Ciasto M4 Sherman
Pierwszy raz, kiedy próbowałam zrobić ten tort, zapomniałam przestać polewać biszkopty syropem i środek opadł jak krater. Śmiałam się sama z łyżką w ręku, a i tak go zjadłam. Teraz, po około czterech próbach, nauczyłam się: nie polewasz ich jak trawnika w upale, tylko ostrożnie, żeby nie zrobić błota. Prawda jest taka, że przy tym torcie jest trochę pracy, ale jeśli masz ochotę pobawić się lukrem i chcesz zrobić coś naprawdę wyjątkowego (i nie tylko pod względem wyglądu, smakuje też świetnie!), to warto się pomęczyć. Lubię nadawać mu kształt czołgu, dokładnie jak w dziecięcych grach, ale smakuje poważnie, nie żartuję.
Pozwólcie, że szybko powiem wam dwie-trzy rzeczy, żebyście się nie przestraszyli w połowie, gdy już zaczniecie. Zajmuje to około 5 godzin, łącznie z dekorowaniem, od zera do momentu, gdy włożysz go do lodówki. Jest na co najmniej 14 porcji – serio, to kawałek ciasta. Poziom… powiedziałabym średni do zaawansowanego, nie dlatego, że jest trudny w smaku, ale dlatego, że jest pracochłonny, żeby ładnie go zmontować. Jeśli masz cierpliwość i nie stresujesz się, że cukier puder dostaje się pod paznokcie lub że masa się lepi, to sobie poradzisz.
Zrobiłam go kilka razy, ponieważ to dokładnie ten rodzaj tortu, który robi „wow!” na imprezach. Nigdy nie wychodzi tak samo, ale też nie musi – w tym jest urok. Robię go, gdy chcę czegoś „do opowiadania” i lubię, że każdy kawałek jest inny. Możesz zmieniać krem, możesz bawić się w dekorowanie, wszystko zależy od nastroju. A jeśli masz dzieci w pobliżu, uwierz mi, cały rytuał to zabawa. Jedyna rzecz, o której musisz pamiętać, to zorganizować się trochę z lukrem; potrzebuje czasu na odpoczynek, nie nadaje się w pośpiechu.
Dobra, nie będę się rozpisywać. Oto składniki, z notatkami, żebyś się nie zgubił po drodze.
Biszkopty:
10 jajek (dodają objętości i trzymają masę, bez nich nie masz tortu, masz budyń)
12 łyżek cukru (słodycz u podstawy, ale pomaga też w teksturze)
10 łyżek białej mąki (trzyma formę, nie używaj mąki pełnoziarnistej, wszystko się zmienia)
2-3 łyżki kakao (więcej lub mniej, w zależności od tego, jak intensywny chcesz mieć smak czekolady)
Syrop:
1 litr wody (nie próbuj robić go tylko z esencji z cukrem, będzie kleisty)
300 g cukru (do syropu, nie będzie za słodki, biszkopty wchłaniają wystarczająco dużo)
2 buteleczki esencji rumowej (dla smaku, bez tego nie jest to samo)
Krem:
300 g ciemnej czekolady (ja używam powyżej 50% kakao, żeby poczuć smak, nie chcesz taniej czekolady)
600 ml śmietany roślinnej (zazwyczaj Hulala, bo jest bardziej stabilna, ale może być też zwierzęca, jeśli chcesz)
1 opakowanie żelatyny (bez niej, krem opadnie między warstwami)
Do smarowania biszkoptu (żeby trzymał lukier):
250 g masła (standardowe opakowanie)
100 g cukru pudru (ułatwia rozsmarowywanie, nie pomijaj tego w przepisie)
Lukier:
8 łyżek wody
1 opakowanie żelatyny (konieczne nawilżenie, inaczej się nie zwiąże)
1/3 opakowania kwasku cytrynowego (dodaje lekko kwaśnego smaku i utrzymuje lukier biały, nie pomijaj)
1 łyżeczka miodu (elastyczność i trochę smaku)
70 ml oleju (żeby lukier był plastyczny)
50 g skrobi (zapobiega lepieniu się i sprawia, że jest matowy)
1 kg cukru pudru (przesiej dwa razy, jeśli możesz, inaczej będą grudki)
Barwnik spożywczy zielony (możesz mieszać odcienie, żeby nie wyszedł zbyt krzykliwy)
Do dekoracji:
okrągłe ciasteczka (są dobre na koła)
duża grissini (na działo)
czarny/biały barwnik, jak chcesz spersonalizować
Teraz opowiem, jak ja to robię, krok po kroku z wieloma „uwagami!”, bo nauczyłam się na własnej skórze.
1. Zaczynam od lukru, zawsze dzień wcześniej. Żelatynę namaczam w wodzie (8 łyżek, nie na oko), zostawiam na 10 minut. Następnie podgrzewam w kąpieli wodnej nad lekko wrzącą wodą, dodając kwasek cytrynowy. Mieszam, aż żelatyna się rozpuści, nie pozwalam, żeby wrzała, bo się zepsuje. Potem zdejmuję z ognia i wlewam olej. W międzyczasie przesiewam cukier puder dwa razy (jeśli się spieszyłeś, będziesz żałować, bo ja też żałowałam, męczyłam się z grudkami). Kiedy żelatyna jest letnia, dodaję miód, skrobię i zaczynam powoli dodawać cukier puder, mieszając dużą łyżką, aż nie będę mogła więcej. Wylewam na stół posypany odrobiną skrobi i zagniatam, jakby robiła ciasto. Musi być jak plastelina – ani lepiąca, ani twarda jak kamień. Dobrze zawijam w folię spożywczą i wkładam do lodówki na co najmniej noc. Jeśli następnego dnia jest za twarda, zostawiam na stole na godzinę, a potem znowu zagniatam; jeśli pęka, smaruję odrobiną oleju, działa jak na suchą rękę, wiesz?
2. Biszkopty robię, gdy lukier chłodzi się lub następnego ranka. Łamię jajka, oddzielam białka od żółtek. Żółtka wrzucam do dużej miski z 6 łyżkami cukru, ubijam dobrze, aż nie czuję kryształków i jest kremowo-żółte. Białka ubijam najpierw bez cukru, aż będą sztywne (odwracasz miskę do góry nogami i nie wypada, gotowe!). Potem dodaję resztę cukru naraz i ubijam na dużych obrotach, aż stanie się błyszczące, białe i nie opada z trzepaczki. Dodaję żółtka do białek, potem całą mąkę wymieszaną z kakao i mieszam ręką, od góry do dołu, powoli, żeby nie wypuścić powietrza. Nie robotem, nie łyżką, ręka najlepiej sprawdza się na tym etapie. Masę dzielę na dwie części: jedna do prostokątnej formy (która będzie korpusem czołgu), druga do okrągłej formy (wieżyczka). Obie wykładam papierem do pieczenia, wkładam do nagrzanego piekarnika na 180°C. U mnie duży korpus piekł się około 35-40 minut, mały około 25. Sprawdzam patyczkiem, nie wyjmuję, dopóki nie wyjdzie czysty.
3. Gdy biszkopty się studzą, zabieram się za krem. Żelatynę namaczam w zimnej wodzie na 10 minut, żeby napęczniała. Następnie podgrzewam w kąpieli wodnej, aż będzie płynna, nie gotuję! Osobno podgrzewam 100 ml śmietany z pokrojoną czekoladą na małym ogniu, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliła. Gdy czekolada się rozpuści, zdejmuję z ognia i zostawiam do ostygnięcia, a potem dodaję żelatynę. Resztę śmietany ubijam na zimno (żeby nie była zbyt miękka, ani ubita na beton). Mieszam krem czekoladowy z żelatyną w śmietanie, delikatnie, żeby się nie zwarzył. Powstaje dość stabilny i puszysty krem.
4. Przygotowuję syrop: gotuję 1 litr wody z 300 g cukru, gotuję przez 3-4 minuty, żeby cukier się rozpuścił i lekko zgęstniał (ale nie karmelizował), zdejmuję z ognia i dodaję esencję rumową. Zostawiam do ostygnięcia, nie wlewam na ciepły biszkopt, bo zrobię papkę.
5. Masło miksuję z cukrem pudrem, aż stanie się białą, lekko puszystą masą. To jest „klej” między biszkoptem a lukrem. Bez tego lukier się nie trzyma, ślizga się i zepsuje cały rysunek.
6. Składanie: kroję każdy biszkopt na pół w poziomie, długim nożem do chleba. Jeśli masz cierpliwość i chcesz, żeby było jak na zdjęciach, pokrój też okrągły biszkopt, żeby nie był tylko pokrywką. Korpus czołgu przycinam na rogach, nadając mu charakterystyczny kształt (nie przerażaj się, jeśli jest krzywy, i tak go przykryjesz). Nasączam każdą warstwę – nie za dużo, bo zmięknie i się ślizga. Naprzemienne warstwy biszkopt-krem, od dołu do góry, potem ostrożnie kładziemy wieżyczkę na wierzchu. Nakładam warstwę kremu z masła na całość – i na boki, i na górę. Zostawiam w lodówce na 30 minut, żeby stwardniało.
7. Wyjmuję lukier z lodówki, jeśli nie jest kolorowy, dodaję barwnik teraz i zagniatam, aż się połączy, pobrudzisz sobie ręce, nie ma wyjścia. Posypuję stół skrobią, wałkuję lukier na grubość około 4 mm (zbyt cienki się łamie, zbyt gruby nie przylega). Ostrożnie podnoszę na tort, wygładzam dłonią dookoła, odcinam nadmiar. Jeśli są luki lub pęknięcia, modeluję jak z plasteliny, naprawiam odrobiną wody i małym pędzelkiem.
8. Dekorowanie: do kół używam okrągłych ciasteczek, przyklejam je odrobiną kremu maślanego. Działo to grissini, które owijam ciemniejszym lukrem. Na koniec możesz rysować linie, okna, co chcesz, barwnikiem spożywczym lub pędzelkiem zanurzonym w kakao. Ja zawsze improwizuję przy detalach – nigdy nie wychodzi identycznie, ale wszyscy chcą zdjęcia przed pokrojeniem.
Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie
Przydatne wskazówki (z prawdziwych bitew z biszkoptem i lukrem)
– Nie polewaj za dużo syropu. Serio, przy pierwszej próbie czołg mi zjechał jak z górki i zepsułam wszystko.
– Kiedy zagniatasz lukier, dodawaj cukier puder stopniowo. Jeśli wlejesz go za dużo naraz, zrobisz grudki.
– Biszkopty muszą całkowicie ostygnąć przed krojeniem. Jeśli kroisz je ciepłe, kleją się do noża i łamiesz je.
– Kremy z żelatyną muszą być w tej samej temperaturze. Nie wlewaj gorącej żelatyny do zimnej śmietany, bo się zetnie.
– Każdy zepsuty kawałek lukru można naprawić: zagnieć go ponownie, dodaj odrobinę oleju lub wody i wróć do formy.
Zamienniki składników i adaptacje
– Jeśli chcesz bezglutenowy, użyj mąki bezglutenowej (np. Schar) i sprawdź, czy skrobia jest w porządku.
– Dla lakto-wegetarian możesz zastąpić śmietanę zwierzęcą roślinną (naprawdę dobrze się sprawdza w tej strukturze).
– Dla naturalnego barwnika spróbuj proszku matcha (jasnozielony) lub suszonego i mielonego szpinaku (nie wyjdzie tak samo, ale działa).
– Biszkopt można zrobić z mniejszą ilością kakao, jeśli chcesz, żeby był jaśniejszy, lub dodać mielone orzechy dla tekstury.
Wariacje przepisu
– Możesz zrobić inny krem, na przykład białą ganache lub krem serowy z masłem, jeśli nie lubisz śmietany.
– Do dekoracji możesz użyć figurek z marcepanu, roztopionej czekolady wylanej na papier do pieczenia, cokolwiek chcesz.
– Kształt czołgu to tylko sugestia; jeśli chcesz coś prostszego, zrób go kwadratowego i udekoruj tym, co znajdziesz w domu.
Pomysły na podanie
– Idealnie nadaje się na urodziny, imprezy dla dzieci, ale nie lekceważ go na stołach dla dorosłych – wszyscy są ciekawi, żeby spróbować.
– Obok dobrze pasuje mocna kawa, mały kieliszek likieru kawowego lub coś gorzkiego, żeby przełamać słodycz.
– Jako pełne menu na dzień świąteczny, lekka sałatka i lekkie danie główne (np. coś pieczonego, żeby zostawić miejsce na tort).
Często zadawane pytania
1. Dlaczego lukier klei się do stołu?
Najprawdopodobniej nie dodałeś wystarczająco dużo skrobi lub rozwałkowałeś go na wilgotnej powierzchni. Ja kładę dużo skrobi na stół i na wałek, a jeśli wciąż się klei, zwijam lukier na wałek i rozwijam nad tortem.
2. Czy mogę użyć innego barwnika niż zielony?
Pewnie, dowolny kolor, jaki chcesz! Ale przy naturalnych barwnikach, jak matcha czy spirulina, odcień nie będzie tak intensywny i może lekko zmienić smak.
3. Jak mogę zrobić biszkopt bardziej wilgotny lub bardziej puszysty?
Jeśli chcesz bardziej wilgotny, nie nasączaj przesadnie; po prostu użyj dużych jajek i dobrze ubij białka. Żeby był puszysty, nie mieszaj zbyt mocno na końcu, tylko tyle, żeby mąka się połączyła.
4. Dałem za dużo syropu, co robić?
Niezbyt wiele można zrobić, jeśli już zmiękł, ale możesz włożyć tort do lodówki na kilka godzin, żeby stwardniał. Przy następnej próbie, polewaj syropem pędzelkiem, a nie chochlą!
5. Czy można zrobić lukier bez żelatyny?
Trudno, ale możesz spróbować wegańskich wersji z agar-agar. Nie jest tak elastyczny, szybciej wysycha i trudno jest uformować szczegóły.
Wartości odżywcze (przybliżone)
To dość ciężki tort, bez żartów. Przy porcji około 150g przekracza 450-500 kcal. Większość kalorii pochodzi z cukru (lukier, biszkopty, syrop) i tłuszczów (masło, śmietana, czekolada). Białka masz około 6-8g/porcję z jajek i śmietany. Węglowodany sięgają 60-70g/kawałek, tłuszcze około 20g. To nie jest dieta, ale jeśli zjesz kawałek na święto, to nie zabić cię. Jest w porządku dla dzieci, jeśli nie przesadzasz z barwnikiem. Kto trzyma dietę lub uważa na kalorie, może trochę zmniejszyć krem lub skrócić warstwę lukru, ale nie będzie już tak spektakularny.
Jak przechowywać i podgrzewać
Tort bardzo dobrze trzyma się w lodówce, zwłaszcza z lukrem na wierzchu – działa jak pokrowiec, utrzymując wilgoć w środku. Ja wkładam go do lodówki, luźno przykryty folią spożywczą (nie ściskaj, lukier się poci). Wytrzyma 4-5 dni spokojnie, ale najlepszy jest w pierwszych dwóch. Jeśli lukier stwardniał, zostaw go na 10 minut w temperaturze pokojowej przed krojeniem. Nie zamrażaj, tekstura nie będzie odpowiednia po rozmrożeniu. Podgrzewać go nie można, oczywiście, ale jeśli chcesz, żeby krem miał bardziej miękką teksturę, wyjmij tort z lodówki około 30 minut przed podaniem. Zawsze porcjonuję go na zimno i zostawiam na powietrzu, aż przyjdą goście na kolację.
To wszystko. A jeśli dotarłeś aż tutaj, już wiesz, ile to wysiłku, ale także jak wspaniale może wszystko wyjść na końcu, nawet z krzywymi brzegami lub ciasteczkami położonymi niechlujnie. Naprawdę, nie stresuj się szczegółami, bo smakuje lepiej, gdy nie jest idealny.
Masa cukrowa powinna być przygotowana dzień lub dwa wcześniej: Wlewamy do rondelka 8 łyżek wody, dodajemy kwas cytrynowy i wcześniej namoczoną żelatynę, a następnie stawiamy na kąpieli wodnej. Zdejmujemy z ognia przed zagotowaniem, wystarczy, że żelatyna się rozpuści, i dodajemy olej. W międzyczasie przesiewamy cukier puder dwa razy, aby pozbyć się grudek i zanieczyszczeń. Gdy żelatyna lekko ostygnie i stężeje, dodajemy skrobię i miód. Mieszamy i zaczynamy dodawać cukier puder stopniowo, cały czas mieszając. Gdy nie możemy już mieszać, wykładamy masę na stół i zaczynamy ugniatać, aż osiągnie konsystencję plasteliny. Owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki. Gdy chcemy jej użyć, wyjmujemy ją na godzinę przed, aby osiągnęła temperaturę pokojową i ugniatamy, aby móc ją formować i wałkować. Blaty: Oddzielamy białka od żółtek. Żółtka ubijamy z 6 łyżkami cukru, aż się rozpuszczą i będą miały konsystencję śmietany. Białka ubijamy (najpierw bez cukru), aż powstanie piana, dodajemy pozostałe 6 łyżek cukru (wszystko naraz) i ubijamy na najwyższych obrotach. Dodajemy żółtka do białek, wsypujemy całą mąkę z kakao i delikatnie mieszamy okrężnymi ruchami z góry na dół... najlepiej ręką. Przygotowujemy blachę... ja chciałam prostokątną, bo jest większa... na blachę kładziemy papier do pieczenia. Drugi blat (turela) upiekłam w okrągłej formie żaroodpornej. Podzieliłam masę na dwie blachy w zależności od ich rozmiaru. Krem: Namaczamy żelatynę przez 10 minut, a następnie stawiamy na kąpieli wodnej, aby się rozpuściła, a potem pozostawiamy do ostygnięcia i lekkiego stężenia. Na małym ogniu podgrzewamy czekoladę z 100 ml płynnej śmietany, aż do momentu wrzenia, ciągle mieszając, aż czekolada się rozpuści, a następnie schładzamy. Ubijamy resztę śmietany. Gdy czekolada ostygnie, dodajemy żelatynę, mieszamy i ubijamy bardzo dobrze, a następnie łączymy wszystko z białą śmietaną i homogenizujemy. Mamy zimne blaty, mamy krem, mamy masę cukrową, robimy syrop i zabieramy się do pracy: Kroimy dwa blaty na pół. Przystosowujemy blat do kształtu czołgu... zainspirowałam się grą "World of Tanks", nasączamy go, kładziemy warstwę kremu, dodajemy drugi blat, kładziemy trochę kremu i łączymy turelę, krem, pokrywę wieży, a teraz, co bardzo ważne, wszystko pokrywamy kremem maślanym, ponieważ to on jest spoiwem między czołgiem a jego zieloną powłoką... masą cukrową. Kładziemy skrobię na folii spożywczej... większej... kładziemy masę cukrową i wałkujemy ją wałkiem, aż będzie miała odpowiednią grubość... nie może być zbyt cienka, bo się zerwie, ale też nie za gruba, tylko na wielkość tortu, nawet trochę większa, aby dobrze go pokryć. Dekorujemy według uznania i wyobraźni. Masę cukrową pokolorowałam od razu po jej przygotowaniu... tak było łatwiej... pozbyłam się jednego zmartwienia. Na gąsienicach użyłam ciastek, a działo... działo to ogromna... grissini! :)... również pokryta.
Składniki: Warstwy: 10 jajek 12 łyżek cukru 10 łyżek mąki 2-3 łyżki kakao Syrop: 1 litr wody 300 gramów cukru 2 buteleczki esencji rumowej Krem: 300 gramów ciemnej czekolady do gotowania 600 ml śmietany płynnej Hulala 1 opakowanie żelatyny Do pokrycia warstwy: 1 paczka masła 100 gramów cukru pudru Pasta cukrowa: 1 łyżka wody 1 opakowanie żelatyny 1/3 opakowania kwasu cytrynowego 1 łyżeczka miodu 70 ml oleju 50 gramów skrobi Gustin 1000 gramów cukru pudru zielony barwnik spożywczy
