Tarta z Grzybami i Orzechami
Pierwszy raz spróbowałem zrobić tę tartę, ponieważ zapomniałem, że przyszli do nas przyjaciele, a ja, jak to ja, miałem lodówkę pełną resztek. Trochę bekonu z pozostałej pizzy, puszkę grzybów zapomnianą w dolnej szufladzie i dwie lub trzy orzechy, których nikt nie tknął od Bożego Narodzenia. Nie miałem ochoty wychodzić do sklepu, ale przysięgam, że wyszło coś, co zjedliśmy do ostatniej okruszki. Pamiętam, że za pierwszym razem zrobiłem ciasto na oko, nie mierzyłem zbyt dokładnie i, logicznie, wyszło zbyt kruszące. Potem za każdym razem dostosowywałem, bo nie pozwala mi dusza zrobić tego samego dwa razy. Teraz robię ją prawie co miesiąc i nigdy nie trzymam się dokładnie przepisu, zmieniam to, co mam w domu, ale istota pozostaje: to kruche ciasto i bogaty farsz z grzybami, bekonem i orzechami. Zauważyłem, że za każdym razem, gdy wyjmuję ją z piekarnika, wszyscy przestają rozmawiać i przez dwie minuty jest cisza – to dobry znak, mówię.
Dla tych, którzy chcą szybko informacji: ta tarta trwa około półtorej godziny, łącznie z robieniem, chłodzeniem, przygotowaniem farszu i pieczeniem. Wychodzi 6-8 porcji, w zależności od tego, jak bardzo jesteście głodni. Trudność? Mówię średnia. To znaczy, jeśli przynajmniej raz zagniatałeś ciasto i nie boisz się krojenia cebuli, możesz to zrobić bez problemu.
Dlaczego tak często wracam do tej tarty? Po pierwsze, ponieważ świetnie pasuje do wszystkiego, co mam w lodówce. Jeśli mam świeże grzyby, super, jeśli mam w puszce, też da radę. Orzechy zawsze mam w szafce, pomagają mi się ich pozbyć, zanim się zepsują. I najbardziej lubię to, że smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno, rano, na lunch, na kolację lub z kieliszkiem wina wieczorem przy opowieściach. Poza tym, nie wiem jak to powiedzieć, jest „sycąca”: nasyca, ale nie pada się pod stołem.
Teraz powiem wam jasno kroki, bo te są najważniejsze.
1. Zawsze zaczynam od ciasta, bo musi się schłodzić. Wkładam 300g mąki do miski (nie przesiewam, przyznaję, jeśli nie jest zbyt stara, nie czuć tego w konsystencji), dodaję szczyptę soli, jedno duże jajko (zimne jest lepsze, nie wiem dlaczego, ale ciasto wychodzi bardziej kruche) i zimne masło, pokrojone w kostkę, około 100g. Nigdy się nie martwiłem, żeby czekać, aż masło osiągnie temperaturę pokojową, wychodzi lepiej, gdy jest zimne. Szybko zagniatam palcami, żeby się zbytnio nie nagrzewało – nie chcesz stopić masła. Na koniec powinno wyglądać jak okruszki, jak wilgotna bułka. Jeśli jest zbyt suche, dodaję łyżkę bardzo zimnej wody, ale nie przesadzajcie, nie chcecie, żeby było klejące. Formuję w kulę, wkładam do woreczka lub folii spożywczej i do lodówki na co najmniej 30 minut, czasem zapominam na godzinę, ale to nie zaszkodzi.
2. Gdy ciasto stoi, przechodzę do farszu. Cebula – jedna dobra, duża, pokrojona jak najcieńsze. Olej daję na oko, około dwóch łyżek, oliwy, ale może być i słonecznikowy, jeśli nie masz ochoty na droższe. Smażę cebulę na małym ogniu, nie żeby ją przypalić, tylko żeby była szklista, a w międzyczasie zajmuję się grzybami. Tutaj wszystko zależy od tego, co masz: jeśli są małe, kroję je na cztery, jeśli większe, w cienkie paski, żeby nie zostały surowe w środku. Około 300g, czasem daję więcej, jeśli lubicie grzyby, nie żałujcie. Wkładam je na cebulę, mieszam i pozwalam im odparować sok. Nie popełnijcie błędu, zostawiając je w kupie, bo się duszą, a nie smażą. Jeśli są bardzo wodniste, na koniec podkręcam ogień, żeby odparować nadmiar płynów.
3. Gdy sok zniknie, dodaję pokrojony w kostkę bekon, około garści kawałków. Nigdy nie dodaję cienko krojonego, lubię czuć teksturę. Jeśli bekon jest bardzo słony, nie dodaję soli do grzybów, bo się wyrówna na koniec. Patrzę na patelnię jeszcze przez około 5 minut, żeby lekko się zrumienił i nie przywarł.
4. Przyprawiam solą, świeżo mielonym pieprzem (nie oszczędzajcie na pieprzu, daje dobry smak) i bazylią, świeżą lub suszoną – jeśli nie mam, pomijam, nie umieram za nią. Czasami dodaję też szczyptę tymianku, ale nie zawsze.
5. Wyjmuję ciasto z lodówki, rozwałkowuję je bezpośrednio na papierze do pieczenia, bo nie chcę zmywać zbyt wielu naczyń. Rozwałkowuję na grubość około 0,5 cm i wkładam razem z papierem do okrągłej formy do tarty, o średnicy około 24 cm. Jeśli nie masz specjalnej formy, może być też mały garnek, byleby miał nieco wyższe brzegi. Wygładzam brzegi palcami, nie przejmuję się, jeśli nie są idealne.
6. Wkładam farsz z grzybami i bekonem na surowe ciasto. Teraz czas na orzechy. Ja dodaję około 50g, ale mają być grubo posiekane, nie mielone jak do babki. Muszą być wyczuwalne, gdy na nie natrafisz. Posypuję je wszędzie, lekko wciskam łyżką, żeby wtopiły się w mieszankę.
7. Na wierzch ścieram ser – tyle, żeby przykryć, nie robię grubej warstwy. Jeśli mam parmezan, dodaję jeszcze dwa palce na wierzch, starty jak najdrobniej. Nie kładźcie za dużo, tarta stanie się ciężka, a ja chcę czuć grzyby, a nie tonąć w serze.
8. Wkładam tartę do nagrzanego piekarnika, na około 180°C, na około 40-45 minut. Nie otwieram drzwi piekarnika, żeby nie zaglądać non-stop, bo nie ma co się złego stać. Sprawdzam po 35-40 minutach, czy jest zrumieniona na wierzchu i czy ciasto na brzegach jest upieczone.
9. Gdy ją wyjmę, zostawiam na 10 minut w formie, żeby nie zrobić z niej papki przy krojeniu. Łatwo się wyjmuje z papierem do pieczenia, nie potrzebujesz żadnej magicznej łopatki.
Gotowe, to wszystko. Na stół, porcjuję, kładę obok zimną śmietanę i to jest szaleństwo. Dobrze smakuje też bez, ale jakoś lepiej łączą się smaki.
Porady i zamienniki? O, tak! Jeśli nie masz bekonu, możesz dodać szynkę, nawet resztki suszonej kiełbasy drobno pokrojonej pasują zaskakująco dobrze. Próbowałem też z piersią kurczaka szybko smażoną – to nie to samo, ale też nie jest złe. Jeśli chodzi o ser, każda twarda serwa pasuje, a czasem dodaję mozzarella, wtedy farsz wychodzi bardziej płynny. Jeśli nie masz parmezanu, nie przejmuj się, nikt nie będzie płakał. Zamiast orzechów raz dodałem orzeszki laskowe i, szczerze mówiąc, nikt nie zauważył różnicy. Jeśli chcecie pełne menu z tą tartą, polecam coś zielonego obok: sałatkę z gorzkich liści lub nawet kiszone ogórki. Jeśli chcecie podać ją na uroczystości, idealnie pasuje po zupie kremowej, np. z dyni lub ziemniaków z porami. Krótko mówiąc, nie stresujcie się szczegółami, jeśli nie macie dokładnie tego, co jest napisane powyżej – improwizujcie i wyjdzie. Co do napojów, ja preferuję białe wino wytrawne – czerwone też pasuje, ale nie powinno być zbyt taniczne. Świetnie komponuje się z rzemieślniczym piwem o nutach karmelowych.
Wariacje robiłem mniej więcej tak: ze szpinakiem i grzybami zamiast bekonu (nawet wersja wegetariańska jest ok), z serem kozim zamiast sera żółtego lub z cukinią pokrojoną w kostkę, smażoną zamiast bekonu. A, i raz dodałem kilka ziaren kukurydzy, dla funu, ale nie polecam, nie pasuje do smaku orzechów. Możecie spróbować też z ciastem francuskim kupionym, jeśli się spieszycie, ale nie ma tego samego uroku, według mnie.
Z czym najlepiej pasuje? Widzę ją obok prostej sałatki, z odrobiną oliwy i octu balsamicznego, lub obok chrupiących kiszonek, zwłaszcza gdy jest zimno na zewnątrz. Pasuje też na piknik, dobrze zapakowana, bo ładnie się kroi i nie wycieka. Obok jajek sadzonych na śniadanie lub na wynos do pracy z jogurtem. Mam przyjaciółkę, która je nawet z ketchupem, ale jeszcze nie doszedłem do tego etapu.
Pytania, które ludzie mi zadawali (albo nawet ja sam, na początku):
1. Jeśli nie mam masła, mogę użyć margaryny lub czegoś innego?
Teoretycznie tak, praktycznie wychodzi dużo lepiej z masłem. Z margaryną zmienia się tekstura, wychodzi twardsze, bardziej mdłe w smaku. Jeśli naprawdę nie masz nic innego, możesz dodać, ale ja osobiście wolę poczekać, aż kupię masło.
2. Jaki rodzaj grzybów jest najlepszy?
Używam tego, co znajdę: białe lub brązowe pieczarki są najłatwiejsze do zdobycia. Dobrze sprawdzają się też grzyby boczniaki, mają ciekawą teksturę. Nawet grzyby z puszki, jeśli jesteś w kryzysie, ale musisz je bardzo dobrze odsączyć, inaczej zniszczysz ciasto.
3. Czy ta tarta wytrzyma przez noc?
Wytrzyma i to jak! Przechowuję ją w lodówce, przykrytą folią lub w pojemniku. Trochę stwardnieje, ale jeśli podgrzejesz ją w piekarniku (nie w mikrofalówce, bo stanie się gumowata), wróci do życia.
4. Czy mogę zrobić ciasto wcześniej?
Tak, możesz trzymać je w lodówce przez 24 godziny. Naprawdę jest lepsze, jeśli ma czas, by odpocząć. Można je nawet zamrozić, wystarczy wyjąć na noc przed i zostawić do rozmrożenia w lodówce.
5. Czy może być bez mięsa?
Absolutnie, może być też z innymi warzywami: cukinia, pieczona papryka, szpinak lub nawet brokuły lekko sparzone.
Przybliżone wartości odżywcze na kawałek: około 300 kcal (jeśli dzielisz na 8), z 15g tłuszczu, 20g węglowodanów i 13g białka. Dzięki bekonowi i serom, tłuszcz jest ponad średnią, ale sytość też na odpowiednim poziomie – nie musisz jeść całej blachy. Grzyby dostarczają błonnika i minerałów, a orzechy dodają zdrowych tłuszczów. Nie mówię, że to jedzenie „dietetyczne”, ale też nie jest bombą kaloryczną, jeśli nie serwujesz jej z wiadrem śmietany. Idealnie pasuje na lunch, zwłaszcza jeśli nie masz ochoty gotować następnego dnia.
Jak przechowywać i podgrzewać: jeśli coś zostanie, zawsze wkładam to do pojemnika w lodówce. Wytrzymuje 2-3 dni bez problemów. Najlepsza jest podgrzana w piekarniku (170°C, 10 minut, bezpośrednio na kratce lub w formie z papierem), żeby znowu nabrała chrupkości. W mikrofalówce tylko jeśli się bardzo spieszysz, ale wtedy zmięknie i traci urok. Nie próbowałem jej zamrażać, ale nie sądzę, żeby zachowała teksturę, zwłaszcza ciasto.
Składniki (z rolą każdego, krótko):
mąka (tworzy ciasto, trzyma wszystko razem)
masło (kruchość i bogaty smak w cieście)
jajko (wiąże ciasto, nadaje kolor)
sól (wydobywa smak ciasta)
cebula (słodycz i aromat w farszu)
olej (do smażenia warzyw, nie przypalają się)
grzyby (główny farsz, nadają teksturę i smak)
bekon (słony, wędzony smak, czyni wszystko ciekawszym)
orzechy (chrupiąca tekstura, orzechowy aromat, wyjątkowy smak)
ser żółty (wiąże farsz, nadaje rumianą skórkę)
parmezan (dodatkowy smak, chrupiąca warstwa na wierzchu, nie jest konieczny)
bazylia/pieprz/sól (przyprawiają i podnoszą smak farszu)
śmietana (opcjonalnie, tylko do podania, dodaje kremowości)
Przygotuj ciasto: Wymieszaj mąkę z jajkiem i pokrojonym w kostkę masłem. Zagnieć, aż uzyskasz miękką masę, podobną do ciasta chlebowego. Owiń w folię spożywczą i odstaw do lodówki na 30 minut. Na nadzienie: Pokrój cebulę w cienkie plasterki i podsmaż ją na oliwie z oliwek. Oczyść grzyby ze skórki, opłucz je pod zimną wodą i pokrój na ćwiartki, jeśli są małe; jeśli masz duże grzyby, pokrój je w plastry. Dodaj je do zeszklonej cebuli i pozwól, aby sok z grzybów odparował. Dopraw solą, pieprzem i bazylią, a następnie dodaj pokrojony w kostkę boczek. Gotuj przez kilka minut, a następnie zdejmij z ognia. W okrągłej formie wyłóż papier do pieczenia, dodaj ciasto i dobrze je rozprowadź. Na wierzchu dodaj mieszankę grzybów i boczku, posyp pokruszonymi orzechami (lub połamanymi na mniejsze kawałki), zetrzyj ser i posyp parmezanem. Piecz przez 40 minut. Podawaj na ciepło lub na zimno ze śmietaną.
Składniki: Na ciasto: 300 g mąki, 1 jajko, 100 g masła, szczypta soli. Na nadzienie: 300 g grzybów, 1 cebula, 50 g orzechów, 100 g bekonu, 2 łyżki oleju, ser do zapiekania, odrobina startego parmezanu.
