąca, nie jest zbyt ciężka z powodu indyka i trzyma się dłużej w zimnie. Jest odpowiednia na duże posiłki, nie wymaga stałej uwagi i ma klasyczny świąteczny smak, ale nie jest ciężka ani przytłaczająca.

Porady i wariacje

Porady

- Używaj zimnej wody od początku i nie zmieniaj jej w trakcie gotowania, aby nie stracić żelatyny.
- Jeśli chcesz, aby galaretka była jak najklarowniejsza, nie pozwól jej mocno wrzeć – trzymaj ogień na minimum.
- Słodka papryka jest opcjonalna, ale nadaje ładny kolor.

Zamienniki

- Nóżki wieprzowe można zastąpić golonką, ale nie wyjdzie tak dobrze stężała.
- Zamiast skrzydeł indyka można użyć piersi lub ud, ale muszą być z kością i skórą dla smaku i żelatyny.

Wariacje

- Aby uzyskać inny smak, możesz dodać marchew do gotowania, ale podstawowy przepis tego nie przewiduje.
- Można używać tylko mięsa wieprzowego lub tylko indyka, ale tekstura i smak będą prostsze.

Pomysły na podanie

- Galaretkę można pokroić lub porwać na kawałki, podać na talerzu i serwować z plasterkami cebuli czerwonej i odrobiną octu.
- Nadaje się również jako zimna przystawka na każde duże przyjęcie.

Najczęściej zadawane pytania

1. Dlaczego dodaję cebulę i czosnek w całości, w skórce?
Tak infuzuje bulion smakiem, nie barwiąc nadmiernie ani nie obciążając galaretki. Skórka przyczynia się do klarowności.

2. Dlaczego używa się grubej soli?
Gruba sól rozpuszcza się wolno, co pomaga w końcowym smaku, nie soląc bulionu nagle.

3. Co zrobić, jeśli galaretka nie stężała?
Najczęściej winna jest brak kości lub zbyt krótka gotowanie. Zawsze używaj nóżek wieprzowych i nie rozcieńczaj bulionu zbyt mocno na końcu.

4. Czy galaretkę można zamrażać?
Nie polecam, ponieważ podczas rozmrażania żelatyna zmienia swoją teksturę i galaretka staje się wodnista.

5. Jak wiem, że jest gotowa do wlewania do form?
Gdy mięso łatwo odchodzi od kości, a bulion jest lekko lepiący między palcami, jest gotowa do odcedzenia i schłodzenia.

Wartości odżywcze

Szacunkowe wartości dla jednej porcji (około 250 g):
Kalorie: 180-230 kcal
Białko: 18-22 g
Tłuszcze: 8-12 g
Węglowodany: poniżej 3 g
Wartości te zależą od proporcji użytego mięsa i ilości tłuszczu pozostawionego na mięsie. Galaretka ma mało kalorii w porównaniu do objętości, ale jest dość sycąca z powodu żelatyny i białka.

Przechowywanie i podgrzewanie

Galaretka dobrze przechowuje się w lodówce, przykryta, do 4-5 dni. Nie podgrzewa się, ponieważ topnieje i traci swoją teksturę. Jeśli zostawisz ją na zewnątrz lub odkrytą, może nabrać zapachu lub wyschnąć na powierzchni. Idealnie jest przechowywać ją w pojemnikach z pokrywką, w stałej chłodności.

 Składniki: 2 nogi wieprzowe, 2 skrzydełka indyka, 1 główka czosnku, 1 cebula biała, 1 cebula czerwona, 4-5 liści laurowych, 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżka grubej soli, woda (3 l) wystarczająca do przykrycia mięsa

 Tagi:  galaretka mięsna galaretka z indyka galaretka wieprzowa