Zupa ziemniaczana z cukinią

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem ten barszcz z ziemniakami i cukinią, całkowicie zapomniałem ugotować barszcz osobno. Nie wiem, co mi się wtedy działo, po prostu wlałem go bezpośrednio do garnka z warzywami i, oczywiście, wyszedł dość mętny i nie miał tego klarownego, lekko kwaśnego smaku, który pamiętam z dzieciństwa. Zjadłem go mimo wszystko, bo nie miałem zamiaru wyrzucać tyle warzyw, a następny raz powiedziałem sobie, że zrobię to zgodnie z przepisem. W międzyczasie próbowałem też z kaczym smalcem, który dostałem od cioci, w dzień „słodki”, i szczerze mówiąc, ten barszcz nie miał nic wspólnego z klasyczną wersją postną – ale podobał mi się tak samo, tylko w zupełnie inny sposób. Nie wspomnę już o tym, że jeśli zaczniesz obierać warzywa z kimś obok w kuchni, ryzykujesz, że zapomnisz o połowie z nich z powodu rozmowy, więc moja rada: lepiej milcz i pracuj, a potem pogadaj, gdy garnek się gotuje.

A propos czasu, wiedz, że przygotowanie zajmuje około 50-60 minut, łącznie z krojeniem, smażeniem i staniem obok garnka, a porcje, przy ilościach, które ja podaję, wychodzą jakieś 5-6 dobrych – czyli wystarczy na kolację i zostaje jeszcze miska na jutro. Nie ma w tym nic skomplikowanego, jest idealne dla tych, którzy chcą ugotować coś łatwego, powiedzmy, o średnim stopniu trudności. Możesz to zrobić, nawet jeśli jesteś początkujący, nie bój się.

Lubię robić ten barszcz dość często, zwłaszcza wiosną lub w połowie postu, ponieważ jest sycący, ale nie „usypia” jak zupa mięsna. Na słowo, to czyste jedzenie, z dużą ilością smaku warzyw, i nadaje się na lunch lub kolację. Lubię go również, ponieważ mogę używać różnych ziół, które znajdę w ogrodzie lub które zapomniałem w lodówce. Czasami dodaję też trochę zielonej fasolki, jeśli mam, ale w podstawowej wersji jest proste i smaczne, nie wymaga niczego ekstrawaganckiego.

Teraz, co do składników. Zależy mi na nich, żeby nie marnować, ale też nie zmniejszam ich ilości, jeśli mam ochotę na solidną miskę. Zazwyczaj używam tak:
- 1 duża cebula (około 120-150g). Ona daje podstawową słodycz, nie oszczędzaj.
- 1 średnia marchewka (około 100g), dla koloru i lekko słodkiego smaku.
- 1/2 korzenia pasternaku (50g), czasami dodaję więcej, jeśli mam, wprowadza ciekawszy aromat.
- 1 plaster selera (około 50g), nadaje zapach i sprawia, że zupa jest bardziej „okrągła”.
- 3 czerwone ziemniaki (łącznie 400-500g), pokrojone w kostkę, dla konsystencji.
- 1 średnia cukinia (około 200-250g). Pokrojona w kostkę, rozpływa się w płynie i sprawia, że barszcz jest lżejszy.
- 40-50 ml oleju rzepakowego (gdy jest post; jeśli nie, 1 łyżka dużego smalcu kaczy dla wersji „słodkiej”).
- 1 litr domowego barszczu, kwaśnego według własnego smaku (możesz regulować i dodać więcej, jeśli chcesz bardziej kwaśny).
- Sól jodowana, do smaku (na początku z umiarem, potem regulujesz).
- Duży bukiet świeżej pietruszki (25g) i jeszcze jeden z lubczyku (20g), posiekane na końcu. Nie pomijaj lubczyku!
- Woda, żeby przykryła warzywa, zazwyczaj około 2,5 litra do powyższych ilości, może dodasz więcej w trakcie.

Inne rzeczy (opcjonalne, ale dobre, jeśli masz): trochę ostrej papryki (do podania), trochę śmietany (jeśli nie pościsz) i, jak mówiłem, zielona fasolka lub nawet domowe kluski, jeśli chcesz, żeby było bardziej sycące.

Metodę przygotowania przetestowałem i przetestowałem, zwłaszcza że u nas, jeśli barszcz nie gotuje się osobno, wychodzi bardziej mętna zupa – dobra, ale nie tak czysta w smaku. Więc mówię, jak ja to robię, ze wszystkimi moimi małymi sztuczkami:

1. Zaczynam od cebuli. Obieram ją, drobno siekam (jeśli masz cierpliwość, niech będzie wielkości grochu, jeśli nie, zostaw trochę większą, bo i tak zmięknie). Wkładam cebulę do garnka z olejem (lub smalcem, jeśli nie jest post) na średnim ogniu i dodaję 2 łyżki wody. Zauważyłem, że jeśli dodam tylko olej, cebula zbyt mocno się rumieni i psuje smak, więc z odrobiną wody wychodzi słodsza i nie przywiera. Gotuję przez około 8-10 minut, mieszając 2-3 razy, nie uciekam od garnka.

2. Gdy cebula jest szklista i ładnie pachnie, dodaję marchewkę, pasternak i seler, wszystkie pokrojone jak najmniej. Smażę je razem jeszcze przez 5 minut, na średnim ogniu. Jeśli potrzeba, dodaję łyżkę wody, nie ma sprawy.

3. Następnie dodaję ziemniaki, pokrojone w kostkę o wielkości 1,5-2 cm, oraz cukinię, również w kostkę. Wkładam je do garnka na resztę i mieszam, żeby „zakolegowały się” z już miękkimi warzywami. Wlewam wodę, żeby dobrze przykryła warzywa (zazwyczaj około 2,5 litra do tej ilości). Dodaję soli, żeby poczuć lekko słony smak, ale nie na końcu. Pozwalam się podgrzać prawie do wrzenia, bez pokrywki.

4. Gdy zaczyna intensywnie wrzeć, zmniejszam ogień i zostawiam tak, nieprzykryte, przez około 30 minut. Patrzę, żeby woda nie zmniejszała się za bardzo – jeśli widzisz, że paruje zbyt szybko, uzupełnij szklanką. Ziemniaki powinny być ugotowane, ale nie rozpadać się. Cukinia prawie się rozpływa, co jest dokładnie tym, co powinno być.

5. W międzyczasie biorę barszcz domowy i gotuję go osobno, również na średnim ogniu, przez około 8-10 minut. To gotowanie „przerywa” surowy zapach i sprawia, że jest łagodniejszy. Próbowałem pominąć ten krok i mi się to nie podobało.

6. Po ugotowaniu warzyw wlewam ugotowany barszcz do dużego garnka, delikatnie mieszam i gotuję razem przez 12-15 minut. Tutaj znów próbuję na sól i kwaśność – jeśli czuję, że potrzeba więcej, dodaję trochę ugotowanego barszczu (lub nawet cytrynę, jeśli zapomniałem zrobić wystarczająco barszczu, ale to już zdrada, wiesz).

7. Wyłączam ogień. Tuż po tym wrzucam posiekaną pietruszkę i lubczyk, jak najgrubiej, żeby nie zniknęły podczas gotowania. Zakrywam garnek i zostawiam na 10 minut, żeby „przesiąkły” zioła.

Gotowe. To jest barszcz, który jem. Jeśli masz ochotę i nie pościsz, podając możesz dodać łyżkę śmietany do talerza i kilka plasterków ostrej papryki.

Przechodzę teraz do kilku rad, które zbierałem przez lata robiąc tę zupę:

Przydatne porady:
- Nie kroić cukinii za mało – robi się puree, jeśli gotuje się zbyt długo, zwłaszcza jeśli jest bardzo młoda.
- Nie „oszczędzaj” na soli na początku. Ziemniak wchłania dużo, ale po dodaniu barszczu sprawdź smak.
- Jeśli masz zamrożone warzywa, użyj ich bez emocji, tylko nie dodawaj klusek, jeśli chcesz pozostać przy wersji light.
- Nie bój się wrzucić też kawałka papryki słodkiej na etapie z marchewką, zmienia aromat na lepsze.

Zamienniki i adaptacje:
- Dla wersji bezglutenowej upewnij się, że barszcz nie zawiera otrębów pszennych (znajdziesz niektóre na bazie mąki kukurydzianej lub tylko wody z otrębami owsianymi).
- Nie masz pasternaku? Może być korzeń pietruszki, chociaż nie ma dokładnie tego samego smaku.
- Bez lubczyku jest trochę smutno, ale jeśli nie znajdziesz, wrzuć przynajmniej dużo pietruszki lub odrobinę estragonu, ale uważaj z estragonem, bo wszystko przytłacza.

Warianty:
- Jeśli chcesz bardziej sycącą zupę, dodaj garść zielonej fasolki, pokrojonej drobno, gdy dodajesz ziemniaki.
- W dni „słodkie” smalec kaczy robi cuda, ale nie dodawaj więcej niż pełna łyżka, żeby nie przytłoczył smaku warzyw.
- Możesz dodać też domowe kluski pokrojone w szerokie paski, jeśli chcesz przypomnieć sobie zupy „babci”.

Pomysły na podanie:
- Ja wolę gorąco, z zieloną lub marynowaną ostrą papryką obok, a w dni, kiedy mogę, z tłustą śmietaną włożoną bezpośrednio do talerza.
- Z chlebem domowym lub zimnym mącznym to marzenie, ale też bez niczego, jeśli na zewnątrz jest za gorąco.

Teraz przechodzę do pytań, które często słyszałem lub zadawałem sobie, z szczerymi odpowiedziami:

Często zadawane pytania:

Czy mogę użyć cukinii z supermarketu, jeśli nie mam z wiejskiego ogródka?
Tak, ale wybierz mniejszą i jędrną, bez dużych nasion. Te z wiejskiego ogródka, małe i słodkie, są idealne, ale również cukinia z supermarketu sprawdza się przyzwoicie, tylko niech nie będzie bardzo stara ani wodnista.

Jeśli nie mam domowego barszczu, mogę użyć ze sklepu?
Szczerze, tak. Robiłem i wyszło dobrze. Tylko spróbuj przed użyciem, bo niektóre barszcze ze sklepu są bardziej kwaśne lub mają bardziej „sztuczny” smak. Ewentualnie wymieszaj dwie marki, żeby trafić w swój smak.

Jak przechowuję barszcz, jeśli zostanie?
Trzymaj go w lodówce, w przykrytym garnku, wytrzymuje 2-3 dni bez problemu. Jeśli widzisz, że „zbiera” się tłuszcz na powierzchni, to w porządku, to znak, że dobrze ostygł.

Czy mogę zamrozić ten barszcz?
Teoretycznie tak, ale tekstura cukinii nie będzie już taka sama. Ziemniaki stają się trochę bardziej „mączyste”. Wolę robić na świeżo, ale jeśli musisz, włóż go w małych porcjach i podgrzewaj na małym ogniu, nie w mikrofalówce.

Czy mogę dodać domowe kluski lub ryż do tej zupy?
Jeśli chcesz bardziej sycącą wersję, dodaj garść domowych klusek na końcu lub 2 łyżki ryżu, gdy dodajesz ziemniaki. To inna historia, ale działa.

Dlaczego barszcz „się tnie”, jeśli wlewam go bezpośrednio do warzyw?
To mi się zdarzało kilka razy – jeśli barszcz nie jest wcześniej ugotowany, daje „surowy” smak i „tnie” konsystencję zupy, zwłaszcza jeśli warzywa nie są całkowicie ugotowane. Lepiej ugotować go osobno, a dopiero potem wymieszać.

A skoro już tu jesteśmy, powiem kilka słów o stronie odżywczej, chociaż nie gotuję z kalkulatorem kalorii obok mnie. Dobra porcja tej receptury ma około 120-150 kcal (jeśli nie dodasz smalcu ani śmietany). Przybliżone makroskładniki: 2-3g białka, 4g tłuszczu, reszta to węglowodany z ziemniaków i warzyw. Ma dobre błonnik z warzyw i jest bardzo uboga w cholesterol (jeśli nie dodasz smalcu). Jest naprawdę odpowiednia na lekki dzień lub jeśli jesteś na diecie. Cukinia daje wodę, ziemniak syci, warzywa dostarczają witamin. Jeśli dodasz śmietanę, kalorie trochę wzrosną, ale nie osiągną „bomby” zupy mięsnej.

Co do przechowywania, powtarzam, barszcz dobrze przechowuje się w lodówce, przykryty, do 3 dni. Kiedy chcesz go podgrzać, nie stawiaj na dużym ogniu; pozwól mu się powoli podgrzać, żeby warzywa się nie „rozpadły”. Nie gotuj go ponownie, tylko podgrzewaj do granicy wrzenia. Jeśli wydaje ci się, że zgęstniał (ziemniaki mogą puścić skrobię), dodaj odrobinę wody lub ugotowanego barszczu. Ja, jeśli zostaje, wlewam go bezpośrednio do słoika z pokrywką, a następnego dnia jest jeszcze lepszy – smaki lepiej się łączą przez noc.

To wszystko. Jeśli masz cierpliwość, żeby pokroić warzywa i nie spieszyć się z garnkiem, wychodzi czysty barszcz, kwaskowaty w sam raz, który naprawdę pasuje zarówno dla tych, którzy pościszą, jak i dla tych, którzy chcą „zepsuć” go odrobiną smalcu lub śmietany na końcu.

Cebulę obieramy, drobno siekamy, a następnie dusimy na odrobinie oleju i wody przez około 10 minut na średnim ogniu. Następnie dodajemy warzywa, oczyszczone i drobno posiekane, ziemniaki i cukinię. Dodajemy wodę, przyprawiamy solą i gotujemy przez około 30 minut na średnim ogniu, bez przykrycia. Pod koniec dodajemy barszcz, wcześniej ugotowany osobno przez około 10 minut na średnim ogniu, i gotujemy wszystko razem przez około 15 minut. Na końcu dodajemy drobno posiekany pietruszkę i lubczyk. Podajemy na gorąco jako takie, z dodatkiem ostrej papryki lub śmietany. Smacznego! W dniach postnych olej można zastąpić tłuszczem z kaczki. Zapewniam, że barszcz będzie miał wyjątkowy smak.

 Składniki: 1 cebula żółta, 1 marchewka, 1/2 pasternaku, 1 plaster selera, olej rzepakowy, sól jodowana, 1 cukinia, 3 czerwone ziemniaki, świeża pietruszka, świeży lubczyk, 1000 ml domowego barszczu.

 Tagi:  zupa z cukinii zupa warzywna