Lasagne ze szpinakiem i ricottą
Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić lasagne ze szpinakiem i ricottą, zdenerwowałem się, bo użyłem za małej blachy i wszystko było ściśnięte. Arkusze nie mieściły się, leżały jeden na drugim, nie mogłem pokroić ani jednego kawałka, który by się nie zawalił natychmiast. Później złapałem rytm, użyłem blachy do pieczenia z wyższymi ściankami i, cóż, to była inna bajka. Teraz robię to dość często, szczególnie kiedy nie mam ochoty na mięso, ale chcę coś sycącego, z dużą ilością sera, a jednocześnie nie czuję się ciężko po posiłku. To jedno z tych dań, które wyglądają na pracochłonne, ale jeśli masz trochę cierpliwości, nadaje się zarówno na weekendowy obiad, jak i na „potrzebuję, żeby zaspokoiło głód przez cały dzień”. Szpinak kupuję w dużych woreczkach, świeży, i siekam go w domu, bo nigdy nie miałem cierpliwości, żeby odcedzać mrożony, a i tak wychodzi za mokry, nie lubię tego. Nie wspominając o tym, że jak już przyzwyczaisz się do głównych składników, możesz dopasować to do wszystkiego, co masz w lodówce.
Dla szybkiej informacji: trwa to około 1 godziny i 15 minut, łącznie z sprzątaniem (30-40 minut w piekarniku), robisz dużą blachę – 6-8 porcji solidnych, może nawet 10, jeśli jest coś jeszcze na stole, poziom trudności… średni, myślę, to znaczy, że nie ma paniki, ale też nie zrobisz tego szybko, bo musisz kroić, mieszać, składać, sprzątać po.
Ciągle wracam do tej wersji, bo wychodzi smaczna bez obciążania, syci przyjemnie, ma dokładnie to, co lubię: dużo sera, smak zieleniny, fajną teksturę. Poza tym, ilekroć to robię, czuję, że rozwiązuję kilka posiłków na raz – nadaje się na kolację, na lunch następnego dnia, nawet na zimno, jeśli się spieszymy. A jeśli masz gości lub chcesz postawić coś na stole, co zgromadzi wszystkich, nie musisz serwować na porcje, wyjmujesz blachę i każdy kroi ile chce, każdy z własnym talerzem.
1. Zaczynam prosto – masło (nie pomijaj go, bez masła smaki się nie połączą) i oliwę z oliwek, na małym ogniu, w dużej patelni. Masło nadaje „poważny” smak, oliwa nie pozwala na przypalenie, więc nie żałuj ich, ale też nie daj za dużo, bo wsiąknie w arkusze i nie będzie to, co trzeba.
2. Cebulę siekam drobno, drobno, żeby nie czuć dużych kawałków. Rada: posyp ją szczyptą soli na początku, szybciej zmięknie. Zostaw, aż stanie się przezroczysta, nie smaż, tylko na tyle, żeby nie czuć surowego zapachu. Szpinak – tutaj jest z tym piosenka. Dokładnie go myję, łamię grube łodygi, jeśli się pojawiły, a następnie kroję nożem, na większe kawałki, nie kruszę jak do sałatki. Wrzucam cały szpinak na cebulę, sól, mieszam, zakrywam pokrywką i trzymam blisko. Na początku wydaje się, że to za dużo, wypełnia patelnię, ale w maksymalnie 5 minut zmniejsza objętość, że nie możesz uwierzyć. Staram się trzymać wszystko na średnim ogniu, żeby liście się nie przypaliły, tylko puściły wodę i zmiękły. Kiedy nie widzisz już kałuż w patelni, wyłącz ogień. Jeśli wydaje ci się, że jest za dużo płynu, zostaw bez pokrywki na ostatnią minutę i mieszaj często.
3. Przekładam odsączony szpinak do dużej miski. Pozwól mu lekko ostygnąć, żeby nie ścięły się jajka, gdy dodam ser. Ricottę – kruszę ręcznie, żeby była pokruszona, nie bezpośrednio z opakowania, łatwiej się ją wymiesza. Dodaję jajka (czasami tylko jedno, jeśli masa wydaje się zbyt płynna, zależy to od tego, jak dobrze odsączyłeś szpinak), sól, pieprz, szczyptę gałki muszkatołowej, a następnie 5-6 łyżek startego parmezanu. Mieszam wszystko dużą widelcem, żeby powstała pasta nie za mokra, ani za sucha. Konsystencja jest jak sałatka z bakłażana, tak to czuję. Jeśli dodałeś jajko i nadal wydaje się za miękka, posyp trochę bułką tartą lub jeszcze trochę parmezanu.
4. Mozzarella – albo kroję na małe kostki, albo ścieram na dużych oczkach (wolę kostki, ale kiedy się spieszę, używam tarki, lepiej się topi). Uważaj, żeby używać świeżej mozzarelli, nie tej do pizzy, inaczej topnieje w dziwny sposób i robi się gumowa.
5. Do składania: w natłuszczonej blaszce z odrobiną oliwy z oliwek (więcej na rogach, żeby się nie przykleiło), najpierw kładę cienką warstwę nadzienia ze szpinaku. To po to, żeby pierwsza warstwa nie przykleiła się do dna i miała smak również od dołu. Następnie układam arkusze lasagne, bez parzenia ich, jeśli są świeże (suche parzę przez 1 minutę, tylko jeśli mam cierpliwość). Posypuję kilka łyżkami oliwy z oliwek na arkusze, potem znowu warstwa szpinaku, kawałki mozzarelli, starty parmezan. Kontynuuję tak, ile warstw się zmieści (zazwyczaj mam 3-4), ostatnią warstwą ma być ser na całej powierzchni, a na wierzchu dużo parmezanu, bo tworzy fajną skórkę.
6. W piekarniku pieczemy w 180°C, na środkowej półce, około 30-40 minut. Nie lubię, gdy zostaje zbyt długo, aż wierzch stanie się ciemno-brązowy, bo wtedy jest sucha, ale też nie może być płynna w środku. Czasami kładę folię aluminiową na pierwsze 20 minut, a na końcu ją ściągam, by uzyskać skórkę. Jeśli używasz suchych arkuszy i nie dodałeś sosu beszamelowego (ja nie dodaję za każdym razem, tylko jeśli mam ochotę szybko zrobić beszamel), zostaw blachę zamkniętą w piekarniku przez 5 minut po wyłączeniu ognia, to pomaga w nawilżeniu.
7. Wyjmuję blachę i, i tutaj jest najtrudniejszy krok, zostawiam ją minimum na 10-15 minut, żeby się ustabilizowała. Jeśli pokroisz od razu, wszystko się rozleje i nikt nie będzie miał cierpliwości, żeby czekać na zdjęcia.
Smakuje ciepła, ale szczerze mówiąc, drugiego dnia jest jeszcze lepsza, gdy smaki się połączą, a konsystencja jest bardziej zwarta.
Nie mogę nie wspomnieć, że jeśli dodasz za dużo mozzarelli, wyjdzie coś w stylu pizzy, a nie lasagne. Wiele osób się ekscytuje i dodaje jej jak na oczy, a potem wszystko się wylewa, nie zostaje struktura. U mnie idealnie wychodzi z 3-4 kulkami mozzarelli na dużą blachę, ani więcej, ani mniej.
Rada: jeśli chcesz, żeby było bardziej kremowe i mieć warstwę „sosu” między arkuszami, szybko zrób beszamel – masło, mąka, mleko, sól, pieprz, odrobina gałki muszkatołowej – i dodaj trochę między warstwy lub na wierzch. Kiedy czuję, że chcę, żeby było bogatsze, robię to. Ale nigdy nie dodaję dużo, tylko tyle, żeby połączyć, a nie żeby ciekło.
Do picia pasuje białe, wytrawne wino, schłodzone, świetnie sprawdzi się także woda mineralna z cytryną. Jeśli chcę, żeby to był pełny posiłek, dodaję sałatę zieloną z cytryną i dobrą oliwą, lub, kiedy mam ochotę na bardziej sycący posiłek, grilluję cukinię obok, albo kładę kilka jajek w koszulce na wierzchu, dla tych, którzy chcą dodatkowego białka.
Jeśli masz resztki sera w lodówce, możesz dodać trochę fety, ale nie za dużo, bo popsuje to kombinację. Sery solone nie pasują w dużych ilościach, tylko tyle, żeby nadać akcent. Na pełne menu, dopasuj z zupą-krem na początku (z dyni, z groszku, co masz) i tę lasagne jako danie główne. Ewentualnie prosty deser, na przykład pieczone owoce lub jogurt z miodem na koniec.
Inne przepisy, które robię w podobnym stylu – lasagne z grzybami, lasagne z dynią, lub, jeśli mam pokrzywy w sezonie, używam pokrzyw zamiast szpinaku. Generalnie wszelkie młode zioła pasują z ricottą i mozzarellą, według uznania.
WARIACJE: Zamiast szpinaku, możesz dodać jarmuż, szczaw lub pokrzywy, jak mówiłem, ale koniecznie muszą być dobrze odsączone, w przeciwnym razie woda zbiera się na dnie blachy. Czasami dodaję kilka drobno posiekanych suszonych pomidorów lub nawet garść prażonych orzeszków piniowych. Dla tych, którzy chcą czegoś bardziej dietetycznego, można zostawić połowę parmezanu i użyć twarogu wiejskiego zamiast ricotty (nie ma tego samego smaku, ale da się zjeść).
Z czym najlepiej pasuje? Szczerze mówiąc, z bardzo prostą sałatą – liście młodego szpinaku, dobra oliwa, odrobina octu, gruba sól. Albo z grillowanymi warzywami, lub, jeśli chcesz poczuć, że jednak coś „poważnego” zjadłeś, dodaj kilka wegetariańskich klopsików lub cienką frittatę.
CZĘSTE PYTANIA:
1. Jakie arkusze lasagne używam?
Ja wolę świeże, biorę je z lodówki z makaronami, bo nie muszę ich parzyć. Suche też można, ale trzeba je lekko sparzyć wcześniej lub dodać odrobinę sosu beszamelowego między warstwy, żeby się nawilżyły i nie były twarde.
2. Czy mogę użyć mrożonego szpinaku?
Tak, ale musisz go rozmrozić, dobrze odcisnąć z wody, w przeciwnym razie nadzienie wyjdzie za mokre. Wolę wersję świeżą, zdecydowanie, ma żywszy smak i nie jest wodnista.
3. Czy można zrobić bez jajek?
Można i bez, ale masa będzie trochę bardziej krucha, nie zwiąże tak dobrze. Możesz dodać trochę bułki tartej lub więcej ricotty, żeby to zrekompensować.
4. Co zrobić, jeśli nie mam ricotty?
W braku, możesz użyć twarogu wiejskiego, dobrze odsączonego, lub nawet mascarpone (ale wyjdzie bardziej tłuste). Nie ma tego samego smaku, ale nikt się nie obrazi.
5. Jak zrobić, żeby lasagne nie była wodnista?
Dobrze odsącz szpinak. Pozwól mu odcieknąć na sitku, lekko przyciśnij łyżką. I nie przesadzaj z sosami, zwłaszcza jeśli nie używasz beszamelu.
6. Co zrobić, jeśli za bardzo się przypali na wierzchu?
Folia aluminiowa na pierwszą połowę czasu uratuje skórki. Jeśli mimo to zbrązowiała za bardzo, następnym razem umieść blachę niżej w piekarniku, nie na środku.
7. Czy można zamrozić?
Tak, ale po całkowitym ostygnięciu, w indywidualnych porcjach. Kiedy rozmrażasz, włóż bezpośrednio do piekarnika, nie do mikrofalówki, bo wszystko się rozleje.
WARTOŚCI ODŻYWCZE (około, na porcję przy 8 dużych porcjach): 320-350 kcal, z czego około 15-16g białka, 18-20g tłuszczu (w zależności od ilości masła i serów), reszta to węglowodany. To sycący posiłek, z przyzwoitą ilością tłuszczu, trochę wapnia, nie jest super „dietetyczny”, ale też nie ciężki jak lasagne z mięsem i tłustymi sosami. Dzięki szpinakowi masz także żelazo i trochę błonnika, ale nie próbuj robić go „light”, popsujesz smak. Nadaje się również na dietę wegetariańską (jeśli nie dodasz jajek, jest również ovo-lacto).
JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ:
Po ostygnięciu kroję na plastry i wkładam do pojemnika, do lodówki, na maksymalnie 3 dni. Jeśli podgrzewasz w mikrofalówce, dodaj na każdą porcję kilka kropli wody na wierzchu, żeby się nie wysuszyła. Najlepiej podgrzewa się w piekarniku, w 150°C, przykryta folią, przez około 10 minut. Pozostałe plastry można zamrozić, ale muszą być szczelnie owinięte, w przeciwnym razie nabiorą smaku lodówki.
SKŁADNIKI + rola każdego z nich:
- Arkusze lasagne (świeże lub suche) – nadają strukturę, łączą wszystko, wchłaniają wilgoć, sprawiają, że to jest „lasagne”, a nie budyń
- Świeży szpinak (około 1 kg, po zmniejszeniu objętości zostaje w sam raz) – baza, nadaje smak, teksturę i kolor; można używać również mrożonego, ale dobrze odsączonego
- Ricotta (500 g) – kremowość, lekko słodkawy smak, łączy nadzienie
- Jajka (2) – utrzymują składniki razem, pomagają w związaniu, można dodać tylko jedno, jeśli szpinak wydaje się zbyt „wilgotny”
- Cebula (1) – podstawowy aromat, bez cebuli cała historia jest mdła
- Masło (40 g) i oliwa z oliwek (4 łyżki) – masło dla smaku, oliwa, żeby nie przypalić masła, razem sprawiają, że cebula lekko się smaży i nadają aromat
- Starty parmezan (5 łyżek do nadzienia, jeszcze 150 g na wierzch i warstwy) – sól, intensywny smak, chrupiąca skórka na końcu, nie zastępuj go „serem żółtym”
- Mozzarella (4 kulki) – topnienie, kremowa warstwa, tekstura; powinna być świeża, nie ta twarda do pizzy
- Gałka muszkatołowa (szczypta) – delikatny aromat, wydobywa smak szpinaku, nie dodawaj za dużo, bo stanie się gorzka
- Sól, pieprz – regulują końcowy smak, bez tego się nie da, ale z umiarem, zwłaszcza jeśli masz dużo parmezanu
Składniki: płaty lasagne (użyłem świeżych) 1 kg szpinaku 500 g ricotty 1 cebula 40 g masła 4 łyżki oliwy z oliwek 2 jajka 5 łyżek startego parmezanu szczypta gałki muszkatołowej sól pieprz 4 mozzarelle 150 g parmezanu
