Miękkie rogaliki z jabłkami (wegańskie)
Nie wiem, jak to się dzieje, ale za każdym razem, gdy mama przynosi torbę jabłek, które są trochę zepsute na rogach, nachodzi mnie chęć do zabawy w kuchni. Jakiś czas temu, w takiej właśnie sytuacji, patrzyłem na te biedne jabłka, zepsute tu i tam, i miałem ochotę je wyrzucić, ale to byłoby szkoda... Przypomniałem sobie, że robiłem już kiedyś kruche rogaliki z jabłkami, idealne na post, a nie miałem nic słodkiego w domu. Za pierwszym razem wyszły mi trochę za duże i puszyste, nie wiem jak to się stało, i trochę je upchnąłem na blaszce – skleiły się jak bracia, ale nikt się nie skarżył, wręcz zniknęły jako pierwsze. Cieszę się, że nie dałem się zniechęcić i spróbowałem ponownie, z rękami pełnymi mąki, aby zobaczyć, czy mogę zrobić je bardziej atrakcyjne. Przy drugiej turze nauczyłem się lekcji: nie wałkuję ich za cienko i nie przyspieszam chłodzenia ciasta w lodówce. Kiedy zobaczyłem, jak kruche wychodzą i jak szybko znikają, zapisałem przepis, żeby go nie zgubić, bo na pewno będę miał jeszcze okazje do wykorzystania tych jabłek, które są na granicy przetrwania.
Powiem krótko, zanim zagubię się w szczegółach: całość trwa około 2 godzin, nie jest trudna do zrobienia, ale potrzebujesz trochę cierpliwości przy formowaniu, jeśli jesteś bardziej perfekcjonistą. Z poniższych składników wychodzi mi około 2 dużych blach, czyli około 26-30 rogalików, w zależności od tego, jak je kroisz. Uważam, że są na średnim poziomie trudności, może nawet łatwe, jeśli nie stresujesz się, że nie wychodzą idealnie, i nie wymagają jakichś specjalnych narzędzi.
Robię je, ponieważ są jednym z najbardziej przyjaznych deserów postnych: nie komplikuję sobie życia margaryną ani innymi dziwnymi rzeczami, robi się je szybko, nie musisz się martwić o wyrastanie, a jabłka naprawdę ratują ten deser – słodko-kwaśny, aromatyczny cynamonem, nie potrzebuje nic więcej. Poza tym, pozostają miękkie i świeże przez długi czas. Nie kłamię, zapomniałem o jednym pudełku na dnie lodówki i po czterech dniach były wciąż dobre, może nawet bardziej kruche niż w pierwszym dniu.
Składniki (z wyjaśnieniami, aby nie popełnić żadnego błędu):
Na ciasto:
– 250 ml wody mineralnej (sprawia, że ciasto ładnie rośnie i jest bardziej puszyste, nie słona, tylko zwykła)
– 250 ml oleju (użyłem słonecznikowego, może być też inny neutralny olej, nie zmieniaj na masło, jeśli chcesz trzymać post)
– 25 gramów świeżych drożdży (dodaje trochę puszystości, żeby nie było zbyt twarde, możesz zastąpić suchymi drożdżami – około 7 gramów)
– 1 łyżka cukru (pomaga drożdżom się aktywować i nadaje trochę smaku)
– skórka otarta z jednej pomarańczy (tutaj czuć różnicę, jeśli nie masz, użyj cytryny lub zrezygnuj, ale czegoś brakuje bez tego)
– szczypta soli (nie pomijaj, wydobywa smaki)
– 800-900 gramów mąki (zaczynam od 800 i dodaję, w zależności od rodzaju mąki; jeśli wsypiesz wszystko na raz, ryzykujesz, że ciasto będzie za twarde)
Do smarowania arkuszy:
– 120 ml oleju (znowu, słonecznikowy u mnie)
– 5-6 łyżek mąki (pasta, która sprawia, że arkusze są jak warstwy, nie klei się, nie skacze, ale nie musi być zbyt gruba; zobacz w krokach, co i jak)
Farsz:
– 1,2 kg jabłek (jakiekolwiek będą dobre, nawet bardziej kwaśne; obieram skórkę, czasami używam ze skórką, jeśli są ekologiczne)
– 5-6 łyżek cukru (dostosuj w zależności od słodkości jabłek)
– 2 saszetki cukru wanilinowego (lub 1 łyżeczka ekstraktu, jeśli masz)
– 1 łyżeczka cynamonu (nie przesadzaj, bo przykryje wszystko, możesz dodać więcej na koniec, jeśli chcesz)
– 2-3 łyżki oleju (żeby jabłka się nie kleiły podczas duszenia)
– cukier puder do dekoracji (na koniec, po ostudzeniu)
Sposób przygotowania (z małymi sztuczkami, które odkryłem):
1. Najpierw robię farsz, bo musi się ostudzić. Jabłka myję, obieram i ścieram na dużych oczkach – próbowałem w robocie kuchennym, ale u mnie wyszło jak puree, nie lubię tego. Następnie dobrze odciskam z soku (nie wyrzucaj soku, wypij go, szkoda). W małym garnku wlewam olej, dodaję starte i odciśnięte jabłka, cukier i cukier wanilinowy, mieszam i gotuję na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, żeby się nie przypaliły. Celem jest zredukowanie płynów, a nie całkowite skarmelizowanie, około 10-12 minut. Kiedy odparują i nie puszczają więcej soku, dodaję cynamon, mieszam, zostawiam na minutę, a potem wyłączam ogień i odstawiam garnek, żeby ostygł. Bardzo ważne, nie dotykaj jabłek, gdy są gorące, bo zmiękną za bardzo. Zrobiłem to pierwszy raz i zepsułem farsz.
2. Ciasto. W dużej misce zabieram się do pracy: wkładam świeże drożdże (rozgniecione widelcem) i mieszam je z łyżką cukru, aż zrobi się jak krem. Szybko się rozpuszcza, to nie jest żadna filozofia. W innym naczyniu (lub bezpośrednio na drożdże, jeśli nie chcesz za dużo brudzić), mieszam wodę mineralną, olej, skórkę z pomarańczy i sól, ubijam trzepaczką przez chwilę, żeby się połączyło. Dodaję około 3-4 łyżki mąki i drożdże, mieszam, a potem zaczynam dodawać mąkę stopniowo. Nie spiesz się, jeśli wrzucisz całą mąkę na raz, nie wyrobi się dobrze i wyjdzie twarde. Kiedy stanie się elastyczne i nie będzie się kleić do rąk, gotowe, możesz potrzebować trochę więcej lub mniej mąki, w zależności od dnia, mąki i chęci.
3. Dzielę kulkę ciasta na 3 równe części, nie marnuję czasu na ważenie, na oko. Teraz zabawa: w międzyczasie robię pastę do smarowania. W małym garnku wlewam olej i dodaję mąkę, szybko mieszam na małym ogniu, aż stanie się gęstą pastą, ale nie przypali się, coś jak glazura. Wyłączam ogień, zostawiam do lekkiego ostudzenia.
4. Każdą część ciasta wałkuję na jak najcieńszy arkusz na posypanym mąką blacie (nie musi być jak papier, ale nie może być gruba jak na pizzę). Na całej powierzchni rozsmarowuję jedną trzecią pasty z oleju i mąki – nie kładź za dużo, nie chcesz, żeby farsz się później przesunął. Zwijam ciasno, jak długi roladek, i odkładam na bok. Robię to samo z pozostałymi dwoma. Każdą zawijam w folię spożywczą i wkładam do lodówki na minimum godzinę (to jest klucz, ciasto się relaksuje, lepiej się wałkuje, nie łamie się).
5. Po upływie cierpliwości wyciągam pierwszy rulon, kroję na plastry grubości około 3 cm (jeśli chcesz małe rogaliki, cieńsze, lub większe, grubsze, to już według uznania). Każdy kawałek biorę w dłoń, jeszcze trochę zagniatam, potem wałkuję na owalny kształt, nie musi być idealny, i kładę łyżkę farszu jabłkowego. Zwijam od jednego brzegu, zlepiam brzegi, a następnie wyginam, żeby przypominały rogalik. Na początku wszystkie wyszły mi krzywe, potem zrozumiałem, że jeśli zostawię brzegi trochę grubsze, nie pękną podczas pieczenia.
6. Układam rogaliki w odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, nie upychaj ich (pierwszy raz zrobiłem tak i wszystkie połączyły się w jedną tartę), i piekę w nagrzanym piekarniku w 180°C przez około 20-25 minut, aż lekko się zarumienią na brzegach. Nie piecz ich za mocno, chcesz, żeby były kruche, a nie chrupiące.
7. Kiedy są gotowe, zostawiam je do ostygnięcia na kratce lub bezpośrednio na papierze, a następnie dobrze posypuję cukrem. Wkładam je do pudełka i przykrywam folią spożywczą, żeby nie stwardniały.
Porady, wariacje i pomysły na podanie
Porady:
Nie kładź zbyt dużo farszu, jakkolwiek byś chciał, bo podczas pieczenia wypłynie na boki i brzegi się przypalą. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dodałeś za dużo mąki lub nie zostawiłeś go wystarczająco w lodówce. Jeśli chcesz, żeby były bardzo kruche, nie zagniataj zbyt długo, tylko tyle, żeby się połączyły. Nie pomijaj przerwy w lodówce, to kluczowe. Próbowałem też robić je szersze, jak rolady, ale nie pieką się tak szybko i pozostają lekko surowe w środku, więc lepiej rób je normalnie.
Zamienniki:
Możesz użyć mąki bezglutenowej, ale upewnij się, że dodasz trochę gumy ksantanowej lub czegoś podobnego, w przeciwnym razie będą się kruszyć podczas formowania. Drożdże możesz zamienić na suche (około 7 gramów). Jeśli dbasz o kalorie, możesz zmniejszyć olej w cieście o połowę, zastępując go puree z jabłek niesłodzonym lub jogurtem roślinnym, chociaż nie wyjdą już tak kruche. Zamiast cukru wanilinowego możesz dodać ekstrakt waniliowy. Jeśli nie masz pomarańczy, może być też skórka z cytryny, ale nie dodawaj esencji pomarańczowej z buteleczki, bo daje sztuczny smak.
Wariacje:
Próbowałem też z nadzieniem z tartego dyni z cynamonem i cukrem, bardzo dobre, ale wciąż ulubione pozostają jabłka. Dla tych, którzy nie przestrzegają postu, można dodać żółtko do ciasta, żeby było jeszcze bardziej kruche, ale ja nie czułem takiej potrzeby. Czasami dodaję też rodzynki do nadzienia, namaczam je w soku z pomarańczy przez 10 minut przed dodaniem, lub posiekane orzechy, jeśli mam ochotę, żeby były bardziej sycące.
Pomysły na podanie:
Najlepiej pasują do kawy lub ciepłej herbaty, ale także jako deser na rodzinnym obiedzie, zwłaszcza jeśli nie chcesz spędzać zbyt dużo czasu przy deserze, bo szybko znikają. Pasują do zimnego mleka roślinnego, a jeśli podasz je na jakiejś uroczystości, możesz posypać je cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem dla lepszego wyglądu. Próbowałem też z odrobiną dżemu obok, ale dla mnie już są wystarczająco słodkie.
Często zadawane pytania
1. Co zrobić, jeśli ciasto się za bardzo klei?
Nie panikuj, posyp mąką, ale rób to stopniowo, żeby nie stało się zbyt twarde. Olej w przepisie powinien pomóc, ale jeśli użyłeś wilgotnej mąki lub miałeś drożdże z wodą, czasem tak się zdarza. Po schłodzeniu w lodówce łatwiej się wałkuje.
2. Czy mogę zamrozić rogaliki?
Tak, możesz zamrozić je surowe, po uformowaniu i umieszczeniu na blaszce, lub nawet upieczone, po całkowitym ostudzeniu. Aby je podgrzać, zostaw je w temperaturze pokojowej lub włóż na 3-5 minut do piekarnika w 150°C. Nie podgrzewaj ich w mikrofalówce, bo zrobią się zbyt miękkie.
3. Jakie jabłka są najlepsze?
Jakiekolwiek, szczerze mówiąc. Najlepsze wydają mi się jabłka kwaśne, niezbyt soczyste, żeby nie trzeba było ich długo odciskać. Jeśli masz tylko słodkie jabłka, dodaj mniej cukru, bo inaczej wyjdzie syrop na blasze.
4. Dlaczego czasami zostają surowe w środku?
Najprawdopodobniej są albo za grube, albo piekarnik nie był wystarczająco rozgrzany. Upewnij się, że rogaliki nie są zbyt blisko siebie na blasze i nie rób ich zbyt dużych.
5. Jak wiem, że są upieczone?
Lekko się rumienią na spodzie i brzegach, ale nie powinny nabrać zbyt dużo koloru. Kiedy podnosisz je szpatułką, spód powinien być suchy, a nie lepiący.
Wartości odżywcze (przybliżone)
Jeśli policzymy, jeden rogalik (z 26) ma około 160-190 kalorii, w zależności od tego, ile cukru dodasz i jak gruby go zrobisz. Większość kalorii pochodzi z oleju i mąki, jabłka i nadzienie nie dodają wiele. Węglowodanów jest dość dużo (mąka plus jabłka plus cukier), tłuszcz około 6-7g/sztuka, białka około 2-3g. To nie jest bomba kaloryczna, ale też nie deser na każdy dzień. Mimo to, w porównaniu do czegoś kupionego, dokładnie wiesz, co dodałeś, bez dodatków, bez margaryny czy dziwnych konserwantów. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, zmniejsz olej i cukier w cieście lub rób mniejsze porcje.
Jak przechowywać i podgrzewać
Po całkowitym ostudzeniu wkładam je do plastikowego pojemnika (lub do papierowej torby, jeśli masz) i lekko przykrywam folią spożywczą lub pokrywką. W temperaturze pokojowej utrzymują się przez 3-4 dni, jeśli jest cieplej, wkładam do lodówki. Są nawet bardziej kruche następnego dnia. Jeśli chcesz je podgrzać, włóż je do piekarnika w 150°C przez 5 minut, będą jak świeże. Nie polecam mikrofalówki, bo będą się miękkie i gumowate. Jeśli zostało ci ich za dużo, jak mi się zdarzyło, zamrażam je od razu w torbach, a kiedy mam ochotę, wyciągam i daję na kilka minut do piekarnika – prawie w ogóle nie czuć, że były mrożone.
Najpierw przygotowujemy nadzienie: Myjemy jabłka, obieramy je i trzemy na dużej tarce. W garnku umieszczamy olej, wyciśnięte jabłka (a sok pijemy, bo jest zdrowy), cukier i cukier waniliowy. Stawiamy je na ogniu i gotujemy, aż dobrze się zredukują, a pod koniec dodajemy cynamon, gotujemy jeszcze przez minutę, a następnie odkładamy nadzienie do ostygnięcia. Ciasto: Mieszamy drożdże z cukrem, aż się rozpuszczą. W misce umieszczamy wodę mineralną, olej, startą skórkę z pomarańczy i szczyptę soli. Mieszamy trochę, potem dodajemy trochę mąki i drożdże. Zaczynamy stopniowo dodawać mąkę, aż ciasto będzie dobrze połączone i elastyczne (użyłam dokładnie 900 gramów). Uzyskujemy kulę, którą dzielimy na 3 części. Do smarowania arkuszy: W małym garnku mieszamy olej z mąką, stawiamy na ogniu i mieszamy, aż uzyskamy pastę. Rozwałkowujemy pierwszy kawałek ciasta na cienki arkusz, smarujemy go uzyskaną pastą (pastę również dzielimy na 3 równe części), a następnie zwijamy. Tak samo postępujemy z pozostałymi. Owijamy je w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 1 godzinę. Po tym czasie wyjmujemy pierwszy arkusz i kroimy go na kawałki o szerokości około 3 cm. Ugniatamy każdy kawałek ręcznie, rozwałkowujemy je po kolei na cienkie arkusze, kładziemy 1 pełną łyżkę nadzienia, rozprowadzamy je, zwijamy, a następnie formujemy w rogaliki. Postępujemy w ten sposób ze wszystkimi 3 rulonami ciasta. Smarujemy blachę margaryną, wykładamy ją papierem do pieczenia i układamy rogaliki z odstępami między nimi. Wkładamy je do nagrzanego piekarnika w odpowiedniej temperaturze, aż lekko się zarumienią. Z tej mieszanki uzyskałam 2 duże blachy rogalików, 26 sztuk. Zostawiamy je do ostygnięcia, a następnie posypujemy cukrem i przykrywamy folią spożywczą. Utrzymują świeżość przez tydzień. Smacznego. Alice, droga przyjaciółko, bardzo dziękuję za przepis. Już dwa razy robiłam to ciasto i jest moim ulubionym. Możesz pokroić ciasto na mniejsze lub większe kawałki w zależności od tego, jak duże robisz rogaliki.
Składniki: Na ciasto: 250 ml wody mineralnej, 250 ml oleju, 25 g drożdży, 1 łyżka cukru, skórka z pomarańczy, szczypta soli, 800-900 g mąki. Do smarowania arkuszy: 120 ml oleju, 5-6 łyżek mąki. Na nadzienie: 1,2 kg jabłek, 5-6 łyżek cukru, 2 torebki cukru waniliowego, 1 łyżeczka cynamonu, 2-3 łyżki oleju, cukier puder.
